中国的饮食文化源远流长，中国又是世界闻名的“礼仪之邦”，在漫长的历史发展过程中，两者相互融合，形成了一套完整的餐饮礼仪规范。
一、摆台礼仪
摆台是餐厅在迎接顾客前的一项准备工作，在行家眼里，进餐厅不看装修、设备，只看摆台，就能知道餐厅的管理水平和档次了。摆台所需的餐台用品有台布、口布、筷子、筷架、汤匙、匙垫、茶杯、茶垫、餐盘、调味碟、小碗、杯具、转台、茶壶、牙签筒、烟灰缸、调味品器皿。
1.铺台布
铺台布是为了使餐台台面美观、洁净。服务员站在餐桌的主座一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，四角要与桌腿成直线下垂，与地面的距离相等。台布中线凸缝居中，四周垂下部分长25～30cm。台布平整无皱纹，图案花纹应平直。台布如有污损，要及时更换，不得继续使用。
2.服务员在摆台时，要注意餐具摆位图形对正，距离匀称，整齐清洁，美观大方。
1 零点摆台，有两种基本形式。
零点之一
2 包间、宴会摆台的形式。
包间、宴会之一
3 摆台时要注意餐巾折花的花式形状，用以装饰餐台，烘托餐厅气氛。餐巾折花的花形繁多，本书限于篇幅，只择要介绍其中5种。
二、迎候礼仪
1.到岗准时。在开餐前的5分钟，在分管的岗位上等候开餐，迎接客人。餐厅多是站立服务，在站立时要注意姿势。
2.微笑问好，喜迎客到。客人进入餐厅时，值班餐厅经理或专职的迎宾员站在餐厅门口迎接，客人会因为主人温暖的微笑而形成一个良好的印象。在微笑的同时，还应相应地热情问候，如“您好”、“欢迎您来用餐”等。
3.不可对客人不闻不问。也许餐厅确实非常忙，每位员工都忙忙碌碌，应接不暇，但不可以此为不问候的理由。如果餐厅员工确确实实很忙，则应将情况解释清楚。如果客人只看到服务员从他们面前走来走去，而对他们不闻不问，那就会使客人十分扫兴，甚至很生气。
4.帮客人接物。帮助客人脱外衣，拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方，但一定要先征得客人的同意，假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物，就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。
5.询问客人是否预订。根据情况询问客人是否有预订，并核实人数。如确是预定了，迎宾人员应手持清洁的菜单、酒单走在客人前面，将客人引到餐桌边。
6.拉椅女士优先。把客人引到餐桌边，先拉椅子，按照女士优先的原则，帮助女性入座，待客人坐下后，再在后面轻轻推一下，以帮助客人将椅子挪近餐桌。事先将多余的餐具和椅子拿走或补充不足的餐具和椅子，这会给客人留下这桌子是为他们特意准备的印象。
7.接受点菜。客人坐下后，应将菜牌送上征求点菜。客人点菜时，服务员应站在客人左侧，与客人保持一定距离，腰部稍微弯下一点，手持点菜簿，认真倾听客人选定的菜点名称，并伺机向客人介绍推销菜点。如点的菜已暂时售完，应立即向客人表示歉意，并婉转地向客人建议其他类似的菜肴。如有些烹制时间较长，应向客人说明原因。服务员要做到神情专注，有问必答，百问不烦，主动推销。
当客人点完菜后，要将记录下的菜点复述核对一遍，如准确无误，将菜单一联送到厨房备餐，一联送收款员算帐。
三、引座礼仪
1.引座时，具体情况、具体对象还要进行具体分析，因人而异地引座。
贵宾光临就要安排在餐厅最好的位置；一对夫妇或恋人应引到餐厅内安静优雅的地方就座，这些地方比较有情调、气氛好，或者安排只有两个席位的餐桌；对老弱幼妇或行动不便者，要主动搀扶，安排座位要在路线短、出入方便的地方；对带着小孩子的客人，把他们安排在孩子的声音影响不到其他客人的餐桌比较合适；男子或女子单独来用餐时，一般不喜欢在中间的餐桌就餐，可以引到靠窗边的位置；打扮漂亮的女性最好安排在客人能看到的座位上，因为女性一般有这样的心理，希望自己的打扮能被别人欣赏，但是如果也有类似的女性在场，为了不使她们产生一争高低的竞争心理，餐桌的安排最好分开一点；几个男士一起就餐，可能有贸易之类的事情商谈，应引到最近的边角位置。
2.如餐厅高峰期，所有餐桌均坐满时，应耐心向客人解释，让来客有地方等候，应建议客人在酒吧中等待一会儿，这样可转移一下客人的注意力，也可增加酒吧的销售量，如果他们不愿意去酒吧间，则可建议他们在大厅或其他休息处等候。如果没有座位，可以有礼貌地如实告诉客人，需要等多长时间才能得到座位，由客人决定是否等待。如果他们时间有限，则可建议去其他餐厅或作另外安排，这样可以增加客人的满意度。
