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第4章 中国历代名酒(1)

(一)先秦名酒来,他的父亲相在位时,寒浞造反,进攻都城,相在城破时自杀了。他的母亲正怀着身孕,从城墙的狗洞里钻出去,逃回娘家生下了少康。

寒浞听说相的妻子生了少康,就派人前来捉拿。少康逃到西边有虞氏部落里躲起来。有虞氏首领收留了少康,让他担任管理膳食的官员——庖正。少康很聪明,在管理膳食期间渐渐掌握了理财的能力,而且很清廉,让有虞氏节省了很多开支。不久,有虞氏把两个女儿嫁给少康,并且送给他一块方圆十里名叫纶的肥沃土地和兵士五百人作为陪嫁,少康于是有了自己的根据地和军队。少康每天除了操练自己的五百名兵士外,还坚持继续当庖正,管理饮食。因他经营得法,每年节余下来的粮食很多,他就试着用这些余粮酿酒。不久,少康酿出了好酒,这就是秫酒。

后来,少康用酿酒所得扩充军队,终于复国了。

商代酒的品种有酒、醴、鬯,最好的是鬯,鬯是用黑黍酿成,酿时加入郁金香草酿成,称为郁鬯。鬯在商代主要用于祭祀,帝王死后要用它沐浴净身。

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的,即所谓的蘖法酿醴。我国古代的这种原始啤酒已有4000年至5000年的历史。

根据古代的资料,我国很早就掌握了蘖的制造方法,也掌握了自蘖制造饴糖的方法。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。

西周时期,朝廷酿酒和用酒有严格的管理体制。酒的等级分明,王室所用的酒质量最高。据《周礼》记载,帝王用酒分事酒、昔酒、清酒。事酒是因事而临时制作的酒,酿造时间较短;昔酒是经过一段时间贮藏的酒;清酒是经过过滤、澄清的酒。

周代酒的品种增多了,有酒、醴、鬯、黄流、旨酒、春酒、醺、清酒、酎等。酎酒是最高档的重酿酒,即在正在发酵的酒醪中加入成品酒,进一步发酵,得到的酒更为醇甜。也有人认为酎酒是在酿酒过程中多次补料(米饭)所酿成的酒。

春酒是周代的名酒,酿制春酒的方法直到南北朝时期,仍被奉为传统工艺的经典。一般是在正月晦日(指阴历每月最后一天,正月晦日是一年的第一个晦日,即“初晦”)取河水酿制。

西凤酒是我国和世界上最古老的酒种之一,产于陕西省凤翔县柳林镇。

当年,周武王率领诸侯灭掉商朝后,曾用家乡出产的秦酒犒赏三军。秦酒即今西凤酒的前身,因产于秦地雍城而得名。后来,雍城改名凤翔,又在西方,人们常称之为“西府凤翔”,简称“西凤”。

西凤酒以当地特产高粱为原料,用大麦、豌豆制曲,配以天然甘美的柳林井水,高温培曲,土暗窖发酵,续渣混蒸混烧,有自己一套独特的酿造方法。

西凤酒无色,清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点于一体,诸味协调,风格独特。

西凤酒被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不过头:酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘,久而弥芳。适时饮用西凤酒,有活血驱寒、提神驱劳之效。

杜康酒是我国古代名酒,是杜康亲手酿造的。

在我国历史上,杜康实有其人。《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等书对杜康都有过记载。清乾隆十九年(1754年)重修的《白水县志》中,对杜康也有详细的记载。白水县位于陕北高原南缘与关中平原交接处。

当年,杜康为了给周王酿造好酒,曾跋山涉水,到处寻觅佳泉,最后在伊川发现了“黑虎泉”和“白虎泉”两处好泉水。于是,杜康就在这里酿制出美酒献给周王。杜康酒清澈透明,柔润芳香,醇正甘美,回味悠长,独具风格,飘香千里,备受青睐。

