从上古时代开始，中国历代王朝就已经注意到老年人问题，并且根据自己的需要与民间的风俗，为尊重老年人，提高老年人的社会地位与作用，制定出各种不同的敬老和养老礼仪。
据儒家的经典《礼记·王制》篇的传说，远古的有虞氏，即舜，用燕礼养老；夏后氏，即禹，用飨礼养老；殷人用食礼养老；周人则兼而用之。《史记·周本纪》说，周文王在岐山下的周原立国时，实行仁政，敬老、慈少、尊礼贤者，甚至“日中不暇食以待士”。因而天下的士纷纷前来归附，连远在渤海之滨孤竹国的王子伯夷、叔齐，听到文王善养老的消息，也不远千里前来投奔他，可见周代的风俗，对于敬老养老是极其重视的。
至于周代以前的敬老养老礼仪，不一定像《礼记》中叙述的那样系统，其中加入了儒家学者理想的成分。但是，其中仍然保留了一部分远古历史的影子，可以看出中国古代的统治者们如何举行敬老的仪典。根据儒家学者的解释，所谓燕礼，就是在每年的春夏秋冬四季君王对学校进行视察时举行的敬老庆典。届时，君王召集朝廷的老年官吏，和那些子孙为国牺牲的老人、退休官吏和庶民中的老者，举行由君王主持的酒宴。宴会的地方分别在“上庠”和“下庠”，即国立学校与地方学校。参加上庠酒宴的老人，称为国老，他们是有爵位和有德行的老年现任和退休官吏。参加下庠酒宴的人称为庶老，主要是庶民中的年老者。由此可见，在中国古代社会中，等级制度森严，尊卑区别明显，同样是年老者，其称谓和享受的待遇也是不一样的。以“燕礼”敬老，分设于上庠和下庠的宴会内容，虽然《礼记》中没有详细记载，后人也未在注疏中予以阐释，但可以肯定，酒宴的丰俭，肴馔的精粗是迥然不同的，这正好体现国老与庶老的差异。这种区分老人尊卑贵贱的做法，成为中国古代敬老养老礼仪中的一大特点。
所谓飨礼，就是只举行象征性的敬老仪式，而没有宴饮。所谓“体荐而不食，爵盈而不饮，立而不坐，依尊卑而献，数毕而止”。（《礼记·王制》注）举行飨行的地方，是“东序”和“西序”，这同样是古代对学校的称呼。如果说舜用燕礼敬老，有酒食供老年人享用，那么夏禹的飨礼，使敬老的活动更趋于礼仪性，而淡化了物质的内容。
所谓食礼，就是为老人举行宴会，席上有酒有饭，但酒虽设而不饮，仅是一种陈设，饮食以饭为主，所以称为食礼。食礼同样在“右学”与“左学”的各级学校中举行。上面所说的燕礼、飨礼和食礼等敬老礼仪，虽然为儒家经典《礼记》所津津乐道，但是否确实为商代以前实际实行的敬老仪典，还有疑问，这大抵是战国时期儒家学者的揣测和想象。
比较可信一些的上古养老敬老礼仪，是周代的养老之礼。根据先秦儒家的记载，周代敬老养老，春季和夏季用燕礼和飨礼，秋季和冬季用食礼，这是因为周代尚文，所以兼用三代的礼典。据说，周代的敬老礼仪是按老人的年龄分别在不同的层次举行，即“五十养于乡，六十养于国，七十养于学，达于诸侯”。（《礼记·王制》）这里的乡指乡学，国指都城设立的低级学校，学指王家学校，天子的敬老礼仪对于诸侯也同样适用。比较传说中的舜、禹时代和周代的敬老礼仪，可以看出时代的演进与社会生产的发展对于文化风俗的影响。如果说舜、禹时代为远古之时，生产落后，物质贫乏，而等级制度却已显得如此严苛而不可逾越的话，周代的敬老礼仪，主要不以老年人的身份划分敬养老人的场所与内容，而大体以年龄层次来区别，尽管其中不无儒家学者的理想成分，但也无疑是社会进步、文化发展的一大表征。
