b.控制面团温度及投料顺序：想要面团有韧性，其温度要控制在38~40摄氏度，和面加入原料的顺序为油、糖、奶、蛋、热水或热糖浆，然后放入和面机内进行搅拌，再将面粉投入进行调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时加入。香精、疏松剂等要在最后才能加入。所有原料齐全后要前后调剂约40分钟，即可成韧性面团。
c.静置时间：一般15~30分钟。
于酥性面团调制：俗称“冷粉冶。工艺要素是：
a.加水量：酥性面团要求含水量在13%~18%。
b.投料顺序：先将油、糖、奶、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送人和面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入，继续搅拌6~12分钟。夏季气温高，可缩短搅拌时间2~3分钟。
c.面团温度：酥性面团温度以控制在26~30摄氏度为宜，甜酥100 性面团温度以19~25摄氏度为宜。
（3）辊轧。制作好的面团要放入在辊压机内完成辊轧。面团在一个方向辊轧后，应旋转90度再进行辊轧，使面片的纵向和横向张力一致。要求制成的面片厚薄一致、形态平整、质地细腻、弹性低、层次清晰、结合力好、塑性大。
（4）成型。韧性饼干多用来冲印成型为各种动物、玩具饼干。
酥性饼干多用辊印、辊切、挤花、挤条成型机成型。
（5）培烤。饼干焙烤经糊化、膨胀、定型、脱水、上色等阶段。
配料中油和糖量多、块形小、饼坯薄、面团韧性小的饼坏，宜采用高温短时焙烤工艺；反之，则采用低温较长时间焙烤工艺。一般炉温要求230~270摄氏度，在炉内前端喷蒸汽，使饼坯表面淀粉粒在高温高湿下迅速膨胀糊化，烘烤后的饼坯表面产生光泽。水分由里向表面移动，疏松剂分解产气，使饼坯体积增大，上色，成型，便制成了成品饼干。
（6）冷却包装。因炉内温度较高，饼干表层可达180摄氏度，中心层110摄氏度，所以饼干出炉后，要先冷却，直至温度达到30~40摄氏度才能进行包装。
冷却分两步进行（烤盘或网带到冷却输送带），相对湿度为70%~80%，温度30~40摄氏度，不能用强烈的冷风吹，防止龟裂。
包装材料不透水气即可。包装好以后要贮藏在20摄氏度环境中，相对湿度为70%~75%，且要干燥、空气流通、环境清洁、避光、无鼠害的库房。
3.质量标准
（1）理化指标：酸价（以脂肪计）臆5毫克/克，过氧化值（以脂肪计）臆0.25毫克/100克，总砷（以As计）臆0.5毫克/千克，铅（Pb）臆0.5毫克/千克，水分臆6.5克/100克。
（2）感官指标：应具有该品种特有的正常色泽、气味、味道及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，无可见杂质。
（3）微生物指标：菌落总数臆750单位/克，不得检出致病菌。
4.主要设备
打蛋机、和面机、烘烤设备、包装设备。
二、面包
面包的主要原料是面粉，混合加入盐、水、酵母、糖、油、蛋、奶等辅助料调和成面团，经发酵、整形、成型和烘烤而成。
面包的种类很多，如按面粉品种分为白面包、黑面包。按形状分为圆面包、枕形面包、梭形面包等各种花样面包等。按配料不同分为普通面包、高级面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包、营养面包。按加糖、盐量不同分为甜面包、咸面包。目前国内面包面团的发酵方法大多采用二次发酵法。
1.工艺流程
原辅料处理、第、次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、整形、成型（醒发）、烘烤、冷却包装。
2.操作要点
（1）原辅料处理。用来制作面包的面粉为专用面包粉或强力粉。
必须要事先经过质量检查，过筛除去杂质，使面粉微粒松散，以便于混入一定量的空气，利于面团形成及酵母菌的生长繁殖。酵母应选用专用的疏松剂。水是必不可少的，首先要复合国家用水标准，然后要选择中等硬度清洁饮用水，pH值以5.0~5.8为宜。辅料中的食盐、糖等须溶化过滤，蛋、奶粉须加水调成乳浊液。
（2）面团调制。制作面包的面团与前面制作饼干中所讲到的韧性面团有着基本相同的理论。但是面包的面团调制要经过两次发酵，第一次称接种面团，第二次称主面团。第一次调制：加30%~70%面粉，全部酵母液少量水（占总水量30%~60%）搅拌10分钟左右，调制成的面团软硬适中就可以进行第一次发酵。第二次调制：
