狮子头是国宴名菜，在中国做法众多，各地菜系多有改版和创新，形成自己的特色。闻名的红烧狮子头是国人逢年过节的喜爱食物，俗称四喜丸子，取吉祥之意。最有名的狮子头要数淮扬菜里的红烧狮子头，是淮扬人们的家常菜和口味菜。
扬州地处江苏中部，长江下游北岸，江淮平原南端。自古以来，扬州不缺文人墨客的诗歌与艳遇，清新雅致的样貌吸引多情的诗人，生发无限的美食，成为了烟花三月的胜地。扬州美食有著名的扬州三头，即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、红烧狮子头。
扬州狮子头以软嫩腴，肥而不腻，入口即化著称，做法可烧、可炖、可烩、可蒸，品种有清炖蟹粉狮子头、河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等，随着食客的传播和改造，到各地生就了当地狮子头，有安徽狮子头、鄱阳湖（南昌）狮子头、沧州铁狮子头、豆腐汤圆、鲍汁狮子头（广州）等，随着制作的更新，有四川的肉丸子、新化的雪花丸子等同源异形食物。
狮子头按扬州话说是大僭肉，北方话说是大肉丸子或四喜丸子。将肥肉与瘦肉按七比三的比例剁碎，剁成米粒大小的肉泥，捏成石榴或鸡蛋大小的丸子，微火焖炖，熟后丸子表面的肥肉大体溶化，瘦肉相对显得凹凸不平，给人一种毛毛糙糙的感觉，像狮子的头。做狮子头容器以砂锅为佳，细火慢炖。极品红烧狮子头浓油赤酱，神完气足，看似状如铁丸，实际酥嫩多汁，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿的青菜掩映，鲜艳的色彩和扑鼻的香味引动您的食欲，醇香味浓的肉块与汁液，令人无法抵挡。做狮子头的奥妙在于肋条是否斩到位，外加切碎的荸荠、豆腐。
从名人到百姓，谁都喜欢红烧狮子头。国画大师张大千，他的拿手好菜就是红烧狮子头，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，让肉质间保持缝隙。肉馅用不完，盛在碗里表面抹平，浇一层熟肉油隔绝空气，肉馅不易变质。做狮子头，猪肉要斜切，肉质比较细、筋少，横切炒熟后变得凌乱散碎，斜切不破碎又不塞牙，猪肉不宜长时间泡水和热水清洗，否则口味欠佳，这些都是前人总结的经验。
狮子头常见做法有红烧、清蒸、清炖等三种，主要原料是前腿夹心猪肉，三分肥，七分瘦；配料有胡萝卜、藕、荸荠、青菜、豆腐等，佐料有葱、姜、淀粉、油、酱油、料酒、胡椒粉等。猪肉剁成肉泥，细如米粒，拌葱、姜等，顺时针搅拌至有黏性，摔打到有弹性，用手捏成拳头大小的肉丸子，每个大小相同，在油锅中炸至金黄，加高汤或水以文火焖煮十分钟至熟透，肥瘦适宜，肉香四溢。现在做狮子头多用瘦肉，风味稍逊。清蒸狮子头蒸前在盘上放好垫子，如笋、茭白，把狮子头轻轻摆放在垫子上面，约蒸半个小时，将盘子上的浮油去掉，做到汤清，力求不见油花。蒸熟后换盘，点缀一些葱段即可上席。欢喜红烧狮子头的，可以加高汤、酱油、茴香、桂皮入锅烹调即可。狮子头也可做成弹丸，容易炸透，里嫩外黄，吃时一口一个，其味香脆，佐酒极佳。喜欢吃硬朗狮子头的可以将猪肉的肥瘦比例调整至肥二瘦八或肥一瘦九。肉里不掺芡粉容易散碎，加芡粉粘糊糊的不是味道，最好把调好的芡粉抹在两个手掌上，捏搓肉末成丸子，丸子外表自然糊上一层芡粉，把丸子微微按扁下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。肉里加葱、姜、盐及海参、虾仁、荸荠、香菜、豆腐，各随其便，要切碎。红烧狮子头色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。清炖蟹粉狮子头在砂锅中的汤汁烧开后再做，一面做一面放入锅中进行炖制。炒锅置旺火上烧热，加熟猪油，投入青菜心煸至翠绿色，加虾籽、盐、猪肉汤烧沸，离火待用。取砂锅用熟猪肉涂抹锅底，将煸煮过的菜心排入，倒进汤汁，旺火烧开，放入团好的狮子头，上盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后，微火焖四十分钟即成。食用时连砂锅端上桌，揭锅盖，去青菜叶。风味别具，色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。食时用汤匙舀食，入口而化，肥而不腻，衬底的菜心酥烂鲜美。
扬州狮子头生胚的制作在细切粗剪，拌馅均匀上劲，团肉圆要巧妙。细切是将五花肉肥瘦分开，各切成丝，再切成米粒细丁；粗剪是将肥肉丁和瘦肉丁分别剪成石榴米状，再将肥肉丁、瘦肉丁合在一起剪一剪，使其均匀粘合在一起，不要剪茸或者不经过合剪随意拌合，否则吃到嘴里木然无趣。剪好的五花肉放入钵、盆等盛器中加葱姜汁水、蟹肉、虾籽、盐、花雕、干淀粉等搅拌，顺着一个方向不停地搅拌，让调味料均匀渗透到肉馅中，肉馅发粘，让肉馅搅拌上劲，搅拌人越感到阻力增大就越上劲，肉馅就算拌好。搓挤肉泥成肉圆在烹制时容易散开，必须取适量的肉馅放在手心团，手指并拢，手心呈窝形，肉馅在两只手上团来团去，自然变圆变光滑，再嵌上蟹黄，生胚就制成了。
我第一次吃扬州狮子头，肉淡粉红、汤黄澄澄、菜心碧绿，朋友告诉我要用调羹舀着吃，否则吃不出蟹粉狮子头的味道。扬州人说扬州狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，食后清香满口，齿颊留芳。我吃后确实不假，回味无穷。在漂泊的十多年里，我吃过合肥的苕菜狮子头，吃时清香，肉质细嫩，鲜爽可口。吃过杭州的冬笋狮子头，洁白如玉，清香纯正，誉为素食第一品。吃过上海的咸蛋黄狮子头、鸡肉狮子头，味道别致。唯独清炖蟹粉狮子头一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，入口即化，记忆深刻。
淮扬菜狮子头的肉蓉不用刀剁肉末，还是一刀一刀切出的肉米，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉能把肉团起，刀工水平如何入口即知。淮扬狮子头不取油炸、红烧，而是蒸熟后略加汤头，醇香扑鼻，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
