通俗地说，寄生就是指两种生物在一起生活，一方受益，另一方受害，受害方为受益方提供营养物质和生长发育场所。寄生关系有植物间寄生、动物间寄生、动植物间寄生三种类型。寄生虫是指寄生于动物体表或体内的另一类动物，被寄生的动物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生虫。根据寄生虫在宿主体内的发育阶段，可分为终未宿主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间宿主（寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段）。以人和动物为宿主的寄生虫可诱发人兽共患病，损害人体健康；有的还可通过携带寄生虫的肉类或肉制品传给人类。所以，寄生虫与人们的肉食品安全的关系也极为密切，尤其以蠕虫类（如吸虫、绦虫、线虫等）中的寄生虫最为常见，应该引起人们的足够重视。
一、猪囊尾蚴病
囊尾蚴是绦虫的幼虫，主要寄生于宿主的横纹肌中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，能通过肉食品使人感染的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。
猪囊尾蚴是寄生在人体内的猪带绦虫的幼虫，又称猪囊虫，寄生于猪的横纹肌中，虫体呈白色半透明的水泡状包囊，粟粒大至绿豆大小，形似米粒，包囊内有一乳白色不透明的头节，头节中有4个吸盘和20～30个角质小钩。由于过去猪囊虫病常见多发，而且感染强度一般都较大，病猪肌肉内如同散在有许多米粒，故俗称为“米猪肉”。
人如果食用了含有活的囊尾蚴的猪肉，在肠液和胆汁的刺激下，头节从包囊中翻出，吸附在人的肠壁上并从中吸取营养，发育为成虫（绦虫），使人患绦虫病。猪绦虫呈2～5m长的带状，约有800～1000个节片，可在人体内寄生很多年，长期排出孕卵节片（虫卵）。猪吃了虫卵后即可患囊尾蚴病。猪是主要的中间宿主，犬、猫也可作为中间宿主，而人既是中间宿主，也是终未宿主。绦虫病人如食用了被虫卵污染的食物，或者由于胃肠逆蠕动把小肠中寄生的绦虫孕卵节片送入胃内，虫卵经过消化道进入人体各组织（特别是在横纹肌中）发育成囊尾蚴，使人患囊尾蚴病。
绦虫病和猪囊尾蚴病都可对人体健康造成严重危害，尤以后者的危害更大。它寄生在人体肌肉组织内，使人感到肌肉酸痛，僵硬；寄生于眼中可造成患者视力下降甚至失明；寄生于脑内可因脑组织受到压迫而出现神经症状（如抽搐、癫痫、瘫痪等），并可导致死亡。目前，世界上大约有5000万人感染该病，主要分布于农业国和贫困国家。
二、旋毛虫病
旋毛虫是一种很细小的线虫，成虫寄生在宿主的小肠内，幼虫寄生在宿主的横纹肌内，大小仅为1mm左右。成虫在宿主肠道内交配后，雌虫穿过肠黏膜进入淋巴间隙产下幼虫，每条雌虫可产1500条左右的幼虫。幼虫经肠系膜淋巴液进入血液循环到达全身，只有到达横纹肌的才能继续生存发育。其中以膈肌、腓肠肌、颊肌、三角肌、二头肌、腰肌最易受到侵害，其次为腹肌、眼肌、胸肌、臀肌等，亦可波及呼吸肌、舌肌、咀嚼肌、吞咽肌等。幼虫侵入肌纤维后发育加速，并逐渐卷曲呈螺旋形，周围形成一层橄榄形包囊，有的幼虫可存活15年以上。