D-麦芽糖醇就是常见的食品甜味剂之一，它是由麦芽糖氢化而形成的一种多元醇，存在于天然食品中，是目前使用较多的一种低甜味、低热量的甜味剂。糖醇类甜味剂品种很多，它们不影响人体血糖值升高，不产酸，具有防龋齿作用。同时它也是一种低热量的甜味料，可用于糖尿病、肥胖病患者的食品以及牙膏、口香糖等产品中。D-麦芽糖醇为白色粉末或颗粒，有爽口的甜味，在水中易溶解，而在酒精中稍微溶解。甜度是蔗糖的60%，加热后不发生色变，微生物不易利用，小肠不易吸收，不进行酒精发酵，使蛋白质变得稳定。它在植物界中广泛分布，特别是海藻中多含糖醇，红藻类含有13%，柑橘类以外的果皮中含1%～10%左右。D-麦芽糖醇溶于口中时有清凉爽口的感觉。由于其吸湿性强，在保存时要注意干燥。
D-麦芽糖醇具有较好的保湿效果，大量的应用在食品保鲜处理中以防止干燥、表面干裂，在糕点业广泛使用；它还具有防止蛋白质变性的作用，在水产品的冷冻处理时起到改善质量的作用；它还应用于香料香气的保留、维生素的稳定、人工甜味料异味的去除、防止有害微生物的增殖等方面。
四、动物源食品的卫生安全
肉及其各种制品现在已经是人们日常饮食中的基本食物，了解如何对其进行采购和科学保存，对于保证人们食用时的风味和卫生安全有重要作用。
1.鲜肉在保藏过程中的变化
动物屠宰后胴体在组织酶、微生物以及环境因素作用下可发生僵直、成熟、自溶和腐败等一系列变化，这就是鲜肉在保藏过程中的几个阶段。
第一阶段，肉的僵直。
动物死亡后停止了呼吸，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是经无氧酵解后生成乳酸。在正常的有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个三磷酸腺苷，但是在无氧条件下只能生成3个，因供给肌肉的三磷酸腺苷急剧减少而引起肌纤维永久性的收缩，就表现为肌肉僵直。
第二阶段，肉的成熟。
胴体在继僵直之后其肌肉逐渐变得柔嫩、多汁、富有弹性、芳香、味美、易于咀嚼和消化吸收，这个阶段的变化称为肉的成熟。动物屠宰后由于肌肉组织缺氧，激活糖原分解酶和磷酸化酶分解糖原和三磷酸腺苷并产生乳酸和磷酸，使肉的pH值降低而引起肉的成熟。人为地提高温度可促进肉的成熟，但不适宜地升高温度和延长时间会导致肉的自溶和腐败。在肉制品的生产过程中，常将胴体置于0℃～4℃条件下使肉缓慢成熟。成熟后的肉不但营养价值高，还由于肉在成熟过程中产生了具有抑制和杀菌作用的酸性介质，肉表面形成的干膜也可阻止微生物入侵，从而提高了肉的保藏质量。在家庭生活中，需要将买到的鲜肉及时地进行冷冻储存，才能保持鲜肉的质量。
第三阶段，肉的自溶。
对动物屠宰后如果保藏不当，长时间置于较高温度环境中，使肉的组织蛋白酶活化而引起肌肉组织自体分解的过程称为肉的自溶。肉的自溶的主要原因是由于未经冷却即进行冷藏，或者将肉堆叠而无散热条件所导致。肉自溶后发生颜色变暗、无光泽、组织松软缺乏弹性并有强烈酸味，呈酸性反应等特征。如果肉轻度变色、变味，可将肉切成小块，置于通风处，驱散不良气味，修割变色部分后方可食用；如果肉产生严重自溶时则不得食用，这是家庭、餐馆以及食堂中都必须严格遵守卫生安全要求，且不可因小失大和对此产生麻痹大意。
第四阶段，肉的腐败。
由于微生物的污染引起肉中蛋白质发生强烈分解，使肉的感官性质发生改变、营养价值降低并产生有毒物质的过程称为肉的腐败。引起肉腐败的微生物主要有微球菌属、变形杆菌属、梭菌属等，有时也有无色杆菌属、产碱杆菌属、埃希菌属等细菌。微生物分解蛋白质产生腐胺、酪胺、尸胺等有毒胺类以及硫化氢、硫醇等物质，使肉具有强烈的令人厌恶的臭味。脂类和碳水化合物也会发生不同程度的分解，产生醛、酮、酸等化合物。
肉腐败后的颜色变暗，无光泽、无弹性、有臭味，造成腐败的某些细菌及其毒素和腐败中形成的崩解产物都能影响食用者的健康危害，因此腐败肉不能食用。
2.肉新鲜度与腌腊肉品的感官检验
检查肉的新鲜度一般是依据综合感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。肉的变质是一个渐进性过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生及安全状态作正确的判断，其中感官检验是重要的方法，在生活中完全可以采用。
畜禽肉在保藏时可能会发生自溶甚至腐败变质，在变质过程中由于组织成分的分解使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生与安全质量，是简便易行的方法。人的感觉器官是相当灵敏的，肉在开始变质时产生的极微量的硫醇与胺类等异臭物质，在一般设备条件下用实验室方法却常常难于检出，但是人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各方面的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