宝丰酒产于河南省宝丰县。宝丰酒历史源远流长,据史志记载,中国酿酒鼻祖仪狄造酒就在宝丰,距今已有四千多年的历史了。

《吕氏春秋》说:“仪狄始作酒醪,变五味,于汝海之南,应邑之野。”古时汝河流经汝州的一段称为汝海,汝海之南就是汝河之南,宝丰即在汝河南岸。

宝丰在商周时为应国属地,古应国遗址在宝丰县城东南十千米处,出土文物万余件,其中酒具酒器就有三千多件,包括杯、盅、壶等。其中最珍贵的一组是提梁卣、铜方壶、应伯壶和铜爵等,从爵内的大篆铭文上可以看出宝丰酒业历史之悠久及规模之宏大。

宝丰酒选用本地优质高梁为原料,用小麦、大麦、豌豆制成大曲为糖化发酵剂,采用传统工艺,精心勾兑而成。

宝丰酒无色透明,清香芬芳,甘润爽口,纯净绵柔,回味悠长。

冰鉴是一种容器,里面放冰,可以冷却食物。冻饮是在冬季采集冰块贮藏起来,饮酒前将酒置于冰鉴中,在冰鉴的间隙之中放入冰块使酒冷却,既有利于酒的保存,又增加了酒的适口性,此谓冻饮。这种冰鉴曾在湖北曾侯乙墓出土。

枣集酒是老子故里的名酒,孔子也曾喝过。

春秋时期,鹿邑县已有酒业,鹿邑枣集镇是道家鼻祖李耳故里。公元前518年,孔子由曲阜至此问礼于老子,老子请他共饮枣集酒,孔子因而留下“唯酒无量,不及乱”的箴言。

唐天宝二年(743年),唐玄宗到鹿邑太清宫朝拜,曾封枣集酒为“皇封祭酒”。

宋真宗赵恒于在大中祥符七年(1014年)来鹿邑拜老子,亲临太清宫,以枣集酒为祭品。夜宿老君台前明道宫,饮用枣集酒后才思大发,命笔写下《先天太后赞碑》立于太清宫门前,并降诏命令地方每年进贡两万斤枣集酒作为宫廷之用。宋真宗钦定枣集酒为宫廷贡酒,有“天赐名酒,地赐名泉”、“枣集美酒,名不虚传”之说。

清代《鹿邑县志》说,枣集民间用黍酿酒,也用秫酿酒,名为蒸酒。

绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”,距今已有2300多年的酿造历史。据史书记载,春秋战国时期绍兴即开始酿酒,在酿酒过程中,增加酿酒所用米饭的数量,相对来说,用水量就比较少了。加饭酒是一种半干酒,酒质醇厚,气味芳香。

春秋时,越国被吴国战败,越王勾践夫妇到吴国为奴,服侍吴王夫差。夫差患病后,勾践为之亲尝大便,感动了夫差,被释归国。越王勾践牢记奇耻大辱,卧薪尝胆,决心报仇。为了麻痹吴军,他造了许多甜酒献给吴国。吴国军队驻扎在杭州湾北岸,得酒狂饮,喝剩的空酒罐堆积如山。经过十年经营,兵强马壮,粮食充足,勾践兴师伐吴。出征前,百姓们前来送行,纷纷献甜酒犒军。勾践为了能与三军同饮,立即将酒投入河中,军士俯身河畔,迎流而饮,勇气倍增,个个奋勇杀敌,终于大破吴军。越王投酒之河就是现在绍兴市区的“投醪河”,又称“劳师泽”。

加饭酒色泽橙黄清澈,越陈越香,久藏不坏,色、香、味俱佳。

发酵而成的黄酒是中国最古老的酒,合有丰富的氨基酸、多种糖类、有机酸、维生素等,发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”,深受人们喜爱。绍兴等黄酒从春秋战国至今一直盛行不衰,甚至成为宫廷和国宴用酒。

桂酒是一种滋补药酒,始酿于春秋战国时期的美酒,通常有两种制法:一是用桂花浸制而成;另一种是用木桂、牡桂、菌桂等药材和酒曲一起酿造而成。

后来,桂花酒选用秋季盛开之金桂为原料,配以优质米酒陈酿而成,色泽金黄,芬芳馥郁,甜酸适口。

桂花性温味辛,桂枝、桂籽、桂根都可入药。浸酒内服能化痰散瘀,对食欲不振、痰饮咳喘、经闭腹痛、十二指肠溃疡、荨麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明有一定疗效。

