4.烘焙
烘焙可以分为两个阶段，即初烘和复烘。初烘温度55摄氏度，中期最高不能超过65摄氏度，等到果面上出现薄糖霜就可以了，一般需要的时间是24小时。然后趁着热气把枣压制成扁腰形、元宝形或长圆形。复烘温度为50~60摄氏度，烘至果面析出一层白色糖霜，需30~36小时。
5.产品质量指标
产品是橙红色或者橘红色，外形美观，有光泽，外面干燥里面潮湿；总糖含量70%，水分含量低于20%。
三、果酱类加工工艺
（一）工艺流程
原料选择、原料预处理、调配、加热煮软、浓缩、装罐密封。
（二）操作要点
1.原料选择
选择成熟合适的果蔬，其中酸和果胶含量比较多，具有芳香味，色泽诱人。去掉有病虫害的或者劣质的果蔬，一般在采摘后24小时内进行加工。
2.原料预处理
充分洗涤同时去掉杂物。洗涤的时候要注意预防果形崩溃、果汁外流，同时去除不可食部分，然后再使用打浆机打浆选择。
3.调配
在调配的时候，一般果肉（汁）占总配料量的40%~55%，糖占55%~60%，如果使用淀粉糖浆的话，那么它的含量占所有用糖量的20%以下。在制作的过程中，如果加入了果胶或者柠檬酸，那么柠檬酸补加量通常要控制在成品含酸量的0.5%~1.0%，琼脂、果胶的补加量则应该是成品果胶的0.4%~0.5%。
常用添加剂包括：调节酸度的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等；做缓冲剂的柠檬酸钠、醋酸钠、聚磷酸盐等，其中防止成品褪色、防止封闭金属离子褐变的是聚磷酸盐；另外，也要适量添加香料、色素和维生素等，量的多少根据产品的品质和要求不同而定。还有应根据产品品质的要求而选择加入。
4.加热煮软
配制好的物料需加热10~20分钟，损坏酶的活性，蒸发水汽，这样可以软化果肉组织，预防变色和果胶水解，同时在糖液渗透的过程中，可以使果肉中的果胶溶出来。
5.浓缩
（1）常压浓缩。常压浓缩是在夹层锅中利用蒸汽加热浓缩，开始时蒸汽压力大约为30~40千帕，然后压力要下降到约20千帕。
一边加热一边搅拌，这样避免锅底原料焦化，一般每锅用的时间是20~30分钟。
（2）真空浓缩。将调配好的原料放入真空锅前首先预热到60~70摄氏度，然后把原料送入真空锅中，锅内蒸汽压力为0.15~0.2千帕，真空度为84.5~93.66千帕，锅内温度为50~60摄氏度，接着加入其他辅助材料溶解，保持温度等到浓度变成需要浓度的时候，再运输到转化槽，在温度为82摄氏度的条件下加热10分钟，可以使30%~40%砂糖转化，同时也可以起到杀菌的作用。
6.装罐密封
等到浓缩后的果酱冷却到85~90摄氏度时，趁热装罐并且密封，在85摄氏度以上装填，倒立静置3~5分钟，这样可以利用余温对瓶盖杀菌。为了安全，也可以在密封之后用90摄氏度以上热水再加热20~30分钟，杀菌后马口铁罐直接冷却到38摄氏度以下。
（三）注意事项
（1）一般在使用粉末果胶的时候，要用5~10倍砂糖搅拌均匀，为了使他们充分溶解就要对混合物加水彻底煮沸。
（2）充填温度不宜太高，通常在85~90摄氏度，避免果肉上浮。
（3）一般香料、色素都要具有耐酸性和耐热性，这样可以防止破坏。
（4）注意气泡含量较多的果酱要预防泡沫进入容器内而影响品质。
（5）通常终点的正确判断就是用仪器或者经验按照糖度判断。
§§§第三章肉制品加工
§§§第一节畜肉类腌腊制品
一、农家腊肉
1.工艺流程
选料、切块、漂洗、配料、腌制、烘烤或熏烤、冷却、包装。
2.操作要点
（1）选料。选择那些皮薄肉嫩、卫生检验合格的新鲜猪肉的肋条肉作为原材料，也可以选择其他地方的肉，但是注意肥瘦比例一般在5：5或4：6左右。
（2）切块。去掉骨头，切掉下端的奶脯，切成长35~40厘米、宽2~3厘米的肉条，将带皮肥膘的一端用刀穿一小孔，便于穿绳吊挂。
