1.看色泽。一般健康畜的肉皮呈白色，脂肪呈白或乳白色，而病死畜的皮常充血或出血，现红块或紫红色，脂肪呈粉红色或黄、绿色。
2.看淋巴结。健康畜的淋巴结切面呈淡灰白
色、淡黄白色或浅红色。而病畜肉淋巴结常出现肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等现象。
3.看肉的切面。健康畜的肉有弹性、有光泽，呈棕红或粉红色，无液体流出，而病畜肉无弹性，无光泽，呈暗紫色，切面常流出紫色或黑紫色液体。
4.看血管。健康畜的血管中一般不留残血，而病畜肉的血管中往往充满大量黑色血液。
6.闻气味。新鲜健康畜肉无异味，病死畜肉与变质肉多有血腥味或腐败味、异臭味等。
十八、羊肉的选购
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。购买时要从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。下面分类加以说明。
1.新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
2.不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无弹性，略有氨味或酸味。
3.变质羊肉：肉色暗，无光泽，外开花表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。
4.老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
5.小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
十九、火腿的选购
火腿肉由于经过特殊加工，色泽深红，肉质坚实，具有浓厚香味，堪称色、香、味齐全的佳品。
选购时须注意以下几方面：
1.看外表：火腿肉块的外表应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，为劣品。
2.看肌肉：上等的火腿肌肉应紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣等货。
3.看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其色淡黄者，为佳品；如脂肪质松软，色呈金黄，则为下品。
4.闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味，倘若闻及，即是劣质。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。
二十、香肠的选购
挑选香肠要看其是否干燥，大小长短均匀适度，肠馅紧密，与肠衣构成一体，不脱离，肠体有皱瘪状；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不枯萎，肥肉颜色白而不黄；肠皮完整，略有弹性，鼻闻无异味，而且还有一股香气。反之，则质量较差。
二十一、无病活鸡的选购
上市的活鸡不一定都没有病。因此，选购者切不可饥不择食，急不细挑。这里送你一个秘诀，帮你在市场上选购无病活鸡。
观鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直；患病鸡冠子大多萎缩，呈暗紫色，多半肿胀。
看鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神；病鸡则相反。
看鸡翅：健康活鸡两翅自然紧贴鸡体，羽毛紧
覆整齐；患病鸡两翅则明显下垂，羽毛蓬松。
瞧肛门：健康活鸡肛门附近绒毛洁净无粪便；
患病鸡肛门周围绒毛有绿或白色粪迹。
摸鸡嗉：健康活鸡嗉囊触之无气体，有的胃中有少许积食，但嗉子软而不硬，患病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬。
察鸡头：健康活鸡头部肌肉丰满，以手按之有弹性，呈微红健康色，患病鸡头肌肉消瘦或僵硬，虽深红或暗红色。
二十二、变质烧鸡的识别
市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买，购买时，应注意：
1.看烧鸡的眼睛。呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的，2.用手或其它工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3.购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
