◎三山烟雨
旧时福州双杭地区百业兴盛，除商业外，还有手工业和服务业。每年到农历年终前都要吃"尾牙"，发"鞋价"。
福州人祭拜土地公的日子，称为"做牙"。农历二月二日为最初的做牙，叫做"头牙"；农历十二月十六日的做牙是一年中最后一次做牙，所以叫"尾牙"。尾牙是商家一年活动的"尾声"，老板用好酒好菜给土地公"打牙祭"，祈求得到保佑，希望来年生意兴隆。
旧时，福州双杭传统尾牙宴有几个特色：鸡（全）、鱼（全）、猪"三牲"、"五果"和鸭蛋必不可少。鸡，象征团圆，"鸡"和"基"谐音，"建基"就是"建家"；鱼，象征年年有余；猪和鸡喻指六畜兴旺，人丁兴旺，家庭满眷；"五果"象征着金、木、水、火、土，喻指风调雨顺，五谷丰登。还有一"大菜"--太平燕。这碗太平燕中一定要有"扁肉燕"与去壳鸭蛋。在福州方言中，"鸭蛋"与"压浪"谐音，旧时双杭地区的福州商人多是通过水路运输货品，很期待江上、海上风平浪静，所以每年的尾牙宴上都少不了鸭蛋。
烧土地公金以祭福德正神，在门前设长凳，供上五味碗，烧经衣、银纸，以祭拜地基主(对房屋地基的崇拜)。通常祭拜者都是地位比较高的或较年长的、有威望的人。祭拜前，祭拜者站在中间，面对土地公鞠躬或磕头，点一炷香插在神像前，说一些吉利的话语，请土地公享用供品，然后站到一边。香的燃烧表示土地公在享用供品，其他人须静静站在两边，不允许大声说话和走来走去。尤其不能站在供品的中央，这是大不敬的。
待香燃烧大半后，祭拜者就再次祈求土地公保佑一家平平安安，生意兴隆等等。然后开始烧金纸，放鞭炮。烧的金纸越多越好，鞭炮也是越多越好，越大串越好。供奉神明后，老板就开始尾牙宴招待辛苦一年的伙计、雇员、学徒等。
尾牙宴上有一道重要的菜就是鸡，将全鸡端上桌时，旧时的餐桌没有转盘，如果老板在来年不准备续聘某个员工，便在筵席中以鸡头对准他，暗示解聘之意。如果要解聘的不止一个，老板就拿起筷子夹起鸡头分别朝向将被辞的伙计、雇员、学徒。要是老板不想解聘人的话，就把鸡头对准自己。
发"鞋价"，原来只是对学徒而言的。学徒平时没有领工资，甚至还要向老板交"学艺钱"。从尾牙至除夕，不固定在哪一天，老板都应按行规向学徒发"鞋价"。"鞋价"实际是老板发给学徒的奖金。一般发3元至5元光番（银元）。这些钱学徒不仅可买一双鞋，还可以添置一套新衣，余下的还可孝敬父母。所以学徒平时学艺十分刻苦，以取得老板的欢心，希冀他们艺成后可当上师傅或老板。鞋价后来演变成红包，学徒和员工都有，这和鸡头的朝向一样，在尾牙宴上，老板会给辛苦一年的学徒和员工们发红包，每个红包里的奖金大致相同。可要是哪个人红包里的奖金多了，当面结算发清工资，而且在收到红包时老板又没通知他大年初三来上班，那么说明该伙计被解雇了，可以整理"包袱伞"回家；他的红包里装的就是现在待业时期的过渡经费。这是比较含蓄的解雇方式。如果老板向某伙计殷勤敬酒，直至散席还不结账，并谈好明年工资，该伙计就不必为来年生计操心了。
这就是如俗谚"吃尾牙面忧忧，吃头牙摸嘴须"。尾牙宴事关工作去留，雇员总是提心吊胆，面带忧容。可见，尾牙宴会令很多的雇员感到不安，是慰劳日，又是礼貌相送日。如果老板自己把鸡头吃了，说明下一年大家可以继续来上班。大家才有说有笑。尾牙宴，无异于鸿门宴。
尾牙风俗在双杭工、商、服务行业很受重视，后来在福州、闽南、台湾、东南亚等地方蔓延开。现在吃尾牙这种风俗已经成为一种时尚，已经逐渐演变成公司、企业宴请同仁，犒慰辛苦一年的员工，年终总结的重要聚会庆典，甚至年终奖金发放都在尾牙宴上进行。