为什么先秦时期的敬老仪式要在学校中举行呢？这是有深刻的社会背景和政治考虑的。儒家学者认为，它与伦理道德的培养和国家的稳定治理密切相关：
王者之养老，所以教天下之孝也。而必于学者，学，所以明人伦也。人伦莫先于孝悌。人君致孝悌于其亲长，下之人无由以见也，故于学校之中行养老之礼，使（庶民）得于听闻观感。一礼之行，所费者饮食之微，而所致者治效之大也。（《古今图书集成·礼仪典·养老部》）
可见统治者选择学校举行敬老仪式，目的是为了实施封建统治者的伦理道德观念和政治教化，从而以广视听，扩大影响，达到对天下提倡“孝道”，以稳固尊卑贵贱的社会秩序和加强其统治。“所谓平天下在治其国者：上老老而民兴孝，上长长而民兴弟，上恤孤而民不倍。”（《礼记·大学》）意思是说，安定天下的关键在于治理国家的人，统治者尊重老人民众就会孝敬父母，统治者尊重长辈民众就会顺从兄长，统治者抚恤孤独民众就不会背弃。统治者尊老敬老的奥妙原来在于此啊！
虽然儒家学者对敬老礼仪众说纷纭，但经过秦汉之际的兵火，诸礼废弃。据说，在汉高祖刘邦初登位时，群臣朝见皇帝，在未央宫中饮酒争功，醉后就在殿中大叫大嚷，甚至拔出剑来砍柱子。博士叔孙通召集鲁国的儒生制定群臣上朝的礼仪。刘邦说：“我今天才知道做皇帝的威严与尊贵！”（《史记·叔孙通列传》）皇帝上朝之礼尚且如此，先秦时代的敬老礼仪未能实行，就可想而知了。在西汉初年战乱初平、百废待兴的时候，这是很自然的事。
但是，没有举行正式的敬老仪典，并不等于敬老养老传统的中断。实际上，这些传统仍然在西汉的社会生活与政治运行中起极大的作用。汉高祖刘邦对太子刘盈态度的变化，正是一个很好的事例。刘邦曾打算废除吕后所生的太子刘盈之位，而另立所宠爱的戚夫人之子赵王如意。许多大臣据理力争，但都无法使刘邦回心转意。吕后十分恐慌，不知所措。有人向吕后献计说，留侯张良善于计谋，又得到皇帝的信任，会有办法的。吕后果然派自己的弟弟吕泽找到张良。张良说：“这件事很难用言辞挽回，只有一个办法可以一试：皇上虽然招揽天下贤才，却有四位隐士拒不觐见。这四人都已是年过八十的老人，认为皇上态度傲慢，不尊重长者，所以逃亡到山中隐居，义不为汉臣，天下称为商山四皓。但是皇上却很仰慕这四位老人。如果您能不吝惜金玉璧帛，让太子用最恭敬的言辞致书，并且派遣能言善道的使者乘着安车去邀请，他们是会来辅佐太子的。然后让他们经常随从太子入朝，让皇上见到，一定会惊异和询问。皇上知道有这四位贤者作为太子的辅佐，对于巩固太子的地位是会有帮助的。”吕后得知张良的谋划，认为很有道理，果然派使者请来了四位老人。
汉高祖十二年（前194）的冬天，刘邦在平定黥布的叛乱后返回长安，知道自己即将病重不起，加紧准备更换太子，就连太傅叔孙通和少傅张良的进谏也置之不理。有一天，刘邦在宫中设宴，令太子陪侍。突然看见有四位老人随同在太子身后，须眉皓齿，衣冠伟岸，气度不凡。刘邦十分奇怪，询问是什么人。四人走上前来，自报姓名说是东园公、角里先生、绮里季和夏黄公。刘邦大惊说：“我访求你们数年，你们避而不见，为何现在却随从我的儿子呢？”老人们回答说：“陛下轻蔑士大夫，又爱辱骂人，臣等义不受辱，所以害怕征召而隐藏起来。但是听说太子为人仁孝，恭敬爱士，天下人都争着要为太子献出生命，所以臣等才来到这里。”刘邦只好说：“劳烦你们时时保护和教导太子吧！”
