农家乐在做好传统饭菜的同时，还应不断推陈出新。要创新，就首先应对我国的传统菜肴充分了解。这里我们着重介绍一下我国的几大菜系及其代表菜和特色。
我国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
四川菜系
四川菜系，简称川菜。
川菜历经千年，已有4000千多个品种。四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。川菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、樟茶鸭子、鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜熘肉片、生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝、宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片、鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方、姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条、糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝、锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片芥末鸡脯、芥末扇贝、雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼、椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片、怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等等。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
山东菜系
山东菜系，简称鲁菜。
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”、“蟹黄海参”“白汁裙边”“干炸赤鳞鱼”“菊花全蝎”“山东蒸丸”“九转大肠”“福山烧鸡”“鸡丝蛰头”“清蒸加吉鱼”“醋椒鳜鱼”“奶汤蒲菜”“红烧海螺”等等。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
广东菜系
广东菜系，简称粤菜。
粤菜用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”、“龙虎斗”、“脆皮乳猪”、“咕噜肉”、“大良炒鲜奶”、“潮州火筒炖鲍翅”、“蚝油牛柳”、“冬瓜盅”、“文昌鸡”“东江盐鸡”“两柠煎软鸡”“梅菜扣猪肉”“铁板煎牛柳”“白灼基围虾”“八珍扒大鸭”“脆皮烤乳猪”、“豉汁茄子煲”“蚝油扒生菜”“潮州白鳝煲”“清蒸大鲩鱼”等等。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
江苏菜系
江苏菜系，简称苏菜。
起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜的修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠鳜鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“烤方”、“淮扬狮子头”、“叫花鸡”、“火烧马鞍桥”、“松鼠鳜鱼”、“盐水鸭”、“软兜长鱼”、“枪虎尾”“水晶看蹄”“拆烩大鱼头”“清蒸鲥鱼”“野鸭菜饭”“银芽鸡丝”“鸡汤煮千丝”“清炖蟹粉狮子头”“双皮刀鱼”、“松鼠色”“蛋烧卖”“美人肝”“凤尾虾”、“盐水鸭”“卤鸭腕肝”“鸭血肠”、“松鼠鲸鱼”、“碧螺虾”“鸡茸蛋”“常熟叫化鸡”等等。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
浙江菜系
浙江菜系，简称浙菜。
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“油焖春笋”、“西湖莼菜汤”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“雪菜黄鱼”、“东坡肉”“清汤越鸡”“元江鲈莼羹”、“生爆鳞片”、“龙井虾仁”“奉化摇蜡”南湖蟹粉等等。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息
湖南菜系
湖南菜系，简称湘菜。
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“洞庭野鸭”、“霸王别姬”、“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等等。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
安徽菜系
安徽菜系，简称徽菜。
以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、蜂窝豆腐、无为熏鸭“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛蜂熏鲥鱼”、“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“葡萄鱼”等等。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
福建菜系
福建菜系，简称闽菜。
起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“梅开二度”、“雪花鸡”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”、“烧片糟鸭”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”等等。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
