制作：用湿布将腐皮抹净，喷入清水，使腐皮湿润而韧。
烧镬下油，用文火将鸡蛋煎成4块薄蛋片。
将2张腐皮夹着1块蛋片，卷成条，用竹签将开口处密封。
将素上汤烧滚，调入精盐、老抽、生抽、白糖、麻油，拌匀，再加入腐卷，用文火滚煮至汁干时放入笊篱内，滤去汁。
烧镬下油，至六成热，再将腐卷放入油镬中浸炸，至皮色金黄酥脆，捞起，放在砧板上，切去两端，余下部分，每卷腐卷切成3件，共12件，上碟砌形，用芫荽伴边，趁热上席。
特点：酥脆香口，味道甘美。
蚝油生菜
原料：改净生菜胆600克，花生油100克，芡汤40克，湿生粉10克，绍酒10克，蚝油15克。精盐，味粉，白糖，老抽，麻油，胡椒粉等适量。淡二汤500克，淡上汤100克。
制作：烧镬下油，放入生菜胆、二汤、精盐滚至九成熟，倒入漏壳，压干水分。再烧镬下油，放入生菜胆，溅酒，以芡汤、湿生粉打芡，加尾油炒匀，倒在漏壳里，再排叠上碟。
烧镬下油，加入上汤、蚝油、味粉、老抽、胡椒粉，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，淋在菜面上。
特点：鲜香味美，爽脆嫩滑。
蚝油扒菠菜
原料：摘净菠菜500克，绍酒15克，上汤100克，蚝油、芡汤各15克。精盐、味粉、白糖、老抽、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油100克。
制作：用清水加油、盐，将菜滚熟后滤干水分。用油起镬，落菜，以芡汤、湿生粉打芡拌匀，上碟排好。
用油起镬，加入上汤、蚝油、味粉、白糖、胡椒粉、老抽，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油拌匀，淋在菜面上。
特点：炝甜软滑，清香可口。
炒三丝
原料：韭菜花150克，面筋丝150克，红辣椒丝30克。生抽、白糖、麻油少许。花生油100克。
制作：将韭菜花洗净，切段。
烧镬下油，加入面筋丝，用文火煎炒至微黄色，起镬备用。再烧镬下油，加入韭菜花，炒熟待用。
将白糖、麻油及少许清水，加入生抽调匀。烧镬下油，将煎炒过的面筋放入镬，再加入已调匀的味料，使面筋吸收味汁，并放入红椒丝，炒匀。最后加入韭菜花同炒，拌匀后即可上碟。
特点：甘香鲜爽，微辣醒胃。
豆豉炆苦瓜
原料：豆豉50克，苦瓜400克，红辣椒1只。蒜茸、精盐、生抽、白糖、麻油等适量。花生油50克。
制作：将豆豉冲洗干净，滤去水分；红椒洗净切块；苦瓜洗净切成骨牌形，用盐腌过，飞水后捞起，滤去水分。
烧镬下油，爆香蒜茸、豆豉，将苦瓜放入，调入精盐、生抽、白糖，加入少许清水，炆至味汁减少，再加入麻油、包尾油，拌匀上碟。
特点：豉香浓郁，甘凉爽口。
蟹肉一品瓜
原料：蟹肉200克，去皮冬瓜1块（约1000克），姜片2片，葱2条，另姜茸、葱段少许，淡二汤100克，绍酒15克。精盐、味精、生抽、麻油、胡椒粉、湿生粉等适量。花生油1000克（耗油100克）。
制作：把冬瓜洗净修成长圆形，边上改成锯齿形。
武火烧镬下油，放入冬瓜炸至米黄色，用长碟盛起。在二汤内加入精盐、味精、葱条、姜片、调匀后浇在冬瓜上，入笼蒸焾，取出时去掉姜、葱。