3.和有客人的桌子并桌时，要先征求已经就餐的客人的意见。
4.如餐厅空位多时，引送员应征求客人意见，让客人挑选他满意的座位。
5.在接待中引路、让座，都应让女客先行、先坐，充分体现对女性的尊重。
三、餐前服务礼仪
1.斟茶礼仪
中国人有爱喝茶的习惯，无论是大酒店还是街边的大排档，只要你一坐到餐桌旁边就餐快餐店除外，就有服务员为你倒茶。
给客人倒茶有一定的讲究：
1 水量。斟茶倒水要倒到水杯的3/4，不要倒满，俗话说：酒满敬人，茶满赶人。
2 用手。亚非地区信奉伊斯兰教、佛教的国家，送茶或倒茶接物都忌用左手，也不要用双手，只宜用右手。斟茶要注意不可碰到嘴唇接触杯口部分，以满足客人卫生的需要。
3 顺序。在宴会中，要先给女主人或女宾倒茶斟酒，从客人的右边斟酒或倒第一杯礼貌茶。
4 茶杯的“柄”。茶杯的柄要转到客人右手顺当可握的角度，为客人提供方便。
2.递香巾礼仪
1 注意夹住香巾角，打开递到客人面前，并讲“请用香巾”。有的酒店认为香巾夹有一种卫生、干净的感觉，能取得客人的信任。
2 如果送小毛巾时应用夹子，那么在撤毛巾时则不应再用夹子。一来防止客人有交叉感染的联想，送毛巾时用夹子，撤毛巾时脏的毛巾又用夹子夹，夹子就容易感染，不干净。另外，撤毛巾时如再用夹子，会使客人感到是否怀疑我有传染病，我用过的毛巾还要用夹子去夹。这些虽属细枝末节的举止，你注意了，客人图尊重和方便的心理需要就得到了满足，他们会由衷地对酒店产生好感。
3.递菜单礼仪
菜单主要有固定价格菜单、套菜菜单、点菜菜单、轮转菜单、特殊菜单、宴会菜单等。
1 递菜单的时间也有讲究。客人进了餐厅，服务员一般都送上菜单，然后站立一旁等客人点菜。递菜单时一般应站立在客人座位的左侧，点头微笑双手递上，一般先给女客或长者。
2 服务员应熟悉菜单上的所有特色菜点，以利提供高水平的服务。服务员要善于介绍菜肴给客人，若没有客人所要的菜，服务员要主动为客人介绍别的菜式。
当为客人介绍别的菜式或今日叫座的美味时令菜时，要亲切而不是兜售。同时要注意语气，例如，问客人是否要主食时不能问：“您要饭吗”客人一定很生气，我又不是乞丐，怎么是要饭的呢这样容易引起客人误会、生气。正确的问法是“您需要米饭吗”
问酒和饮料也如此，如果问客人：“你要饮料吗”客人也许会说不需要，如果问“您要可乐还是啤酒”客人有可能会在二者之间选择其一。
3 了解客人的饮食习惯。餐厅员工要了解客人的饮食习惯。在饮食习惯上有“南甜北咸东辣西酸”的说法。东北人的早餐是一顿正餐，又有饭又有炒菜；华北人爱喝豆浆，吃油条；广东人习惯喝早茶，广东人爱吃的蛇肉却是外省人所不敢贸然品尝的；北京人爱吃臭豆腐，爱吃冷盘；四川人爱放红红的辣椒酱。
有时，为了了解客人的饮食习惯，可以问客人所喜欢的口味，以及忌食什么但只能问一次，不能问客人忌食某种食物的原因。一般的常识我们应该知道：印度教徒不吃牛肉，因为牛被印度、尼泊尔、巴基斯坦等南亚国家的教徒视为圣物；伊斯兰教徒不吃猪肉；沙特阿拉伯人不喝酒；南部非洲普遍禁忌食用动物性的蛋白，许多地方还禁食蛇和鲶鱼，妇女不能吃蛋。曾经有过这么一件事：有一个单位接待了一个尼泊尔代表团，误以为人家是信奉伊斯兰教的，不吃猪肉，结果给人家准备的菜饭都是牛肉的，弄得人家什么也没吃，我们的人还不知道发生了什么事情。这样既失礼又显得可笑。
另外，我国回族人不吃猪肉，满族人忌吃狗肉和忌戴狗皮帽子，相传古代有一位满族主人在危机之际，为义犬所救，后世人感恩于义犬，所以有所忌讳。
客人请服务员帮忙点菜时，要考虑客人的爱好、口味、习惯及经济条件，尽量让客人满意、开心、舒服。
4 呈菜单后，应离开桌子一会儿，让客人从容地选择。5至10分钟后再回到桌边，和蔼地询问客人是否准备点菜，若客人还未准备好，就再等一会儿。客人点菜时应当好参谋，因为无论如何客人总不如服务员对菜单熟悉，尤其是初次来的用餐者，常常会对品目繁多的菜肴感到无从下手，此时，服务员应根据客人的人数、性别、外表身份及籍贯主动向客人推荐一些菜肴。
5 对外地客人应介绍一些当地的名菜，对老年人则介绍一些松软的菜肴。不要一味向客人推荐价格高的菜肴，这样会使一些经济能力有限的客人处于尴尬的境地而引起反感。向什么样的客人推荐什么样的菜，这是一个经验问题，同时，服务员亦应真诚地为客人着想，这样才有利于招徕更多的客人。