二十三、板鸭的选购
板鸭是一种独具风格的佳味肉食，依其加工时间不同，可分为腊板鸭和春板鸭两种，从小雪到立春，即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明，即农历1月到2月底加工的板鸭。这种板鸭的保存期较短，约三四个月。好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面虽暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
如果板鸭遍身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差。二十四、鱼的好坏鉴别
鱼体表面经常附有许多微生物，一旦条件适宜，微生物就会侵入鱼体，使鱼腐坏变质。如何鉴别鱼是否腐坏呢？因鱼的种类不同，要求也不一致，但可以综合参考下列各点：
类别眼腮腹鳞肌肉比重新鲜鱼突出有弹性，角膜有光泽，透明。鲜红，揭开腮，气味新鲜。白色正常，不膨出，肛门清洁，不突出，粉红色。有光泽，清洁，不易脱落。有弹性，指按窝消失快，整条鱼在手掌上不往下垂。沉在水中。腐坏鱼陷入，角膜混浊，眼周围变红。无血色，淡黄或灰红，有臭味、粘浓或臭汁液。淡黄绿，膨胀或破裂，肛门暗褐色，突出。暗，不发光，有粘液，易脱落。软，指按窝不消失，放在手掌上弯曲，尾下垂。在水中腹部向上浮起。
其实，挑选鱼时，只要首先看一下鱼的肛门，便可知道是否新鲜了。鱼的肛门发白，并向腹部紧缩，这是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊；鱼腮鲜红，鳃盖紧闭；眼珠凸起不下塌，黑白分明；鳞片紧附鱼体而不易脱落；鱼体硬，鱼肉结实而富有弹性；鱼腹内无胀气、不鼓起等。鱼肛门略发红、稍有外凸的，其新鲜程度次之。鱼肛门发紫、发凸的，表明鱼己经腐败变质了，吃了以后容易中毒，须得小心。
二十五、带鱼的选购
选购带鱼时，首先要看带鱼是否新鲜。鉴别带鱼是否新鲜，须注意以下几点：
1.看光泽，新鲜带鱼富有光泽，鳞片不易脱落，而不太新鲜的带鱼则光泽较差，鳞较易脱落。
2.看鱼眼：新鲜带鱼的眼球饱满，角膜透明，而不太新鲜的带鱼眼球稍陷缩，角膜稍浑浊。
3.看肉质：新鲜带鱼的肌肉弹性强，而不太新鲜的带鱼弹性则较差。
二十六、黄花鱼的选购
购买黄花鱼时，应注意以下几点：
1.新鲜黄花鱼体表呈金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落，而不太新鲜的黄花鱼则颜色呈淡黄、淡苍或白色，光泽较差。
2.新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性强，不太新鲜的黄花鱼则眼球下陷，角膜浑浊，肌肉松弛。
3.新鲜黄花鱼的腮色鲜红或紫色（小黄花鱼多为暗红或紫红），无异臭，腮丝清晰，而不太鲜的黄花鱼腮色呈暗红、暗紫或带棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，腮丝粘连。
4.新鲜黄花鱼的粘液腔呈鲜红色，而不太鲜的黄花鱼粘液腔呈淡红色。
二十七、梭子蟹的选购
1.看体表。背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白。
2.看蟹鳃。鳃丝清晰，白色或稍带褐色。
3.看蟹黄。凝固不流动者为佳。
4.看肢体连接程度。步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足松驰下垂者为正常。
二十八、贝类的选购
购买贝类时，可以互相敲敲，发钝音的壳内的肉已死，活的贝壳会发出清脆的音。太小的贝类如蚬子、小蛤蜊等没有办法敲，只好煮热了检验，不开口的是死的，壳里的肉不能吃。
二十九、菜篮子里的学问
菜篮子里大有学问。
1.首先应根据市场的供应和家人的爱好来选购。菜篮子里应以蔬菜为主，而且最好是买两种或三种，品种多才既营养又满足各人的口味。
2.菜篮子里的鸡、鱼、肉、蛋这类食品，既要选购新鲜的，又要经常调换品种，调节口味，否则天天青菜红烧肉，会让人吃腻的。
3.对于正在长身体、需要各种营养的小孩来说，应注意常选购含铁、含锌的食品。例如肝、鱼、蛋和海产贝类等，以防缺铁、缺锌。
4.对于爱吃豆腐、鱼类食品的老人，宣选择他爱吃的嫩、软、新鲜的食品。多买瘦肉、绞肉这些易嚼易消化的食品。
5.每天菜篮子里都应有动物性食品，这对于成年人，尤其是妇女来说，是必不可少的。
此外，菜篮子以外的水果、海味、南北货和其他副食品，也宜经常购买。特别是家有小孩，应经常适当地买些糕饼零食、水果等。在内地特别要买些海带、紫菜、虾米等海产品，以补充某些元素的不足。