烧镬下油，爆香姜茸、葱段，加蟹肉，绍酒、生抽、精盐、味精、生抽、二汤，用湿生粉打芡，撒入胡椒粉，加麻油、包尾油拌匀，淋在瓜面上。
特点：味鲜清淡，炝甜软滑。
五味黄瓜
原料：黄瓜500克，辣椒干、姜丝各5克，白醋25克，白糖40克，生抽20克，精盐、麻油、花生油、味精各少许。
制作：将黄瓜洗净抹干开边，挖去瓜瓤，用斜刀片成薄片（片三分之二深度，不片断），用精盐腌10分钟，将水分揸出去掉，放入碗内。
烧镬下油，至八成热，先将辣椒干炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋及少许清水，煮成味汁，放入姜丝、味精拌匀。
将切好的黄瓜放入味汁中腌1小时（每过15分钟翻动1次），至黄瓜入味，即可食用。
特点：香脆爽口，五味俱全。
瑶柱胜瓜脯
原料：丝瓜500克，湿瑶柱100克，淡上汤500克，绍酒10克，湿生粉30克，花生油50克。精盐、味精、胡椒粉、麻油等适量。蒜茸少许。
制作：将丝瓜削去皮青，挖去瓜瓤，切成骨牌形。瑶柱去枕，切成小粒。
烧镬下油，爆香蒜茸，放入瓜脯，略炒，注入上汤300克，调入精盐、味精，将瓜脯煨至入味，捞起排放在碟上。
再烧镬下油，落瑶柱粒，溅入绍酒，注入余下上汤，加入精盐、味料，待汤滚时加入湿生粉打芡，撒入胡椒粉，麻油、包尾油拌匀，扒在瓜面上。
特点：炝甜软滑，鲜美可口。
苦瓜炒肉丝
原料：鲜苦瓜300克，瘦肉100克，红、青指天椒各1只，姜丝5克。精盐、味精、绍酒、生抽、白醋、白糖、生油、湿生粉等适量。
制作：将瘦肉洗净切丝，加入湿生粉、生抽、生油、白糖、精盐、味精等拌匀，腌好备用。
苦瓜洗净去瓤切丝，红、青指天椒洗净去籽切丝，苦瓜用滚水烫过，捞起后再用冷水漂洗干净，滤去水分。
烧镬下油，至油八成热时，将肉丝放入油镬拉嫩油，去油后，先爆指天椒丝，再加入苦瓜及已拉油的肉丝烩炒，调入精盐、味精、白糖、白醋、生抽，炒匀后上碟。
特点：清鲜爽口，开胃利湿，清热去暑。
酿苦瓜
原料：鲜苦瓜500克，湿香菇50克，瘦肉150克，鸡蛋白35克，干生粉25克，独子蒜3个，湿生粉40克，花生油50克。精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、麻油等少许。
制作：将瘦肉剁烂，冬菇切粒，放入碗中捞匀，加入鸡蛋白，干生粉、味精、精盐、生抽、生油等，调制成肉馅。
将苦瓜切去头、尾，再切成3厘米长的段，挖去瓜瓤，用滚水烫过，再用冷水漂洗，然后捞起滤去水分，酿入肉馅，并用蛋白、湿生粉调匀封口。
将花生油烧至120℃时，放入独子蒜，稍炸一下，捞出剁成蒜茸。将油烧至200℃时，下苦瓜炸至淡黄色捞出，将蒜茸撒在面上，加入生抽，隔水蒸熟。
将蒸熟的苦瓜原汁倒入芡碗，与湿生粉调成芡汁，放入镬中打芡，淋在苦瓜上，撒入胡椒粉，淋上麻油，即可上席。
特点：瓜爽肉滑，甘香味美，别具风味。豉椒炒粒粒
原料：豆豉30克 青、红椒各50克，青瓜150克，马蹄100克，豆腐干50克。蒜茸、生抽、精盐、白糖、麻油等适量。花生油50克。
制作：将豆豉洗净滤去水分，红椒洗净切成三角形；青椒、青瓜、豆腐干洗净，切成丁粒。
