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第46章 湘 菜(1)

潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于我国中南地区,长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澧四水流经全省。

湖南优厚的自然条件,富饶的物产,利于农、牧、副、渔的发展,特别是湘中北的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。湘东南为丘陵和盆地,农、牧、副、渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味,为饮食提供了精美的主料,著名特产有武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。

《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。

据考证,早在2000多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种主料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的变迁及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系;湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。其制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,油重色浓,讲求实惠;在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

湘菜在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究小火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。湖南腊肉是烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸。

湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味著称的朝天椒,是制作辣味菜的主要主料。湖南腊肉制作历史悠久,相传已有2000多年历史。统观湘菜全貌,刀工精细,形味兼美,调味多变,以酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤,这些就是湘菜的主要特点。

随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

湘菜特色

干豆角蒸腊肉

营养师语:豆角富含B族维生素、维生素C和植物蛋白质,能使人头脑清静,并能调理消化系统。

主料:腊肉100克,干豆角80克

辅料:食用油、盐、辣椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.干豆角用温水泡发、洗净,切段;腊肉放入沸水锅中煮至回软后捞出洗净,切片,摆入碗底。

2.锅内入食用油烧热,下入干豆角炒香,调入盐、辣椒粉炒匀,起锅置腊肉碗中,再注入少许清水,淋入香油。

3.将备好的材料放入锅中蒸约30分钟后取出,倒扣于盘中即可。

专家提示:豆角有少许菜腥味,只要炒时用热锅、沸油爆香葱粒,再下豆角炒透,腥味自会消失。

宜忌腹胀者不宜食用。未熟透的豆角不宜食用。

湖南辣肥肠

营养师语:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

主料:猪大肠400克

辅料:盐3克,味精、胡椒粉各2克,食用油、料酒、辣椒油、白醋、香油、红辣椒、蒜瓣、姜片、香菜叶各适量

制作步骤:

1.猪大肠洗净,放入加有盐、白醋的沸水锅中煮至熟烂后,捞出晾凉,切滚刀块;红辣椒洗净,切圈。

2.油锅烧热,入蒜瓣、姜片爆香后捞除,加入猪大肠、红辣椒同炒片刻。

3.掺入少许高汤烧开,调入盐、味精、胡椒粉、料酒、辣椒油翻炒均匀,淋入香油,起锅盛入碗中,以香菜叶装饰即可。

专家提示:猪肠可分为大肠、小肠和肠头,脂肪含量不同,小肠最瘦,肠头最肥。

宜忌脾虚便溏者不宜食用。适宜大肠病变,如痔疮、便血、脱肛者食用。

湘轩扣肉

营养师语:猪皮蛋白质含量很高,对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有生理保健作用。

主料:带皮五花肉400克,梅菜50克

辅料:食用油、盐、胡椒粉、糖、料酒、老抽、料酒、葱段、姜片、红辣椒碎、葱花、香菜各适量

制作步骤:

1.五花肉洗净,放入加有料酒、葱段、姜片的沸水锅中煮至六成熟,捞出沥水,在肉皮上抹上老抽;梅菜泡发,洗净切碎;将盐、胡椒粉、糖、料酒、老抽兑成味汁。

2.锅内入食用油烧热,将五花肉肉皮朝下,入锅炸至棕红色、微起泡时捞出。

3.五花肉切大片,入碗,淋味汁,放梅菜、红辣椒碎,入锅蒸约50分钟后取出,倒扣于盘中,撒葱花、香菜即可。

专家提示:梅菜是广东惠州的特产,又称“惠州贡菜”,不寒、不燥、不湿、不热。

宜忌外感咽痛、寒下利者忌食猪皮。

米酒鸭

营养师语:常吃莴笋可增加胃液、消化液和胆汁的分泌。

主料:鸭400克,莴笋100克

辅料:食用油、盐、糖、米酒、老抽、白醋、香油、干红椒、大料、桂皮、姜片、葱段、红椒片各适量

制作步骤:

1.鸭洗净,剁成块,放入加有米酒的沸水锅中汆水后捞出,沥干水分;莴笋去皮洗净,切小块;大料、桂皮、干红椒用纱布包好,制成香料包。

2.锅内入油烧热,入姜片、葱段爆香后捞除,随后放入鸭块翻炒,加适量清水,放入香料包,调入盐、糖、米酒、老抽、白醋,盖上锅盖,以大火煮沸后,改用小火烧约40分钟。

3.加入莴笋、红椒片,煮15分钟,至鸭块熟透入味、汤汁收干时,淋入香油,起锅盛入盘中即可。

专家提示:莴笋怕咸,盐要少放才好吃。

宜忌视力弱者、有眼疾特别是夜盲症的人少食。

鸡肝烩莲子

营养师语:养心安神、补血养肝。

主料:鸡肝200克,莲子75克

辅料:面粉、盐、淀粉、清汤、水淀粉、酱油、花椒水、味精、葱、姜末、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡肝剔净筋膜,洗净,切小块,加盐、淀粉和面粉拌匀。莲子放温水里浸泡30分钟,取出去掉莲子芯,上屉蒸至熟烂,取出控水。

