古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多，但归纳起来不过两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；一条是燃料不能有异味，但燃料的气味（如松木香味）则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条，对现代的饮茶者还是有用的。
五、煮茶用水
茶叶是饮料，它的品质好坏，即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要，必须通过用水冲泡或煮沸后来品尝、鉴定，因此，水之于茶，关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水质能直接影响到茶质，如泡（煮）茶的水质不好，就能正确反映出茶叶的色、香、味，尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这就可见煮茶是应当选择用水的。
据化学分析，水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。工业上根据水中所含钙、镁离子的多少，把天然水分为硬水和软水两种，即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水，把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出，也就是说，水的硬性就可以去掉，成为软水。如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水的硬性就不能用加热的方法去掉，这种水叫做永久硬水。在日常生活里需要使用硬性不大的水，特别是饮茶用水，应以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水，就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，而失去饮用价值。
《茶经》作者是深知水的重要性的。在《六羡歌》中，从他对故乡的西江水的眷恋，正表达了他对煮茶用水的重视：
“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”。
因此，他把煮茶用的水，视为“茶有九难”之一，并在《五之煮》中，作出了概括的结沦——“其水，用山水上，江水中，井水下”，指出了选用山水、江水、井水的方法。
我国古代研究水的专著很多，唐代有张又新的《煎茶水记》，宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代有徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》等书。另外，还有在茶书中论茶兼论水的。在上述的专著和论述里，除了记载了有关品第各地名泉的水味等内容外，其论点大致有：一是说水要甘、洁。如：“水泉不甘，能损茶味。”（见宋·蔡襄《茶录》）“水以清轻甘洁为美。”（见宋·赵估《大观茶论》）“烹茶须甘泉，次梅水。”（见明·罗廪《茶解》）二是说水要活要清。如：“水不问江井，要之贵活。”（见宋·唐庚《斗茶记》）“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”（见明·张源《茶录》）三是说水要注意贮存方法。如：“养水，须置石子于瓮……”（见明·熊明遇《罗山介茶记》）“甘泉旋汲，用之则良，丙舍在城，夫岂易得，理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器……水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”（见明·许次纾《茶疏》）大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箸，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。（见明·罗廪《茶解》）“家居，苦泉水难得，自以意取寻常水，煮滚入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎洁，开缸受露，凡三夕。其清澈底，积垢二、三寸，亟取出以坛盛之，烹茶，与惠泉无异。”（见清陆廷灿《续茶经·五之煮》引）这些说法大体上与《茶经》一致，但有的谈到了水的贮存方法，则是前进了一步。
归纳前人辨水的经验，大体可分为三类：第一，以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味觉、视觉鉴别，认为味甘、色清（包括洁）的水好，反之则差。主张以上两类的人较多。第三，以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为轻的比重的为好。据说，他曾下令特制了一种小银斗，秤量过一些名泉水的重量，结果是：北京玉泉重一两，塞上伊逊泉一两，济南珍珠泉一两零二厘，扬子金山泉一两零三厘，惠山泉一两零四厘，平山泉一两零六厘，清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分，所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理，但也都有其片面性。
水是一种很好的溶剂，天然水（地表水和地下水）跟土壤或矿物相接触，水中就溶解了许多可溶性的杂质，有时还悬浮有固体的杂质，如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等，所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，实际上都是好多种物质的溶液，因此，天然水一般都是不纯净的。
泉水：在天然水中，泉水一般是比较洁净清爽，悬浮杂质少，水的透明度高，污染少，水质比较稳定。但是在地层（岩石、溶洞）的渗透过程中溶入了较多的矿物质，由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同，它的含盐量和硬度等就有很大的差异。因此，不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用（如硫磺矿泉水等）。
《茶经》作者指出：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说，从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。
石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝，无孔不入的水，从岩洞洞顶的裂缝渗下来，一渗出裂缝，由于温度和压力的变化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸钙沉淀出来，附着在洞顶上，天长日久，越积越多，因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水，大都是含有二氧化碳的泉水。
泉水也含有各种杂质。流进石池里的泉水，在沉淀与澄清过程中，水中悬浮物借助于自重而下沉，沉降速度除了与颗粒比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，池中悬浮物在水流的挟带下就很快被冲走，使池水得不到沉淀与澄清。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学道理的。
但“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”（见《六之次》）的说法是令人费解的（壅潦是死水，不在此内）。瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后为什么会引起颈疾，这只能理解是个别现象。颈疾一般是指粗脖子（即甲状腺肿），这是人体内缺少碘质所引起的疾病，与瀑涌湍漱、飞湍并没有直接关系。
