从四月八日起，以后天天剪下留着的葵菜来卖。剪过的地方，随即用手拌（pàn）斫把土刨松浮起，浇上水，盖上粪。四月里亢阳天旱，不浇水就不生长；有雨就无须浇水。四月以前，就是不下雨也不必浇水，因为地里还保有墒，去冬压雪的余墒还没有消尽的缘故。等到全部的地都剪过了一遍，早先剪过的地又都陆续长出来了。这样循环着剪，一轮转一轮地天天有得剪。剪到八月秋社日停止，留下来作为秋菜。到九月，就整片地批卖给人家，两亩地的菜，可以卖得一匹绢。
菜全部收完之后，赶快又耕翻，还是依照去年的办法又种上。这样，〔三十亩地的收益〕比种一千亩谷田还强。营运上只要配备一辆牛车，专门供这菜园用。耕地，耢地，运粪，卖菜，一年到头不闲空。
如果粪没法得到，可以在五、六月里稠密地播种绿豆，到七月、八月耕翻掩埋在地里，就像用粪粪田一样，它的肥美实在和粪没有两样，而且又省功力。井边上犁不到的隙地，可以作成畦，种上别的各种菜。
崔寔曰：正月，可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种——此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵①。
《家政法》曰：正月种葵。
【注释】①《玉烛宝典·正月》引崔寔《四民月令》葱后苏前尚有蓼，《要术》本卷《荏蓼》引崔定正作：正月，可种蓼。《要术》此处似脱蓼字。
【译文】崔寔说：正月，可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大葱、小葱、〔蓼〕、苏。苜蓿和杂蒜，也可以种——这两种都不如秋天种的好。六月，六日可以种秋葵，中伏以后可以种冬天的葵。九月，腌葵菹，晒干葵。
《家政法》说：正月种葵。
蔓菁第十八菘、芦菔附出
《尔雅》曰①：蕦，葑苁（cōng）。注：江东呼为芜菁，或为菘，菘、蕦音相近，蕦则芜菁②。
《字林》曰：莘，芜菁苗也，乃齐鲁云。
《广志》云：芜菁，有紫花者，白花者。
【注释】①引文见《尔雅·释草》，蕦作须。关于后面的注，《尔雅》郭璞注是未详，孙炎注是：须，一名葑苁。（《诗经·邶风·谷风》采葑采菲，孔颖达疏引）这里的注文有不同，未悉出自何人。清臧庸（镛堂）将《要术》此注辑入所纂《尔雅汉注》中，则认为是汉人所注，清郝懿行《尔雅义疏》只推定为旧注之文。又，《要术》明抄等原无注字，据湖湘本补入。②古人对某些相似的植物往往混为一物。这里《尔雅》的某一注者把芜菁当作菘菜，即其一例。其实芜菁（Brassicarapa，十字花科，现在北方通称蔓菁）是根菜类蔬菜，肉质根肥大，可供食，菘菜是白菜类蔬菜，以叶供食，二者不同。不过，二者叶和花（黄色）有些相似，或者又由于栽培环境和管理不善，芜菁肉质根不长大，有些像菘菜，因此误认为一物？但贾氏指出菘菜像芜菁，叶丛大，不是芜菁，不能混淆。古人又把萝卜当作芜菁（下文）。《方言》说：芜菁开紫花的叫做芦菔。芦菔即萝卜。按：芜菁花黄色，没有紫花的，紫花的是萝卜，不是芜菁。《广志》也说：芜菁有紫花的，有白花的。实际也把萝卜当作芜菁，因为萝卜才有紫花、白花的。贾氏也予以辨正，指出萝卜根（肉质根）粗大，可以生吃，但芜菁根不能生吃，俗话说：生吃芜菁，没有人情。贾氏通过细心的观察分析，抓住植物形态、生理、性状等的不同把柄，对干百年来混二为一的类似植物，第一个予以鉴别辨正，在植物分类上有独到的见解（此外还有梅和杏、棠和杜、楸和梓等）。
［译文］《尔雅》说：蕦，是葑苁（cōng）。注解说：江东称为芜菁，或称为菘，菘和蕦语音相近，蕦就是芜菁。
《字林》说：羊，是芜菁苗，是齐鲁的方言。
《广志》说：芜菁，有紫花的，有白花的。
种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪者①，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥不生也。耕地欲熟。
七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。慢敢而劳。种用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄②。