2.净锅放食用油烧至六成热,入鸡肝滑炒至熟,捞出用清水去油,沥水。

3.锅置火上,放食用油烧热,用葱姜末炝锅,加上清汤、酱油、盐、花椒水和味精煮沸,入鸡肝和莲子,用中小火烧烩几分钟,撇去浮沫,用水淀粉勾芡即可。

专家提示:鸡肝配菠菜治疗贫血最好。

宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

山楂焖鸡翅

营养师语:山楂有活血化淤的作用,有助于解除局部淤血状态,对跌打损伤有辅助疗效。

主料:鸡翅500克,山楂15个

辅料:葱、姜、盐、味精、糖、料酒、酱油、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡翅洗净,斩成段,用适量料酒、酱油拌匀,腌渍10分钟,沥水;山楂洗净,切两半,去核。

2.锅入食用油烧至七成热,将鸡翅蘸些淀粉入油炸,炸至枣红色时捞出控油。

3.锅内留底油,入葱花、姜煸香,添清水适量,入炸鸡翅、山楂,加酱油、糖、盐、味精,煮沸后加盖,改小火焖15分钟,再改大火,收汁即成。

专家提示:生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石,很难消化掉。

宜忌患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食

米粉蒸凤爪

营养师语:鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白,对强健骨骼有很好的作用。

主料:鸡爪300克,米粉200克

辅料:豉汁、酱油、盐、食用油、蚝油各适量

制作步骤:

1.米粉入适量水,调成稠状;鸡爪去趾尖,斩两半。

2.鸡爪汆水后用油炸至深红色,入碗加酱油、盐、食用油、蚝油拌匀,并加少量水入蒸笼蒸30分钟。

3.把调制的米粉和蒸好的鸡爪摆入盘中,用豉汁拌匀,再蒸制10分钟即可。

专家提示:将鸡爪入沸水中汆烫,加辅料抓匀腌渍,可去其异味。

宜忌老年人、婴幼儿消化力减弱者宜少食。

板栗焖鸡

营养师语:板栗煮粥有增进食欲的功用,家长不妨在孩子升学阶段准备此类食品。

主料:鸡1只,板栗250克

辅料:葱、姜、食用油、酱油、糖、料酒各适量

制作步骤:

1.鸡宰杀干净,剁块,放在碗内,加酱油、料酒拌匀,腌上30分钟。

2.板栗剥去外壳和内衣、葱洗净切段、姜洗净切片。

3.把食用油入锅中烧热,下腌好的鸡块、葱段、姜片,炒至水分将干时,加酱油、糖、料酒和水适量。盖上锅盖,用小火焖10分钟,加剥好的板栗,继续焖至肉烂栗酥,再大火烧至汤汁浓稠即可。

专家提示:板栗生食不易消化,熟食不易滞气,故一次不宜多食。

宜忌糖尿病人忌食,婴幼儿、脾胃虚弱者、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食。

香糟鸡片

营养师语:香糟为料酒剩下的酒糟,适量食用可以补充多种蛋白质、维生素和营养元素。

主料:鸡脯肉200克,鸡蛋清30克,香糟50克,水发海参25克,水发香菇、荷兰豆各适量

辅料:上汤、料酒、鸡油、淀粉、葱、姜、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡脯肉切薄片,用鸡蛋清、淀粉调匀;海参、香菇均切片;葱、姜切片。

2.将香糟碾碎,加上汤50毫升调匀,入洁净的纱布袋中,将袋悬挂,下面用碗接滴下的糟汁。将盐、料酒、上汤入碗内,调成汁水。

3.烧热锅,下油,至六成热,入鸡片滑散,捞出滤干。

4.锅内留适量油,下葱姜爆香,加吊糟汁,入鸡片、香菇、海参、荷兰豆炒匀,加汁水浇开,淋上鸡油即成。

专家提示:烹制海参时最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品。

宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、热毒疖肿之人忌食。

水果鸡

营养师语:菠萝具有清热解暑止渴、消食止泻之功效。

主料:带骨鸡肉约500克,葡萄干30克

辅料:洋葱、菠萝、(青)红椒粒、老抽、菠萝汁、料酒、糖、盐、淀粉、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鸡肉洗净切块,用调味料拌匀;菠萝切片;洋葱切丝;青红椒切件。

