登陆注册
6690100000003

第3章 美味凉菜(2)

做法:猪肝洗净,放入沸水锅内焯一下捞出。

将锅内加水,放入酱油、精盐、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、葱、姜、蒜,置大火上烧开后,下入猪肝,煮至肝中无血水即成。

将熟猪肝捞出,晾凉,抹上麻油。吃时切成片装盘即成。

红汤鸭掌

原料:去骨鸭掌,竹笋,香菜,白熟芝麻,八角,草果,桂皮,香叶,山奈,小茴香,上汤,红汤汁。

做法:去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。竹笋切长条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。

红油肚丝

原料:熟猪肚,醋,红油,葱丝,姜丝,料酒,精盐,白糖,熟芝麻。

做法:肚仁用食醋搓过,用清水洗透呈白色,沥干水分,片去筋络,切成均匀的丝。

锅中水烧开,下入猪肚丝焯透,捞出沥水。

将猪肚丝放入盆中,加入各种调料,拌匀即可。

咖喱肚丝

原料:熟猪肚,洋葱丝,蒜泥,咖喱粉,精盐,白糖,鲜汤,麻油。

做法:熟猪肚(最好是肚头,因其肉厚)切成丝,投入沸水锅中稍烫,捞出沥干,整齐地码入盘中。

炒锅置于小火上,放入麻油烧至四成热,放入咖喱粉炒香,投入蒜泥、洋葱丝煸炒,倒入鲜汤,加入精盐、白糖烧沸,趁热浇在肚丝上,拌匀即可。

芹黄拌肚丝

原料:煮熟的猪肚,芹菜嫩心,麻油,红椒丝精盐。

做法:将熟猪肚切成丝,越细越好。

芹菜嫩心切段(粗的顺长批一刀),放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

将猪肚丝、芹菜嫩心段、红椒丝放入盆内,加入精盐、麻油拌匀,装盘即可。

拌肉皮丝

原料:猪肉皮(上肋部位),葱丝,精盐,辣椒油,麻油,花椒面,香菜段。

做法:肉皮刮尽残毛,洗净,投入冷水锅中煮熟(以手能掐动为准),捞入凉开水内凉透,片尽里面的肥膘,坡刀片成极薄的片,再切成极细的丝。

将肉皮丝放盆中,加入葱丝、精盐、辣椒油、花椒面、麻油、香菜段,拌匀即可。

凉拌牛肉

原料:牛肉,麻油,辣椒红油,酱油,醋,熟芝麻,花椒粉,蒜泥,香菜。

做法:将牛肉洗净,放入沸水锅内焯一下,换水煮至七成熟,捞出晾凉,切成薄片,放入盆内。

取一小碗,放入麻油、辣椒红油、酱油、醋、熟芝麻、花椒粉、蒜泥、香菜拌匀,浇淋在牛肉片上,拌和均匀,装盘即可。

干拌牛筋

原料:鲜牛筋,绍酒,精盐,麻油,酱油,辣椒油,花椒面,葱段,姜片,红油。

做法:■煮锅置于火上,加适量清水、葱段、姜片、绍酒烧沸,投入洗净的牛筋,改用小火炖4小时左右,将煮好的牛筋捞出(没有煮烂的继续煮)。待牛筋全部煮好,捞出洗净,再用沸水煮透,捞出晾凉,切成薄片,放于盆中。葱切末,放于一只碗内,加入适量麻油、红油、酱油、花椒面,调匀成味汁,浇在切好的牛筋上,拌匀即可。

