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第86章 其他菜(3)

主料:鱼肉馅150克,肥肉35克,板豆腐250克

辅料:虾米、香菇、香菜、葱、糖、生抽、陈皮香油、淀粉、胡椒粉、芡汁料(蚝油、料酒、姜汁、糖、淀粉)各适量

制作步骤:

1.虾米、陈皮、香菇均浸软切碎;肥肉切小粒状;鱼肉加辅料,搅至起胶,加虾米;陈皮、香菇、肥肉及葱菜等碎粒,搅匀。

2.豆腐切长方块,中央挖一孔,撒淀粉,把鱼肉馅料嵌进,上蒸笼蒸约10分钟。

3.锅烧热,加水和芡汁料,煮沸,用水淀粉勾芡,取出淋在豆腐上即可。

专家提示:此菜不宜选购嫩豆腐,或者将嫩豆腐适当压压水,以便更结实,方便烹饪。

宜忌癌症、气虚体弱、胃溃疡、麻疹已透发、皮肤病、眼病等患者忌食。

健胃开边虾

营养师语:防治动脉粥样硬化和冠心病。

主料:鲜活基围虾500克

辅料:豆豉、酱辣椒、水发粉丝、盐、蚝油、食用油、葱花各适量

制作步骤:

1.基围虾剪去部分须爪后,用刀从头往尾部片开,并保持尾部不断开。

2.水发粉丝垫在大盘中,把片开的虾掰开后整齐地摆放在粉丝上。

3.起锅下食用油烧热,下盐、蚝油、食用油、豆豉、酱辣椒,炒制开胃汁,淋在虾肉上,将虾盘入笼用火蒸熟,撒葱花即可。

专家提示:掌握好蒸制时间,5分钟之内即可,质感好。

宜忌适宜病人、老年人和儿童食用。

清蒸鲈鱼

营养师语:健脾、补气益肾。

主料:鲜鲈鱼1条

辅料:葱段、鲜姜、酱油、食用油、姜末、香油各适量

制作步骤:

1.鱼宰杀洗净,坡刀切至脊骨,两面均匀打上花刀;鲜姜、生葱切斜刀片,另取部分姜、葱切丝。

2.鲈鱼入大鱼盘,鱼身上铺上姜、葱片,入蒸笼大火蒸15分钟,拣去葱、姜片。

3.将姜、葱丝撒在鱼身上,另锅烧油至八成热,淋在鱼身上,再入适量酱油在盘中即可。

专家提示:蒸制时宜不定期要用沸水大火,时间根据鱼的大小掌握好。

宜忌患用皮肤病及疖肿疡者忌食。

椒盐虾

营养师语:河虾具有补肾壮阳、开胃化痰的功效,适用于男子肾虚、早泄、阳痿和女子肾虚血少、性欲低下等症。

主料:河虾400克,青、红尖椒各1个

辅料:葱花、蒜蓉、姜末、食用油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油各适量

制作步骤:

1.用剪刀剪去虾枪、虾脚,青、红椒切细粒。

2.锅内放油,烧滚,入虾炸熟,捞起。

3.另起锅,入蒜蓉、姜末、葱花、虾,调入盐、味精、胡椒粉、辣椒油,翻炒至入味。

专家提示:煮的过程中要保住虾的营养,可以选择虾与啤酒搭配。

宜忌患有皮肤疥癣者忌食。

清蒸醉虾

营养师语:此菜可保护心血管系统、防止动脉硬化、扩张冠状动脉。

主料:鲜虾500克,葱50克

辅料:料酒、酱油、味精、香油各适量

制作步骤:

1.鲜虾剪去须与脚,洗净,沥干;葱切长丝。

2.鲜虾入碗中,加料酒,将虾醉约10分钟,捞出放在蒸笼上蒸10分钟。

3.用酱油、味精和香油调成蘸汁,食时边剥边蘸蘸汁吃。

专家提示:用来醉虾的料酒可以入蒸锅的水中,这样蒸汽中也带有酒味。虾要趁热吃才好吃。

宜忌宿疾者、正值上火者不宜食虾。

洋葱炒虾仁

营养师语:补充营养、润肠通便、利尿。

主料:虾仁30克,洋葱150克

辅料:盐、姜丝、酱油、食用油、料酒、香油、味精各适量

制作步骤:

