一、餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。餐巾花型美观爽目，既可暗示主次宾客的席位又可以活跃就餐气氛。
1、美化餐桌。餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
2、方便实用。餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
3、烘托气氛。餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
4、暗示身份。餐巾花型的摆放可暗示出主次宾客的席位。一般主宾花型高度高于其他花型高度以示尊贵。
二、餐巾的种类
1、按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果欠佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。
2、按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
三、餐巾折花前注意事项
1、操作前要洗手消毒。
2、在干净的托盘或餐盘中操作。
3、操作时不允许用嘴咬。
4、放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
5、餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。
四、餐巾折花摆放的基本要求
餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，增添宴会的气氛，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。
1、突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。
2、注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。
当只有一桌的宴会上选用各不相同的花形时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花形，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。
四、餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。
1、推折
（1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。
（2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。
（3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。
（4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形。
2、折叠
就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。
3、卷筒
将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。
4、翻拉
将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是：
（1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。
（2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。
5、捏
捏的方法主要用于折鸟的头部。
操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
6、穿
是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。
五、餐巾折花的造型种类
1、按摆放方式可分为：杯花、盘花两种。
杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花型即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用。但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。中餐厅多选用杯花。
盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，西餐厅多选用盘花。
2、按餐巾花外观造型可分为：植物、动物、实物三种。
植物类花型是根据植物花型造型，如玫瑰、仙人掌、鸡冠花等。也有根据植物的茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。
动物类花型包括金鱼、蝴蝶、兽等。其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟等。动物类造型，有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花型是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如皇冠、折扇、花篮等。
六、餐巾折花造型的选择
1、根据宴会的规模选择花型。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是1～2桌的小型宴会，可以在一桌上使用车种不同的花型，也可以2～3种花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。
2、根据宴会的主题选择花型。主题宴会因主题各异，开式不同，所选择的花型也不同。
3、根据季节选择花型。选择富有时令的花形以突出季干的特色，也可以有意地选择象征二个美好季节的一套花型。
4、根据宗教信仰选择花型。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
5、根据宾主席位选择花型。宴会主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致美观醒目的花，达到突出主人的目的。
总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。折餐巾花时要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。