九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗嚼，拾取耕出者。若不耕田乎，则留者英不茂③，实不繁也。
其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及蘸（ràng）人丈反菹者，蘸菹者，后年正月始作耳④，须留第一好菜拟之。其菹法列后条⑤。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨积置以苫之。积时宜候天阴润，不尔，多碎折。久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。
取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。
【注释】①故墟粪，墟疑垣字之误，故垣粪即指用旧墙土作粪。②既生不锄：出苗后，不要锄。在田间管理上，芜菁没有像葵那样要求精细，肥水管理和中耕锄草都是这样。锄苗可以同时间苗，芜菁既然不锄，也没有提到手间，这是不行间苗的。但间苗是很重要的。芜菁虽然管理上可以简便些，但幼苗期间土壤仍要经常保持疏松，雨后尤其需要中耕除草，促使生长旺盛。根部逐渐发育露出地面时，更需要培土，以利肉质根的次生生长，并使肉质根盖在地下，则表皮细润，颜色正常，品质也提高。《要术》显然对芜菁的栽培管理是相当粗放的。③英：指嫩叶；这里指着生于短缩茎上的新叶丛。按：这是撒播芜菁，十月中粗疏地犁起土条，翻出一部分芜菁根收根，另一部分留着越冬，明年收子。但须注意，九月底收叶，怎样收法，是摘叶还是切断其茎。据下文割下后，应是割茎，保留着短缩茎基部（根颈部），使潜伏芽蘖生新枝叶，即所谓英。但根颈部接近地面，容易受冻害，《要术》没有提到保护措施。这样露地越冬收子的处理法，现在不采用。④后年，各本相同，《辑要》引改为次年，没有错。按：古称后年，实是后一年的意思，就是现在说的明年，非指明年的明年。卷六《养羊》的后年春，也是指明年春。《辑要》改为次年，后人读此，免致混淆。又，去年，古亦常称前年，即今年前的一年，与今称去年之去年为前年不同，如卷二《水稻》引《周礼·稻人》郑玄注的扬去前年所芟之草，所指实即去年也。⑤蘸菹是一种用麦曲加黍米淀粉酿制而成的菹菜，制法见卷九《作菹藏生菜法》的蘸菹法。
【译文】种芜菁不要求种多，但必须是好地，在连作地上新近上过陈墙土作粪的很好。如果没有〔陈墙土〕作粪，就用灰作粪，施上一寸厚；灰太多了土会过燥，苗就出不来了。地要耕整得细熟。
七月初种下去。一亩地用三升种子。从处暑到八月白露节，都可以种。早种的作腌菜，晚种的作干菜。撒播，耢盖好。地湿时不要种。地湿盖后紧实，长出的叶子会干焦。出苗后不要锄。
九月末，收获叶子，收晚了叶子会发黄掉落。仍然留着根，准备收种子。十月中，粗粗地犁起土条，拾取翻出来的芜菁根。如果不粗疏地犁过，留着的芜菁的嫩叶长不茂盛，明年结的子实就少了。
叶子准备腌作菹菜的，按通常的办法处理。准备作干菜和釀（ràng）菹的，所谓蘸菹，是明年正月才开始酿制的，须要留着第一等好菜作准备。它的作法后文有专条说明。割下后，随手选择整理出来，打成辫形，不要延迟让蔫了，蔫了再打辫，就会烂坏。再两头相结挂在屋里不见太阳风凉的地方，但不能被烟熏。烟熏过味道就苦。干了之后，上在橱架上堆积起来，上面用东西盖好。堆积时该等候潮润的阴天，不然的话，叶便会破碎折断。长时间不堆积起来盖好，味道会粗涩。
春夏两季种来作为常吃的，可以采用畦种法，畦种的方法跟种葵菜相同。剪完，拔掉又种上，从春到秋，可以种三季，经常有好菹菜供吃。
以收根为目的的，用大麦小麦茬的地。六月中种。十月快结冻前，耕翻出来收根。一亩地可以收到几车根。早耕出的根小。
又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种九英①。九英叶根粗大，虽堪举卖，气味不美。欲自食者，须种细根。一顷取叶三十载。正月、二月，卖作蘸菹，三载得一奴。收根依嚼法，一顷收二百载。二十载得一婢。细剉和茎饲牛羊，全掷乞（qì）猪，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷四十顷。