（3）漂洗。把肉用温水清洗干净，去掉血污、表面浮油，然后沥干水分。
（4）配料。因地域风味不同配料各异。现介绍几种常见配方。
广式腊肉配方：肋条肉100千克，白砂糖3.5千克，60度曲酒1.5千克，无色酱油600克，精盐1.8千克，异维生素C钠40克，三聚磷酸钠10克，山梨酸钾250克。
武汉腊肉配方：原料肉100千克，白胡椒粉0.2千克，咖喱粉0.05千克，精盐3千克，白砂糖6千克，无色酱油2.5千克，白酒1.5千克，硝酸盐15~20克。
四川腊肉配方：原料肉100千克，五香粉0.15千克（五香粉配方：八角0.5千克，三奈0.5千克，甘草1千克，桂皮1.5千克，荜拨1.5千克，混合碾成粉末），食盐3千克，白酒1千克，红糖汁0.6千克，花椒粉0.1千克，硝酸盐15~20克。
（5）腌制。在肉面上均匀地撒上配好的腌料，然后充分搓揉，使它调和均匀，然后把肉放在池里或者缸里，初放时皮面在下，肉面向上，接着一层一层地压紧盖好，最上一层肉面向下，皮面向上，最后将剩余配料全部均匀地撒在肉面层上，每两天翻缸一次，腌5~7天即可起缸。
（6）烘烤或熏烤。天气晴朗的时候可以晒晾3~4天。阴天的时候就需要用50~60摄氏度的温度烘烤。熏烤或烘烤时间根据肉块的大小不同而不一样，可24~72小时不等，皮面干燥、瘦肉鲜红、肥肉呈乳白色或透明就可以出炕。熏料一般选择的是梨木、杉木、不含树脂的阔叶树锯末、花生壳、瓜子壳、板栗壳、木炭、包谷芯、甘蔗渣、糠壳等，也可以增加一些柑橘皮、柏树枝叶增加它的香味，在不充分燃烧的条件下对肉制品进行熏烤。注意，在熏烤或者烘烤的过程中，一般每隔一段时间就要把肉条上下调换，达到均匀一致。
（7）包装。腊肉出炕后，应
该挂在通风地方进行冷却和散热处理，这样可以避免水蒸气影响包装的效果和质量。现在大多数使用真空封袋包装，每袋500克。
3.主要质量指标
（1）感官指标。肌肉呈红色
或暗红色，皮色酱黄，表面干燥
有弹性，具有腊肉固有的风味，保质期为半年。
（2）理化指标。酸价（以脂肪计）臆4毫克KOH/克，过氧化值（以脂肪计）臆0.5%，水分臆25%，食盐臆3%。
4.主要设备
烤房（熏房）、真空包装机、屠宰刀具等。
二、香肠
1.工艺流程
选料、清洗、分切、漂洗、拌料、灌肠、刺孔、扎结、漂洗、脱水干燥、成品包装。
2.操作要点
（1）选料。最好选择新鲜合格的臀部肉、背脊肉、猪大腿，所以要剔除腱、骨，把肥肉和瘦肉分开。
（2）清洗。用清水清洗干净肉面血污，捞出控水。
（3）分切。把肥肉切成10~12毫米大小的肉丁，瘦肉绞成8~10毫米肉丁。
（4）漂洗。把肥肉放在30~50摄氏度温水中漂洗一次，去掉浮油，沥干等待使用。
（5）拌料。以下介绍几种常见地方风味香肠的配方。
川味香肠配方一：瘦肉80千克，肥肉20千克，白糖1千克，酱油2.5千克，白酒1千克，味精0.2千克，花椒粉0.1千克，硝酸钠0.02千克，食盐2.5千克，五香粉0.15千克（五香粉配方见四川腊肉）。
川味香肠配方二：瘦肉80千克，肥肉20千克，白糖1.5千克，无色酱油2.5千克，白酒1.5千克，芝麻油2千克，胡椒粉0.15千克，花椒粉0.1千克，辣椒粉0.15千克，食盐2.5千克，五香粉0.2千克，硝酸钠0.02千克。
广味香肠配方：瘦肉75千克，肥肉25千克，白糖7千克，白酒2.8千克，味精0.2千克，白胡椒粉0.2千克，异维生素C钠0.04千克，三聚磷酸钠0.01千克，食盐2.5千克，亚硝酸钠0.015千克。
北京香肠配方：瘦肉70千克，肥肉30千克，白糖2千克，无色酱油3千克，砂仁粉0.08千克，白酒1千克，花椒粉0.08千克，姜汁油0.3千克，食盐2.5千克，亚硝酸钠0.015千克。
