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第41章 徽菜(4)

1.决明子捣碎加水,煎30分钟左右,去药渣后浓缩至2茶匙,用淀粉调成芡汁。

2.将茄子洗净切斜片,入油锅炸至两面发黄,捞出控油。

3.锅留底油,用蒜片炝锅,把炸好的茄片入锅,加葱末、姜末、盐、料酒、鸡汤和决明子芡汁,翻炒片刻,出锅即成。

专家提示:切好茄子后,应趁还没变色,入油里直接炸。

宜忌脾胃虚寒、哮喘、体弱、便溏者不宜多食。

凉拌马蹄

营养师语:清肠通便、减肥、清热去火。

主料:马蹄250克,胡萝卜100克

辅料:黄瓜、黑木耳、鸡蛋、酱油、醋、糖、盐、香油各适量

制作步骤:

1.马蹄、胡萝卜去皮切片;黑木耳洗净撕块;黄瓜洗净切片,加盐腌片刻,沥去盐水待用。

2.马蹄片、胡萝卜片、黑木耳块分别下开水锅内烫,沥水,过凉待用;加盐拌匀的鸡蛋煎成蛋饼,晾凉切小片待用。

3.将糖、酱油、醋、香油入碗中,拌匀,制成佐料;将上述五种主料在盘内排好,淋上佐料,拌匀即可。

专家提示:黄瓜用盐稍腌,不可超过3分钟。

宜忌不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

干酱茭白

营养师语:利尿止渴、解毒酒、补虚健体。

主料:茭白500克,油菜心100克

辅料:淀粉、酱油、料酒、甜面酱、糖、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.将净茭白切长条,油菜心淘洗干净,将酱油、糖、盐、料酒、味精和清汤兑成滋汁。

2.锅放油烧热,将茭白条下入炸呈金黄色捞起,滗去炸油;锅内留油,加盐,将菜心炒熟起锅装盘垫底。

3.锅内再下油烧热,下甜面酱炒香,加茭白和匀,烹入滋汁急炒数下,淋香油,盛入盘内菜心上即成。

专家提示:炸茭白时间不宜过长,以免丢水失形,以保持其脆嫩的特点。

宜忌不适宜阳痿、遗精、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿道结石或尿中草酸盐类结晶较多、腹泻者。

拌掐菜

营养师语:清肠通便、减肥、清热解毒,对口腔溃疡有一定缓解作用。

主料:绿豆芽250克

辅料:盐、味精、香油、醋各适量

制作步骤:

1.绿豆芽掐去芽和根,只留下嫩梗,洗净。

2.锅内注入清水,水沸后,入绿豆芽,约半分钟,急速捞出,过凉,捞出。

3.将豆芽入盘中,加盐、味精、醋、香油,拌匀即成。

专家提示:汆豆芽的水量要大,因豆芽下锅后,水温骤降,待水再沸时,豆芽已软,失去脆嫩口感。

宜忌特别适宜坏血病、口腔溃疡、消化道癌症者和减肥人士食用,嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。

山椒芋丝

营养师语:魔芋含大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏蛋白。

主料:魔芋300克

辅料:辣椒、花椒、盐、味精、猪油各适量

制作步骤:

1.魔芋丝入沸水锅汆去碱涩味,捞出;红椒洗净切粒备用。

2.锅内入猪油烧热,下花椒炒香,加高汤、魔芋丝、盐、味精,用中火慢烧入味,汁水将干时加红椒粒,起锅即成。

专家提示:烹制前一定要将魔芋丝汆水,以除去涩味。

宜忌尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

鸡汁红烧萝卜

营养师语:健胃消食、化痰止咳。

主料:白萝卜250克,花椒油50毫升,鸡汤500毫升

辅料:葱末、姜末、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、红糖各适量

制作步骤:

1.将白萝卜洗净,去皮,切长3厘米,宽厚1厘米的条块。

2.锅中入油,大火加热,爆香葱末、姜末,将酱油、糖、料酒、鸡汤和萝卜依次入锅中,炒匀。

3.煮沸后,改用小火烧至汤汁剩下一半时,加水淀粉、味精,淋入花椒油炒匀出锅即成。

专家提示:在服用参类滋补药时忌食白萝卜,以免影响疗效。

宜忌弱体质者、脾胃虚寒者不宜多食。

椒油菜心

营养师语:清热除烦、解渴利尿。

主料:小白菜300克,蘑菇50克

辅料:花椒、食用油、酱油、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.小白菜洗净切段,入开水内汆一下;鲜蘑切片,用热水烫一下,控水待用。

2.淀粉放碗内加水调成水淀粉,花椒入热油内炸出花椒油待用。

3.锅添水,加酱油、盐,入菜心、鲜蘑煮沸,勾芡,撒味精,淋花椒油即可。

专家提示:小白菜炒、煮的时间不宜过长,以免损失营养。

宜忌脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食小白菜。

麻酱豆腐

营养师语:豆腐富含磷、钠及钾等元素,是矿物质的良好来源。

主料:嫩豆腐500克,芝麻酱30克

辅料:盐、辣椒油、香菜各适量

制作步骤:

1.豆腐切块,入沸水中汆烫透,捞出控干水分,入盘内。

2.香菜洗净,切丝,放在豆腐旁;在芝麻酱中加盐,用清水调开,浇在豆腐上,再淋上辣椒油,撒上香菜即可。

专家提示:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质豆腐;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。

宜忌重度肥胖者不宜食用。

松仁茄花

营养师语:松仁富含不饱和脂肪酸,能降低血脂,预防心血管疾病。

主料:茄子400克

辅料:松仁、葱、姜、蒜、食用油、酱油、醋、料酒、糖、盐、淀粉各适量

制作步骤:

1.将茄子去蒂、皮洗净,一切两半,剞上十字花刀,改刀成块。

2.锅注油烧至六成热,入茄花炸至金黄色,捞出控油。

3.锅放油下松仁炒出香味,入葱姜末、蒜片、酱油、水、盐、醋、糖、料酒、茄花,煮沸用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

专家提示:炒松仁时油温不宜太热,逐步加热香味大。

宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

白油冬瓜

营养师语:清热解毒。

主料:冬瓜500克

辅料:蒜、食用油、盐、鸡精各适量

制作步骤:

1.把冬瓜洗净去皮去瓤,切细条;蒜切蒜粒。

2.坐锅放油,温油时加蒜粒炝锅,入切好的冬瓜细条,继续翻炒,待炒至快熟时,入蒜、盐、鸡精,炒匀起锅。

专家提示:冬瓜性凉,不宜生食。

宜忌脾胃虚寒易泄泻者、久病与阳虚肢冷者忌食。

挂霜豆腐

营养师语:豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。

主料:豆腐1块,鸡蛋2个

辅料:糖、食用油、面粉、淀粉各适量

制作步骤:

1.豆腐切小长方条,蘸上面粉,拌上鸡蛋淀粉糊,下热油中炸至金黄色捞出。

2.锅点火放少量水,加糖熬至黏稠状。

3.入豆腐翻炒均匀,糖发白时出锅,再撒上糖即成。

专家提示:炸制时油温不宜过高,呈金黄色即捞出。

宜忌豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食。

白芸豆色拉

营养师语:芸常食芸豆,可加速肌肤新陈代谢,缓解皮肤、头发的干燥。

主料:白芸豆750克,洋葱200克

辅料:醋、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将白芸豆择好洗净,泡4~6小时,加水煮熟,控水晾凉;洋葱切丁。

2.锅上火,入食用油烧五成热,入白芸豆、洋葱丁、盐、胡椒粉、醋快速翻炒均匀即可。

专家提示:芸豆子粒中含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,因此食用芸豆必须煮熟煮透,消除其毒性。

宜忌消化功能不良、慢性消化道疾病患者少食。

青蒜煮萝卜

营养师语:萝卜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、锰、硼等营养物质。

主料:白萝卜500克,青蒜300克

辅料:油豆腐8块,盐、生抽各适量

制作步骤:

1.萝卜去皮切大件,汆水留用;青蒜洗净,去外叶后切断;油豆腐切开。

2.烧热油,烧香青蒜段,入萝卜加清水,加盖,用小火煮10分钟。

3.将油豆腐入再煮5分钟,用适量生抽、盐调味。

专家提示:白萝卜应汆后才煮。

宜忌萝卜性偏寒凉而利肠,脾虚泄泻者慎食。

番茄煮蘑菇

营养师语:黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物与钙、磷、铁、锌等矿物质,还含有维生素B1、维生素B2、鸡异黄酮等营养物质。

主料:番茄150克,蘑菇50克

辅料:黄豆、西蓝花各30克,食用油、盐、味精、糖各适量

制作步骤:

1.番茄去皮切小块,蘑菇切件,黄豆泡透蒸熟,西蓝花改成小颗。

2.烧锅下油,入番茄、蘑菇翻炒数次,入清汤,用中火煮。

3.待番茄煮烂时,下入泡透的黄豆、西蓝花,调入盐、味精、糖煮透即可。

专家提示:煮此菜时不宜大火,中火煮制为佳。

宜忌急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

虾米炒白菜

营养师语:白菜含有丰富的粗纤维,能润肠、促进排毒,对预防肠癌有良好作用。

主料:白菜250克

辅料:虾米、干香菇、盐、猪油、味精各适量

制作步骤:

1.干香菇用温水泡发,去蒂洗净切丝;虾米以温水浸泡;取白菜心洗净切段。2.将油烧热,入白菜炒至半熟,入香菇、虾米稍炒后,加盐、清水适量,盖上锅盖焖透,起锅时加味精即可。

专家提示:切大白菜时,宜顺丝切,这样大白菜易熟。

宜忌大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。

银花云豆

营养师语:利尿、健脾开胃、防暑。

主料:云豆250克

辅料:银耳、盐、味精、香油、花椒、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.云豆、银耳洗净,切5厘米长的段和小朵,入沸水锅汆透捞出,投凉沥水。

2.将云豆、银耳放在一起,加盐、味精、香油、花椒油、糖拌匀。

3.把云豆整齐地摆在盘中间,银耳放在云豆两边即成。

专家提示:花椒油为锅内加适量食用油烧热,入花椒适量,炸香,捞出花椒即可。

宜忌妇女多白带者,皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合食用;亦适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用。

姜母鸭

营养师语:番鸭肉中的脂肪含量适中,比猪肉低,易于消化。

主料:番鸭750克,圆白菜200克

辅料:姜、中药包、香油、料酒、盐、冰糖、枸杞子酒各适量

制作步骤:

1.番鸭洗净切大块。锅中入黑香油以小火爆香姜条,呈金黄萎缩貌时,捞出姜块备用,再把番鸭块入锅内翻炒,炒至鸭块里面的油出来,表面呈金黄色。

2.把中药入纱布包里,再将炒好的姜条,鸭块入冷水锅内,入米、中药包,大火煮沸后转小火煮约1小时。

3.锅中加盐,冰糖、姜泥调味,放上少量的圆白菜略煮,起锅前淋入适量枸杞子酒及完成此道料理。

专家提示:中药包里的材料可根据个人喜好酌量增减。

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