一、肌肉气味形成的生物化学基础
各类动物的肉品都具有一定的滋味和气味，这是由肉品中含有的某些化学物质决定的。这些物质一般都具有挥发性，其成分是复杂而且微量的，但很敏感，即使在极低的浓度下也能察觉，如乙二酰（CH3CO）2稀释到四千万分之一的水中，凭嗅觉也能发现。甲硫醇（CH3SH）稀释到1亿倍的水中也有气味。
研究表明牛肉、猪肉、鸡肉产生滋味和香气的主要成分是相同的，如乳酸、乙醛、丙酮、丁酮以及微量的乙醇、甲醇、甲基-（1）二甲基（乙）二己烷，乙硫醇；此外还有次黄嘌呤核苷酸、鸟苷酸及其分解产物、谷氨酸及其盐类、挥发性脂肪酸、羰基化合物与氨基酸结合所生成的物质等。正常情况下，由于上述物质在肉品中的含量很低，所以各类畜禽的生鲜肉品的气味很淡。很多组成肉品气味的物质很不稳定，受热时更易挥发和发生分解、氧化，从而使气味变得强烈或发生改变。在动物检疫实践中，有时候需要对肉品进行煮沸、烧灼试验以判定某些特殊气味的性质、强度等，就是这个道理。此外肉类在成熟过程中产生的嘌呤类化合物（如游离的次黄嘌呤核苷酸）可使肉品在加热时气味变得更明显，更芳香。
在某些生理或病理状态下，由于来自机体外部或体内代谢产生的物质，也可使动物在屠宰后的肉品中产生某些特殊的气味，如种用家畜的性气味、长期用鱼粉做饲料时的鱼腥味、长期用垃圾喂养的猪的酸臭味等。某些疾病及感染过程以及肉品自身的变化（如成熟、酸败、腐败等）也会使肉品产生不良的异常气味。所以肉品气味的变化也是判定肉品卫生质量的一个重要指征，如在判定肉品的新鲜度时，肉的气味及肉汤的滋味也是重要的判断指标之一。
二、引起肉类气味异常的常见原因
肉类无论在新鲜状态还是在保藏期间，都可发生气味异常。引起气味异常的原因有生理性的，也有病理性的，还可来自周围环境气味的污染等。
（一）非病理性原因形成的异常气味
1.饲料性因素
（1）长期饲喂萝卜、甜菜、油渣饼或其他具有浓厚气味的植物，宰后的肉品会带有不正的饲料气味。如宰前长期饲喂以甜菜根为主的饲料时，宰后的肉品中可有一股肥皂味。
（2）长期饲喂鱼粉、鱼肝油下脚料、蚕蛹粕等饲料时，宰后肉品中会产生不良的鱼腥气味，同时脂肪也常变软并带有淡黄色或灰黄色。如果此类饲料在家畜日粮中所占比例很低，或屠宰前2～3个月即停止饲喂此类饲料，则屠宰后的肉品中就不带鱼腥味，或者很不明显。
（3）给猪长期大量饲喂泔水，宰后肉品会发出令人厌恶的泔水气味；如果泔水中含有较多的鱼类残羹废料，可使脂肪混杂有鱼腥味，且染成灰色或淡黄绿色。如有些城郊养猪户常年在城内的饭店、餐馆回收倒掉的泔水、剩饭菜、火锅底料用以喂猪，这些猪宰后肉品中的异味非常明显。
城郊自由放养的垃圾猪，整天在城市生活垃圾里觅食，这些猪屠宰后其肉品也有难闻的气味。
（4）有试验表明，如果长期饲喂受到某些农药（如有机氯、有机磷类）污染的植物性饲料，或饲料来自于农药污染严重的土地，或用化学药品污染严重的水浇灌，这些农药或化学物质可通过饲料在动物机体内蓄积，使动物宰后肉品中（特别是脂肪组织中）带有明显的农药味。如果宰前1～2个月即停止饲喂此类饲料，蓄积的农药可缓慢代谢掉，宰后肉品中就无明显的农药味了。
2.性别的影响 未经阉割和阉割过晚的公畜一般都有强烈而难闻的性气味，尤以公山羊和公猪最为明显。宰前阉割的越晚，宰后肌肉和脂肪的性气味就越浓烈。
3.动物宰前患有某种疾病，接受过醚类、酚类、醇类等制剂及其他带有强烈芳香气味药物治疗（灌服或注入）时，屠宰后的肉品中也会带有药物的异常气味。
4.环境性因素 肌肉和脂肪暴露在空气中时，很容易吸附空气中的气味。当动物肉品处于有不良气味的环境中，例如用具有明显消毒药物气味或新装载过某些有强烈气味的药品、化肥的车厢运输动物肉品，或将肉品存放或保藏于具有其他气味（如新鲜油漆味、消毒药物味、烂水果味、鱼虾味、农药味、化肥味等等）的房间里，或将肉品装于新装过化肥（如醋酸铵、碳酸铵等）的袋子里等等，都会使肉品吸附这些不良气味而产生异常气味。
对于冷藏肉品，有时由于冷库内的制冷排管破损而导致氨泄露，可使存放的肉品呈现出明显的氨味。由于我国肉类行业冷库制冷系统绝大多数采用氨作为制冷剂，库龄在30年以上的约占冷库总容量的一半，其中大部分因年久失修，冷库制冷系统氨制剂跑、冒、漏的现象严重，冷藏肉品受到氨制剂污染的事件比较常见。
（二）病理性因素引起的气味
1.疫（疾）病的影响 动物在生前患有某些疫病或疾病时，可使宰后肉品带有某种特殊的气味。如患有蜂窝织炎、子宫内膜炎等症时，宰后胴体常带有粪便味和尿臊味；患气肿疽和恶性水肿时，肉品可发出类似脂肪酸败的气味；患有急慢性肾炎、肾坏死、尿毒症等肾病且呈全身性变化时，或屠宰时膀胱破裂，尿液污染胴体，或公猪包皮囊内尿液蓄积等，可使肉品带有尿臊味；牛患有酮血症时，宰后胴体会发出烂苹果味；患有某些胃肠道疾病时，胴体会发出腥臭味；砷中毒时，可发出大蒜味等等。
2.酸败味 动物屠宰后，胴体未经充分冷却即堆放或进入冷库冷藏，由于空气流动性差，肉堆中心的热量散发不出来，导致肌肉组织发生自溶、酸败（酸性发酵），使肌肉产生明显的酸味，如同呕吐出来的未消化的胃内容物。
3.腐败变质味 肉品发生腐败时，蛋白质和脂肪降解可产生硫化氢、磷化氢、氨等挥发性物质，使胴体发出极其难闻的腐败气味。腐败程度越严重，气味也越浓，而且许多分解产物对人体有毒。腐败性气味一般在横膈膜和腹部肌肉更为明显。
以上各种异常气味中，某些生理性因素（如种用畜）、饲料原因或病理性原因引起的异常气味，在肉品煮沸、烧灼或烹调加工时，一般会变得更为明显或强烈。有时这些肉品在新鲜时异味不甚明显，尤其是在销售摊位上放置半天甚至一天以上时，异味会变得更淡，但在加热烹饪时，气味又会变得很浓烈，常招致消费者的投诉。宰后肉品污染了周围环境中的异常气味时，经过一定时间的通风后，异常气味一般可减轻或消失。