四位老人向汉高祖祝寿完毕，伴随太子离去。刘邦目送他们白发苍苍的背影，不禁叹了一口气，对戚夫人说：“我本想另立如意为太子，但有这四位老人辅佐，刘盈羽翼已成，难于动摇他的地位，吕后如今真的能主宰你的命运了！”戚夫人听了这番话，如同晴空霹雳，泪水不由得滚滚而下。刘邦说：“你最后为我跳一次楚地的舞吧，我为你唱一支楚歌。”说完，慷慨悲歌，戚夫人含泪起舞：
鸿鹄高飞，一举千里，羽翮已就，横绝四海。横绝四海，当可奈何！虽有□缴，尚安所施！
意思是说，展翅高飞的鸿鹄啊，转瞬越过千里的途程，因为它已羽翼丰满，所以才能横绝四海。对横绝四海的鸿鹄，谁能奈何它呢？虽然有远射的弓矢，又有什么用处！高歌数阙，戚夫人已是嘘唏悲啼，酒宴不欢而散。（《史记·留侯世家》）太史公司马迁说，刘邦虽爱戚夫人，而终究没有废立太子，就是因为刘邦尊崇商山四皓的缘故。张良利用敬老传统，巧妙地使汉高祖改变了重新确定皇位继承人的主意，正可见汉代的君主尊重老年人的态度，这不仅仅会影响当时的社会风貌，而且还能对政权的递迁产生影响。虽然西汉时期还没有举行正式的敬老仪式，但汉高祖的尊老敬老却开创了一代风俗。终于在东汉明帝时，正式按照儒家经典的记载举行国家的敬老仪典。
在历代敬老的礼仪中，老年高级官吏始终是封建王朝敬老的重点和敬老活动的重要内容。从周代开始的“三老五更”称号，就是这种以官吏为中心的敬老礼仪的深刻反映。所谓三老，根据儒家学者的解释，是指“老人知天地人事者”；五更，是指“老人知五行更代事者”。另一种解释，是说取法三辰五星可以照明天下的意义。不管哪种说法，封建时代的三老五更，首先考虑的是德高望重年尊的官吏。其次，他们必须是具备上知天文、下通地理、中达人和的知识渊博的人，从某种意义上来看，三老五更的设置，折射出我国古代社会尊重年尊才高者，即敬重老人，尊重知识，这一点仍是值得肯定和弘扬的。不过，虽然“三老五更”被历代王朝赋予神秘而崇高的殊荣，但按照汉代著名儒家学者郑玄的解释，在实际举行敬老仪式时，三老五更都是选派年老致仕的高级官吏担任。（《后汉书·礼仪志》引）这当然反映了封建统治者的现实考虑和王权尊严的用心。为了取吉利祥和的意义，在仪式中担任“三老五更”的人，还必须是夫妻白头到老，子女俱全者，这在古代也是不易完全满足的条件。
东汉明帝永平二年（59）十月，汉明帝率领群臣在汉代的皇家学校太学，正式举行敬老之礼。根据《后汉书·礼仪志》的记载，这一次敬老的典礼十分隆重。首先，在典礼前的一个大吉大利的日子，由司徒向皇帝提交曾在朝廷担任过三公以上官职，现已致仕的官吏名单。汉明帝从中遴选德高望重、年龄较大的李躬为三老，又慎重地选择曾担任过明帝老师的博士桓荣为五更。
敬老仪式隆重而庄严，选择洛阳太学的辟雍举行。辟雍是太学的中心建筑，中间为巍峨庄严的殿堂，四周环绕着圆形的水池，就像古代的玉璧形状，象征天子的教化周流全国。汉明帝在这里举行敬老典礼，自然含着这样的希冀。这一天，皇帝先乘车来到辟雍礼殿，在东厢入座，然后派遣使者驾安车到太学的讲堂，迎接事先已在这里斋戒的三老李躬和五更桓荣。三老五更都穿着丝织的大袍单衣，以衣领和袖口镶着黑边的中衣作为礼服，头戴进贤冠，手里拄着玉杖。汉明帝在辟雍的门屏亲自迎接，三老五更下车，向天子答拜。然后由礼官把三老五更引导到宾位台阶站立，天子向他们按照礼节作揖。