在古人心目中，不仅无酒不成礼，而且盛酒的器皿的式样、大小、多少、摆放的位置等等，也都有讲究，决不可随心所欲。比方天子吃饭时要摆26个食器，公爵16个，诸侯12个，上大夫八个，下大夫六个。在祭礼宗庙时，地位高的人用容量一升的“爵”盛酒敬献，地位低的用容量五升的“”。子爵、男爵宴饮，最大的盛酒瓦器“缶”要放在门外，较小的“壶”放在门内。古时没有桌椅，人们在地面铺席待客。席子如果是南北方向摆放，以西方为上首；东西方向摆放，以南为上首。如此等等，可以说十分繁琐复杂，等级森严。
说到这里，可能会使人感到奇怪，酒与礼的关系，怎么会这么密切呢？《礼记·礼运》中有一段话说：
夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，尊饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
这里明确地说明，礼，产生于饮食行为。应该说这个说法基本符合实际。对于原始社会的人来说，最大的事莫过于果腹充饥。当时人们集体从事渔猎和采集，获得的食物，按人头分配，在漫长的岁月里，成为共同生活的准则。随着社会的进步，生产的发展，食物也逐渐多了起来，特别是进人有阶级的社会，有的人成为统治阶级，更多的人成为被统治阶级。统治阶级不劳动或少劳动却占有更多的食物，驱使被统治阶级为他们从事生产，这就要求有一套较完备的管理办法，使他们获得统治的权柄。而这种权柄，就是礼。
在统治阶级需要的众多的食物中，酒是一种珍贵的、特殊的食品。最早的谷物酒，是汁渣混在一起的“醪”酒。人们吃这种醪酒，不仅味道比谷物好，提供的热量高，同样也可以饱肚子，而且还可以节省粮食，正像我们今天所知道的，吃粥比吃饭省粮。当时既无爵、尊等盛酒的器皿，也没有桌椅，人们吃酒，只能在地面挖一个坑盛醪酒，用手捧着吃，就叫“尊饮”。随着社会的发展，谷物的增加，酿酒技术的进步，酒也多了起来，而酿酒的劳动者却渴不到酒了。酒被统治阶级所占有，只有他们可以大量的尽情地喝。但是，酒是一种很特殊的食物，和谷物瓜果都不一样。谷物瓜果吃多了，固然不好，会伤害自己的身体；而酒饮多了，就不仅是伤害自己的身体，还会失去理智，甚至危及他人，发生诉讼之事。对此，古人早有认识，所以制定一套“酒礼”，以使人不致于滥饮，不致于无节制的饮。在饮酒的过程中，由于有礼必须遵从，即使饮宴的时间再长，也不致于过量。《礼记·乐礼》中就明确说过：
夫豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼，壹献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。
特别值得指出来的是，在古汉语中，“礼”本通“醴”，可见二者关系之密切。由是也可以看出古人对于“酒礼”之重视。其规定虽说很复杂，但大体可以归纳成四点：
①饮酒有一定的时间，只能在遇有典礼如祭祀、婚丧、加冕等等情况下，才能饮酒。
②饮酒时必须遵循天、地、鬼（祖先）、神，长、幼等顺序，比方长者没有饮，幼者不能先饮。
③不可无节制地饮，必须遵守数量的规定，最多不超过“三爵”，即“礼以三爵而油油以退”（《礼记·玉藻》）。
④每次饮酒，都有监督的人，监督必须按礼行事。
违反了以上这些做法，就是违礼。这些做法，都贯穿了一个重要的观念，就是等级观念。制定这些礼的目的，本为了维护统治阶级的统治，与普通的平民百姓关系不大。《礼记·曲礼上》中说：“礼不下庶人，刑不上大夫。”在当时的统治者心目中，“庶人”是无足轻重的，这本是时代的必然。
随着社会的进步，这些礼被废止，被淘汰，也是合情合理必然的事。但其中有些具体的做法，不仅被保留下来，且成为传统沿习至今，如祭祀时的饮用酒，节日中的饮用酒，婚嫁、生丧时的饮用酒，迎宾送客、出师祝捷等等方面的饮用酒，我们将在后面的章节中，陆续作一些介绍。还有一些流传久远的酒俗，我们不好归类，但影响很深，至今仍可见到，不妨在此选几项说说。
饮酒的环境