烧镬下油，加入青椒粒、青瓜粒和豆腐干粒，调入精盐，洒少许清水，稍炒一会，盛起备用。
再烧镬下油，爆香蒜茸、豆豉，放下已炒过的丁粒及红椒块，调入生抽、白糖同炒，加麻油、包尾油拌匀上碟。
特点：色彩缤纷，口感丰富。
五彩龙凤丁
原料：红萝卜、荷兰豆、笋肉、湿冬菇、马蹄肉（均切成丁）各50克，榄仁30克，鲜虾仁200克，鸡肉丁150克。精盐、味精、生抽、绍酒、湿生粉等适量，花生油800克（耗油100克）。
制作：分别将鲜虾仁、鸡肉丁过油。红萝卜、荷兰豆、笋肉、湿冬菇用滚水滚过，滤去水分。榄仁用油略炸。
烧镬下油，放入红萝卜、荷兰豆、笋肉、湿冬菇、马蹄爆炒，再加入鸡肉、鲜虾仁、绍酒，边炒边加入精盐、味精、生抽，用湿生粉（加少许水和匀）打芡，加包尾油、榄仁，炒匀上碟。
特点：色彩鲜艳，鲜香爽口。
燕巢五色丁
原料：去皮马铃薯200克，红萝卜100克，沙葛肉150克，青红辣椒50克，油炸花生肉50克，湿冬菇50克，笋肉100克，绍酒15克，干、湿生粉50克。精盐、味精、麻油适量。花生油1500克（耗油200克）。
制作：将马铃薯洗净，切成细丝，用盐水浸过，捞出滤去水分，拍上生粉，放入特制的模具里，用油炸成燕巢形，取出待用。
红萝卜（去皮）、沙葛、青红椒、湿冬菇、笋肉均切成丁粒。其中，红萝卜、沙葛、笋肉用滚水滚过，用漏壳捞起，滤去水分。
烧镬下油，放入辣椒、冬菇、沙葛、红萝卜、笋肉爆炒。溅入绍酒，调入精盐、味精，用湿生粉打芡拌匀，加包尾油、麻油，放入油炸花生，炒匀入巢，随即上席。
特点：色彩丰富，甘香鲜爽。
榄仁炒鸡丁
原料：炸好榄仁300克，鸡肉200克，绍酒15克，芡汤40克，湿生粉15克，葱粒2克。蒜茸、姜米少许。胡椒粉、麻油、蛋白等适量，花生油500克（耗油50克）。
制作：将鸡肉切成丁粒，先用蛋白捞匀，再加入少许生粉拌匀。
将麻油、胡椒粉、湿生粉与芡汤调成碗芡。
武火烧镬下油，至140℃时，用中火将鸡丁拉油至仅熟，倒入笊篱里。把镬放回火位，落姜米、蒜茸、葱粒爆香，再加入鸡丁，溅入绍酒，调入碗芡、榄仁，加包尾油炒匀上碟。
特点：甘香酥脆，鲜甜嫩滑。
配套菜谱
第一套菜谱
（一）香油拌竹笋
原料：春笋嫩尖250克 酱油10克 精制盐2克 白糖2克 味精2克 米醋少许 香麻油50克
制作：
（1）嫩春笋理净后放入水锅里煮熟，倒出冷后切成滚料块备用。
（2）食用时将笋块放入锅里，加少许水、盐1克烧沸，倒出沥干水，趁热加酱油、盐、白糖、味精、香麻油拌上味，装圆盘里浇上卤汁。
特点：色泽棕黄泛出红色拌汁，咸鲜麻香开胃。
（二）红烧塘鳢鱼
原料：塘鳢鱼300克 春笋片50克 绍酒15克 酱油25克 精制盐1克 白糖10克 味精2克 黄韭芽25克 水淀粉15克 香麻油10克 熟清油60克
制作：炒锅置旺火上，下熟清油40克烧热，投入塘鳢鱼，两面煎成淡黄色时，加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水150克左右，盖上锅盖烧3分钟左右，视鱼眼珠突出即熟，再加味精、黄韭芽（切成段），下水淀粉淋匀，使卤汁粘浓，淋入油后翻个身，再淋入香麻油，脱入大鱼盘里。