三老李躬进入殿中的西面，面向东坐的皇帝，而五更桓荣则坐在礼殿的北面，面向南方。参加典礼的三公和九卿为三老五更陈设几案，整理衣履。宴会开始，皇帝亲自挽起袖子割下祭肉，恭敬而虔诚地进献于三老五更，并且频频祝酒进肉，又祝愿他们在饮酒食肉的时候，不要被噎着和被骨刺哽着。这时，宫廷乐队高唱《诗经·小雅》中的《鹿鸣》诗篇谱写的歌曲：“呦呦鹿鸣，食野之苹，我有嘉宾，鼓瑟吹笙。”舞队则在殿中跳起《八佾之舞》和《万舞》。殿堂内外，轻歌宛转，舞姿蹁跹，气象肃穆，礼仪庄严。由封建王朝的最高统治者——皇帝亲自导演的敬老养老典礼，显得如此认真、庄重，表现了我国古代对老年人的尊重与景仰。宴会结束的第二天，李躬和桓荣都到宫阙下谢恩，以感谢汉明帝对他们的尊敬和礼遇。（《后汉书·礼仪志》）为报答老师的教导之恩，汉明帝还下诏，赐予桓荣以关内侯的爵位，食邑五千户。三老李躬和五更桓荣都以郡太守级的二千石俸禄赡养终身，可见汉明帝对他们的优宠。（《后汉书·明帝纪》）
自从东汉开始确定以三老五更为中心的皇帝敬老礼仪以后，历代王朝的君主都纷纷把这种仪式作为文治的重要象征与实行伦理道德教育的传统方式。值得一提的是以北周武帝保定三年（563）举行的一次敬老仪典，最富有典型性与戏剧性。据《北周书·于谨传》记载，这次敬老的主角，是北周王朝的权臣于谨。于谨当时封燕国公，食邑万户，迁太傅，参与朝廷核心决策，深受皇帝信任。保定二年（562），于谨因年老上书请求致仕。周武帝下诏说：“古时候吕望年龄超过九十岁，召公将近百岁，仍然勤于王事，自强不息。现今九州还未统一，正需要您这样的重臣像大海中的舟船一样，与我共同济渡这艰难的岁月，怎么就要请求致仕呢？我为此感到不安和惭愧。”由于周武帝的倚重和慰留，为了表示对于谨的尊崇，决定举行一次敬老仪典，借以显示皇帝对老年大臣的尊重与荣宠。
保定三年（563），周武帝先下诏封于谨为三老。于谨按礼节上表辞让，武帝不许，又赐以延年杖。举行仪式的那一天，长安城中洋溢着祥和喜庆的气氛。周武帝一清早就驾临太学，和文武百官们一起等候。三老于谨穿着礼服，在仪仗的簇拥下乘车来到。皇帝按惯例在太学门口迎拜，于谨谦恭地答拜。于谨的座位事先就安设在礼殿正中，面向南方。握有北周实际大权的太师宇文护走上台阶，亲自在于谨的座席前安设几案。在鼓乐声中，于谨步上座席，凭几而坐，以皇帝老师的身份入席。周武帝也在乐声中走上殿阶，朝西立于屏风与仪仗之前。
典礼正式开始，礼官们虔敬地捧着精致的菜肴与美酒步进殿中，皇帝跪在于谨的几案之前，亲自为他陈设装满调味酱的食器，又为他割开整块的熟肉。在千百只眼睛的注视下，三老于谨庄严地接过食器进餐。接着，皇帝又跪着捧上斟满酒的金杯，于谨庄重地一饮而尽。这真是何等的荣耀啊！君主要向三老屈膝，皇权要借助敬老的礼仪才能得以巩固，可谓中国古代敬老养老风俗的顶峰。
进餐完毕，仪式进入另一个高潮——访道。于谨起身立在座席的后面，面南而向。周武帝也站起来与于谨隔席相对。武帝谦恭地说：“我担当治理天下的重任，自知德薄才卑，力不从心，不知为政的要道，望您给予教诲。”三老于谨严肃地回答道：“木材须用墨线才能校直，君主从谏如流就可以成为明君。自古以来的圣明君主，都必须虚心纳谏，以了解施政的得失成败，使国家安定，人民幸福，请陛下不要忘记这一点。”又说：“为国之本，在于忠信，治国之道，必须有法。”他并希望皇帝为政行事要“三思而言，九虑而行”，以减少错失。周武帝频频点头，对于谨以师长身份的教诲再三拜受，参加仪式的皇室成员和大小官员也都肃穆地一起聆听，三老于谨最后在庄严的乐声中对周武帝答拜，结束了这个颇具戏剧色彩的敬老仪式。周武帝能够公开向三老求教治国安民的方略，表明三老五更的敬老仪典是中国封建王朝中一种具有独特色彩的政治运行方式。