发生虫害的腐败变质主要在腌腊肉品的深部，或食盐不容易渗透或者用盐不均匀的部位。一般来说腐败性细菌不太适宜在腌腊肉品生长繁殖，但有些霉菌的生长繁殖所导致腌腊肉品的变质也是比较常见的现象。
腌腊肉品的检验一般以感官判断为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其质量。腌腊肉品的感官检验采用看、扦、斩三步检验法。
看，是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏；
扦，是探测腌腊肉深部的气味，通过将特制竹签刺入腌腊肉深部，然后拔出并嗅察其气味，以此鉴别是否有异味和臭味；
斩，是在运用前两种方法观察腌腊肉内部的质量发生疑问时所采用的辅助方法，可用刀斩开进一步检查内部情况。
对香肠、香肚的检验主要采用眼观、手摸、鼻嗅、试煮等方法。首先要观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等现象，再通过用手触摸检查有无表面黏糊、内部松软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布、有无变质等现象，并可试煮品尝其滋味。
各种腌腊肉品特别是较干的或因为回潮使得表面发黏变软的制品，在保藏期间容易出现常见的酪蝇、火腿甲虫、红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨等各种虫害，在生活中最好随买随用，不要图方便而一次性的大量购买。
3.熟肉制品的感官检验
熟肉制品是可以直接进食的肉制品，其卫生质量直接关系到消费者的身体健康和安全，因此对这类肉制品的卫生检验提出了更高的要求，除进行感官检验外还必须进行微生物学检验。
感官检验是通过检查制品的外表和切面的色泽、坚实性和弹性、气味、滋味以及有无黏液、霉斑等，判断其品质及腐败变质情况。在夏秋季节要注意查看有无蝇蛆污染。有的制品外表色泽和气味往往正常，但内部已被蝇蛆及所带的微生物污染，故应特别注意检查。而实验室检验的理化检验主要检验熟肉制品的亚硝酸盐残留量、熏烤制品的苯并芘含量以及其他食品添加剂含量。按照国家食品卫生标准的要求，对熟肉制品必须进行细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。
1.乳的微生物污染和化学性污染
乳中的微生物污染主要有两种途径，一是在进行挤乳前由于乳畜自身的原因受微生物污染。二是进行挤乳后被微生物污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，非常容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，其体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。
乳和乳制品中还残留有多种有毒有害化学污染物，根据其来源和性质的不同可分以下几类。
第一类，农药。主要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂，它们可来自被污染的饲料。
第二类，兽药。用于防治乳畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等兽药会残留于乳中。
第三类，有害元素。主要有汞、铅、砷等有害元素，这些元素主要来自工业上的“三废”，它们污染环境后通过食物链进入动物体内进而残留于乳汁中。
第四类，霉菌毒素。主要来自饲料中并经过奶牛摄食后经体内转化而来。
第五类，硝酸盐和亚硝酸盐。乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来自饲料、生产用水等。
第六类，激素。目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可残留于相应的食品中。
第七类，掺假物。乳中常见掺假掺杂物有防腐剂、中和剂、尿素、硝酸盐和芒硝、淀粉、豆浆、食盐、洗衣粉、广告白、白陶土等。
2.乳的消毒灭菌