加入所需的水、面粉和配料最后加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。调制面团时应注意酵母在面团中是否分布均匀，调好的面团不能有粉粒现象，含水量在45%左右，面团温度要求在28~30摄氏度，冬天要用不超过50%的热水调制。
（3）面团发酵。面团发酵的原理是利用酵母菌的繁殖，产生大量的CO2和其他风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。嗅其有强烈的酒香味，面团起发到一定高度，上表面微向下塌落，即表示发酵成熟。若上表面未下陷表示发酵不足，下陷大则发酵过度。面团发酵要经过两次过程。第一次发酵：
控制温度25~30摄氏度，相对湿度75%，经2~4小时，当面团膨胀呈蘑菇状时发酵成熟。第二次发酵：温度20~30摄氏度，时间2~3小时。
面团发酵的时间与温度、酵母量、酵母活力有很大的关系。在发酵中面团温度控制在25~28摄氏度为适宜，最高不能超过30摄氏度，温度达到33摄氏度以上面团就会变酸，质量下降。第二次发酵成熟，应立刻以外向内翻、内向外翻、底向上翻的方法进行揿粉。
此做法的目的是补充新鲜空气，去除CO2，促使酵母进行有氧呼吸，防止产酸，使组织结构疏松，并产生良好风味。揿粉一般2~3次为宜。
（4）整形和醒发。整形工序包括：分块、称量、搓圆、静置、做型、装盘等工序。将整形好的面包坯在入炉前进行最后一次发酵，称醒发。整形室要求醒发室温度30~36摄氏度，相对湿度80%~90%，面团的相对湿度65%~70%，温度25~28摄氏度，时间45~90分钟。醒发前后可在面包坯表面刷上一层蛋液或糖浆，可使面包表面光亮，皮色美观。
（5）烘烤。面包入炉后烘烤过程经过三个阶段：第一阶段为体积增大阶段，为避免面包坯表面很快结壳，影响面包体积膨大，要求面火要低，底火要高，湿度要高。第二阶段，要求炉温达到最高，底火不超过270摄氏度，面火260摄氏度，完成面包坯定型。第三阶段为上色阶段，要求底火温度低，面火温度较高，促进表面褐变上色。避免炉温过高，造成面包焦煳现象。
面包坯烘烤时间与炉温、面包体积的大小、形状有很密切的关系。一般小面包烘烤5~10分钟，大面包烘烤20~30分钟。
（6）冷却、包装。出炉的面包温度过高，因此要冷却下来才能进行包装。冷却方法通常是通风冷却，以相对湿度80%~85%、温度22~26摄氏度、空气流速300~400米/分钟为宜。
包装材料常用蜡纸、耐油纸、聚乙烯或聚丙烯等。
3.质量指标
（1）理化指标：水分（面包中心部位）34%~44%，酸度不超过6.0度，砷（以As计）臆0.5毫克/千克，铅（以Pb计）臆0.5毫克/千克。
（2）感官指标：面包形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，色泽呈金黄色或淡棕色，均匀一致。应具有面包香味，无异味。松软适口，组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理清晰。无杂质、无霉变、无虫害、无污染。
（3）微生物指标：大肠菌群臆30个/100克，不得检出致病菌。
4.主要设备
和面机、打蛋机、烘烤设备、包装设备。
§§§第四节米制品加工
一、方便米粉
1.工艺流程
原料配比、除杂洗米、浸泡、粉碎、混合、榨粉、复蒸、梳理、烘干、切割、包装。
2.操作要点
（1）原料配比。晚籼米50%、粳米40%、马铃薯变性淀粉5%、粉头子4.7%、单甘脂0.3%。
（2）除杂洗米。将配好比例的大米去除杂质，然后用连续喷射洗米器洗去大米上的灰尘等杂物，保证产品的质量。
（3）浸泡。将清洗干净后的米粒浸泡在水中，使其软化，米粒结构变疏松后才有利于粉碎或磨浆，且产量高，粗细度均匀细腻，生产出的米粉条韧性大，口感好。米粒浸泡2~4小时最为合适，一般水分含量不超过30%，否则，粉碎机容易堵塞筛孔。通过手指揉搓米粒可以检查米粒的浸泡程度，若能搓碎且无颗粒感即达到要求。
（4）粉碎。浸泡好以后的米粒放入粉碎机中进行粉碎，粉碎后会出现不均匀的碎末，因此要通过60~80目的网筛进行筛检，在粉碎后道设置检查筛，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机粉碎。