三十、农副产品类
怎样识别“米”猪在选购生猪时，可用以下方法来识别“米”猪：
1.外观识别法：“米”猪平时走路时，腰部发硬，脖颈发直，多摇摆。毛色发乌无光泽，有的呈红色，多数毛“枪刺”，眼珠红肿，眼仁发亮，瞳孔大，喘气困难，身体有红肿块，吃食爱挑拣，生长慢。
2.声音鉴别法：“米”猪叫声发尖或沙哑，声音高低不稳，叫声特别难听。它听到特殊声音便惊恐万状，平时喘气带“丝丝”声，睡觉发出呼噜声。
3.看眼舌法：扒开猪的眼皮，仔细观察，眼角处若有小样小泡则是“米”猪。还可用木棒撬开猪嘴，看舌根底下是否有肉疙瘩，如有，也是“米”猪。
另外“米”猪肉的特征是：肉不鲜亮，肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少“米粒”状的小颗粒。
怎样鉴别死猪肉
死猪肉皮肤一般都有出血点，或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄或红色，肌肉无光泽。用手按压后，其凹部不能立即恢复原状。
怎样鉴别母猪肉如果猪肉没有剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间，没有界限。
如果剥了皮的猪肉，瘦肉部分呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路粗，手摸无粘液。用手按肥肉，沾在指上油脂少，无弹性，看上去非常松弛，骨头呈浅黄色。
乳头比正常猪的长、细、大，用刀横切，乳池明显可见，且有乳汁。
怎样鉴别灌水猪肉
用一张32开大小的表芯纸或卫生纸，贴在精、肥都有的肉上，用手压紧，等纸全部湿透后撕下，点火烧纸。如果是没灌水的，这纸可全部烧掉，如是灌了水的，这纸不但烧不尽，而且还有轻微的“啪啪”声。
另外还可在肉上切开一个口，插入0.5厘米宽的滤纸条，插入深度1~2厘米，1~2分钟后，看纸条浸湿程度：凡水份及肉汁在纸条上超出插入部分2~3毫米的肉，为轻度灌水肉；凡超过插入部分5毫米以上的为重度灌水肉。此方法也适应于其他肉。
怎样鉴别冻肉的好坏主要是根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨。质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。闻无怪异味，口尝不泛酸。手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁，不好的冻肉或经过多次解冻复冻的肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色。用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软而无弹性，骨髓由白色变为红色。
怎样识别牛肉与鸵肉剔骨后的牛肉与驼肉鉴别方法：
肌肉和脂肪：牛肉呈棕红色、紫红色，而且放置一段时间之后，颜色会加重。其肌肉组织结实，较硬，而富有弹性，具粘腻感，看起来，还具有粗糙感。肌间有脂肪层隔开，肉脂相间现象明显。牛肉皮下脂肪较少且不明显，脂肪呈黄色或淡黄色，较硬。
驼肉呈淡红色，放一段时间，颜色也变化不大，看起来也无粗糙感，而且肌肉与脂肪的相间现象不明显，驼肉一般有皮下脂肪层，驼脂呈堆积现象存在，驼脂呈润白色。
食用特点：驼肉馅有透油现象，即油外渗，特别是做馅饼，做出来似油炸饼。而牛肉没有上述特点。肉煮熟后，驼肉一般有杂腥味或土腥味，不像牛肉那么香味扑鼻。
吃的时候，牛肉感觉粗而连韧，爽口，而驼肉有韧筋丝丝络络之感，口感发酸，羶腥味比牛肉重，风味较牛肉差。
怎样鉴别禽畜肉的新鲜度
1.看肉的色泽和放血度：新鲜肉红色均匀，脂肪洁白，有光泽。次品色泽变暗，脂肪缺乏光泽，脂肪呈灰绿色或黄绿色，冷冻贮存的肉若有白、绿、黑、紫斑，是受霉菌污染所致。新鲜的白条鸡，眼球饱满。变质的白条鸡，眼球干缩凹陷，晶体混浊，鸡体无光泽，头颈部一般呈暗褐色。新鲜的牛、羊、兔肉呈微淡黄色。
2.摸肉的粘度和脂肪弹性，新鲜肉呈微干或微湿，用手触摸时肉不粘手；次品用手触摸粘手，起粘丝。新鲜肉用手指轻压后会出现凹坑，但能即刻复位。次品却恢复缓慢，或不能复原，而留有压痕。
3.闻气味：新鲜肉气味正常，次品有氨味或酸味，变质肉则有臭味、异味。
怎样识别鸡的类型
鸡按照其生产性能和经济价值可分三个类型：蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。这三种类型的鸡种是长期人工选择的结果。为了便于识别，现将各类型的主要特点介绍如下：