古人认为桂为百药之长,用桂花酿制的酒“饮之寿千岁”。汉代时,桂花酒是人们用来敬神祭祖的佳品,祭祀完毕,晚辈向长辈敬献桂花酒,寓意延年益寿。

桂花酒香甜醇厚,有开胃醒神、健脾补虚的功效,尤其适用于妇女饮用,被赞誉为“妇女幸福酒”。

桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用,屈原在《九歌》中说:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”这种祭仪上的桂酒,就是用桂花酿制的桂花酒。桂花酒是人们宴宾待客的上品,不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣。历代文人士大夫对桂花酒赞不绝口,宋代大文豪苏东坡曾作《桂酒颂》,可见古人对桂花酒的珍爱。

(二)秦汉名酒

秦汉统一中国后,尤其是汉朝统一中国后,因国力雄厚,经济繁荣,农业发展,所以美酒也大量酿制出来。

泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道多佳酿”之说,其酒即泸州老窖的前身。

泸州地区出土陶制角杯,系秦汉时期饮酒器,可见秦汉时已有酿酒了。

泸州位于天府之国的西南部,这里依山傍水,气候温和,适于酿酒。

泸州老窖的原料是当地出产的优质糯红高粱,用小麦制曲,酿造用水是龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏后接到的酒要用麻坛贮存一两年,最后通过细致地勾兑,达到固定的标准。泸州高粱、小麦和酿造用水被称为“三绝”。

高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料,优于其他杂粮,而泸州特产糯红高粱是高粱中的精品。糯红高粱皮薄,红润,饱满,天然栽种,杂质含量低,营养成分高,淀粉含量为62.8%,特别利于出酒。

泸州老窖酿造用的龙泉井水清洌甘甜,呈弱酸性,有利于糖化和发酵。龙泉井水硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖,属于优良的酿造用水。用龙泉井水酿造的酒醇香浓郁,清洌甘爽,饮后唇齿留香。

泸州老窖无色透明,窖香优雅,绵甜爽净,柔和协调,尾净香长,被誉为浓香鼻祖和酒中泰斗。

菊花酒在汉代曾名盛一时,被看作是重阳必饮、祛灾祈福的吉祥酒。《西京杂记》说:汉高祖时宫中每逢九月九日要佩茱萸,饮菊花酒,能令人长寿。菊花开时,采其茎叶,兑黍米中酿之,至来年九月九日始熟,谓之菊花酒。

每逢阴历九月初九重阳佳节时,中国有饮菊花酒的传统习俗。菊花酒古称长寿酒,其味清凉甜美,有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效,饮菊花酒是为了驱疫延年。菊花酒有枸杞菊花酒、花糕菊花酒和白菊花酒。

百味旨酒又名百末旨酒,是汉武帝十分爱喝的名酒。颜师古解释说:“百末,百草华之末也;旨,美也。以百草华末杂酒,故香且美也。”这种酒用百花的粉末兑在酒中,因此十分香美。

洪梁酒为汉时关中西部之美酒,曾医治过汉武帝的相思病。汉武帝钟爱的李夫人死后,汉武帝闷闷不乐,忧郁成疾。这时,有个聪明的小宦官见汉武帝容颜憔悴,便献上洪梁酒。汉武帝饮后心旷神怡,不久便病愈了。

椒柏酒是汉代有名的祝寿酒,东汉《四民月令》说:“正旦之日,子孙和曾孙各上椒柏酒于家长。”椒柏酒配方:将川椒37粒、侧柏叶7枝捣碎,加入白酒500毫升,浸泡7天后,过滤去渣,即可饮用了。

乌程酒在秦时就已远近驰名,在汉代已是闻名全国的名酒了。

宋朝《荆州记》说:“渌水出豫章康乐县乌程乡,取水为酒,极甘美。”