从西汉和南北朝以后，这种由皇帝主持的敬老仪式一再由各个王朝搬演举行，而且一直被作为颂扬帝王文治武功，讴歌太平盛世的一种主要内容。但是，它所显示的统治集团对尊重老人的提倡与鼓励的象征意义，对民间敬养老人风俗的形成有重要影响。中国封建社会后期的君主敬老仪式，与前期相比，在程序上和具体做法上都没有太大的变化，只是在礼仪上更为繁琐，对担任三老五更的官员资格限制更为明确和严格。比如唐代规定，担任三老五更的人，必须是曾任三师、三公而致仕的高级官员；列席仪式的国老，由五品以上的致仕官吏担任；庶老，由六品以下的致仕官员担任。（《新唐书·礼乐志》）可见唐代以后，官吏日益成为封建王朝君主敬老的主体，连庶民老人的象征性地位，也由退休官吏所代替。明清时期，随着皇权的强化，皇帝对三老五更下拜和跪进酒食的尊崇礼节被取消了。明世宗嘉靖年间举行的敬老典礼中，皇帝只是作出准备对三老五更下拜的姿态，而三老和五更都必须放下拐杖，对皇帝稽首逊谢，表示不敢当，皇帝也就仅仅对他们拱手作揖。酒宴的时候，对三老五更的跪进酒肴之礼，也由侍臣代替皇帝进行。（《续文献通考·学校三》）封建王朝对老人尊敬的礼仪，在长期的历史演变中，日益向戏剧化和象征化的方向转变，尊老敬老的实际作用和对社会的影响就越来越小了。
如果说，三老五更礼是君主的敬老之礼，那么，乡饮酒礼就是地方官吏和民间的敬老之礼。乡饮酒礼在中国古代的敬老仪式中，同样源远流长，其地位与重要性仅次于三老五更礼。
关于乡饮酒礼的详细记载，最早见于先秦儒家的经典《仪礼》中，寄托了儒家学者对西周时期民间敬老风俗的描述和理想。据说，周代的乡饮酒，每三年的十月之秋举行一次。这时正值秋高气爽、五谷丰登的农闲季节，由乡官主持，乡人会聚饮酒，庆祝收成。参加酒宴的是乡间德高望重、技艺过人的贤能长者。为了表达对老人的尊敬，饮酒时，要按照年龄高低的顺序安排席位，以定“长幼之序”，称为“正齿位”。安排的方式是：六十岁以上坐饮，五十岁以上的人在旁立侍。六十岁以上的老人享用三种菜肴，七十岁以上四种，八十岁以上五种，满九十岁以上的老人则可以享用六种菜肴。这样等级分明的席次和饮食，突出了对年龄的尊崇和老人的地位，使乡饮酒具有鲜明的敬老主题，反映了古代农业社会中对老年人知识与经验的确认与尊重。（《礼记·乡饮酒义》）
不过，乡饮酒礼中仍然有尊卑贵贱之别。按《周礼·地官》的说法，有“正齿位”时，“壹命齿于乡里，再命齿于父族，三命而不齿。”所谓壹命、再命、三命，是指接受官爵的高低。有官爵的老人在参加乡饮酒时，官爵低者，还必须和乡里庶民一起按年龄高低入席，官爵高者，或者有特殊照顾，或者单独一席，不再与庶民老人混杂叙位。可见封建等级制度无处不在，无所不有。