麻辣牛筋

原料:黄牛筋,姜片,葱段,料酒,精盐,白糖,花椒油,红油,麻油。

做法:牛筋洗净。

取一只碗,放入精盐、白糖、花椒油、红油、麻油调匀,成麻辣味汁。

锅置于火上,加入清水、牛筋,放入姜片、葱段、料酒焯水后捞出,再放入清水锅内小火煮熟,捞出晾凉,切成条,放入盘中,淋上兑好的麻辣味汁即可。C

蒜蓉黄喉丝

原料:水发黄喉,色拉油,蒜米,精盐,胡椒粉,麻油。

做法:黄喉洗净,片去表面筋膜,切成块,然后汆水至断生捞出。

炒锅置于火上,放入油烧至五成热,下入蒜米煸出香味,再下入黄喉块,放入精盐、胡椒粉、麻油炒匀,起锅晾冷装盘即成。

芥末牛百叶

原料:牛百叶,色拉油,调制饧发好的芥末糊,葱花,盐,糖。

做法:将牛百叶洗净,切成细丝,放入沸水锅内一烫即捞出,沥干水分放入碗内,加入精盐、白糖、芥末糊拌匀。

炒锅置于火上,放入油烧热,下入葱花爆出香味,浇在百叶上拌匀,装盘即可。

椒麻毛肚

原料:毛肚,葱叶,花椒粉,花椒油,精盐,色拉油。

做法:白净毛肚洗净,切成片块,入沸水锅中汆一下捞出,盛于盘中。

用榨汁机将葱叶绞成葱蓉,盛于小碗内,加入精盐、花椒粉、花椒油、色拉油调匀,淋于盘中毛肚片上即成。

红油牛头肉

原料:熟牛头肉,蒜末,香菜,红油,麻油,味鲜酱油,白糖,醋,精盐。

做法:牛头肉切成薄片,放入开水中烫透,捞出,控干水分。香菜择好洗净,切成段。取一小碗,放入白糖、精盐以及10克开水拌匀,待其溶化,放入蒜末、醋、麻油、红油、味鲜酱油拌和均匀,兑成味汁。牛头肉放入盆中,加入香菜段,浇上兑好的味汁拌匀,装盘即可。

夫妻肺片

原料:熟牛肉,熟牛肚梁,熟牛头肉,熟花生米末,熟芝麻末,麻油,辣椒油,酱油,糖,花椒粉,葱末。

做法:将熟牛肉、熟牛肚梁、熟牛头肉均切成薄片放入盘内。

将切好的原料加入麻油、辣椒油、酱油、白糖、花椒粉、葱末拌匀,装入盘中,撒上花生米末、芝麻末即成。

凉拌羊肉丝

原料:嫩羊肉,麻油,酱油,精盐,胡椒粉,辣椒粉,葱末,姜末。

做法:羊肉洗净,放入锅内,加水(以漫过羊肉为度)烧开,撇去浮沫,改用微火煮熟,取出晾凉。

将羊肉切成丝,放入盘内,加入酱油、精盐、胡椒粉、辣椒粉、麻油、葱末、姜末,拌和均匀,装盘即成。

干拌羊肉

原料:羊肉,炒花生米,辣椒油,酱油,葱段,精盐,白糖,花椒粉。

做法:羊肉洗净,放入沸水锅内煮熟,捞起晾凉后,切成片。

将羊肉片放入盆中,加入精盐拌匀,再放入辣椒油、白糖、酱油、花椒粉拌匀,拌匀装盘即可。

酱狗肉

原料:狗肉,精盐,花椒,大料,桂皮,老酱汤(即煮肉的老卤)。

做法:狗肉洗净,用清水浸泡12小时,除去血水,放入沸水锅内焯透,下入酱锅中,加入所有调料及老酱汤,用小火酱制2小时左右捞出。

待狗肉晾凉,切片装盘即可。

蒜泥兔丁

原料:去骨兔肉,蒜泥,辣椒油,麻油,精盐,白糖,芝麻。

做法:新鲜的兔肉洗净,放入沸水锅内煮熟,捞出晾凉,剁成丁,放盆中。

取一小碗,放入酱油、白糖、精盐、麻油、辣椒油调匀,浇入兔丁中拌匀,最后撒上芝麻、蒜泥拌匀,装盘即成。

青椒拌兔丝

原料:熟兔肉,青椒,精盐,白糖,辣椒油,酱油,醋,花椒粉,冷鲜汤,麻油,色拉油。

做法:熟兔肉切成丝。

青椒洗净,去蒂去籽,切成丝。

锅中水烧沸,放入青椒丝稍烫,捞出沥水,铺于盘底,再码上兔丝。

取一只碗,放入冷鲜汤、加入精盐、白糖、醋、酱油、花椒粉、辣椒油调匀,浇在兔丝上即可。

葱油鸡丁

原料:土鸡,精盐,香葱,青红椒丁,冷鸡汤,色拉油。

做法:活土鸡宰杀后去内脏,洗干净,放入沸水锅中煮熟,捞出晾凉,切成丁。香葱择好洗净,切成鱼眼形葱花,放入碗内。炒锅置于中火上,放入油烧至三成热时,趁热浇在葱花上烫香烫熟,晾冷,加入精盐、冷鸡汁调匀,兑成葱油味汁。将切好的鸡丁放入盆中,倒入葱油味汁、青红椒丁拌匀,装盘即可。

