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第1章 家常主食(1)

榨菜肉丝面

原料:面条100克,猪瘦肉丝50克,榨菜30克,高汤、淀粉、盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法:肉丝用淀粉上浆,榨菜切丝。

锅置火上,放入少许油,炒香肉丝,放榨菜、高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

肉臊面

原料:面条150克,猪肉100克,水发香菇70克,胡萝卜丁50克,芹菜丁30克,香菜、香葱、料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法:将猪肉洗净,切成细末;香菇切成片;香菜、香葱切段。

锅放油烧热,爆炒猪肉末,再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香,加水烧开,放入面条煮,加入料酒、酱油、盐、味精调味,使其软烂入味即成。

雪菜肉丝面

原料:面条200克,肉丝100克,雪菜50克,鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。

做法:将雪菜用清水浸泡,去除成味后,切成粗颗粒待用。锅放油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡精、胡椒粉、盐,调好味烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。面条入沸水锅中煮熟,捞出盛入调料碗中即可。

蹄筋面

原料:面条100克,水发猪蹄筋50克,胡萝卜片30克,黄瓜片10克,料酒、葱段、姜片、高汤、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:将水发猪蹄筋洗净,放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、盐,蒸至入味。

碗中放入盐、鸡精,加入热高汤,将面条入沸水锅中煮熟后捞出,放入高汤碗中,再放入蒸入味的猪蹄筋、葱段,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

长寿面

原料:面条150克,鸡蛋1个,油菜30克,色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。

做法:鸡蛋入锅中煎成荷包蛋,待用。

鸡汤烧热后倒入放有盐、味精的碗中,面条入沸水锅中煮熟后捞出,油菜放入水中烫熟,盛入鸡汤中,放上荷包蛋即成。

猪肝菠菜面

原料:面条100克,猪肝50克,胡萝卜片20克,菠菜30克,色拉油、高汤、淀粉、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:将猪肝切片,用淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,倒入漏勺沥去油;菠菜切段。

锅置火上,放入少许油,将葱花爆香,放高汤烧沸后加入面条煮熟,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入猪肝、菠菜、胡萝卜片,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

大汤排骨面

原料:面条200克,猪排骨200克,油菜50克,色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、葱花、鸡汤各适量。

做法:排骨洗净,剁成块,入沸水锅中焯水后洗净待用。炒锅置旺火上,用色拉油滑锅,留底油,下姜末、葱花炝锅,倒入排骨,加料酒煸炒至变色,再加水、酱油、盐、白糖,加盖改中火烧1小时,直到排骨熟烂。大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花,面条入沸水锅中煮熟,放入鸡汤中,加上熟排骨、烫熟的油菜,撒上香菜即成。

番茄牛柳面

原料:面条150克,番茄70克,牛肉50克,油菜30克,嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、葱花、鲜汤各适量。

做法:番茄洗净切块;牛肉切成薄片,用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅滑油至熟,待用;面条、油菜入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,放入番茄和牛肉片略炒,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中即可。

黑椒牛柳面

原料:面条150克,牛肉70克,油菜少许,黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、鲜汤各适量。

做法:牛肉切片,用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,待用。油菜焯熟,面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

锅放油烧热,加入鲜汤,加面条略煮,加盐、鸡精调味,起锅将面条装入碗中,放上牛肉片,撒少许油菜即可。

阳春面

原料:手工细面250克,猪骨头汤1500克,酱油2大匙,葱花少许,盐、香油各适量。

做法:锅内放酱油、盐、适量水制成味汁。

猪骨头汤,盐同煮,烧开后去浮沫,放入面条煮熟,煮时要用筷子将面完全搅散开。

碗内放味汁,挑入面条,滴上香油,撒上香葱即可。

番茄鸡蛋面

原料:面条150克,番茄70克,鸡蛋2个,鲜汤、鸡精、盐、香油、香菜各适量。

做法:番茄洗净切块;鸡蛋打入碗中,搅匀;将面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

炒锅至火上,放入香油,投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许香菜即可。

咖喱牛肉炒面

原料:面条150克,熟牛肉丝30克,洋葱丝30克,胡萝卜丝10克,色拉油、咖喱粉、料酒、葱花、姜末、蒜片、盐、鸡精、胡椒粉各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。炒锅放火上烧热,加色拉油(热锅冷油),爆香葱花、姜末、蒜片,放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒,倒入面条继续煸炒至香,加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉,翻炒至匀,出锅装盘即成。