除了上面这种乡饮酒礼外，周代还在另外两种场合下举行乡饮酒。其一是乡学学生学业成就，贤能者荐升于君主授予官职，由乡大夫做主人，为之设宴送行，待以宾礼。其二是春秋两季举行乡射礼时，也要举行酒宴。这两种礼仪虽然不以敬老为主题，但席次中仍然要分长幼之序，所以也称为乡饮酒礼。（《宋史·礼志》）
按照《仪礼》的记载，举行乡饮酒时有一套固定的复杂礼仪。包括主人与宾客的进退揖让，席次的安排与方位，饮酒祝酒的程序，乐队的奏乐，合唱的乐章，菜肴的规格，敬酒上菜的次序，都有一定之规。太史公司马迁说，孔子去世后，儒家的各种礼仪由他的弟子们代代相传。虽然各国君主在战争频繁、干戈扰攘之际，并不重视儒术，但孔子的故乡齐鲁之邦仍然成为礼仪之乡。在楚汉相争之际，汉高祖刘邦在垓下一战打败项羽，率领大军乘胜进攻，围困了鲁国的都城。城外大军宿野，一片肃杀之气，而城内的鲁国儒生们却镇定如常，仍然端坐讲经习礼，弦歌之声不绝于耳，真有他们的先师孔子在陈国绝粮时保持的那种坚忍不拔与傲视人间的气概。（《史记·儒林列传》）正因为如此，汉王朝一旦安定下来，乡饮酒礼就随着儒家的复兴而重新为君主所尊奉。不过，大概是因为《仪礼》中的记载大多出于儒家学者的理想，也是由于乡饮酒礼仪的繁复，在两汉时期，史书中能看到的记载是很少的，大致在汉成帝的时候，在皇家学校中让博士和弟子们演练过一次，并未真正推行到民间。（《汉书·成帝纪》）而在东汉明帝时，准备推广乡饮酒礼，下诏在全国各郡县学校中举行。（《后汉书·礼仪志》）但这次似乎也未能持续多久。所以到西晋时，晋武帝想要举行乡饮酒礼，在下达的诏书中说，乡饮酒礼仪久已被废弃，现在赐予太常绢百匹，博士和学生们酒宴，以重新演习旧典。（《晋书·礼志》）由于晋武帝的大力提倡，晋代以后，乡饮酒的尊老之礼才越来越多地出现在历代王朝的礼典与活动中，如魏和隋都曾举行过这样的活动。
从唐代开始，乡饮酒敬老之礼的举行，往往成为开国君主们显示文治武功的象征。唐太宗、宋太宗、明太祖和清世祖在登上皇帝宝座后，都极其隆重地向天下颁布诏令，要求全国各地州县每年举行乡饮酒礼。唐太宗在贞观六年（632）的诏书中说：“由于近年天下太平，连年丰收，赋役稀少，民间游手好闲、不务正业的人很多，大都聚众游乐，酣宴无度，风俗弊坏。为了正本清源，革除弊俗，现在规定天下州县每年举行乡饮酒礼，届时由州县长官亲自主持，以让百姓识廉耻，知敬让。”（《通典》卷七三《礼》）唐太宗把乡饮酒礼看做政治教化、救治时弊、移风易俗的最好方法，要求在全国普遍举行。但事实上，西周时代的民间风俗和先秦儒家重视提倡的乡饮酒礼，早已不能适应唐代的社会发展与变化。唐代的乡饮酒礼，实际上逐渐演变为地方州县长官设宴招待应科举的乡贡士大夫的酒宴礼仪。先秦时期的秋季民间聚饮的敬老风俗的色彩逐渐淡化，以至在民间失传。盛唐玄宗时的宣州刺史裴耀卿曾上书说，“尽管乡饮酒礼由朝廷颁行于天下，但近年来仅仅在贡举时由各地州县简单举行一次，做做样子，而民间百姓根本不懂乡饮酒的礼仪。”裴耀卿请求朝廷在每州选拔若干乐工到京城太常寺学习雅乐，以便回到各地在乡饮酒时演奏，以免礼仪失传。（《通典》卷七三《礼》）
