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第11章 食品的选购(2)

1.看色泽。一般健康畜的肉皮呈白色,脂肪呈白或乳白色,而病死畜的皮常充血或出血,现红块或紫红色,脂肪呈粉红色或黄、绿色。

2.看淋巴结。健康畜的淋巴结切面呈淡灰白

色、淡黄白色或浅红色。而病畜肉淋巴结常出现肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等现象。

3.看肉的切面。健康畜的肉有弹性、有光泽,呈棕红或粉红色,无液体流出,而病畜肉无弹性,无光泽,呈暗紫色,切面常流出紫色或黑紫色液体。

4.看血管。健康畜的血管中一般不留残血,而病畜肉的血管中往往充满大量黑色血液。

6.闻气味。新鲜健康畜肉无异味,病死畜肉与变质肉多有血腥味或腐败味、异臭味等。

十八、羊肉的选购

羊肉有新鲜、不鲜和变质之分,也有羊龄大小之别。购买时要从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。下面分类加以说明。

1.新鲜羊肉:肉色红而均匀,有光泽,肉质坚而细,有弹性,外表微干,不粘手,气味新鲜,无其它异味。

2.不鲜羊肉:肉色较暗,外表干燥或粘手,肉质松驰,无弹性,略有氨味或酸味。

3.变质羊肉:肉色暗,无光泽,外开花表有粘液,手触时粘手,脂肪黄绿色,有臭味。

4.老羊肉:肉色深红,肉质较粗。

5.小羊肉:肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

十九、火腿的选购

火腿肉由于经过特殊加工,色泽深红,肉质坚实,具有浓厚香味,堪称色、香、味齐全的佳品。

选购时须注意以下几方面:

1.看外表:火腿肉块的外表应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软,或有霉烂、虫蛀,皮上有粘液者,为劣品。

2.看肌肉:上等的火腿肌肉应紧密且富有弹性,其切面为深红色,色泽均匀;如果肌肉质地松软,切面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣等货。

3.看脂肪:火腿上的脂肪,其质坚实,其色淡黄者,为佳品;如脂肪质松软,色呈金黄,则为下品。

4.闻气味:优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味,倘若闻及,即是劣质。检查时,最好以竹签刺入肌肉深厚处,拔出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹签,以免气味混淆。

二十、香肠的选购

挑选香肠要看其是否干燥,大小长短均匀适度,肠馅紧密,与肠衣构成一体,不脱离,肠体有皱瘪状;肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不枯萎,肥肉颜色白而不黄;肠皮完整,略有弹性,鼻闻无异味,而且还有一股香气。反之,则质量较差。

二十一、无病活鸡的选购

上市的活鸡不一定都没有病。因此,选购者切不可饥不择食,急不细挑。这里送你一个秘诀,帮你在市场上选购无病活鸡。

观鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;患病鸡冠子大多萎缩,呈暗紫色,多半肿胀。

看鸡眼:健康活鸡眼睛炯炯有神;病鸡则相反。

看鸡翅:健康活鸡两翅自然紧贴鸡体,羽毛紧

覆整齐;患病鸡两翅则明显下垂,羽毛蓬松。

瞧肛门:健康活鸡肛门附近绒毛洁净无粪便;

患病鸡肛门周围绒毛有绿或白色粪迹。

摸鸡嗉:健康活鸡嗉囊触之无气体,有的胃中有少许积食,但嗉子软而不硬,患病鸡嗉子膨胀有气体,积食发硬。

察鸡头:健康活鸡头部肌肉丰满,以手按之有弹性,呈微红健康色,患病鸡头肌肉消瘦或僵硬,虽深红或暗红色。

二十二、变质烧鸡的识别

市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的,但也有一些利欲熏心的人,为了赚钱,逃避检疫,用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡,首先应去有正式营业执照的店铺购买,购买时,应注意:

1.看烧鸡的眼睛。呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡,而病死鸡的眼睛往往全部闭上,制成烧鸡也是紧闭着的,2.用手或其它工具挑开点肉皮,如果里面的鸡肉呈白色,可断定是用健康鸡烧制的,因为病瘟的鸡死时没有放血,肉色会变红。

3.购买时用鼻子闻一闻,也是识别烧鸡质量的方法之一。

二十三、板鸭的选购

板鸭是一种独具风格的佳味肉食,依其加工时间不同,可分为腊板鸭和春板鸭两种,从小雪到立春,即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。它腌得透,肉质细嫩,可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明,即农历1月到2月底加工的板鸭。这种板鸭的保存期较短,约三四个月。好的板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨与胸部凸起,颈椎露出,肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌肉切面虽暗红色,切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带哈喇味,腹腔有腥味或霉味。

如果板鸭遍身呈暗红或紫色,则多是病鸭、死鸭所加工的,吃起来色、香、味极差。二十四、鱼的好坏鉴别

鱼体表面经常附有许多微生物,一旦条件适宜,微生物就会侵入鱼体,使鱼腐坏变质。如何鉴别鱼是否腐坏呢?因鱼的种类不同,要求也不一致,但可以综合参考下列各点:

类别眼腮腹鳞肌肉比重新鲜鱼突出有弹性,角膜有光泽,透明。鲜红,揭开腮,气味新鲜。白色正常,不膨出,肛门清洁,不突出,粉红色。有光泽,清洁,不易脱落。有弹性,指按窝消失快,整条鱼在手掌上不往下垂。沉在水中。腐坏鱼陷入,角膜混浊,眼周围变红。无血色,淡黄或灰红,有臭味、粘浓或臭汁液。淡黄绿,膨胀或破裂,肛门暗褐色,突出。暗,不发光,有粘液,易脱落。软,指按窝不消失,放在手掌上弯曲,尾下垂。在水中腹部向上浮起。

其实,挑选鱼时,只要首先看一下鱼的肛门,便可知道是否新鲜了。鱼的肛门发白,并向腹部紧缩,这是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊;鱼腮鲜红,鳃盖紧闭;眼珠凸起不下塌,黑白分明;鳞片紧附鱼体而不易脱落;鱼体硬,鱼肉结实而富有弹性;鱼腹内无胀气、不鼓起等。鱼肛门略发红、稍有外凸的,其新鲜程度次之。鱼肛门发紫、发凸的,表明鱼己经腐败变质了,吃了以后容易中毒,须得小心。

二十五、带鱼的选购

选购带鱼时,首先要看带鱼是否新鲜。鉴别带鱼是否新鲜,须注意以下几点:

1.看光泽,新鲜带鱼富有光泽,鳞片不易脱落,而不太新鲜的带鱼则光泽较差,鳞较易脱落。

2.看鱼眼:新鲜带鱼的眼球饱满,角膜透明,而不太新鲜的带鱼眼球稍陷缩,角膜稍浑浊。

3.看肉质:新鲜带鱼的肌肉弹性强,而不太新鲜的带鱼弹性则较差。

二十六、黄花鱼的选购

购买黄花鱼时,应注意以下几点:

1.新鲜黄花鱼体表呈金黄色,有光泽,鳞片完整,不易脱落,而不太新鲜的黄花鱼则颜色呈淡黄、淡苍或白色,光泽较差。

2.新鲜的黄花鱼眼球饱满,角膜透明,肌肉弹性强,不太新鲜的黄花鱼则眼球下陷,角膜浑浊,肌肉松弛。

3.新鲜黄花鱼的腮色鲜红或紫色(小黄花鱼多为暗红或紫红),无异臭,腮丝清晰,而不太鲜的黄花鱼腮色呈暗红、暗紫或带棕黄、灰红色,有腥臭,但无腐败臭,腮丝粘连。

4.新鲜黄花鱼的粘液腔呈鲜红色,而不太鲜的黄花鱼粘液腔呈淡红色。

二十七、梭子蟹的选购

1.看体表。背壳青褐色或紫色,纹理清晰有光泽,脐上部无胃印,蟹足内壁洁白。

2.看蟹鳃。鳃丝清晰,白色或稍带褐色。

3.看蟹黄。凝固不流动者为佳。

4.看肢体连接程度。步足和躯体连接紧密,提起蟹体时,步足松驰下垂者为正常。

二十八、贝类的选购

购买贝类时,可以互相敲敲,发钝音的壳内的肉已死,活的贝壳会发出清脆的音。太小的贝类如蚬子、小蛤蜊等没有办法敲,只好煮热了检验,不开口的是死的,壳里的肉不能吃。

二十九、菜篮子里的学问

菜篮子里大有学问。

1.首先应根据市场的供应和家人的爱好来选购。菜篮子里应以蔬菜为主,而且最好是买两种或三种,品种多才既营养又满足各人的口味。

2.菜篮子里的鸡、鱼、肉、蛋这类食品,既要选购新鲜的,又要经常调换品种,调节口味,否则天天青菜红烧肉,会让人吃腻的。

3.对于正在长身体、需要各种营养的小孩来说,应注意常选购含铁、含锌的食品。例如肝、鱼、蛋和海产贝类等,以防缺铁、缺锌。

4.对于爱吃豆腐、鱼类食品的老人,宣选择他爱吃的嫩、软、新鲜的食品。多买瘦肉、绞肉这些易嚼易消化的食品。

5.每天菜篮子里都应有动物性食品,这对于成年人,尤其是妇女来说,是必不可少的。

此外,菜篮子以外的水果、海味、南北货和其他副食品,也宜经常购买。特别是家有小孩,应经常适当地买些糕饼零食、水果等。在内地特别要买些海带、紫菜、虾米等海产品,以补充某些元素的不足。

三十、农副产品类

怎样识别“米”猪在选购生猪时,可用以下方法来识别“米”猪:

1.外观识别法:“米”猪平时走路时,腰部发硬,脖颈发直,多摇摆。毛色发乌无光泽,有的呈红色,多数毛“枪刺”,眼珠红肿,眼仁发亮,瞳孔大,喘气困难,身体有红肿块,吃食爱挑拣,生长慢。

2.声音鉴别法:“米”猪叫声发尖或沙哑,声音高低不稳,叫声特别难听。它听到特殊声音便惊恐万状,平时喘气带“丝丝”声,睡觉发出呼噜声。

3.看眼舌法:扒开猪的眼皮,仔细观察,眼角处若有小样小泡则是“米”猪。还可用木棒撬开猪嘴,看舌根底下是否有肉疙瘩,如有,也是“米”猪。

另外“米”猪肉的特征是:肉不鲜亮,肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少“米粒”状的小颗粒。

怎样鉴别死猪肉

死猪肉皮肤一般都有出血点,或充血痕,颜色发暗,脂肪呈黄或红色,肌肉无光泽。用手按压后,其凹部不能立即恢复原状。

怎样鉴别母猪肉如果猪肉没有剥皮,母猪肉皮厚而硬,毛孔粗而深,有黑色斑点,皮肤与脂肪之间,没有界限。

如果剥了皮的猪肉,瘦肉部分呈深红色,肌肉纤维组织粗糙,纹路粗,手摸无粘液。用手按肥肉,沾在指上油脂少,无弹性,看上去非常松弛,骨头呈浅黄色。

乳头比正常猪的长、细、大,用刀横切,乳池明显可见,且有乳汁。

怎样鉴别灌水猪肉

用一张32开大小的表芯纸或卫生纸,贴在精、肥都有的肉上,用手压紧,等纸全部湿透后撕下,点火烧纸。如果是没灌水的,这纸可全部烧掉,如是灌了水的,这纸不但烧不尽,而且还有轻微的“啪啪”声。

另外还可在肉上切开一个口,插入0.5厘米宽的滤纸条,插入深度1~2厘米,1~2分钟后,看纸条浸湿程度:凡水份及肉汁在纸条上超出插入部分2~3毫米的肉,为轻度灌水肉;凡超过插入部分5毫米以上的为重度灌水肉。此方法也适应于其他肉。

怎样鉴别冻肉的好坏主要是根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨。质量好的冻肉,颜色带浅灰色,肥肉和油脂呈白色。闻无怪异味,口尝不泛酸。手指压下去的部分不能平复,并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁,不好的冻肉或经过多次解冻复冻的肉,各处颜色不一,分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色。用手指压,肉色无变化。解冻后,肉质松软而无弹性,骨髓由白色变为红色。

怎样识别牛肉与鸵肉剔骨后的牛肉与驼肉鉴别方法:

肌肉和脂肪:牛肉呈棕红色、紫红色,而且放置一段时间之后,颜色会加重。其肌肉组织结实,较硬,而富有弹性,具粘腻感,看起来,还具有粗糙感。肌间有脂肪层隔开,肉脂相间现象明显。牛肉皮下脂肪较少且不明显,脂肪呈黄色或淡黄色,较硬。

驼肉呈淡红色,放一段时间,颜色也变化不大,看起来也无粗糙感,而且肌肉与脂肪的相间现象不明显,驼肉一般有皮下脂肪层,驼脂呈堆积现象存在,驼脂呈润白色。

食用特点:驼肉馅有透油现象,即油外渗,特别是做馅饼,做出来似油炸饼。而牛肉没有上述特点。肉煮熟后,驼肉一般有杂腥味或土腥味,不像牛肉那么香味扑鼻。

吃的时候,牛肉感觉粗而连韧,爽口,而驼肉有韧筋丝丝络络之感,口感发酸,羶腥味比牛肉重,风味较牛肉差。

怎样鉴别禽畜肉的新鲜度

1.看肉的色泽和放血度:新鲜肉红色均匀,脂肪洁白,有光泽。次品色泽变暗,脂肪缺乏光泽,脂肪呈灰绿色或黄绿色,冷冻贮存的肉若有白、绿、黑、紫斑,是受霉菌污染所致。新鲜的白条鸡,眼球饱满。变质的白条鸡,眼球干缩凹陷,晶体混浊,鸡体无光泽,头颈部一般呈暗褐色。新鲜的牛、羊、兔肉呈微淡黄色。

2.摸肉的粘度和脂肪弹性,新鲜肉呈微干或微湿,用手触摸时肉不粘手;次品用手触摸粘手,起粘丝。新鲜肉用手指轻压后会出现凹坑,但能即刻复位。次品却恢复缓慢,或不能复原,而留有压痕。

3.闻气味:新鲜肉气味正常,次品有氨味或酸味,变质肉则有臭味、异味。

怎样识别鸡的类型

鸡按照其生产性能和经济价值可分三个类型:蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。这三种类型的鸡种是长期人工选择的结果。为了便于识别,现将各类型的主要特点介绍如下:

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