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第6章 附录:厨房小常识

猪肉馅有什么变化菜肴?

肉馅易熟,且用途极广,用来制作馅料,可做出饺子、蔬菜镶肉或肉卷等,捏成肉丸子,就成了名菜狮子头,若煎炸则香酥够味。一般说来,活动量较大、细嫩有弹性的猪颈部肉,最适合做成肉馅,如能带点油花,口感更好。

狮子头筋道有弹性的诀窍是什么?

在腌拌肉馅时要增加摔打次数,把肉团中的空气完全释出,才会筋道有弹性;油炸时,油温要高,并用锅铲不断翻动,以免粘锅底,当外表炸至定型,改小火炸熟透,或用蒸锅蒸熟。

猪蹄如何煮得滑嫩不腻?

猪蹄含骨、肉、脂肪与皮,要先汆烫,汆烫时将食材与冷水一起放入锅中,使猪蹄内部的血水和腥味随着温度逐渐升高而流出,烫去血水与过多的油脂,这样煮出来的汤汁才清爽不油腻。烫过之后再用冷开水稍微冲掉表面的油污,效果会更好。

梅菜扣肉如何蒸出滑嫩不油腻的口感?

梅干菜是一种经过腌制曝晒的酱菜,烹调时极易吸收油及水。因此不宜搭配瘦肉,以免肉汁被吸干,最好搭配肥瘦参半的五花肉。五花肉要先用水煮20分钟去腥,捞出沥干后再下油锅炸过。炸的时候猪皮面朝下,以去多余的油脂,炸到表皮呈酥焦状即可捞出,快速冲泡冷水,使猪肉油炸后紧缩的组织松弛,烹调时容易入味,滑嫩不腻。

腰花要怎么做才不会老?

腰子就是猪的肾脏,如果下锅前没有将白筋剔除干净,血水不断溢出,食材就会又腥又臭。因此要用清水冲洗干净,对半剖开,剔除白筋,再放入净水中,挤出血水,反复数次直到没有一点血水为止。处理干净后切片,千万不可切得太薄,用香油爆炒姜片,香味溢出后加入2碗米酒烧开,把猪腰下锅,煮约15秒立即熄火,加入调料即可。

怎样将腊肉炒得松软?

腊肉很香,但是嚼起来常常很硬。要将腊肉炒得松软,可先将腊肉蒸软,再切成片入菜,这样腊肉就更可口了。

炖牛肉有什么诀窍?

牛肉炖煮之前,用小苏打腌过再炖;每500克牛肉加入1匙姜汁,放置1小时;在烹调时加入姜片;放点油或醋(1200克牛肉放2~3匙酒或1~2匙醋),都可增加牛肉软嫩度。炖煮牛肉时,可加入冰糖,会让牛肉颜色光亮,也可软化肉质;盐在起锅前再放入;水量要足够,若水少了,只能加入热开水,千万不可加冷水。

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