6 客人点菜应记录。客人点菜一些是自己写菜单，一些是餐厅员工帮客人写的，帮客人写完后，应该立即向客人复述一遍，以确保你的记录是正确的，对客人的特殊要求要记在点菜单上，如：“不要土豆”、“要主菜”等，如果客人在菜肴烹制上有时间要求也应记上，然后根据餐厅的规定将点菜单复写出相应的份数。
4.敬烟的礼仪
虽然我们提倡戒烟，但吸烟的客人还是大有人在，我们对他们也要服务周到。
1 烟缸要及时递到执烟者手中，有二、三个烟头就要及时调换。更换烟缸时要小心，避免烟灰飞扬弄污台布。换烟缸要有礼貌也要有技巧，用一只清洁的烟缸盖住脏烟缸，把清洁的烟缸和脏烟缸都拿走，取掉脏烟缸，把清洁的烟缸放回桌上。
2 用火柴点烟的时候，将火柴点燃一会儿再及时递过去，用打火机的时候，要斜递过去，火焰调节要适中。
这里要注意的是，英国人特别忌用打火机或火柴为他们点第三支烟。一根火柴点燃第二支烟后应及时熄灭，再用第二根火柴点第三个人的烟才算不失礼。
5.点酒
酒由客人点后，一定要问清楚何时开酒、上酒，然后，当着客人的面开启新酒。假如主人对此未作特殊要求，一般就随第一道菜开瓶服务。
四、上下菜环节礼仪
餐厅在就餐的客人较多时，为了避免上菜慢，怠慢了客人，一般要求服务员先打招呼，如“先生，对不起，今天客人集中到达，出菜可能慢一些”。这样使客人在心理上有准备，即使出菜慢一点，客人也会谅解，更重要的是体现了对客人的主动服务精神，使客人感到他时时刻刻受到服务员的尊重。
上下菜时要注意以下环节。
1.上菜顺序
1 中餐上菜顺序是：先酒后菜；先冷菜后热菜；先咸味菜后甜味菜；先厚味菜后清淡菜；先炒菜后汤菜；先荤菜后素菜；先酒菜后饭菜；先菜肴后点心、水果。
2 上菜的速度与节奏须掌握好。如太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣；太慢了则可能使宴会出现中断，造成尴尬的局面。每上一道菜都应向客人介绍菜名和烹制方法，如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能够领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有客人均可看清楚。每上一道菜，须将上一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前以示尊重。带头的菜品，如烤乳猪、全鸡、全鸭，头部一律朝右、脯部对准主人，孔雀和凤凰等冷盘，须将其正面对着主位，以供主宾和主人欣赏。
3 上菜完毕后说：“先生，您的菜已经上齐了。”据报道，某餐厅服务员上完菜后，因少说了这句话而让客人坐等了半小时，客人因此提出投诉，该店从严要求，免去了客人的全部餐费。
4 上饮料、汤水也要注意顺序。有些餐厅先给客人上清汤，清汤可以暖胃和减轻酒精的影响，无论是饮料或汤水都应该先从女士或者长者上，并注意随叫随到。斟酒和上饮料都应用右手从客人的右边斟或上。
5 上凉热菜的顺序是：客人点菜后，10分钟内凉菜要上到，热菜不超过15分钟。
6 上菜时，如发生烹调不合格，如鱼太生了，不讲明原因撤回去，是对客人的失礼，和盘托出“鱼太生了”，尽管是偶然的，也会影响到酒店的声誉，这时就要注意语言艺术，可以这样对主人说：“对不起，先生，这条鱼是按粤菜的烹调方法烧的，偏生了，我感到不太符合您的口味，是否加火更适合您的口味”，客人如说不用了，那就更好；客人如欣然同意，则显得服务质量好，待客有礼，会取得意想不到的效果。遇到类似情况，就要讲究语言艺术，满足客人需要被尊重的心理。
7 传菜时，一定要使用托盘，值台员上菜时大拇指不可按着盘子的边缘，应翘起。同时，摆在桌上要保持形状美观。
2.下菜顺序
菜碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、调羹、味碟、水杯。所有的污碟应用右手从客人的右边撤下。切勿在客人面前刮盘子，切勿有对客人不礼貌的行为。
3.客人进餐时的服务礼仪
1 客人进餐时，如有异常反应，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用，建议客人另选其他食物。
2 客人进餐时，如餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。
