（4）枣香
像樟香一样，枣香也是只有那些生长在植被茂盛，经常是云雾缭绕的，并且野枣树环绕的环境中的茶树才能有。因为在这种环境中，野枣树的落叶化作守护茶树的泥土，其香滋润透着茶树，而茶树又吸收了周围的雾气，两者结合而形成了特殊的香气——枣香。
从上面介绍的几种香气来看，茶香是人们饮用普洱茶时所追求的香气，它绝不是什么霉味能够代替的。因此霉味就是普茶的陈香这种说法是极其荒谬的。同时，从这些茶香的产生，我们可知，这些茶香是茶树后天吸收的，但却是茶叶先天具有的。因此上好的茶叶中，这些香气是经久耐泡的，绝非人工加入的香气所能比。
2. 品评汤色
即是观看茶汤的色泽，但是观看茶汤的色泽容易受外界因素的影响。同样的茶汤在不同的汤温、光线下，其色泽是不同的。
如果汤温下降，汤色也会明显地变深。因此，观看汤色，在冬季和夏季有不同的要求。又如，杯底颜色不同，其汤色也不尽相同。因此在观看汤色时，最好选择白色的搪瓷杯或透明的玻璃杯。此外，如果光线较弱，茶汤的反射光也较弱，这也会影响到汤色的品评。因此，在品评汤色时，要灵活地把握。
在选购时，没有必要这么严格，只要在自然光下，用白色或是透明的玻璃杯子即可。一般说来，质量好的茶，不论它是什么茶类、什么级别，其汤色都是明亮透彻，剔透见底的，可能它们的颜色各有差别。但是如果汤色发黑，显乌，或呈浊，比如人们常说的“酱油汤”，这都表明他们的茶质欠佳，甚至严重变质。因此在品评和选购时，万不可相信某人所说的茶汤颜色深就表明茶是老茶的说法。
此外，用优质的普洱散茶泡出的茶汤，汤面上有一层人们常说的金圈，即汤面上有看起来类似油珠状的膜。这是普洱茶陈化的表现。当然其汤色仍是红浓透亮，杯底仍是清晰可见。
3. 品评滋味
这是普洱内质品评的关键一步。要做好这点，有以下几点应予重视：
（1）品评时，忌口中有异味、怪味
（2）品评滋味时，应根据舌头的生理特点来品评
即主要运用舌尖来品评茶叶的“甜味”；用舌的两侧前端来评定茶的醇和度；用舌两侧的后端来评判普洱茶是否“发酸”；用舌心（中央部位）来感受普洱茶的“涩味”；用舌根来体会普洱茶的“苦味”。同时，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样做是为了更正确、较全面地辨别普洱茶的滋味。
（3）品评时注意茶汤的温度
如果汤温过高，茶汤就会烫嘴。而口腔和舌头的表面是既敏感又怕高温，一旦口腔和舌头受到高温刺激，就会变得暂时麻木，影响正常评品。这种经历，我们都有过；相反，如果茶汤温度过低，低于35℃，茶汤就会显得迟钝，感到浊味加重，浓度增高。因此品汤，最好在汤温为35℃～45℃之间时完成。
（4）品评时注意含汤量
口腔内的容量是有限的，如果口内含汤过多，多于8毫升，就会出现这样的结果：满口含汤，其味难辨。少于3毫升又会觉得嘴中空空，茶味不足，效果不好。因此，每次的含汤量以4～8毫升为最好。
在注意以上这些后，我们就可以品评茶汤的滋味了。人们常说普洱茶具有醇和、爽滑和回甘的味道。事实上，这仅是优质普洱熟茶的味道。除了这一点之外，在一些普洱茶中还有苦涩味、酸味、水味等。这虽不是人们所喜欢的味道，但在品评和选购时，我们也应该明白，以便于辨别。
① 先说说苦涩味
人们常说“不苦不涩不是茶”。因此苦涩味是茶的原味、本味。但在普洱茶里，苦涩味一般在新制生普里表现的最突出。
新制的生普之所以苦，是因为其茶青含有大量的咖啡碱。咖啡碱能够提神醒目，对人的神经系统有兴奋作用。而真正的普洱茶品饮者不是以此来提神，而是饮用略带苦意的茶，以此来达到回甘喉韵的功效。
而普洱茶中的涩味，来自茶中的单宁酸，而且普洱茶中的单宁酸含量比一般的小叶种茶的含量要高得多。因此新制生普的涩感比一般茶更强烈、更厉口、更麻。所以一般人很难适应。但是适当的涩感会使口腔内的肌肉收敛，从而具有回甘生津的作用。同时，适当的涩感可以增强普洱茶的刚性，适合口感较重的品饮者。
但是，当生普熟化后，在熟化过程中，咖啡碱和单宁酸的含量下降，苦涩感大大地减少，此时的茶叶就呈现出醇和、爽滑和回甘的味道。这一般是普洱熟茶的口感，并且不是新制熟普的口感，是制成后放置一段时间后的熟普才具有的。
② 再来说说醇和、爽滑和回甘
所谓醇和爽滑和回甘就是说茶味清爽且带甜味，茶性柔和不激烈。在熟普形成过程中，苦涩味被发酵氧化，渐渐淡去，而茶中的糖类物质却较少损失，甚至浓度增加。因此，熟普其性柔和、其味略甘，从而使人觉得入口时轻滑柔顺，感觉醇和、爽滑且回甘。
新制的熟普洱茶，没有醇和爽滑且回甘的味道，并且也没有苦涩味，这是因为它虽然经历了渥堆工序而苦涩味大减，由于它的贮藏时间短，熟普的特性特质还尚未形成的缘故。所以新制熟普口感很顺，但细细品尝，觉得回味差。
③ 再来说酸味和水味
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，所以应尽量避去酸、水的味道。
如果茶叶制作不良或存放不好，都可能形成酸味。如果这些带有酸味的普洱茶，每每经过三五次开汤冲泡后，酸味仍盛。这说明其茶质很差。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。
一般新鲜的茶叶制作，如果“走水”的程序处理不好，也会造成茶叶有水味，水味带给人稀弱败坏和不新鲜的感觉。
以上我们介绍了品评和选购普洱茶时，对于茶汤滋味的品评。事实上，对滋味进行准确的品评不是一件易事，它要求人们要有很深的品饮功夫，而这种功夫的获得，需要我们在平时的应用中勤于学习，善于思考。
4.品评叶底
叶底品评是在开汤后，把叶底倒在叶底盘上，来观察叶底的展开度、嫩度、色泽和匀度。
就展开度来说，冲泡后如果茶叶形体完整且逐渐展开。这表明生产者对原料进行了细致的分类加工，并且加工技术良好。这类茶的品质一般不会太差。如果茶叶不展开或经多次冲泡仍展开很小，表明该茶的制作工艺很差，其茶质可想而知了。