特点：鱼肉鲜嫩，小刺骨少，咸鲜带甜，加上韭黄鲜香味佳。
（三）酥炸猪肚块
原料：猪肚半只 鸡蛋1个 葱结姜块20克 葱末5克花椒10粒 八角2颗 香菜25克 绍酒15克 酱油5克 精制盐2克 干淀粉50克 熟清油500克（耗50克左右）香麻油5克
制作：
（1）猪肚理净后放水锅里焯水，捞出用盐擦洗干净，放大水锅里加葱结、姜块、八角、花椒、绍酒烧沸后，改用中小火煮至酥，捞出放大碗内，加盐，冲入沸水淹没猪肚，浸泡至水冷却后，捞出切成4厘米长的菱形块。
（2）鸡蛋磕出，加酱油、干淀粉、葱末、熟清油15克调成蛋糊。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至6成热时，将猪肚块放入蛋糊里拌匀，逐块放入热油里炸至金黄酥脆倒出，沥去油，装大圆盘里，盘边放香菜围边。
特点：外层糊皮酥脆，里面肚子酥而软嫩。
（四）奶汤煮茭白
原料：无锡茭白200克熟火腿片25克精制盐2克 味精2克浓白肉汤750克熟猪油50克
制作：
（1）茭白削去老皮，切成薄片。
（2）炒锅置旺火上，放入熟猪油，下茭白片略煸，加肉汤，盖上锅盖，烧至茭白变色后加盐、味精、熟火腿片烧片刻，盛入大汤碗里即成。
特点：汤色乳白，口味清淡鲜醇，茭白脆嫩。
第二套菜谱
（一）酒醉猪腰丝
原料：猪腰4只 嫩姜丝5克 葱茸3克 花椒10粒 绍酒75克 精制盐2克 味精2克 肉汤100克
制作：
（1）将花椒、葱茸、盐、味精放入大碗里，把肉汤烧沸后冲入，调匀成卤汁，待冷却后备用。
（2）猪腰剥去白膜，批成两爿，批去内部腰臊部分，腰皮朝下放，在内壁一面顺长锲直刀纹，再横批成韭菜叶宽的丝条，放入冷水里浸泡4～6小时，见呈血水即换新水，直至无血水止。
（3）炒锅置旺火上，下清水浇沸，投入腰丝焯一下，随即捞出甩干水，抖凉后泡入卤汁里，再加绍酒，用小盘扣上焖1小时左右，即捞出装盘，并浇上醉卤。
特点：酒香扑鼻，鲜成适口，脆嫩无臊味。
（二）海参烧中段
原料：青鱼中段400克水发乌参250克 葱段15克 绍酒30克酱油20克红烧肉汁50克 白糖15克姜末5克水淀粉15克青蒜5克香麻油10克熟清油100克
制作：
（1）在青鱼皮上横锲刀纹；乌海参切斜大片，放入水锅里焯水后备用。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油40克烧热，青鱼皮朝下入油锅略煎，再翻身稍煎，加绍酒、酱油、白糖、姜末和沸水300克左右烧沸，改用中火烧3分钟。另取炒锅置旺火上烧热，下熟清油50克，放葱段炸香时放入海参，加绍酒、红烧肉汁、味精，将青鱼卤汁倒入海参锅里，青鱼段装大鱼盘里；海参烧入味收浓汤汁，然后下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，浇在青鱼段上，撒上青蒜丝。
特点：乌参软糯入味，鱼肉鲜嫩，卤汁稍宽长，旺油包汁，咸鲜带甜。
（三）田螺嵌猪肉
原料：活田螺20只 猪肉糜300克 洋葱50克 糯米150克姜末10克 绍酒25克 酱油15克 精制盐1克 白糖5克 味精2克 熟花生油75克 熟香肠末25克 葱段姜片20克
制作：
