2.物质的转移和再分配
果蔬收获后，其中所含的物质在组织和细胞间进行转移和再分配，极大程度地影响了果蔬的品质。如黄瓜在贮藏中出现梗端果肉组织萎缩发糠，花端部分发育膨大。内部终于成熟老化，原来两端均匀的瓜条变成了棒槌形，食用和商品品质大为降低。
（二）物质变化对品质的影响
1.外观品质
农产品外观变化最明显的便是色泽，色泽通常会被作为成熟指标的主要依据之一。果实未成熟时叶绿素含量高，外观呈现绿色，随着果实的成熟，叶绿素含量逐渐下降，果实底色显现，同时花青素和胡萝卜素积累，呈现本产品固有的特色。果实在成熟的过程中往往会挥发一些芳香性物质，使产品出现特有的香味。茎、叶菜衰老时与果实一样，叶绿素分解，色泽变黄并萎蔫，花则出现花瓣脱落和萎蔫现象。
2.香气
不同果实具有特殊的香气，这是由于它们成熟衰老过程中产生一些挥发性物质的缘故。不同果实所产生挥发性物质的成分和数量不同，其香气也有差别。果蔬产生的挥发性成分中含有多种化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约有200种以上。成熟度对芳香物质的产生有很大的影响。例如，桃在未成熟时极少甚至不产生芳香物质；香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10天出现。有些果实如菠萝，甚至可以用香气的明显释放作为完熟开始的标志。一般产生挥发性物质多的品种耐贮性较差，如耐贮的小国光苹果，在土窖中贮藏210天，乙醇含量仅为0.89毫克/100克，检测不出乙酸乙酯；同期红元帅苹果乙醇含量达14.5毫克/100克，乙酸乙酯4.6毫克/100克。
3.口感风味
随着果实的成熟，果实的酸度减少，甜度逐渐增加。采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬，如番茄和甜瓜等，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量较高的果蔬，如绿色香蕉果肉淀粉含量高达20%~25%，采后淀粉水解，碳水化合物成分发生变化，含糖量暂时增加，果实变甜，达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸消耗而下降。通常果实发育完成后，含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降，因为果蔬贮藏更多利用有机酸作为呼吸底物，消耗比可溶性糖更快，贮藏后的果蔬糖酸比增加，风味变淡。未成熟的柿、梨、苹果等果实细胞内含有可溶性单宁物质，使果实有涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性单宁物质，涩味消失。
4.质地
果肉变软是果实成熟的明显标志。有关酶类在果实的软化中起重要的作用，伴随着果实成熟，一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生明显变化，结构松散失去粘连性，果胶结构发生很大的变化，造成果肉软化。引起这些变化的酶主要是果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。PE能从酯化的半乳糖醛酸多聚物中除去甲基，PG催化果胶水解，使半乳糖醛苷连接键破裂，生成低聚的半乳糖醛酸。对果实软化起重要作用的还有纤维素酶即茁-1，4-D-葡萄糖酶，其活性水平在果实完熟期间显著提高。
三、贮藏环境条件对乙烯合成的调控
果实的寿命从坐果到衰老，中间受很多植物激素的影响和控制。
乙烯是一种重要的催熟激素，适当浓度的乙烯能够增强某些酶的活性，加速果实的成熟、完熟、衰老等一系列的生理变化。从而根据商品要求的不同，使农产品表现出不同的外观品质。
（一）贮藏温度
大多数果实合成乙烯的温度在20~25摄氏度时最快。高温会影响乙烯的生成，如苹果合成乙烯的最适温度为30摄氏度，一旦高于30摄氏度时乙烯生成就会下降，到40摄氏度时便会停止，并且会拒绝与外界乙烯反应。在贮藏苹果、杏、番茄等果实时，往往用35~38摄氏度热处理的方法，以便抑制乙烯的合成和果实后熟衰老。
和高温一样，低温贮藏也能降低乙烯的合成。一般在0摄氏度左右乙烯生成很弱，后熟得到抑制；随温度上升，乙烯合成加速。
因此，控制乙烯合成的有效方式可以采用低温贮藏，但冷敏感果实于临界温度下贮藏时间较长时，如果受到伤害，细胞膜被破坏，ACO活性不能恢复，乙烯产量减少，果实就不能正常成熟，在外观及食用上就会受到很大的影响。
（二）贮藏气体条件
乙烯生成需要氧，所以低O2可抑制乙烯合成。一般低于8%O2时，果实对乙烯的敏感度和乙烯的生成就会下降，一些果蔬在3%O2环境中，乙烯合成能降到正常空气中的5%左右。如果果实在低浓度O2中放置的时间过长，果实就很可能丧失合成乙烯的能力。
CO2是乙烯作用的拮抗物。因此，抑制ACC与乙烯的转化和生成可以采用提高环境中CO2浓度的方法。但是这种方法的效果取决于果实种类和CO2浓度，如3%~6%的CO2浓度对于抑制苹果中的乙烯生成是效果最好的。
（三）机械伤及化学药剂
很多果蔬受伤后，乙烯加速生成，称为伤乙烯。伤乙烯会刺激未成熟或是已经成熟的果实成熟并衰老，缩短贮藏时间，因此在贮藏前，首先要严格去除有伤或是病虫害的果实。
另外一些化学药剂也能抑制乙烯的生成。如1-甲基环丙烯（1-MCP），它能阻止乙烯与其受体结合。
四、乙烯的生理作用及其调控
（一）乙烯与成熟
乙烯是一种催熟药剂，可诱导和促进跃变型果实成熟。如：外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+、CO2、1-MCP）可以抑制果蔬的成熟；通过抑制乙烯的生物合成或除去贮藏环境中的乙烯，能有效地延缓果蔬的成熟衰老。
（二）乙烯与呼吸高峰
跃变型果实的乙烯生成量较高，且在贮藏期间的变化幅度较大。
跃变型果实与外源乙烯发生反应只出现在果实完熟之前，外源乙烯处理能够促进跃变型果实呼吸高峰的提前到来。通常，外源乙烯浓度越高，出现呼吸高峰的时间越早，呼吸高峰值不变。此外，跃变型果实经外源乙烯处理后，内源乙烯有自动催化增加的作用，而非跃变型果实无此作用。
非跃变型果实的乙烯生成量较低，外源乙烯处理浓度的高低对其呼吸高峰出现的时间没有影响，但随着浓度的增加，呼吸强度会跟着增大，呼吸高峰也会增高，同时也能促进叶绿素破坏、组织软化、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。
（三）其他生理作用
（1）促进叶绿素的降解，使水果和蔬菜转黄，如0.2毫克/千克乙烯就使黄瓜变黄。