就其嫩度来说，如果叶底含芽多、叶子柔软、肥嫩、有弹性，表明叶底的嫩度较好；反之，叶底没有芽毫、叶张较粗大、叶底硬且无弹性，就表明嫩度较差。
就色泽来看，色泽好的茶叶，其叶底呈红褐色，并且色泽均匀一致；相反，如果色泽花杂不均，或发黑，或碳化等，就表明这类茶茶质较差。
就匀度来看，如果匀度一致，说明为精选原料；如果茶叶零碎不齐、大小不一，并时有腐泥状的茶叶，就表明生产工艺差，在渥堆处理时，堆温过高致使茶青灼烂，这类茶的品质不会太好。
不过，叶底品评对于内质品评来说是次要的，可以作为其他几项的参考。
总体来说，茶的品评并不是仅靠一项就能完成的。这需要我们在品评时，既要干看其外形，又要湿看其内质。正所谓“干湿兼看，内外并重”。同时，如果仅靠这些文字就来品评和选购茶叶，还有点纸上谈兵的味道，如果我们能在实践中，多学、多比较和多思考，那么我们在品评和选购上就会更自主，更有见地。
普洱茶叶之鉴赏
如果说茶的品评还是在下的，那么茶的鉴赏则是在上的。因为它已经超越了最基本的品评而上升至“道”的境界，所以茶的鉴赏既源于品评，又高于品评。这也要求我们鉴赏时，在品评的基础上，以审美的眼光、平静的心态、愉悦的兴趣、悟道的意志来细细地体会茶给人的醇美、谦和、睿智和通达。
普洱茶的鉴赏，其鉴定品质仍然是通过感官来评判，人们通过感觉器官（视觉、味觉、嗅觉、触觉）对茶叶的外形、内质作出客观的评判。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶质量的高低，包括形状、规格和色、香、味是否符合要求的标准。通过外形、内质的主要因子：色、香、味、形来综合评判普洱茶。它的基本方法与其他茶类相同，但是由于普洱茶的特殊性，普洱茶的审评冲泡的方法不是通过一次审评就可以决定其品质的优劣。要审评一种普洱茶品质的好坏，有无品饮价值、收藏价值，在鉴评技巧上必须通过3次以上的高温、长时间的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味变化不大，具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶。反之，如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等特点的普洱茶，均为不好的普洱茶。目前，在市场上流行只看包装，或只看外观，或只讲来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备的良好特征、特性的倾向。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶，最终也就谈不上品饮普洱茶。
鉴赏普洱茶时，我们经常谈到的甘、滑、醇、厚、甜、稠时真茶给人在品饮中产生的良好作用，这里所讲的甘是指品饮者品饮中口腔充满物质，能刺激味觉源源不断生津的甘，这种甘对品饮者的身体有良好作用，让品饮者品饮时体会茶道给予人修身养性的奥秘。
普洱顺、柔、活、洁、亮
顺、柔：是品饮普洱茶时，从茶汤进入口腔稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。
活：是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表现。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮藏的综合水平的反映，且通过活可观普洱茶拥有者对普洱茶的认知水平，因为活是普洱茶有效成分保存量的真实反映。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力。对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶就像长者融入青年人中忘记了自己的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得茶寿蕴含的内容。
洁：是鉴赏普洱茶的重要因素。普洱茶属于饮食食品，是进入人体的日常生活品。有知识的人是很容易明白：不洁之物进入人体，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生、讲文化、讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴赏普洱茶，洁是至关重要的。只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘滑之美、醇厚之味、顺柔之态、甜活之质。
亮：既是鉴赏普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美的内在标志。良好的普洱茶外形富有光泽。油润褐红的普洱茶，可以衬托出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色因其品质不同而呈现出宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀红等。这些色的亮，亮出普洱茶的历史，亮出了普洱茶的陈香、陈韵，亮出了云南高原的山水，亮出了没有污染的云南。这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质，它不需要人为作用，真正突出了普洱茶的自然之美。
所以说，鉴赏普洱茶，悟道者可以在品饮中伴随着色、香、味、形的再现，从甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠中体会人生的幸福和愉悦，从麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）体会人生的曲折和艰辛。总之，从普洱茶可以看出历史发展的痕迹，可以演绎人生发展的历程。