（1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时，洋葱切成米大的粒。
（2）炒锅里放熟花生油烧热，下洋葱末炒香炒黄成洋葱油。
（3）将不碎壳的大田螺剪去少许螺壳尖，用铁针挑出螺肉，拣去螺肠沙泥（螺肝留用），肃下螺厣，把螺肉切成米大的粒，加绍酒拌匀。
（4）猪肉糜加姜末、绍酒、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀并分成2份，1份与螺肉一起拌匀成螺肉馅，装入20只螺壳内，螺厣用热水洗净后盖在螺壳上，螺口朝上摊放盘里，撒上葱段姜片；另1份肉馅挤成小丸，再滚满浸胖的糯米，排放在另一只盘里，将2只盘一起放蒸笼里蒸15分钟左右至熟取出，田螺排放大圆盘中央，糯米肉丸围放周围。
特点：田螺鲜嫩味美，原汁原味；肉丸糯米洁白如同珍珠。
（四）黄瓜香肠汤
原料：熟香肠片100克 黄瓜片50克 开洋15克 绍酒10克精制盐2克 味精2克 肉汤750克 胡椒粉1克 热猪油15克
制作：将肉汤入锅，加熟香肠片、黄瓜片、开洋放入锅里，加盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，撒入胡椒粉，淋入熟猪油，冲入肉片大汤碗里即可。
特点：香肠肥香鲜嫩，黄瓜青脆。汤汁鲜醇。
第三套菜谱
（一）开洋拌腐竹
原料：腐竹200克开洋15克水发香菇丝15克精制盐2克 味精2克 肉汤50克 香麻油10克 熟清油25克 绍酒10克
制作：
（1）腐竹放温水里浸软洗净，放入锅里加水浇沸后端离火口，加少许碱浸1小时，捞出用清水洗净碱味，切成5厘米长的段：开洋加绍酒和热水浸软。
（2）炒锅置小火上，下肉汤，加盐、味精、腐竹段、香菇丝、开洋烧至软糯后，加入热清油、香麻油、盛出装圆盘里。
特点：腐竹香滑嚼之韧劲，干香可口。
（二）抓炒草鱼块
原料：草鱼肉200克 鸡蛋半个 干淀粉50克 面粉25克 葱姜末5克 绍酒10克 米醋25克 白糖25克 酱油10克 精制盐1克 水淀粉15克 肉汤50克 热清油1000克（耗100克） 青豌豆15克
制作：
（1）将草鱼中段肉去骨，切成厚片，加干淀粉、面粉、鸡蛋和适量清水拌成厚糊。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧至7～8成热时，将鱼片分散投入热油里炸熟捞出，待油温再上升至8成热时将鱼片回锅，复炸至外层硬脆倒出沥去油；锅里留油25克，加绍酒、葱姜末、青豌豆、酱油、盐、白糖、肉汤，烧沸时再下米醋、水淀粉推匀，加热油推开，然后将鱼块回锅翻匀卤汁，盛出装大鱼盘
特点：色泽金黄，外酥脆里软嫩，酸甜适口，旺油包汁。
（三）虾仁溜锅巴
原料：上浆虾仁100克饭锅巴250克青豌豆15克绍酒10克米醋20克 白糖50克精制盐1克番茄酱20克水淀粉30克肉汤200克熟清油1000克（耗100克）
制作：
（1）炒锅置旺火上烧热，下熟清油200克，烧至2～3成热时，投入虾仁划散至熟，倒出沥去油，回锅加肉汤、番茄酱、绍酒、盐、白糖、米醋烧沸，即下水淀粉推匀，加热油50克，盛出装碗里。