人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右即可引起广泛的十二指肠炎症，表现出恶心、呕吐、腹泻（有的便秘）、腹痛（呈隐痛或烧灼感）、食欲不振，乏力、畏寒、发热等；个别病人可有咳嗽、胸痛（闷）等呼吸道症状。在大量幼虫侵入血液循环向横纹肌移行阶段，则表现出发热、皮疹（斑丘疹、荨麻疹或猩红热样皮疹）等症状。幼虫侵入肌肉后引起肌炎，表现为肌肉酸痛，局部水肿，伴有压痛与显著乏力。肌痛严重且为全身性、有皮疹者大多有眼肌痛，眼睑、面部浮肿、球结膜充血、视物不清、复视和视网膜出血等。重度感染者可发生肺出血、肺水肿、支气管肺炎、心肌炎甚至心肌坏死、心包积液、非化脓性脑膜脑炎和颅内压增高等。到了包囊形成期则症状减轻，但肌痛可持续较久；重症患者可因毒血症、心肌炎而死亡。
三、肝片吸虫病
肝片吸虫是一种较大型的寄生虫，成熟虫体大小约为30mm，外观呈叶片状（俗称“柳叶虫”或“瓜子仁虫”），呈灰褐色，寄生于牛、羊、鹿、骆驼等动物的肝脏胆管中，引起急性或慢性肝炎和胆管炎，并伴有全身性中毒现象和营养障碍。主要危害牛和羊，人也可非经肉感染。成虫排出的卵随同终未宿主粪便污染水源、水草，进入椎实螺（中间宿主）体内发育为尾蚴，之后逸出螺体进入水中，很快脱尾成为囊蚴，附着在水稻、水草等植物的茎叶上。动物或人吃进囊蚴后，囊蚴在小肠内蜕皮并向肝脏移行，继续生长发育为成虫，最后进入胆管内，在宿主体内可生存2～5年之久。椎实螺在我国分布甚广，尤其是气候温和、雨量充足的地区，春夏季可大量繁殖，因此本病在南方沿江沿湖地区较为多见。
患者主要表现为不规则发热，午后有所加重，严重时可达40℃，同时伴有出汗、乏力、食欲减退、厌油腻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、消瘦、贫血、浮肿等。初时脐周疼痛，后转为肝区疼痛；肝脏进行性增大，有明显压痛；如果肺部受到感染，则有轻度咳嗽、胸部疼痛等呼吸道症状；幼虫移行使肝组织发生损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积，有的发生肝脓肿或形成结节状的包囊。成虫可堵塞胆管使胆汁淤滞，从而引起黄疸；胆管可变厚或扩张，并导致肝硬化。
四、弓形体病
又称弓形虫病或弓浆虫病，是由原虫冈地弓形虫（因其形似月牙或弓形，故名）寄生于人及多种动物引起的一种疫病。猫是终未宿主，人、猪和其他多种动物为中间宿主。近年来由于家养猫的增多，本病的发病率有上升趋势，已成为一种令人关注的寄生虫病。弓形体在中间宿主内进行无性繁殖，有滋养体和包囊，前者呈月牙形、弓形或梭形，大小为（2～4）×（4～8）μm；包囊呈圆形或椭圆形，一般为21～40μm，包囊内含有成百上千个虫体，可在宿主体内长期生存（如在猪、犬体内可达9个月左右）。猫吃下包囊、滋养体后释放虫体并钻入小肠上皮细胞，裂殖后发育为雌雄配子体，再结合为合子（有性繁殖），以后形成卵囊排出体外，一只患有弓形虫病的猫1天可排出1千万个卵囊，且能持续15天。中间宿主、终未宿主吃下包囊、滋养体及卵囊后均可感染，但滋养体对温度较敏感，而卵囊在自然界可存活较长时间，所以卵囊的传染作用更强。弓形体对中间宿主选择性不强，在自然界广泛分布，有近200种动物可以感染。