香菇肉酱拌面

原料:面条200克,猪肉馅50克,水发香菇丝50克,色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。

做法:锅放油烧热,用姜末、葱花炝锅,加入猪肉馅、水发香菇丝、料酒煸炒至变色,再加酱油、盐,白糖、味精、胡椒粉调好味,用水淀粉勾芡,成面卤待用。面条入沸水锅中煮熟,盛入大碗中,将面卤浇在面上,食时拌匀即可。

素椒炸酱面

原料:面条,青菜,鸡精、葱、酱油、醋、香油、蒜泥、芝麻酱、甜酱油、油泼辣、花椒粉、猪油各适量。

做法:用芝麻油将芝麻酱调匀待用,青菜洗净待用。将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用。锅内加足够清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟,再加入青菜烫熟。将面条捞出沥干,放入调料碗中,再放入青菜即成。

豆角拌面

原料:面条200克,豇豆100克,猪肉碎100克,色拉油、盐、味精、姜末、葱花、水淀粉各适量。

做法:豇豆洗净,切碎。

锅放油烧热,下姜末、葱花炝锅,倒入碎猪肉碎、豇豆碎煸炒,再加盐,味精调好味,用水淀粉勾芡,成面卤待用。

面条入沸水锅中煮熟,盛入大碗中,将卤浇在面上,食时拌匀即可。

羊肉炒面片

原料:面片100克,羊肉片50克,洋葱片30克,青椒片30克,色拉油、料酒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:面片入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控净水。

锅放油烧热,投入洋葱片爆香,倒入羊肉片炒熟,再加入面片、青椒片同炒,加入料酒、盐、鸡精、海鲜酱、胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,出锅即成。

素肉丝炒面

原料:面条150克,熟面筋丝50克,黄豆芽10克,青椒丝10克,红椒丝10克,葱花、姜末、蒜泥、色拉油、盐、香醋、酱油、味精、香油各适量。

做法:面条入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控去水分。黄豆芽开水焯熟。

锅放油烧热,投入葱花、姜末、蒜泥爆香,放入熟面筋丝、青椒丝、红椒丝、黄豆芽、凉面煸炒,加入酱油、盐、味精反复翻炒,使面条入味增香,淋入香醋和香油,起锅装盘即可。

猪肉荠菜饺

原料:猪肉馅500克,荠菜500克,水调面团500克,姜末、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法:荠菜洗净,入沸水锅中焯水,控干水分,剁成细末,再挤去水,与猪肉馅同放入器皿中,加入调料搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出。

煎饺

原料:猪肉馅250克,大白菜500克,水调面团500克,姜末、葱花、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:大白菜洗净,控干水分,剁成细末,用盐稍腌后挤去水,与猪肉馅同放入容器中,加入调料搅拌上劲成馅待用。将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成煎饺生坯。锅置火上,放入清水烧沸后下饺子,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出,用冷水过凉后,再入平煎锅中煎成金黄色即可。

糖三角

原料:发酵面团500克,面粉200克,红糖适量。

做法:面粉入锅用小火炒熟,加入红糖成糖三角馅。

发酵面团揉匀,搓成条,摘成50克的面剂,擀成圆皮,包入20克糖馅,捏拢成糖三角生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

豆沙包

原料:发酵面团400克,豆沙馅300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的面剂,擀成圆皮,包入30克豆沙馅,捏拢成豆沙包生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

素菜包

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