为了防止乳的腐败变质，杀灭腐败菌和病原菌，生乳应该尽早予以杀菌或灭菌。杀菌是利用物理和化学方法使微生物失去生命力的操作，灭菌是杀死一切微生物的操作。乳品厂常用的杀菌和灭菌方法有巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法等。其中超高温瞬时杀菌法是将乳预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于110℃温度的条件下进行杀菌10分钟。但是这种方法可引起部分蛋白质分解或变性，色、香、味不如巴氏杀菌乳，使脱脂乳的亮度、浊度、黏度方面受到影响。由于采用不同的热处理方法，乳中的细菌残存数和致死率不同，其乳的质量和保质期也不同。杀菌乳一般只杀灭了乳中的致病菌，但仍然残留有一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，这种产品不宜久存。在灭菌乳的生产中可采用超高温瞬时杀菌法或保持灭菌（二次灭菌）法，产品可在密闭容器内保存3～6个月。一般为了达到灭菌效果，温度越高、时间越长越好，但可引起蛋白质的分解、变性和营养物质的损失。乳品厂是根据企业的设备情况和产品的种类来选择某种适宜的热处理方法。消费者则可以根据自己的实际需要来选择乳制品。
3.鲜乳及制品的感官检验
鲜乳是从正常饲养的、无传染病和乳腺炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应注意检验其色泽、气味、清洁度以及有无杂质或其他异物，还应注意是否有掺假掺杂物现象。
巴氏杀菌乳，又称市乳，是以牛乳或羊乳为原料经巴氏杀菌制成的液体产品，主要有全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳三种，可利用感官注意检验其色泽、组织状态、气味和滋味。
灭菌乳是以牛乳或羊乳或复合原料乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。产品包括灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调味乳两大类。检验内容同巴氏杀菌乳。
在对掺假乳的检验中，运用感官检验方法应查乳的色泽、气味、滋味、组织状态、有无杂质或沉淀。掺淀粉乳的乳汁变青白，有时有微细淀粉颗粒；掺豆浆乳的乳汁呈淡黄色，奶香味差，并有豆腥味；掺食盐乳的乳液变稀，呈青白色并有咸味。
1.影响蛋品的卫生安全因素
蛋品的卫生安全问题主要是致病菌和腐败微生物造成的污染。蛋中的微生物既可来自产前污染，又可来自产后污染。因家禽患病使病原菌侵入卵巢和输卵管，导致蛋在形成过程中可以有微生物进入蛋的内溶物中，例如在鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门菌病时，产出的蛋中常有沙门菌。蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中也会造成一定的污染，使得微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。蛋中的微生物主要是细菌和霉菌。致病菌是沙门菌等，特别是鸭蛋和鹅蛋等水禽蛋中沙门菌的检出率较高，此外还有金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌等致病菌。蛋中常见的腐败细菌有微球菌属等，蛋中的霉菌有曲霉属、青霉属等。在家庭的餐饮制作过程中，需要注意将鲜蛋与干净的餐具、熟食分别放置，以防止交叉污染，并且放置鲜蛋的容器也需要单独地进行清洗和消毒。
鲜蛋中残留的有害物质，主要有兽药、农药和有害元素等。环境中的汞、铅、镉、砷等有害元素以及六六六和滴滴涕等农药通过食物链进入家禽体内，代谢后可残留于蛋内；蛋鸡在养殖过程中使用的抗生素、化学合成药物及激素类等药物也可残留于蛋品中。
2.鲜蛋的消毒杀菌方法
鲜蛋在排出母禽体外之后，接触到禽粪、垫草或地面使蛋壳被污染而带菌。这些菌类很容易在蛋壳上繁殖，若不进行消毒杀菌就直接进行保鲜，就会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜的目的。
鲜蛋在进行保鲜前必须先做好蛋的消毒杀菌工作，常用的消毒杀菌方法有多种，一般群众在家庭的日常生活中可以采用下列简便易行的消毒杀菌方法来达到保鲜的目的：
第一，新洁尔灭消毒法。消毒鲜蛋时，用5%的新洁尔灭原液配成0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中浸泡数分钟，取出晾干即可。
第二，漂白粉消毒法。将鲜蛋放入含有1.5%有效氯的漂白粉液中浸泡3分钟，取出沥干即可。
第三，高锰酸钾消毒法。将鲜蛋放入0.5%高锰酸钾溶液中浸泡l分钟，取出沥干即可。