霉豆子蒸仔鸡

原料:仔鸡,霉豆子,料酒,生抽,糖,生姜葱段,麻油,胡椒粉。

做法:仔鸡剁成块,放些料酒,生抽,一小勺糖,生姜,葱段,麻油、胡椒粉拌匀腌制2小时。

锅中三分之一开水,放入腌制好的鸡块装在盘中,隔水蒸鸡。大火蒸20~25分钟,熟后待凉拌上霉豆子即可。

白片鸡

原料:净膛鸡,酱油,麻油,醋。

做法:将鸡洗净,浸泡净血水,捞出沥干水,放入沸水锅内煮熟晾凉。将鸡拆去骨,碎料垫底,鸡脯肉片成片,整齐地码入盘中。盘边也可点缀黄瓜或生菜。取一小碗,放入酱油、醋、麻油,调匀成三合油。同鸡片一同上桌,蘸食即可。

酱鸡脖

原料:鸡脖,红色老卤,葱段,姜片,麻油,香料包(内装花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量)。

做法:鸡脖用温水浸泡,刮洗干净,再放入沸水锅内烫透,捞出沥干。锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱段、姜片,烧沸后放入焯过的鸡脖,用旺火烧沸,再改用小火酱至鸡脖酥烂,取出后刷上麻油,晾凉剁成小块装盘即可。

泡椒凤爪

原料:鸡爪,泡青红椒,姜片,葱段,蒜片,精盐,白糖,胡椒粉,白醋。

做法:鸡爪洗净,撕去黄皮,去掉趾甲及大骨。泡青红椒切成段。锅中水烧开,放入鸡爪焯熟后,捞起晾凉,放入盆内,加入泡青红椒、姜、葱、蒜、精盐、白糖、胡椒粉、白醋,再加入适量冷开水拌匀,将鸡爪浸泡约四五小时,入味后装盘即成。

沙茶鸭片

原料:烧鸭肉,罐头菠萝,沙茶酱,麻油,精盐,鲜汤。

做法:烧鸭肉片成长薄片。

菠萝切成小扇形片,围在鸭片周围。

将沙茶酱放在小碗内,加入鲜汤和麻油调匀,浇在盘内鸭片上即成。

芥末金针菇

原料:金针菇,红椒,香菜段,精盐,白醋,芥末油,蒜末,麻油。

做法:金针菇去老根后洗净,切成段,放入沸水锅中汆透,捞入凉开水中漂透,捞出沥水。

红椒去蒂去籽,洗净,切成丝。

金针菇放入盆中,加入精盐、白醋、芥末油、蒜末、麻油拌匀,码放入圆盘中,上面点缀红椒丝,撒上香菜段即可。

清拌金针菇

原料:金针菇,胡萝卜丝,麻油,精盐,白糖。

做法:金针菇去杂质,洗净。胡萝卜切成丝。

将金针菇与胡萝卜丝放入沸水锅内焯熟捞出,沥干水分,放入盘内,加入精盐、白糖、麻油拌匀即成。

凉拌木耳

原料:黑木耳,虾米,姜末,麻油,酱油。

做法:黑木耳涨发后洗净,用沸水略烫,捞出沥净水分,撕成小朵,放入盘中。

虾米用热水泡开,撒于木耳上。

姜去外皮,洗净,切成末,也撒于木耳上。

取一小碗,放入麻油、酱油搅拌均匀,浇在木耳上,拌匀即成。

糖醋木耳

原料:干木耳,精盐,白糖,醋,麻油,胡椒粉,姜末。

做法:将木耳泡开,洗净,放入锅里煮至熟而不烂,捞起,沥干水分,撕成小朵。

将熟木耳中加入精盐、白糖、醋、姜末、胡椒粉,拌匀后装盘,再淋上麻油即成。

炝木耳芹菜

原料:水发黑木耳,芹菜,麻油,酱油,精盐,白糖,花椒,蒜泥。

做法:将水发木耳洗净,放沸水锅内烫一下,用冷开水浸凉,捞出沥干,撕成小朵,放入盘内。芹菜切成薄片,过水放在碗内,加精盐拌匀,腌渍2分钟,挤去水分,放入木耳盘内,再加入酱油、白糖、蒜泥拌和均匀。炒锅置于火上,放入麻油,烧至七成热,将花椒放入炸出香味,捞出花椒,将油趁热浇在木耳上,拌匀即成。