病畜的肉、乳、尿液以及分泌物中均含有虫体，人可经消化道、呼吸道、眼结膜以及皮肤伤口感染。孕妇在妊娠初期感染弓形体后可引起胎盘感染，导致流产、早产和胎儿畸形。妊娠晚期感染时，则婴儿表现为发热、皮疹、肝脾肿大等。后天感染者，初期可有一定的临床表现，内脏和淋巴结受到损害，后期大多为隐性感染；中枢神经系统受侵害时，可表现出脑膜炎、癫痫或精神症状。
五、华枝睾吸虫病
是华枝睾吸虫寄生于人以及猪、狗、猫等动物的胆管内引起的一种疫病。虫体呈稍长的扁平状，长约10～25mm，宽约为3～5mm，前端较尖，后端略钝圆，乳白色半透明。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里，虫卵随宿主粪便排出污染水源、水草，被第一中间宿主螺蛳吞食后，经过胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，然后从螺体逸出，侵入第二中间宿主淡水鱼的肌肉、鳞下或鳃部发育为囊蚴。如果人或动物（终未宿主）食用了含有活的囊蚴的鱼肉，则囊蚴进入人体消化道释放出幼虫，然后移行到胆管和胆道内发育为成虫。吃进的囊蚴数量少时可无症状，反之则会表现出不同程度的肝胆病的症状（如腹痛、黄疸、腹泻和浮肿等），重者可引起肝肿大、腹水，胆管扩张，管壁增厚，甚至导致肝硬化，其病理过程与肝片吸虫病相类似，但程度较轻。此外，成虫死亡后裂解的碎片和虫卵可形成胆石的核心而引起胆石症。
六、并殖吸虫病
并殖吸虫病是由卫氏并殖吸虫及斯氏并殖吸虫引起的慢性地方性寄生虫病，因其成虫主要寄生于终未宿主的肺内，故又称为肺吸虫病。虫体呈扁平的卵圆形（如同半个花生米），体表布满体棘，大小自豌豆至蚕豆大，红棕色或暗红色。虫卵随终未宿主（人和猪、牛、羊等动物）的粪便或痰液排出体外，在水中发育为毛蚴，钻出卵壳后进入第一中间宿主淡水螺体内，发育成尾蚴后逸出螺体，再侵入第二中间宿主（石蟹、蜊蛄或虾）体内发育成囊蚴；或者第一中间宿主经食物链被第二中间宿主吞食而直接侵入其体内再行发育。消化道是本病感染的唯一途径，人或动物（终未宿主）因食用含有活囊蚴的蟹、蜊蛄、虾或被囊蚴污染的食物和水而被感染（如南方人吃的醉蟹、腌蟹，东北地区人吃的蜊蛄酱、蜊蛄豆腐等都可使人感染），在小肠内脱囊而出，经过肠壁、腹腔、肝脏或膈肌进入胸腔，最后在肺内定居，也有在肝、脾、胰、浆膜、心包以及皮下和肌肉内寄生的。成虫在宿主体内可生存5～6年，长者可达20年。
急性期患者表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、轻度发热、荨麻疹、胸痛、咳嗽、痰液呈棕红色果酱色等。慢性期则因成虫、幼虫和虫卵在不同的组织器官寄生而表现出不同的症状，有胸肺型（寄生于肺内表现为咳嗽、胸痛、咳出棕红色果酱样痰）、皮肤肌肉型（寄生于皮下及肌肉中，以形成游走性皮下结节为主）、腹型（寄生于腹腔内，表现为腹痛、腹泻，便血）和神经系统型（寄生于脑脊髓时可致癫痫、感觉异常、瘫痪、下肢行动困难、视神经乳头水肿）等。
七、其他寄生虫
除了以上几种比较常见的人畜共患寄生虫病外，能感染人的寄生虫病还有许多，如棘球绦虫的蚴虫引起的人的棘球蚴病、孟氏迭宫绦虫之孟氏裂头蚴引起的裂头蚴病；膜壳绦虫、伪裸头绦虫等引起的绦虫病；粪类圆线虫、东方毛圆线虫、十二指肠钩虫（也是一种线虫）等引起的线虫病；中华双腔吸虫（寄生于胆管内）、胰阔盘吸虫（寄生于胰管中）引起的吸虫病以及多肉孢子虫病等等，在此从略。