1.洋葱去皮、洗净、切丝;水发虾仁洗净,待用。

2.将料酒、味精、酱油、盐、姜丝放另一碗中调成汁。

3.锅上火,入食用油烧热,加洋葱、虾仁,烹入调味汁炒熟,淋入香油即可。

专家提示:洋葱含有丰富的矿物质,具有发汗、预防感冒的作用,是学生们春季的保健蔬菜。

宜忌虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

豆腐炖鱼头

营养师语:此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。

主料:鱼头500克,猪肉150克,豆腐300克,韭菜50克

辅料:盐、味精、料酒、姜、葱、高汤、青蒜、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鱼头切块,青蒜切段,豆腐和香菇均切片;锅内放水置火上煮沸,将鱼头和香菇汆一下。

2.锅置火上,入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和高汤,煮沸后撇去浮沫,加盖改用小火炖至鱼头快熟时,拣去葱和姜。

3.加豆腐片小火炖至熟烂,撒入盐、味精、胡椒粉和青蒜段稍炖即成。

专家提示:豆腐不要煮太久,老了就不好吃了。

宜忌适宜青年、记忆力减退者、老年人食用。

萝卜丝汆鲫鱼

营养师语:鲫鱼可健脾开胃、活血通络、祛湿。

主料:鲫鱼700克,白萝卜150克

辅料:葱结15克,姜、盐、料酒、味精、食用油、姜末、醋各适量

制作步骤:

1.鲫鱼宰杀,在脊背两边各剞一长刀,洗净后用沸水烧烫,捞出沥干;萝卜切丝,用水汆熟。

2.把鲫鱼下入油锅中略煎,放入料酒、葱结、姜块、沸水,加盖煮约4分钟至熟。

3.鱼捞出装盘,去葱、姜;锅中的汤汁放入盐、萝卜丝、味精,沸后把萝卜丝捞出放在鱼的上方,浇入汤汁即可。

专家提示:白萝卜切碎捣烂取汁,加适量清水用来洗脸,长期坚持,可使皮肤清爽润滑。

宜忌脾胃虚寒的人应少吃。

葱姜炒花蟹

营养师语:蟹肉具有清热、散淤血、通经络、续绝伤等作用。

主料:花蟹250克,姜片、葱段各20克,红辣椒2个

辅料:猪油、蒜泥、盐、味精、糖、酱油、淀粉、香油、料酒、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.把花蟹处理干净,每个螯都切两段,再用刀拍破蟹壳,将每个半身蟹身再各切四块。

2.把锅大火烧热,下猪油,烧至六成热,下入花蟹,浸至熟,捞起。

3.爆炒姜片、葱段、蒜泥至香,下蟹块,依次炝料酒、清水、盐、糖、酱油、味精粉,加盖略烧,下猪油、香油、胡椒等炒匀,水淀粉勾芡。

专家提示:螃蟹性寒,脾胃虚寒、便溏腹泻、妇女痛经者忌食。

宜忌吃螃蟹饮用冷饮,易导致腹泻。

红烧茄子

营养师语:茄子皮富含B族维生素和维生素C。

主料:嫩茄子500克

辅料:蒜头、葱、姜、食用油、酱油、糖、盐、味精、香油各适量

制作步骤:

1.茄子去蒂,用手撕拉成块状,再浸泡在盐水中;蒜头切粒状;葱、姜切末。

2.锅置中火加热,入食用油烧至六成热时,入蒜头粒、葱姜末爆香。

3.入茄子翻炒至软熟时,加酱油、糖、盐,再翻炒至茄子软瘪熟透,入味精和香油,改大火翻炒至汁浓稠即可。

专家提示:红烧茄子必须重油烹制,可确保其油润、入味。

宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

蒜苗炒豆腐

营养师语:蒜苗含有蛋白质、胡萝卜素等营养成分。

主料:蒜苗100克,豆腐150克

辅料:姜末、食用油、盐、花椒水各适量

制作步骤:

1.蒜苗择洗干净,切两厘米长的段;豆腐切小块。

2.锅上火,放油烧热,放姜末炝锅,下豆腐块翻炒。

3.入盐、花椒水、蒜苗,炒至八九成熟即可。

专家提示:优质蒜苗大都叶柔嫩,叶尖不干枯,株棵粗壮,整齐,洁净不折断。

宜忌肝细胞受损和癌症患者可以多食。

素炒紫包菜

营养师语:通肠润肺、清热解毒。

主料:鲜紫包菜500克

辅料:蒜、食用油、盐各适量

制作步骤:

1.紫包菜洗净,控干,切片;蒜拍泥。

2.取净锅,入紫包菜,置小火上把菜翻炒至熟,出锅装碗。

3.将锅洗净,入油上火,油热后取下锅与熟紫包菜充分拌和,加蒜泥即可食用。

专家提示:食时要嚼几次,这样才更有利于营养的吸收。

宜忌对食欲不振、消化不良、大便干结者有帮助。

清炒苦瓜

营养师语:清心明目、益气壮阳、滋阴降火、养血滋肝、润脾补肾、清火消暑。

主料:新鲜苦瓜250克

辅料:食用油、姜丝、葱末、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将新鲜苦瓜洗净,去子瓤,切细丝。

2.将适量食用油烧热,加适量姜丝、葱末,略爆一下。

3.投入苦瓜丝爆炒片刻,加盐、味精略炒即成。

专家提示:苦瓜性凉,不宜多吃。

宜忌脾胃虚寒及腹痛、腹泻者不宜食苦瓜。

咖喱果蔬

营养师语:补气益脾、生津解渴。

主料:土豆、洋葱、胡萝卜、甜豆各100克

辅料:咖喱适量

制作步骤:

1.土豆、胡萝卜削皮,切滚刀块;洋葱切片;甜豆剥壳取豆。

2.热油锅,入土豆块、胡萝卜块、洋葱、甜豆翻炒片刻,加清水煮熟。

3.锅内添加微辣咖喱块,炒匀即可。

专家提示:根据自己口味入咖喱块。咖喱应密封保存,以免香气挥发散失。

宜忌胃炎、溃疡病患者少食,患病服药期间不宜食用。

上汤娃娃菜

营养师语:娃娃菜含有丰富的纤维素及微量元素,有助于预防结肠癌。

主料:娃娃菜300克

辅料:骨头汤、南瓜、鸡精、盐、味精各适量

制作步骤:

1.娃娃菜洗净,入水中煮至菜帮发软,捞出晾干水分。

2.南瓜去皮蒸熟,捣成南瓜酱。取一大碗,入骨头汤、鸡精、味精、盐、南瓜酱、搅拌至黏稠,入娃娃菜即可。

专家提示:娃娃菜炒食、烧食、做汤俱佳。

宜忌脾胃虚寒者不宜多食。

丝瓜炒豆腐

营养师语:丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸、维生素B2、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙。

主料:豆腐1000克,丝瓜700克

辅料:辣椒粉、盐、味精、淀粉、食用油、酱油各适量

制作步骤:

1. 豆腐切小丁,丝瓜去皮切丁。

2.将油入锅内,烧至八成热,入豆腐、丝瓜炸一下,捞出沥油。

3.锅内下油适量,入葱、姜、辣椒末煸炒,加汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜,烧焖片刻,勾芡即成。

专家提示:豆腐及丝瓜要分4次下锅炸,不要一次炸得太多,否则炸出的豆腐易碎,不利索。

宜忌体虚内寒、腹泻者不宜多食。

翡翠豆腐

营养师语:莴笋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等对人体有益的成分,营养十分丰富。

主料:豆腐、莴笋各250克

辅料:姜、味精、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.莴笋洗净后,切4厘米长片;姜切丝;豆腐切1厘米的厚块。

2.油热后,放姜爆炒出香味后,加半碗水放莴笋,加盖,2分钟后打开。

3.入豆腐,加味精和盐,轻轻翻炒几下即可。

专家提示:此菜肴少放盐才好吃。

宜忌豆腐是老人,孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物。

豆干炒粉丝

营养师语:粉丝的营养成分主要是碳水化合物。它可维持脑细胞的正常功能,供给机体能量,调节脂肪代谢。

主料:豆腐干100克,粉丝150克

辅料:姜、糖、蒜、盐、味精、食用油、酱油、香油、料酒、高汤各适量

制作步骤:

1.豆腐干洗净,切碎末;葱、姜切末。

2.粉丝用开水泡发捞出,入冷水过凉。

3.锅内放油,烧热后下葱、姜末爆香,加料酒、酱油、盐、味精、糖,入豆腐干末、粉丝,加汤煮沸,转小火煨烧,待汁浓时,淋入香油即可。

专家提示:粉丝炒至比较硬时便可出锅。

宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。

香菇炒西蓝花

营养师语:具有较强的美容作用,可延缓皮肤衰老,预防癌症的发生等。

主料:鲜嫩西蓝花250克,香菇50克

辅料:蒜蓉、盐、味精、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤:

1.把西蓝花洗净,切块;用热水把香菇泡软,洗净挤干水分,切片。

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