松仁金钱菇

原料:金钱菇,熟松子,蚝油,海鲜酱,老抽,精盐,白糖,高汤。

做法:金钱菇用清水将根部的杂质洗净,放入温水中泡发好,去蒂,洗净,放入沸水中焯熟,捞出。净炒锅置于火上,倒入高汤,加入金钱菇,放入蚝油、海鲜酱、老抽、精盐、白糖。用大火烧开,再改用小火烧入味,待汤汁收干后,将金钱菇捞入盘中晾透,撒上熟松子即可。

松花蛋拌豆腐

原料:鲜豆腐,松花蛋,精盐,酱油,蒜泥,姜末,葱花,芝麻酱,花椒油。

做法:豆腐放入沸水中烫2分钟,取出,放入凉开水中浸凉,捞出沥干水分,切成丁。

松花蛋洗净,剥去壳,切成8小块。

豆腐装入盘中,放入松花蛋,加入蒜泥、姜末、葱花、酱油、芝麻酱、精盐拌匀,淋上花椒油即可。

葱丝拌熏干

原料:熏干,葱丝,色拉油,干辣椒丝,酱油,精盐,米醋,料酒。

做法:将熏干用抖刀法切成波浪状细条,放入沸水中焯烫片刻捞出,用凉开水过凉,沥干水分。炒锅置于火上,放入油烧至七成热,下入葱丝、干辣椒丝煸出香味,烹入料酒,加入酱油、精盐、米醋,兑成味汁。葱丝放入盘内,把熏干条放在葱丝上,浇上调好的味汁即成。

卤豆筋

原料:豆筋,红卤水(或白卤水),干辣椒,花椒,葱段。

做法:豆筋用温水浸泡至回软,捞出。干辣椒去蒂,去籽,洗净,切成小段。锅内放入卤水烧沸,加入干辣椒节、花椒、葱段、豆筋,用小火卤至入味,捞出晾凉。晾凉后的豆筋切成短节,装入盘中,淋少许原卤汁即可。

麻辣千张

原料:千张(百叶),辣椒油,花椒面,姜丝,葱丝,精盐,酱油,白糖,香醋,花椒油,麻油,香菜。

做法:千张洗净,切成片,叠起,切成极细的丝。投入沸水锅内稍煮,捞出,趁热挤干。

千张丝放入盆内,加入姜丝、葱丝拌匀,再加入酱油、白糖、精盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、麻油、香菜拌匀,晾凉后即可。

红辣油拌腐竹

原料:腐竹,红辣油,精盐,酱油,白糖。

做法:先将腐竹放入盆中,倒入热水浸泡几小时。

发好取出切成片,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水,放入盘中,再放酱油、精盐、味精、白糖及炸红的辣椒油拌食。

同类推荐
  • 热门小炒集锦

    热门小炒集锦

    李宏编著的这本《热门小炒集锦》让您可以只用“炒”这一种烹饪手法做出千般美味。书中的每一道菜的原料都是很容易买到的,所用厨具也都是居家常备的锅碗瓢盆。一书在手,健康美味全数收录,一定会让厨房变成您展示厨艺的舞台,让餐桌变成您家里最温馨的美味天堂!
  • 美味家禽菜

    美味家禽菜

    本系列图书汇集了上千款美味易做的家常菜肴,能极大地丰富您家的餐桌。“新口味”是本书的最大看点,就是利用同一种食材,运用不同的烹饪方法;或用同样的烹饪方法,换以不同的食材烹制出新的菜肴。教您举一反三,变化创造出更多、更可口的菜肴。
  • 甜品的100种做法

    甜品的100种做法

    《甜品的100种做法》介绍了100种适合家庭操作的精致美食,甜品有糖水、蔬果汁、豆浆、蛋糕等,点心分为中式点心和西式点心,款式新颖、类别丰富,助您在家即可享受各色美食。
  • 365营养菜

    365营养菜

    本书从人们健康的角度,根据春、夏、秋、冬四季气候的不同,向读者介绍适应气候,并可以治病、防病,提高生活质量的家常营养菜谱。全书共向读者推荐365道菜,一天一个菜,并将每道菜的原料、制作方法、风味特点、营养保健一一介绍给读者,这将是一部极好的家庭生活指南。
  • 美味豆制品菜