是故汉桓帝诏曰②：横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食③。然此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带；以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细均熟，谨谨着牙，真类鹿尾。蒸而卖之，则收米十石也④。
【注释】①九英：九英芜菁。启愉按：古人常把芜菁当作菘菜或萝卜，其实后人习俗上也有混叫的。例如芜菁有的地方俗名九英菘，江西的地方志上仍有叫小萝卜为蔓菁的。芥菜的变种大头芥（即大头菜），其叶除中央主要叶丛外，在周围还有小叶丛数簇。小芥菜中有一种俗名九头芥的，主茎外围涌生着多条小侧茎。此类都是所谓多头种。但芜菁的叶只有中央一丛而已，不具分簇或分头，则所谓九英，应指短缩茎上分生着多片长大的羽状分裂叶，成为一大丛。②汉桓帝（132～167）：东汉晚期皇帝，在位21年，到死都被外戚和宦官专权。③此诏记于《东观汉记》，见《御览》卷九七九芜菁引，其年份为东汉桓帝永兴二年（154），诏文全同《要术》引，惟横水作蝗、水。今《东观汉记》残本（《四库全书》辑佚本）《桓帝纪》所载同《御览》引，也是蝗、水。查《后汉书·桓帝本纪》也载此事，是：永兴二年六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称蝗、水。《要术》的横，疑是蝗字之误。郡国：国与郡相当，都是县以上的地方行政区划。始于汉，至隋废国存郡。④收米十石，没有说明多少芜菁根，照行文习惯，应是承上文一斛瓮的芜菁根说的。但经济效益未免太高。
【译文】又多种芜菁的方法：靠近城市用一顷好地，七月初种下去。六月种的，根虽然粗大，但叶子遭受虫害；七月底种的，叶子虽然肥润，但根却细小；只有七月初种的，根和叶子都好。打算卖给人家的，全种九英芜菁。九英芜菁，叶子和根都粗大，虽然卖得钱多，但气味都不好。自己吃的，该种细根芜菁。
一顷地可以收三十车的叶。正月、二月，卖给人家作蘸菹，三车叶可以换得一个奴。收根时，依照犁地翻出的办法，一顷地可以收二百车根。二十车根可以换得一个婢。把根斩碎拌和在茎里一起喂牛羊，或者整块地扔给猪吃，都能长得膘肥，比大豆只稍微差点。一顷地还可以收二百石种子，拿来卖给榨油作坊，可以换得三倍的米，也就是总共收得六百石的粟米，胜过种十顷的谷田。
所以汉桓帝下诏说：洪水横流成灾，五谷没有收成，命令受灾害的郡国，都种上芜菁，以接济粮食。这说明芜菁可以度过凶年，解救饥荒。其实芜菁根晒干后蒸熟吃，又甜又美，自可当粮食充饥，何必要到荒年才种呢？如果碰上荒年，一顷地的芜菁只能救活一百人罢了。
干芜菁根的蒸熟方法：烧热水把干芜菁根洗干净，捞出来倒进一斛容量大的瓦瓮中，拿芦苇两头都塞进瓮里，遮蔽瓮口，倒转扣合在釜甑上，系上甑带；下面用干牛粪缓缓地烧着，蒸上一整夜。这样，大的小的都熟了，吃时细致紧密有嚼劲，真像鹿尾一样。这样蒸熟后卖掉，一斛根（？）可以收得十石米。
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》日①：芜菁，紫花者谓之芦菔②。按：芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：生瞰芜菁无人情。取子者，以草覆之，不覆则冻死。秋中卖银③，十亩得钱一万。
《广志》曰：芦菔，一名雹突。
崔寔曰：四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子④。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。
【注释】①《方言》：西汉末扬雄（前53～18）撰，记述西汉时代各地区方言，为研究古代语言的重要著作。②见《方言》卷三：、荛，芜菁也。……其紫花者谓之芦菔。③银，湖湘本校语：银似钱误。《渐西》本即据以改为钱字，但嫌重沓。清末黄麓森《仿北宋本齐民要术》稿本（未出版）则改为根字，可能是根字之误。④葶苈：十字花科，学名Rorippamontana，原野杂草。种子供药用，为利尿及祛痰药。这是采子供药用的。冬葵：指葵菜越冬收种子者。
