4.防虫处理
若干制品处理不恰当，就经常会有虫卵存在，尤其是自然干制的产品。当条件适宜时，干燥制品中的虫卵就会发育，然后危害干制品。常见的果蔬的虫害有露尾虫、锯谷盗、印度谷蛾、无花果螟蛾以及糖壁虱等。所以，干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理。防治的方法主要有如下几种：热力杀虫：常压下用蒸汽处理2~4分钟；低温杀虫：有效低温在-15摄氏度以下；熏蒸杀虫：常用熏蒸剂有甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫等。甲基溴是其中最有效的熏蒸剂，但是它的爆炸性比较小，对昆虫有毒害，同时对人也有一定的毒害，因此，在使用的时候要严格控制用量并注意使用方法。甲基溴相对密度较空气重，因此，使用时应从熏蒸室的顶部送入，一般用量为16~24克/立方厘米（夏季低些、冬季高些），一般处理的时间要在24小时以上。李干中为20毫克/千克，苹果干、杏干、桃干、梨干中为30毫克/千克，要求无机溴残留量在葡萄干、无花果干中为150毫克/千克。
（四）干制品的包装
包装对干制品的贮存效果影响非常大，因此，要求包装材料满足以下几点要求：不透光；能密封，防止外界虫、鼠、微生物及灰尘等侵入；能防潮防湿，以免干制品吸湿回潮引起发霉、结块。包装材料在90%相对湿度的环境中，每年袋内干制品水分增加量不能超过2%；符合食品卫生管理要求，不给食品带来污染；费用合理。
生产中常用的包装材料有：木箱、纸箱、金属罐及软包装复合材料。
包装方式有两种，即普通密封包装和真空充氮（或充二氧化碳）包装。
（五）干制品的贮藏
干燥制品的贮藏场所应该是干燥、低温、避光的。干制品保存的时间随着温度的降低而延长，其中温度在0~2摄氏度为最好，一般不要超过10摄氏度。贮存环境的空气越干燥越好，65%以下的相对湿度最好。在干制品的贮存过程中要注意管理，例如贮存的场所要干净、整洁、卫生，能控制温、湿度变化，通风良好，堆放码垛应留有间隙，具有一定的防虫防鼠措施等。
（六）复水
干制品质量好坏的一个重要指标就是干制品的复水性。复水性越好，品质越高。干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因为干燥的方法结果不一样。蔬菜复水率或复水倍数因品种、种类、成熟度、干燥方法等不同而有所不同，所以在进行干制工艺的时候要综合考虑各方面的因素。
脱水菜的复水方法是，把脱水菜泡在12~16倍重量的冷水中，经30分钟，再马上煮沸并保持沸腾5~7分钟。
在复水的时候，要注意水用量和质量的关系。如果水量过多的话，就会使黄酮类色素、花青素等因为溶出而损失。水的pH值不同也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青素特别显著。白色蔬菜的黄酮类色素，在碱性溶液中会变成黄色，所以花椰菜、洋葱、马铃薯等不能使用碱性的水处理。水中含有金属离子能够使花青素变色。水中如含有亚硫酸钠或碳酸氢钠，容易使菜软化，复水之后就会变烂。硬水可以使豆类质地偏粗，影响质量。含有钙盐的水还能降低吸水率。
§§§第二节果蔬罐藏制品
罐头食品就是使用罐藏方法加工而成的食品。马口铁皮罐发明于英国，罐藏法发明于法国。
食品罐藏是食品安全保藏方法之一，罐头食品主要有以下特点：
开罐（袋）即食，运输携带方便；经加工处理，提高色香味和营养价值；调节农副产品季节性和地区差别，保证周年供应；加热杀菌处理，室温下保存1~2年，安全卫生。
一、果蔬罐藏制品的加工原理
罐藏食品能够长期保存的主要原因是借助罐藏条件例如排气、密封、杀菌等原理消灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物。破坏原料组织中酶的活性，并保持密封状态，使食品不再受外界微生物污染。
（一）影响杀菌的因素
杀菌是罐藏工艺中最关键的工序，影响杀菌效果的因素主要包括微生物的种类和数量，例如需氧性芽孢杆菌、厌氧性芽孢杆菌、非芽孢细菌、霉菌和酵母菌等。另外果蔬的性质与化学成分、传热速度和传热的方式对杀菌和杀菌效果也有一定的影响。
1.微生物的种类与数量
微生物的抗热力、耐酸能力和种类对于杀菌效果都有不同的影响，不过杀菌还受到其他因素的影响，例如果蔬中细菌的数量，尤其是孢子存在的数量越多，抗热能力越强。果蔬的存在环境可以改变芽孢的抵抗能力。