江水：江水是地面水，江水溶解的矿物质不多，硬度也较小。但由于流动和冲洗的结果，往往含有较多的泥砂悬浮物和动植物腐败后生成的有机物等不溶性杂质，因而水的浑浊度较大，而且水质受季节变化和环境污染的影响也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在污染少、远离人烟的地方去汲取江水，用这样的江水来泡茶还是适宜的。
井水：井水是地下水，悬浮物含量低，水的透明度高，由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度都比较大。地下水水质一般是比较稳定的，受季节变化的影响小，但井水是浅层地下水，水源易发生污染，水质易受到影响，所以，井水次于江水。“井，取汲多者”，“汲多则水活”，在水源清洁，经常使用的活水井中去汲水泡茶，还是差强人意的。
在自然水中，除了地表水（江河、湖泊、冰川和海洋）和地下水外，还有逸入空中，即进人大气圈的大气水，如雨、雪、雾、露等等。雨水和雪是比较纯洁的，虽然雨水在降落过程中会溶入氮、氧、二氧化碳和尘埃、细菌等，但其含盐量很小，一般不超过50毫克／升，硬度也比较小，一般在0．1毫克当量／升左右。
雨水和雪水，古人誉为“天泉”，很久以来就被用来煮茶，特别是雪水，更受到过去饮茶爱好者的重视。如唐·白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋·辛弃疾《六么令》词中的“细写茶经煮香雪”，就都说用的是雪。清·曹雪芹《红楼梦》所说的妙玉对用雨水和雪水泡茶的评价，给人们留下更为深刻的印象。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中说：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雪水之所以被视为良好的煮茶用水，除了比较洁净外，还在于实践所表明的：用雪水来喂养家禽牲畜和灌溉田地，能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
《茶经》作者以水源分别优次，把山水、江水、井水分别列为上、中、下，以及后来用味觉、视觉来鉴别水的味、色，对后人的饮茶用水的影响是深远的。但从现代科学角度来看，要评价和衡量水的好环，必须采用一系列的水质指标。水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量。
用感官来鉴别水质，在尚未应用科学仪器加以分析的年代，是人们经常采用的简便方法。由于水中所含杂质有悬浮物质和胶体物质，它以10（上标－4）毫米左右的颗粒悬浮于水中，因而构成了自然水的浑浊度和色度。古人所要求的清和洁，就是用视觉来鉴别水的浑浊度和色度；其次，是用嗅觉、味觉来鉴别水的气味。现代饮用水则既规定要无色、透明、无沉淀，不得含有肉眼可见到的水生生物及令人厌恶的有害物质，并规定浑浊度的高限，同时还规定水质在原水或煮沸后应用时，都须保证无异嗅和异味。但真正无味的水（如蒸馏水）却不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有几位评茶专家曾以杭州虎跑泉水（隔日的）、上海的深井水、自来水和蒸馏水四种煮沸后试评水质，结果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。用这四种水冲泡茶叶后试评，结果与上述次序一样。杭州有几位评茶专家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡多种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水有氯的气味，影响了香气和滋味，因缺可比性，未列入等级。
在以上两次感官评水中，对井水，一次评的结果是最差，另一次评则为第二，这是水中所含物质不同及其溶解度也不相同的缘故。但怎样不同呢？感官审评是无法作确切回答的。水中溶解的物质主要是气体和矿物质的盐类，它们都以分子或离子状态存在于水中。天然水中溶解的盐类主要是钠、钾、钙、镁的重碳酸盐、氯化物和硫酸盐。这些成分的含量，必须通过化学分析方法进行检测，才能确认。
根据水的轻重来鉴别水质，也有其片面性。水重是水中所含的矿物质多，矿物质含量多的水，当然不是好的饮水。但用这种方法去鉴别水质是有条件的，就是水溶物必须相同，因为水溶性的物质很多，有的有益于水质，有的则有损于水质，浅井水和泉水的单位容积的重量可能相同，但因水溶物及溶解度的不同而大有区别。
因此，上述的三类辨水经验，都不能说明水质优劣的原因。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能鉴定水质。
鉴定水质常用的主要的水质指标包括：
（1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。
（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。
（3）硬度，通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量。
（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。
（5）pH值，是表示溶液酸碱性的一种方法。
由于水的用途不同，对水质的要求也不同，饮茶用水应以悬浮物含量低，不含有肉眼能见到的悬浮微粒，总硬度不超过5度，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。目前，城镇已普遍饮用自来水，它经过消毒与过滤，用于冲泡茶叶是好的。至于好的泉水，像杭州的虎跑泉水、福州的鼓山喝水岩泉水，用来泡茶，如果泡的是名茶，确是真香真味，更耐人品啜，这对住在大城市的饮茶爱好者来说，无疑是令人神往的。
《茶经》说：水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，至于加盐有什么好处，陆羽则并未加以说明。现在的少数地区，也还有在茶汤中加入少许盐的习惯。但实验证明，在茶汤中加入氯化钠16ppM，就会使茶味淡薄，也有损于茶的香味。同时，在唐代就已有人提出“盐损添常”（见薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》）。即盐有损茶味，不宜加得多的意见。因此，《茶经》所说的“调之以盐味”，可能与水质有关，也可能是陆羽的饮用习惯。
陆羽对水质有丰富的鉴别经验，他死后不久，在张又新的《煎茶水记》中，记有这样一个被广为传诵的故事：
“代宗朝（763—779年），李季卿刺湖州（即任湖州刺史），至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。抵扬子驿，将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子南零水又殊绝，今者二妙干载一遇，何旷之乎？命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零。陆利器（准备好煮茶器具的意思）以俟之。俄水至，陆以杓扬其水，曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：某榷舟深入，见者累百，敢虚绐乎？陆不言。既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以杓扬之，曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪，曰：某自南零赍至岸，舟荡，覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也！其敢隐焉。”
这段故事把陆羽鉴别水质的本领夸大了，但由此却引起了我国历史上第一次关于水质鉴别的学术争论。
《煎茶水记》说陆羽曾把天下水味品第为二十等：
“庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山抬贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”
这段记载与《茶经》中论水的几句话是有矛盾的。因此，宋代欧阳修在《大明水记》中说：