    美味豆制品菜

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
热门推荐
  • 古剑千古情

    古剑千古情

    一个QQ群,吸引了一些对它内容感兴趣的人,他们笑过,哭过,难受过,开心过……2015年5月15日,它的诞生,把一群人联系到一起,从陌生到熟悉,相识到相知,一个无形的纽带把他们和她们联系到一起,才有了以后的故事……
  • 霜至夏未桃花溟末

    霜至夏未桃花溟末

    凤无溟,他是冥界的主人,掌管着世间的生死,却掌握不了他与她之间的缘分。夏阑霜,她是上古神灵,虽不管世事,但却终是逃不过她的劫。“看,下雨了。我阿娘说,因为我阿爹和她是在一个秋季的雨天,在那桃树之下相遇,在他们相遇的那一刻,那桃树竟然开出了桃花。我阿娘说那是上天的安排,所以她把我取名叫做夏阑霜。很好听的名字吧。”犹记得她与他的相遇也是在那桃花之下,一阵风吹过,卷起她的碎发,伴着飘落的花瓣消失在空气中。多年后,他们的相遇竟然成为了他千年挥之不去的梦魔。当她看着他对着另一个女子笑靥如花时,她终于相信了那司命的话,她与他是没有缘分的,她的执念不过是换来了她一人的独角戏。
  • 重生之异能女王崛起

    重生之异能女王崛起

    她,豪门千金,高高在上,却为心爱的人而自贬身份,最后发现这只不过是阴谋,他的笑,他的爱,都是对另一人,自己,不过是垫脚石……重生一世,空间在手,沐如幽发誓要报仇雪恨!
  • 连心殇

    连心殇

    都市富家活泼女余果果通过心脏热血意外复活沉睡已千年的不死老怪杨萧仟,将原本的生活轨迹彻底缭乱......
  • Hey,考神君

    Hey,考神君

    每个人念书那会儿肯定都碰到过一个或那么几个考神君。“小爷来地球是为了拯救你们的智商。”“小爷只是不想被这个世界磨去所有的棱角。”……向来自信张扬、“让人看了就想捏捏”的苏子莫,遇到比她还彪悍还嚣张的考神君,到底会发生什么样的爆笑故事?“比学霸更高一级的存在”是怎样炼成的?考神君最本真的学习和生活是什么样的?当“学霸”遭遇“花痴”,当“学渣”遇上“考神”,年少美好的一切都被装进这个学生党精致的故事玻璃罐里。在最美的年华,遇到那个轻狂不羁的少年,是人生一大幸事。
  • 惊魂六记之无翼蝙蝠

    惊魂六记之无翼蝙蝠

    黄昏将近,西风渐紧,落叶纷飞,天地间说不出的苍凉。一队人马这时候正在古道之上。三辆镖车,四匹健马,二十七个人。在三辆镖车之上都插着一面三角小旗,鲜红色,只绣着‘镇远’两个字。这正是镇远镖局的车子……
  • 用生命守护生命

    用生命守护生命

    既然你选择了,你就要认真的当这个医生,什么才叫真正的医生,就是病人在身体和心灵都背叛病人的时候,医生决不能背叛病人。爱是什么?当病人冷了,请你盖上被子。当病人哭了,就请你把你的肩膀借给病人,这就是我们医生的职责!
  • 裂空之光

    裂空之光

    自从胡人攻破京师之后,周王室失去了对中土大陆的掌控,天下陷入了诸侯纷争的局面。在这大争之世,一个贫寒的少年进入了杞国武道团,当起了一个学徒。小学徒有大梦想,面对浩瀚星空,石正峰发出了呐喊,我要成为登上武道巅峰的男人!
  • 倾听流年

    倾听流年

    萌系千金vs虎牙明星,吃货小姐vs吃货明星,冷漠
  • 造化成仙

    造化成仙

    这是一个叛逆的世界,也是也是一个神奇的世界!修者们服仙丹,炼灵气,悟天地,相互之间弱肉强食,法宝神兵之间交叉出生命的火花,为的就是能够踏出那仙道的步伐。当异世的流星降临之时,少年必将于蓬莱之地走出,踏上那仙道之路,以无上造化之名,天地万物作为踏脚石,迈入那感悟大道的仙途中,至尊无敌,冲入九天!