（5）混合。粉碎后的大米含水量较低，不利于榨粉，需添加适量的水分适应工艺需要。可同时按比例加入辅料，单甘脂用冷水调成糊状后加入。在混合机中充分搅拌均匀，然后用手将其捏成团状，且面团要求经撞击便可散落成小块。
（6）榨粉。将粉状的大米通过榨粉机制成条状的米粉，榨出来的粉既不能过生，又不能过熟。过生的米粉韧性差，断条率高，吐浆值大；过熟挤丝不顺畅，容易粘连，不利于后面工序的处理。因此，一定要合理控制熟化程度。榨粉工序实际就是熟化和挤丝成型过程。米粉要求表面光滑，粗细一致，无气泡，组织结构紧密、坚实、富有韧性。从榨粉机出来的米粉丝要按1.4~1.5米的长度剪切。新挤出的米粉丝要在烘房竹竿上晾一下，目的是让粉丝表面的淀粉老化，避免粉丝间相互粘连。
（7）复蒸。复蒸一般都采用高压复蒸柜，柜内蒸汽的温度超过100摄氏度，高温、高压可缩短蒸粉时间（105摄氏度/5分钟），可大大提高米粉质量。复蒸使大米淀粉再进行一次熟化，使其表面进一步煳化，然后再烘干，这样才能保证成品的煳汤率很低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。
（8）梳理。复蒸后的米粉丝，将死梳理后进行烘干，避免米粉丝在竹竿上粘连重叠、散乱。梳条时，先将粉丝放入冷水中浸湿，用手把粘连的米粉丝搓散，再用刷子轻轻地梳理米粉丝，待每根米粉丝之间不会相互粘连，便可进行烘干。不经烘干的粉为湿粉，可作为鲜粉成品出售，但保质期较短。
（9）烘干。米粉烘干多采用索道式烘房，其烘干温度、时间可根据工艺需要任意调节。烘干的热源，可以是热风，也可以是蒸汽。
烘房内部一般分为三个干燥室：预干燥室、主干燥室、后干燥室。
通常预干燥室运行时间占总烘干时间的10%左右，温度为24~30摄氏度；主干燥室运行时间占70%左右，温度为34~40摄氏度；后干燥室运行时间占20%左右，温度由32摄氏度降至室温。烘干的调节与季节、空气温度、湿度等有很密切的关系。干燥要求：水分含量在12%以下，不变色变味，不脆断。
（10）切割。一般采用圆盘式切割机来完成切割，切割长度一般在25~30厘米。对切割机锯片的要求是：锯片薄、齿多，转速在1000~1300r/分钟。
（11）包装。一般采用塑料袋密封包装。通常每袋的重量规格有：250克/袋、350克/袋、450克/袋。在装袋前先进行人工分检，挑拣出长短不一的、有斑点的、条形不直的次档米粉条。合格的米粉条称重后经包装即为成品。
3.主要质量指标
（1）理化指标：水分（%）臆14.0，自然断条（%）臆5.0，不整齐度（%）臆10.0，弯曲断条（%）臆6.0，酸度臆5.0，吐浆（%）臆5.0，熟透度（%）逸85.0。
（2）感观指标：色泽呈乳白色、透明、有光泽；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；烹调时不煳汤，吃时不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。
（3）微生物指标：细菌总数臆3000个/克；大肠菌群臆30个/100克。致病菌不得检出。
（4）保质期：9个月。
4.主要设备
浸泡池、比重去石机、连续喷射洗米器、粉碎机、高压复蒸柜、混合机、榨粉机、烘房、圆盘式切割机。
二、速溶大米营养粉
1.工艺流程
原料精选、破碎、润化、挤压膨化、切段、烘干、粉碎、调配、包装、成品。
2.操作要点
（1）原料精选。用来做速溶米粉的原料多是大米、玉米、黄豆，先将其清洗，去除杂质，然后晒干。
（2）破碎。晒干后的原料放入粉碎机内进行粉碎，然后用20目筛对大米、黄豆、玉米的破碎物进行筛检。
（3）润化。筛检后的粉碎物加水调湿，使含水量达到25%左右。加入1.7%的高果糖浆（50百利度），混合均匀，可增加膨化效果。
（4）挤压膨化。原料
在螺旋挤压膨化机内，经高温高压组织变软，水分呈过热状态，挤出时高压变为常压，水分迅速汽化，原料发生膨化。膨化不仅改善了产品的冲调性、溶解性、营养成分，也控制了返生现象。
（5）切段。将挤压膨化的米粉切段，以利烘干操作。
（6）烘干、粉碎。膨化后的米粉经连续热风干燥机可达到干燥要求。
（7）调配。最后将60%的大米粉、20%的大豆粉、8%的玉米粉、1.7%的果糖，再加10%的白糖粉、0.2%的磷酸氢铵、0.1%的食盐、少量维生素C，混合调制均匀，即为速溶米粉。
