（一）自然发酵说
远古时代，尚无农业，我们的祖先靠采野果为生。有时，采摘的野果吃不完，便贮存起来。因为那时没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵变成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象使我们祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。
华夏民族开始原始的农耕后，大约在6000年前的新石器时期，粮食有了剩余。但粗陋的生存环境难以实现粮食的完好储存，剩余的粮食只能堆在潮湿的山洞里或地窖中。时间一久，粮食便会发霉发芽。霉变的粮食和发芽的粮食一旦浸在水里，就会发酵变成酒，这便是天然粮食酒。我们祖先中的一些聪明人由此受到启发，经过不断的摸索，逐渐掌握了酿酒技术。
这就是野果和粮食酿酒的起源，都源于自然发酵。
（二）仪狄造酒说
尧帝在位时，中原发生了水灾，百姓吃尽了苦头。庄稼被淹，房子被毁，老百姓只好往高处搬。不少地方出现了毒蛇猛兽，伤人性命，叫人无法过日子。
禹遵照舜帝的命令，发动百姓动工治水。他们翻山越岭，立木桩作标记，测定高山大川，为治水不辞辛苦。
禹和老百姓一起劳动，戴着箬帽，拿着锹子，带头挖土、挑土，累得磨光了小腿上的毛，连脚指甲都在水中泡掉了。禹由于过度劳累，伤了身体，走起路来摇摇晃晃，迈步吃力。经过十三年的努力，终于把洪水引到大海里去，地面上又可以供人种庄稼了。
大禹因为治水而累伤了，吃不下饭，睡不着觉，越来越瘦弱。禹的女儿眼看父王每天忙于国事，感到十分心疼，便请服侍禹膳食的仪狄想想办法。
一天，仪狄到深山去打猎，想猎些山珍给大禹做美味补一补身体。在山上，仪狄发现一只猴子在吃一潭发酵的汁液，这是桃子所流出来的。猴子喝后，手舞足蹈，脸上还露出十分满足的样子。猴子走后，好奇的仪狄也亲自品尝了一下潭中的汁液，感到浑身热乎乎的，很舒服，整个人筋骨都活络了起来。仪狄高兴之余，装了满满一竹筒发酵的汁液，带回宫中。大禹的病越来越重，腿脚越来越不灵便了。仪狄灵机一动，赶紧将上次在深山所发现的汁液拿来给大禹喝。
大禹饮用后，胃口大开，精神百倍，体力也逐渐恢复了。仪狄见状，十分高兴，经过钻研，终于研制出了酒。
但是，酒虽好，喝过之后会上瘾，越喝越多，喝得晕头晕脑的，就像腾云驾雾一样。虽然舒服，却很误事。于是，大禹对大家说：“酒虽然治好了我的病，却使我荒废了朝政，我以后再也不喝酒了。”从此，大禹决定不再饮酒。
但仪狄的造酒技术流传到民间，成了人民解除疲劳的饮料。
（三）杜康造酒说
杜康是一个高超的酿酒师，曾为周天子酿过酒。杜康酿酒的遗址很多，河南汝阳县就有杜康酿酒的遗址，如杜康矶、杜康仙庄等。
在汝阳县，至今尚流传杜康造酒的故事：杜康自幼是个孤儿，不得已乞讨为生，常在汝阳县杜康矶一带乞讨。每当他讨到残羹剩饭时，就在一条名叫杜水的小溪边一棵空心老槐树下坐着充饥。吃饱了，就把吃剩下的饭渣回身倒在树洞里。因树洞底部有风吹进去的雨水，日子一长，饭渣发酵，散发出一阵阵诱人的香味。杜康在树洞里舀了一碗像水一样的液体尝了尝，顿感浑身舒畅，味道甘美。于是，他把这种水一样的液体称为酒。消息不胫而走，当地一个财主找杜康商量，由他出本钱，杜康当酿酒师，用当地产的粘高粱煮成熟饭酿酒，人称杜康酒。杜康是用高粱酿酒的创始人，高粱酿也称“秫酒”。杜康的名气越来越大，终于传到了周天子那里。于是，周天子将他请到京城，专为朝廷酿酒。
在粮食作物中，高粱比黍、稷、粟、稻的出现要晚一些。高粱富含淀粉，并含少量单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源，使高粱成为一种很好的酿酒原料。
地球上最早的酒是野果自然发酵形成的。
猿猴在水果成熟季节收藏大量野果放在石坑中，堆积的水果在自然界中经由天然酵母菌的作用开始发酵，之后将酒液析出。这样，也不会影响水果的食用，而且还产生了酒。
至于用谷物酿酒，必须有两个先决条件：酿酒原料和酿酒容器。
在距今7355—7235年的磁山文化时期，我们的祖先已经有了发达的农业经济。考古工作者在其遗址中发现了堆积如山的粮食，还发现了一些陶制酒器。这说明在磁山文化时期，我们的祖先已经用谷物酿酒了。
三星堆遗址地处四川广汉，埋藏着公元前4800年至公元前2870年之间的遗物，出土了大量的陶制酒器和青铜酒器。
1979年，考古工作者在山东莒县大汶口文化墓葬中发掘出大量的酒器，包括酿造发酵用的大陶尊、滤酒用的漏缸、贮酒用的陶瓮、煮谷物用的陶鼎。同时，在发掘出的陶缸壁上，还发现刻有一幅滤酒图。
在龙山文化时期，酿酒已经成为发达的行业，酒器更多了。
考古得到的资料证实，在我国古代传说中的三皇五帝时期，我们的祖先已经有了酿酒业。
农业出现前后，受潮的谷物会发霉和发芽；吃剩的谷物也会发霉。这些发霉的东西就是上古时期的天然酒曲，浸入水中后便会发酵变成酒，即天然酒。
人们不断接触这些天然酒曲和天然酒，逐渐接受了这种饮料，于是就酿出了人工酒。