2.果蔬原料特点
（1）原料的酸度。绝大多数细菌在中性介质中有最大的抗热性，细菌的孢子在低pH值条件下是不耐热处理的。芽孢杆菌的耐热性随着pH值的降低而减弱。
（2）糖。对于微生物孢子，糖可以起到一定的保护作用。因为糖可以使孢子的原生质部分脱水，阻止了蛋白质的凝结，使细胞拥有更稳定的状态参数。因此装罐果蔬填充液的糖浓度越高，杀菌时间越长。
（3）无机盐。浓度低于4%的食盐溶液可以对孢子起到保护的作用。高浓度的食盐溶液可以降低孢子的抗热力。食盐可有效地抑制腐败菌的生长，磷酸盐能影响孢子的抗热性，亚硝酸盐会降低芽孢的抗热性。
（4）酶。在较高温度下，酶蛋白结构被破坏而失去活性。在酸性和高酸性果蔬中易引起风味、色泽和质地的败坏。
（5）其他成分。对孢子的抗热性，果蔬中的不溶性成分可以起到一定的保护作用，比如果胶能显著减缓传热，淀粉能有效地吸附抑制微生物的物质，为微生物的生长提供有利条件等。
3.传热的方式和传热速度
影响罐头食品传热速度的因素主要有：
①食品的种类和装罐状态。
②罐内食品的初温。
③菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
④罐头容器的种类和形式。
（二）罐头杀菌的理论依据
罐头食品的杀菌主要是为了消灭罐头内对食品起到破坏作用和产生病毒的微生物，也可以使罐头里面的酶钝化，使食品得到稳定保存；其次就是起到一定的调煮作用，这样可以改进食品的质地和风味，更适合人们的口味。
罐头食品的杀菌，尽可能地保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值，然后毁灭罐内可能存在的致病菌和使食品损坏的微生物，这样可以确保罐头食品的保藏。
在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母菌类是相对容易消灭的，罐头热杀菌的主要对象是那些在无氧条件或者是稍微有点条件下还可以存活的可以产生孢子的厌氧性细菌，它们的抗热能力非常强。杀菌效果受到杀菌温度和时间的共同影响，热致死时间指的是罐内的细菌在某个温度下被消灭所需要的时间。灭菌操作的过程中，时间和温度的综合结果决定了热对细菌致死的效应，温度越高，处理的时间越长，效果越好。但同时也提高了对食品营养的破坏作用，所以在进行热处理的时候要注意以下几个方面：
①掌握食品中能够产生病毒的微生物和抗热的致败菌、所需要的时间和温度。
②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，只要温度超过了微生物生长所能承受的最高限度，就会产生致死效应。
③在固体和流体的食物中，升温最慢的部位不一样，所以，罐头杀菌必须以最冷点作为标准，热处理应该满足此部位的杀菌要求，才能使罐头食品安全保存。
二、果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺过程主要包括原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却、果蔬罐头的质量要求、检验、包装和贮存等过程。
（一）装罐
1.空罐准备
空罐在使用前要进行消毒和清洗，然后清除污物、微生物和油脂等。马口铁空罐可以先用热水进行冲洗，然后放入干净的沸水中消毒30~60秒，倒置沥水等待以后使用。消过毒的空罐要及时地使用，不能长时间搁置，否则会被污染或者生锈。玻璃罐容器则是先用消毒水浸泡，然后用带毛刷的洗瓶机刷洗，最后用清水或高压水多次喷洗，倒置沥水备用。
2.罐液配制
果蔬罐藏中，除了果汁、菜汁等液态的食物和番茄酱、果酱等浆状食品之外，一般要向罐里面加入液汁，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液通常是糖液，而蔬菜罐头大多数是盐水。加注罐液可以使罐里面没有空隙，能够增加美味，排除空气，还可以加强热传递和提高杀菌的作用。
（1）糖液配制。糖液的浓度跟很多因素有关，比如水果的种类、品种、成熟度、果肉装量以及产品的质量等。我国目前生产的糖水罐头，通常要求开罐糖度为12%~16%。
一般糖液的配制方法主要有两种：一是直接法，就是根据需要的糖液浓度直接配置；二是稀释法，就是首先配置出浓度比较高的母液，然后根据需要稀释，一般母液的浓度是65%。一般是当天使用当天配置，否则应低温贮藏，次日再用。在生产上，糖液的浓度主要使用波美比重计或白利糖度计测量。