方法：搅拌的时候首先把白糖、食盐、五香粉、味精、硝酸钠等固体晶粒使用温水溶解，用水量约是肉重的6%左右，搅拌冷却后再加入酱油、白酒等。用此料液在瘦肉中拌匀，再加入肥肉一起混匀，立即进行灌肠。
（6）灌肠。肠衣通常使用的是猪小肠、羊小肠，也可以使用手工灌肠和灌肠机。要求肉馅均匀，松紧适宜。
（7）刺孔。在灌肠的时候，一边放入灌馅一边使用消毒针在肠衣上刺孔，这样可以保证肉馅均匀，利于干燥脱水，防止脂肪氧化和出现空肠。
（8）扎结。使用线绳或铝丝把香肠每隔12~15厘米扎成一小节。
（9）漂洗。用60~70摄氏度温水洗去香肠表面的料液和油污，保证香肠的表面整洁美观。
（10）脱水干燥。脱水的方法有日晒或烘烤两种。人工干燥时烘房温度控制在45~55摄氏度，烘温偏低，则适合微生物生长，使香肠变酸。烘温过高，脂肪熔化外渗，使颜色变暗，瘦肉熟化，出现空心肠。干燥时要定时倒肠、换架，这样可以使香肠成形匀称，受热一致。在烤架上的香肠在分布的时候，要保留一定的空隙，从而达到受热均匀，烘烤的时间一般是1~2昼夜，倒肠需要2~4次。
（11）包装。香肠要挂在通风和避光良好的场所挂晾风干，在10摄氏度以下可保藏1~3个月。也可以按照包装规格使用真空袋包装，这样可以保存3~6个月。
3.主要质量指标（特级指标）
（1）感官指标。表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，外形完整、均匀。脂肪呈乳白色，外表有光泽。瘦肉呈枣红色、红色，滋味鲜美，咸甜适中。腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味。
（2）理化指标。水分臆25%，食盐臆3%，亚硝酸盐臆20毫克/千克，过氧化值（以脂肪计）臆2.5%。
4.主要设备
烘房、真空包装、机切肉机、灌肠机等。
三、火腿
1.工艺流程
选料（选腿）、修腿、腌制、洗晒、整形、晾挂、发酵、堆放、出售。
2.操作要点
（1）选料。选择新鲜、健康的带有猪皮的后腿肉，一般重量在5千克左右。要求皮薄、色白、新鲜、肥膘薄，腿形以小腿细长、脚爪纤细者为佳。
（2）修腿。把腿整理成弧形，边缘要整齐，腿面平整，呈现出“柳叶形冶。去掉污物、残毛，同时去掉尾椎，削平耻骨，斩去脊骨，使肌肉外露，割去过多脂肪。
（3）腌制。腌制的原料主要是硝酸钠和食盐。配料：鲜腿100千克，食盐8~10千克，硝酸钠50克。腌制的温度一般在0~10摄氏度，放盐5~7次，每次放盐量占总盐量的10%。
第一次上盐稍少（上小盐）：5千克鲜腿用盐100克左右。上盐的时候要均匀，反复搓揉，这样可以使盐均匀侵入到肉里面，然后排出水分和①血。上完盐后，将腿整齐堆叠码放，10摄氏度以下可堆叠10~12层，腌制24小时。
第二次上盐稍多（上大盐）：5千克鲜腿约用盐250克左右。第二天进行上小盐，首先用手挤压血管，使①血出来。接着在耻骨关节、血管①血、大腿上部肌肉比较厚的地方涂抹少量的硝酸钠，一般冬天的时候不能使用。最后在三个较厚部位加重敷盐量，用盐后将腿上下倒换整齐堆叠，需腌3~4天。
复三盐：在第二次上盐之后的第六天进行，上盐量约为100~150克，检查三个较厚部位腿质硬软和余盐多少，来决定盐量的增减。
复四盐：7天左右，检查三个较厚部位的盐量，然后上下翻堆，调节腿温，使用盐的量为50~100克。
复五、六盐：间隔7天左右。目的同复四盐。
每天在进行翻堆的时候，要轻拿轻放，擦盐的时候要均匀，腿皮上不用盐，防止腿皮占盐，占盐的腿皮发白、无亮光。注意天气的温度变化。在腌池中腌1个月左右。
（4）洗晒、整形。首先用冷水浸泡数小时左右，然后再用温水边洗边刷，去掉泥沙、残毛、糊腻、血污，在阳光下晒干1天左右。