《浙江通志》引《西吴里语》说:“秦有乌氏、程氏,各善造酒,合其姓为乌程县。”由此可见乌程县的名称由来是与造酒有直接关系的。

中山酒自古享有盛誉,西晋左思在《魏都赋》中说:“醇酎中山,沉湎千日。”因此,中山酒也称千日酒。

《搜神记》写道:古代有个叫狄希的中山人,能造千日酒,饮之能使人一醉千日。一个名叫刘玄石的酒徒慕名求酒,狄希便给他一杯中山酒。刘玄石一饮而尽,回家后醉死过去。三年后,狄希和刘玄石的家人挖坟破棺,刘玄石这才醒来。这虽然是传说故事,却反映出古代中山酒确实有极高的声誉。

一说,有一个人在中山喝了中山酒,酒家忘记告诉他酒后会一醉千日。这人回家后一醉不醒,家人以为他死了,将其埋葬。千日后,酒家才想起此事,匆忙去告诉他家人。挖坟刨棺后,发现那人正好从坟墓中醒来。

中山国原是西周时期的鲜虞国,春秋末期改称中山国,因都城中有山,故名。战国时,中山国迁都新址,即今河北定州。

1973年,考古工作者在中山国旧址发掘了两座汉朝古墓,出土了实物酒,经科学鉴定是用粮食酿造的。这不仅是中国考古发掘中第一次发现的实物酒,而且也是到目前为止世界上发现的最古老的实物酒。墓中藏酒虽已历经两千多年,仍散发出浓郁的香气,可见当时酿酒技术之高。汉景帝玄孙刘胜被封为中山靖王,其后人刘备在四川建立蜀国,把中山酿酒技术带到四川,使川酒独步天下。因此说,千日酒是川酒的鼻祖。

千日酒是高档酒,为皇家酿造,即古代的旨酒,是国家级美酒。

关中白薄是西汉关中美酒,用薄荷入酒,清凉爽口,通肝明目,味甜而微辛,薄荷味浓郁。此酒色白如玉,清亮透明,是公认的好酒。

西汉中期,葡萄酒从西域传入中原,汉武帝极喜饮用,甚至在宫中亲自种植葡萄,用以酿造葡萄酒。对喝惯了黄酒的汉民族来说,带有水果香甜味道的葡萄酒,自然别有一番风味,不能不引人入胜。

葡萄酒含有较多的糖分、矿物质以及多种氨基酸、柠檬酸、维生素等营养成分,是古人喜爱的一种养生酒。三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖,善醉而易醒”。唐太宗李世民不仅十分喜爱饮用,而且亲自督造。大臣魏征擅长酿制葡萄酒,他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒,十年味不败”。《新修本草》将葡萄列为补酒,认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效。李时珍也说葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的作用。

安徽省亳州市减店地区现名古井镇,是古井贡酒的发源地。

亳州曾称亳县,古称谯陵、谯城,是曹操、华佗的故乡。

古井镇地处涡河湾和洪河河套,当地多盐碱,水味苦涩。而镇中古井之水却清澈甜美,已有1400多年历史,用古井水酿制的酒甘美醇和,酒香浓郁,清澈透明,粘稠挂杯。因此,该井被称为天下名井。

据史书记载,古井贡酒的前身是“九酝春酒”,是曹操令他手下人酿造的。后来,曹操将此酒及酿酒方法献给汉献帝,汉献帝大加赞赏,将此酒作为宫廷用酒。从此,亳州一带酿酒作坊如雨后春笋般发展起来。

九酝法就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都加进去,而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法:先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,共加九次。这样造出来的酒极纯,味道绝美。曹操见用此法酿成的酒质量极好,因此向皇帝推荐。九酝技术在我国得到了大力的推广。这种技术要求在酿酒过程中多次补料,投料次数多达九次甚至十次。

宜城醪是汉朝时期的朝廷贡酒,春秋时期,地处长江流域中部的宜城酿酒业就已经独领风骚,十分有名了。到了汉朝,宜城成了著名的酒乡,所产宜城醪饮誉神州,是敬献朝廷的贡品。唐朝著名诗人孟浩然、王维、李白、白居易、李商隐都写下了有关宜城酒的著名诗句,《唐国史补》卷下列举天下名酒产地十一处,名品十三个,其中就有久负盛名的湖北宜城九酝。到了宋代,宜城白酒酿造业进一步发扬光大。大文豪苏东坡曾赞道:“楚人汲汉水,酿酒古宜城。春风催酒熟,犹似汉江清。”

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