2.锅内放油烧至七成热,投入鸡块拉油至熟,捞出。

3.菠萝片用1汤匙热油与葡萄干、青红椒、洋葱同炒,入鸡块,入汤汁料,加盖,用小火煮约10分钟至鸡熟,用芡汁勾芡即成。

专家提示:烹调鲜鸡时只需放油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再入花椒、大料等厚味的辅料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

宜忌菠萝不可多食,尤其是菠萝过敏者更应注意。胃溃疡、肾脏病、血凝机制不健全者忌食,发烧及患有湿疹疥疮的人不宜多吃。

红松鸡腿

营养师语:鸡腿含对人体生长发育有重要作用的磷脂类。

主料:鸡腿800克,猪肉200克,鸭蛋2个

辅料:香菇、面粉、淀粉、清汤、酱油、胡椒粉、盐、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.猪瘦肉剁碎,加盐、胡椒粉、鸭蛋液、淀粉拌匀成馅;剩下鸭蛋打散,加面粉搅拌成蛋糊;鸡腿骨剔净,开边成连着的2片,加盐、料酒、胡椒粉腌入味,沥水,平放盘内,放馅铺平,四周用蛋糊粘好。

2.锅内放食用油小火烧至四成热,放鸡腿片(肉馅朝底),逐渐加油,煎至五成熟时,倒出油,入料酒、酱油、清汤,焖至八成熟时,晃锅,入碗内。

3.水发香菇洗净去蒂,入碗中间,鸡腿片码于碗边一周,加原汁,上笼大火蒸20分钟至软烂,滗出汁,反扣入盘。

专家提示:加维生素C或醋等物质,可提高铁的吸收。

宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。

脱骨酥鸭

营养师语:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。

主料:鸭2000克

辅料:鸡蛋、食用油、盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、大料、桂皮、沙姜、丁香、淀粉、椒盐各适量

制作步骤:

1.将鸭洗净处理好,用盐、料酒搓抹鸭身。把葱、姜、花椒、大料、桂皮、沙姜、丁香入鸭腹内,把鸭子(腹下背上)入容器内上笼蒸约2小时,取出掏净腹内的料,去汁。

2.从鸭背骨处从上至下拉切一刀深到骨,鸭皮朝下放盘中,用淀粉、鸡蛋、盐、胡椒粉搅拌成全蛋糊,抹在鸭腹上。

3.锅内入油,烧到六成热,入鸭炸至黄色,捞出沥油,改切刀片,码在盘中,撒椒盐即可。

专家提示:鸭肉炸好改刀上盘撒椒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用。

宜忌脾胃虚寒、呕吐、热病及阴虚内热者忌服。

淡菜蒸鸭块

营养师语:养胃生津、止咳惊。

主料:小白菜500克,鸭800克

辅料:淡菜(干)、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量

制作步骤:

1.淡菜用温水泡胀发软时洗一遍,用剪刀剪去内毛和老肉,洗净泥沙,用清水泡上;葱白切段;余下葱和姜拍破;小白菜洗净用开水汆过,用冷水过凉。

2.鸭宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏,洗净,剁成方块,下入开水锅中煮过捞出,洗净血沫,摆入汤盘内,加淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水,上笼蒸烂透。

3.锅内入清水、小白菜和盐,煮沸汆过捞出,取出淡菜鸭块,挑去葱、姜,加味精、胡椒粉、葱白、小白菜即可。

专家提示:烹调时加少量盐,肉汤会更鲜美。

宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。

豌豆粉蒸肉

营养师语:健脾宽中、润燥消水。

主料:猪五花肉300克

辅料:豌豆、糯米粉、豆豉、姜、蒜、豆瓣酱、盐、味精、鸡精各适量

制作步骤:

1.将五花肉洗净,切大片,裹上米粉后待用;豌豆洗净入沸水出水沥干,装入蒸锅中。

2.锅置大火上,放油,加豆瓣酱、豆豉、姜、蒜后炒香。

3.将五花肉片入锅内,加盐、味精、鸡精拌匀,起锅倒在豌豆上,加适量热清汤,上蒸笼大火蒸1小时即可。

专家提示:选购肉质弹性佳、表面细致、色泽明亮、层层肥瘦相间的五花肉比较适宜做粉蒸肉,不会过干或过油。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎服,肥胖、血脂较高者不宜多食。

珍珠丸子

营养师语:补虚、补血、止汗、健脾暖胃。

主料:糯米100克,猪肉馅200克

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