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第36章 中西烧烤

语言的意义经常会随时间转变。常想:如果周公、秦始皇等历史人物复生于今日,是否能与现代中国人沟通?

且不去讨论一些专门术语如计算机、捷运或Bar-B-Q之类的,即使是日常生活用语也有很大改变,让人难懂,例如过中秋节时,已经不流行赏月、遥想嫦娥,而是边“烤肉”边唱卡拉OK。

古人可能不懂什么是“烤肉”。将肉直接在火上烧,古人不称为“烤”,而该称为“炙”;“炙”是个会意字,从肉从火,已经说明加热的方法。

古书记载,刺客专诸为了刺杀王僚,特别投其所好,学习炙鱼,并将武器藏在鱼肚中,这个故事成就了后世的“鱼藏剑”;《东京梦华录》是南宋人专门为怀念北宋时期开封的生活而著,书中提到许多好菜,有“旋炙猪皮肉”、“炙鸡”、“酒炙肚”、“炙獐”等;“旋炙”者,现“烤”也,说明“炙”一直是种重要的烹调方式;但现在如果有人说“我要去炙肉”,恐怕会被视为怪物。

除了“炙”以外,也有“烧肉”者。以火焚之曰“烧”,意思不如“炙”精确,但仍有“炙”的意思,日文也用此字。童年时,台北车站人来人往,聚集了许多推着脚踏车的摊贩,其中就有许多卖“烧小鸟”(yakitori)的,一盆炭火,上面架着铁网,烧炙一只只以竹签串着的小鸟,香味阵阵,令人垂涎。

朝鲜半岛也有烧烤文化,本地称为“铜盘烤肉”者是其一,但隔着铁板或铜盘,这不是该叫烤,而是“烙”,译成白话就是“干煎”。商代的酷刑“炰烙”是把铜柱加热后,使罪犯拥抱(也有一说是罪犯赤足在烧红的铜板上行走),黏皮沾肉,极端痛苦。

至于“烤”字,出现得较晚,有“利用火的辐射热,使食物变熟”之意,而不是将食物用火直接加热,《康熙字典》并未收录此字,可能是个北方的土语,西式烘烤的糕点面包也属此类。

魏晋以后,就有烤面饼贩卖的记载,称为“烧饼”或“胡饼”,与今天的烧饼口味或有不同,但原理一样。广东的明炉烧鸭和北京的挂炉烤鸭,都是将鸭放在一个半封闭的烤炉中加热,利用辐射的温度使熟后食用,皆属“烤”而非“炙”,两者之间,有相当的距离。

直到今天,仍有许多民族或文化将烧烤作为主要的烹调方式,中国西北的回民就是一例。一到西安,处处可以见到烤羊肉串:将羊肉片串在铁签子上,直接在炭火上加热,洒上孜然等香料,与炭烟混合成一种特异的风情,真是闻香下马,连招牌都可以省略。前两天在屏东的垦丁闻到这种香味,仔细搜寻,路旁果然有家烤羊肉摊,孜然、辣子,一应俱全。

欧洲人也吃烧烤,将牛、猪、鸡等肉类调味之后,在火上炙,英文、法文及德文均称为 grill;另一种烧烤方式则是用长铁签子将洋葱、培根及羊肉块依序串上,放在火上炙,加上各种调味料,芳香扑鼻,俄文称为sasly k,德国人学习这套吃法,也叫schaschlik;有时为了加强效果,来个桌边烹调,淋些烈酒,化成蓝色火焰,色香味俱全。

烧烤是把整块肉加热,不容易熟,要有耐心。从权之道,也可先将肉切成细片再炙,称为“炙脍”、“脍炙”,或是直接称为“脍”。《庄子》中提到柳下惠的弟弟是横行一方的盗跖,孔子前往规劝时,盗跖正将人肝切成片,放在火上烧烤一番当晚饭,所谓“脍人肝而之”。中国有“行神”信仰,各行各业总要找一个祖师爷,现在,夜市卖烧烤的人如果组织公会,找盗跖当祖师爷,准没错。

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