（2）盐水的配制。在配置盐水的时候，首先把食盐加水然后煮沸，等到过滤之后取澄清的液体，然后按照比例获取需要的浓度，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1%~3%。根据品种决定盐水中是否要加糖。
对于配置好的糖液和盐水，一般需要经过过滤才可以使用，另外还要根据产品的规格要求，在里面加入少量的酸或其他添加剂，这样可以改进产品的风味和提高杀菌效果。
3.装罐注意事项
（1）经过处理整理好的果蔬原料要尽快进行装罐，不要堆放太久，否则会影响微生物的繁殖，影响杀菌的效果。
（2）装罐量应该符合要求，规范统一。
固形物含量和净重一般要达到要求。净重主要指的是固形物和汤汁，也就是罐头的总质量减去容器的总质量获得的重量。固形物含量是指固形物在净重中占的百分率，每罐固形物含量通常是60%~65%。因为要考虑到各种果蔬原料本身的缩减率，所以通常在装罐的时候要多装10%左右。
（3）保证内容物在罐内的一致性，同一个罐里面原料的色泽、大小、形状要一致，搭配合理，排列整齐。对于有数量要求的产品，则要按照要求装罐。然后再注入罐液，注意，罐液的温度要保持在80摄氏度以上，这样可以提高罐头的初温。
（4）罐内一般要保留3~5毫米的顶隙。
（5）玻璃容器中的原料外形一般要求整齐一致、色泽美观，对于商品化有重要意义。
（二）排气
排气就是把罐头容器里面还有的气体排出来，然后使容器保证真空低压的状态。
1.脱气目的
（1）防止罐内气体及内容物因为加热杀菌的时候膨胀使罐头变形。
（2）防止在储藏期间罐内壁腐蚀。
（3）防止内容物色泽、香味发生变化。
（4）防止好气性细菌和其他微生物的活动。
（5）瓶装罐头应为真空脱气，这样有利于瓶盖密封及防止加热时瓶盖跳脱。
2.排气方法
排气方法主要有三种，即加热排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。
（1）加热排气法。装罐后首先加热，这样内容物膨胀，同时排除了内容物中的空气以及上部空隙空气，因为受热膨胀，所以变成了稀薄的状态，接着温度下降之后，罐内的压力就会降低，成为真空。
（2）真空排气法。利用高速真空封罐机，把罐内抽成真空，真空压保持在31.98~73.33千帕。先经预备脱气注液机，然后再经过真空封罐机，这样就能避免汁液外流。
（3）蒸汽喷射排气法。把蒸汽喷到灌上部有空隙的地方，然后用蒸汽取代空气，当蒸汽凝结成水的时候就形成了真空。
3.罐头真空度的形成和测定
（1）罐头真空度的形成。食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却，罐头里面的内容物就会根据顶隙中的空气以及其他的气体收缩，然后水蒸气就会凝结成液体，顶隙之间就形成了真空的形态。常用真空度这个概念来表示真空状态的高低。罐外大气压与罐内残留气体压力的差值就是所谓的罐头真空度。
（2）罐头真空度测定。罐头真空度常用一种简便的罐头真空计测定。
4.影响真空度的因素
（1）加热、排气、温度和时间对真空的影响。
加热的时候使用的蒸汽或者热水的温度越高，加热的时间越长，真空度越大。罐内中心温度越高，成品真空度越大。
（2）罐头上部空隙对真空的影响。真空度随着
上部空隙的增大变高；随着内容物的增多而减少。
（3）气温。罐内真空度随着气温上升、罐内气体膨胀而降低。
（4）气压。海拔愈高则大气压力愈低，罐内真空度降低。
（5）内容物的鲜度。内容物不新鲜，就容易释放出气体，从而使真空度降低。
5.密封
密封一般是依靠封罐机的操作过程来做好的，如果封罐的严密性没有达到一定的要求，那么罐头食品就不能达到一定要求，罐头食品也就不能长时间地保藏了。
（三）杀菌、冷却
杀菌是制作罐头食品中重要的操作工艺，一般是使用加热的方法使罐内腐败的微生物死亡或者停止活动，以防止内容物腐败。
1.杀菌方法
果蔬杀菌方法依温度、压力及操作方式可分为以下几种：
（1）常压静置式。使用最早，适合小工厂使用。
（2）连续回转式。能够均匀温度，快速传热。
（3）加压杀菌法。还可以分为静置式和回转式。
（4）火焰杀菌法。不用蒸汽，它的好处就是升温速度快，杀菌时间短，但是不适合大型罐及黏性高的食品。
（5）巴氏杀菌。60摄氏度维持30分钟。