中国人饮酒，很讲究环境的选择，即或是极端嗜酒的人，也很少见到手提酒瓶走到哪里喝到哪里的现象。由于人们的地位不同、心理不同、物质条件不同，对饮酒环境的选择，差异很大。例如身为帝王的夏桀、商纣，喜在豪华的玉砌“瑶台”上饮酒，还要在台前掘池盛酒，堆糟为山，悬肉成林，观三千人俯身就池而饮。汉武帝也搞过这种耗费惊人的饮宴。隋炀帝役使了数万人建了座叫“迷楼”的高楼，经常在上面饮酒作乐。他还喜欢在船上饮酒，并有妓女乘坐和陪臣饮宴的船同行。类似的例子很多，我们不再多举。由于这种奢糜荒淫的作法遭到世人的唾骂，大概后来如果有帝王想搞，也不能不顾忌三分。
帝王吸取民脂民膏砌台筑楼饮酒作乐，固然不可取，但在高的地方饮酒，也确有它的好处：一是高处相对比较清静，干扰少；二是饮酒往往周身发热，而高处空气流通好，比较凉爽；三是眼界开阔，望月观日，欣赏风光，自然优于平地。所以历代卖酒的场所，不少都修建成楼。古籍中记载的较著名的酒楼如魏时期的“青楼”；南北朝时的“明月楼”；唐代的“红楼”；宋代的官、私酒楼更是举不胜举；明代仅太祖登基不久，在南京就建了10座酒楼；直到本世纪，酒楼更是遍及全国。要说明的是，后世有的虽名为“酒楼”，但并非“楼”，因为“酒楼”一词逐渐变得与“酒店”“酒馆”等同义，都是指卖酒、食的场所。
在高楼饮酒虽有可取之处，但饮酒者必需有一定的财力，不是人人可以做到的。因此在山丘饮酒，观赏大自然的风光，受到更多的人的青睐，尤其是文人雅士。假使那地方不仅有山、还有水，山青水秀，林壑石泉，更是理想的饮酒环境。古代文人在这样的环境中饮酒，歌颂祖国河山之壮美，抒发胸中勃兴之豪情，感故园之沦落，哀生民之多艰难，留下了大量诗词文章，他们之中许多人选择山椒水畔饮酒，其志并不在酒，正如宋代文人欧阳修所说：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”（《醉翁亭记》）
在有山、水的环境中饮酒，当然很好，但找不到山、水时，荒村、古寺、郊野，也都是古人常去的地方，较之大雅之堂、繁华之肆，更受到文人雅士的欢迎。
明代人吴彬在《酒政之则》中提到“饮地”，认为“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲石间、平畴、荷亭”，都是理想的饮酒场所，无疑因为它们高、静、幽、美。
今天，在风光明媚、远离喧器闹市的地方饮酒，仍是相当多的中国人的选择，其心理状态无疑受到了传统的影响。
时间的选择
我们在这里说的时间，包括四季和昼夜。在这方面，商、周时比较重视，他们不是什么时候想喝就喝，这些我们已在前面作过简要的介绍。春秋战国以后，人们越来越不讲究这一套了，想喝就喝，无论春、夏、秋、冬，也不管是昼是夜，甚至通宵达旦，日以继夜。例如春秋时代的齐景公“纵酒，七日七夜不止”；战国时代的齐威王，“好为淫乐长夜之饮”；还有“五日五夜不废酒”的，打地洞钻进去“无复昼夜”饮酒的……直到清代，几乎各朝都可以找到醉生梦死的典型。这样的酗酒者，身为帝王因之亡国，本是属臣贻误大事，所以一直受到世人的谴责，即或是在春秋时代，也被斥为“淫乐”，既然饮酒“无复昼夜”，就更不考虑春秋四季了，故而中国的传统酒德中一直反对“夜饮”。今天如果有人饮酒不要讲通宵达旦，即可经常是半三更，喝得醉醺醺地，也会受到人们的鄙视和非议。
人们反对“夜饮”，主要是反对毫无节制地酗酒，不是说花前月下就不能酌几杯。《酒政之则》中关于“饮候”，就提到“春郊、花时、春秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”，还说：“春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”明代文人袁宏道在《觞政》中也说到，“醉花宜昼，袭其光也。醉雪宜夜，消其洁也……，醉楼宜暑，资其清也。醉水宜秋，泛其爽也。一云：‘醉月宜楼，醉暑宜舟’”。择好时可以获得更多的乐趣。
饮酒的方式
古人饮酒的方式，大抵不外乎独酌与群饮。所谓独酌，也就是一个人喝酒。“独酌南轩，拥琴孤听”，“花间一壶酒，独酌无相亲”，“独酌梅花下”，“操一瓢兮独酌”，可见独酌是古人常有的事。所谓群饮，顾名思义，就是不是一个人喝酒，例如亲朋相聚，迎宾待友，直到各种宴会。