3 客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况。当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询一下客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更是如此。桌子上的菜已快吃完，而还有菜点未上时，应及时去厨房催取。
4 在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料更换烟缸，若桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒的要求，此时要及时处理。对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解答。
4.服务员要了解客人的信号
1 服务员要了解留意客人的信号，吃中餐时客人用纸巾擦嘴，表示已用餐完毕。
2 服务员应留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到主动服务。假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来结帐，那客人就会不满意了。
五、送客环节礼仪
1.结账
1 结账收款。就餐结束，及时送上账单。如果是一对夫妇在吃饭，账单先给男方；几人同时用餐，应问清楚客人是一起结账，还是分开结账。送账单和找零钱都应用小托盘托。结账要核算准确，收款要看清票面，点清数字，转账结算时要开好账单，请客人或接待人员签字后，及时送财务部门入账结算。
2 当面算清。当面算清钱款，尽量不把很旧的纸币和很零碎的钱票找给客人，以示尊重客人。
账单一定要准确，要核实，不要故意犯错误，多收客人的钱，也不要屡犯错误，以免引起客人不满，以为你故意占客人的便宜，以致失去熟客。
3 唱付唱收。这时要特别强调的是：唱付唱收要注意内外有别。
有这么一个例子：一天，一位法国客人到大酒店宴请他的女朋友，酒店幽雅的气氛、精美的食品令他们十分满意。饭后，这位法国客人正准备付款，一位服务员非常主动地送上账单，大声地对他俩说：“你们吃了250元，谁付钱”这位法国客人面露不悦之色，当着他的朋友的面对服务员说：“请你不要这样大声嚷嚷好不好”“我们这叫唱付唱收。”服务员理直气壮，最后这位法国客人很不高兴地把钱放在餐桌上头也不回地离开酒店。
“唱付唱收”是在我们国内一般商店和餐馆中为避免结账收款中出现差错或误会通用的一种结账方式，中国人习惯了，而外国人则不愉快。在国外结账是悄然而行的。在西方一些发达国家和地区的大酒店，服务员一般会凭借他的观察力发现谁是付账者，或者轻声在客人耳边问一问：“请问，哪位付账”然后默默地将账单送到客人面前。客人看过后，掏出信用卡给服务员或者很潇洒地用笔签字，令人愉快。这种做法有它的好处。如果客人请的是一位地位很高的人，太便宜会让对方不满意；如果客人请的是一位经济不太富裕的朋友，对方也不会因为请他吃一顿饭等于花掉了相当自己一个月的薪水而心里不安。在香港，结账也称“埋单”，即账单送来时，将其埋在餐巾里，茶杯下面或者别人看不见的地方，让人免去许多尴尬。
两相比较，人家的结账方法比较文雅而含蓄，因此用“唱付唱收”的方法和外宾结账，他们不仅不习惯，还会觉得我们既无礼貌又缺少修养，弄不好会把客人吓跑，因此要注意“唱付唱收”要内外有别。
在餐厅服务中，如果已发现客人欲拿昂贵的餐具，诸如银制器皿等，甚至已经转移到他自己的口袋里、包内，怎么办报警、搜身、“当众出丑”都非服务行业的本分，亦非明智之举。俗话说：“打人别打脸，揭人别揭短”，比较好的办法就是在结账时，把餐具的价格打入其中。客人若问，价格为什么这么高服务员在报出菜点价格之后，然后悄悄地对他说：“还有先生喜爱的刀叉，价格××元。”遇到这种情况，客人往往会愉快地付出钱。有震动、有教育却又未伤感情，甚至暗中还会感激这位服务员训练有素，未当众出他的洋相呢。
2.征求意见
客人用餐完毕，领班应主动地征求意见，这正是了解客人喜不喜欢饭菜，服务得好不好的好机会，如果有意见，就要马上解释和解决。
3.送客
客人离去时提醒客人不要忘记携带物品，并说“欢迎再来”。
4.撤台。
撤台时动作要轻，不能有撞击声，影响别人用餐，大规模的清扫要在停业以后。
六、特别服务礼仪
对残疾人服务要根据不同的情况分别对待，让他们感到受到尊重。对双目失明者，服务员应读菜单，告诉客人菜放在什么地方；对聋哑客人，可打手语或写在纸上；对小孩要提供儿童椅。
