扬州的今天，不仅没有飞机场，好像连铁路也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”，看上去很美，究竟该如何降落呢？倒是个挺难解决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步，不进则退，几百年过去，反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信：它在古代，曾经是交通发达、商业繁荣的大城市！说到底，这首先应归功于隋场帝。好吃贪玩的主儿，有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿效的遗产。大运河即是一例。后来又出个乾隆，继承了隋场帝的吃喝路线，六下江南，创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州，也能摆满汉全席的（菜品多达134道），有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富与昂贵方面，扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为“非典”而出名的果子狸什么的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味，也比北京有过之而无不及。在清朝，扬州的大厨师，肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们，干吗那么爱忙里偷闲下江南呢？除了美景、美人之外，美食绝对也是诱惑之一。
扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。食色，性也。扬州的饮食文化，也是很见真性情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言，富得流油的盐商会集，扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的；重赏之下，难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子？除了清风明月，又有什么是钱买不到的？山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。所谓“漕运之地必有美食”，说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席，并不仅仅在招待前来视察的帝王将相（公款吃喝之风古已有之），也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们，为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干吗不点叫化鸡呢？扬州的富商，还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然，这也是普天下生意人颇难避免的通病。
满汉全席，就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州，顺利地完成了由权力到财富的“软着陆”。要知道，它一开始，尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享用。扬州的商人，靠原始积累的金钱，逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州画舫录》所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也“世俗化”了。
扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市，即使饮食方面也会赶潮流的，况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席（基本上都流行于晚清至民国年间）。而《扬州画舫录》里所记载的，据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单，该书还注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，专“备六司百官”食用，可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品，扬州人的商业头脑可谓无所不用，他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席，肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合，婉约派与豪放派的结合。这份南北兼顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品，真正是“双重性格”。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧？
淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应该感谢扬州的。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点是：“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。”（引自王鸿《扬州散记》）这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口味，又在材料、火候、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，川菜比作刺激的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。
当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折中。这其实是一种谦逊。
据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在？
《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣，还介绍过清代扬州的诸多名吃，足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样猪头，汪南溪的拌鲟鳇，引四回子的全羊，田雁门的走炸鸡，汪银山的没骨鱼，施胖子的梨丝烤肉，文思和尚的豆腐羹，管大的紫鱼糊涂和骨董汤，关小山的炒豆腐……大多已失传了吧？即使今人照葫芦画瓢地仿制，也绝对做不出原先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名，但已是一个空壳；扬的吃，正如扬州这座城市一样，日渐没落与萧条。我想，现代人去扬州，不会比在苏州或杭州吃得好。
同样，在外地下馆子，翻开菜谱，很难见到正宗的扬州菜。唯一流行的，恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做，不管炒得如何，都喜欢以扬州炒饭命名。扬州的名气，看来只能借助炒饭而流传了。听起来，怎么都让人有点悲哀。
据王鸿先生讲解：扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆路中段的菜根香饭店，三十年代初，菜根香就开始成为饭菜店，并供应炒饭，有清蛋炒饭、桂花蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒菜等。因品种多、口味美，炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调：“现在名扬世界各地的扬州炒饭，可能就源于菜根香炒饭。”
我去扬州，最想拜访这家老字号。菜根香的店名，是从清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东，觉得老家“菜根堂”的厨艺比北京“大官羊”还要高明，结账时附赠一诗：“何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味，不曾辜负菜根堂。”菜根的香，是乡土的香。爱嚼菜根的人，是重感情的。
我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜。乳黄瓜呀什么的。
从满汉全席到蛋炒饭，这就是扬州返璞归真的过程。也可以说，绚烂之后归于平淡。
朱自清是扬州人，曾替自己的家乡承诺：扬州是吃得好的地方，这个保你没错儿。“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的……扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。”跟扬州大菜相比，烫干丝属于不起眼的小品，但也有别处做不出来的一种味道，关键在于一个“烫”字。别处（包括南京）的干丝，都是煮的，“那是很浓的，当菜很好当点心却未必合适。”扬州的烫干丝，则“先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，转成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿，你不禁暗暗赞叹一声：好身手！所谓治大国如烹小鲜，不知扬州人做其他事情（譬如建功立业），是否也能像烫干丝一样爽快、流畅？至少，扬州八怪中的郑板桥，画竹子力透纸背，隔着时光的重重帷幕，我仍能感受到。我怀疑他画的竹子，若干年后一样能长出笋来。他的名字，像破土而出的竹笋一样顶我，顶我的腰眼：站直了，别趴下！
扬州，还是出过一些人物的。扬州的人物，即使有一股怪味（怪才、怪杰嘛）也让你叹为观止。看来中庸的饮食，一样能培养出怪异的人文。二十四桥明月夜，不仅可以教玉人吹箫，还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪，怪得有意思、有境界。只可惜时至今日，第九怪姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧？又有谁，能接续上前辈的香火？
写扬州的诗文，还主稍为怪异点的有看头。譬如张枯的《游淮南诗》，写到了死，以死来烘托生，来赞美扬州神仙般的生活：“十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合扬州死，禅智山光好墓田。”根据他的理解，生在扬州是否伟大姑且不论，死在扬州，一定是光荣的，那是扬州的黄金时代，衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个不算长也不算短的黄金时代，又有几个人，去扬州，真是为了寻死的？还不都是为了活得更舒服些嘛！好吃的人，贪玩的人，没有不爱那个业已消失了的扬州的。
唉，古典的扬州，享乐主义的扬州，“死”得也太快了一些。它虽然已缥缈得像梦一般，却仍无法使我死心。即使今生移居现实中的扬州毫无意义，可我多么希望自己的上辈子，确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提起扬州，我的心，就跳呀跳呀，跳个不停呢？
《扬州画舫录》之所以令我爱不释手，在于它收藏着许多被现实所遗忘的东西。轻轻地掀开发黄的书页……哦，老扬州就复活了。热气腾腾，跟刚端出蒸屉的馒头似的。瘦西湖，瘦西湖，锅里的水已烧开了吧？在这本过时的文化地图里，茶社酒楼占据着重要的位置，包括各自门口悬挂的“淮扬细点”的招牌，都历历在目：“其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜光丁四官开葱芳集方，以糖窑馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。”扬州人爱泡菜馆而不觉虚度时光，跟精致的点心的诱惑也不无关系。喝咖啡，需要加“伴侣”。喝茶，怎么能没有好点心呢？点心点心，一点一点，都往心里去。点到为止，一点即通。点心，是在点穴啊，点美食家们的穴位。一碟盆景般的扬州点心下肚，我们不饿了，却更馋了。
朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的，有气节！他饥肠辘辘的时候，一定很怀念故乡的点心吧。他生前这样描述过扬州的小笼点心：“肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的、热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和肉，燥湿恰到好处；细细地咀嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人、外地人，却总忍不住狠吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。”清明又快到了，若有人去给朱先生扫墓，别忘了供上一屉扬州点心，譬如蜜三刀、翡翠烧麦呀什么的。哪怕是真空包装的。
