佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋，也就成了超凡脱俗的风味。直至今天，烧香拜神之余，兼而品尝古刹里的素餐，也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制作的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”？据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载：“寺庙庵素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”，不知共有哪些菜肴，其价码已令人有奢侈之感。纵然如此，仍有慕名而来的顾客云集——是追求那种缥缈清朗的境界呢，还是为了与人间烟火作比较？据朱伟在《考吃》中的判断：“吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道罗汉全斋，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅，口味极为丰富。”他列举的还只是一道大众化的菜单，但其考究之处已可见一斑，并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。
更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称，譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其他豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨，必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品，但比真品却别有一番滋味——令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。我在杭州灵隐寺吃过这样一桌，赞叹不已：不仅钦佩其制作工艺，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质，我想和尚们不会天天吃这样的东西——生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面（据说得自尼姑的真传），只洒葱花与酱油，不沾一点油星，简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……
集体去五台山，做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院，没有招牌，四壁空空，面积相当于一座小礼堂，除了十几排长条桌椅外别无他物——因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人，表情肃穆，不像是进餐，倒像是听课。主持简单讲授了要求，即不许说话，一切皆用动作表示，譬如需要添饭则伸出空碗，用筷子在碗内划一下等。每人面前有饭碗与菜碗各一，先有和尚拎着饭桶走过，陆续给大家盛上米饭，又有拎着菜桶的和尚上菜，菜只有一道，即山西风味的素烩菜，用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间撒落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了，因此大家都默默地吃完这一顿斋饭，没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象，这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么，没有任何差别。在五台山，我才算是吃到了真正的斋饭。或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情：一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己：斋饭原本就没什么神秘的，神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。