唐代的乡饮酒敬老礼分为州县两级。州的乡饮酒，以刺史为主人，邀请本州获得乡贡资格、准备赴京参加科举考试的士人，以及致仕的官员参加，选择其中有德行者为主宾，其余作为从宾。县的乡饮酒，以县令为主人，本县民间六十岁以上老人参加，选择其中两位德高望重者为主宾，其余为从宾。正式入席时，除主人与主宾外，其他人都按照年龄的高低决定席次和享用菜肴的数目。在主人与宾客按照事先安排好的礼仪周旋揖让、执爵答拜之时，堂下的乐队笙瑟齐鸣，奏起了古雅的乐曲，并且高歌《诗经》中的《关雎》、《鹿鸣》、《鹊巢》和《嘉鱼》等诗篇谱写的歌曲，表示对与会老人们的祝福和称颂，并为酒宴助兴。繁复的礼仪构成的酒宴结束，主人送众宾出门，再拜而退，才结束了这一次古老的仪式。（《通典·开元礼·乡饮酒》）
明清时代，乡饮酒的礼仪中民间祭祀神灵、庆祝丰收、尊敬老人的会饮和欢送参加科举士人的色彩更淡，而官府伦理道德灌输的味道更浓。明太祖朱元璋很重视乡饮酒，在洪武十六年（1383）特别颁布《乡饮酒图式》于天下，要求各地府州县在每年的正月十五与十月初一举行两次。明太祖规定民间里社以一百家为单位举办乡饮酒，由粮长或里长主持，饮酒仪式所需酒肴等开支，也由这百户居民分摊，带有强制性质。酒宴举行之前，主持仪式的司正首先举杯起立，严肃地对与会的长幼说：“朝廷按照自古以来的传统，为敦崇礼教，举行乡饮酒礼。这不是为了让大家留意于饮食，而是为了勉励与会者不要忘记为臣尽忠、为子尽孝、长幼有序、兄友弟恭、内睦宗族，外和乡里的道理。”众人方一饮而尽。然后，执事者再站到厅堂正中，恭敬地捧着朝廷颁布的律令，高声领读，参加乡饮酒的全体老人也一同起立，拱手行揖跟读，曾有过犯奸盗诈伪、交纳税粮差误等的人，还必须到正席之前肃立听读。本来是尊老敬老、共享欢乐的乡饮酒礼，却笼罩了专制皇权的阴影。（《明会典·乡饮酒礼》）清代康熙四年（1665）颁布的诏令中也明确指出：“朝廷举行乡饮，非为饮食，凡我长幼，各相劝勉，为臣尽忠，为子尽孝。”（《大清会典》）忠与孝的思想取代了尊老敬老、贡士送别的主题，折射时代的演进而引起社会价值观念的变化。
当然，明清的乡饮酒礼对于老人还是十分尊崇的。在仪典举行时，除乞丐外，只要是六十岁以上的老人，无论贫富，都按年龄高低序次排座。只要年事较高，虽然“至贫亦须上坐”，如年龄较次，虽“至富仍须下坐”，违反者全家流放到边远之地。当然，与会者中如有为官致仕者，仍由主持人请以为观礼宾客，单独安排席位。官吏与平民的区别仍然是不可磨灭的。（《明会典》卷七九《乡饮酒礼》）
从先秦到清代，数千年中绵延不绝的乡饮酒礼，究竟对于民间的敬老养老风俗起到什么作用呢？南宋人胡颖曾有生动的论述。他说，尽管从朝廷到地方都提倡礼义，但是现实社会中，以强凌弱、以下犯上的风气并没有因此而收敛。不仅亲戚邻里之间漠不关心如同路人，甚至父子、叔伯、兄弟也常因纷争而反目成仇。胡颖认为，要挽回这种颓风恶俗，最好的办法之一是举行乡饮酒礼。在乡饮酒礼时，“父坐子立以教孝，老坐少立以教悌，序宾以贤以贵德，序坐以齿以贵长。”在酒宴中，做父亲的谈论慈爱，做儿子的谈论孝敬，做兄长的谈论友爱，做弟弟的谈论顺从。乡饮酒年年举行，使人们从小就养成孝悌的习俗，即便是世胄的公子，乡间的农夫，也懂得敬老养老的道理，这岂不是移风易俗的最好方法吗？唐代的常州刺史李栖筠，在任时举行乡饮酒，使常州风俗为之一变。宣州刺史裴焕，也每年举行乡饮酒。据说，仪式中当乐队高歌《诗经》中的《白华》、《南陔》等乐章，歌颂孝友的天伦之乐和子女报答父母的养育之恩时，与宴的宣州父老都不禁泪下沾襟，为之动容。乡饮酒的礼仪，对于提倡敬老养老的风俗，实在是有耳濡目染、潜移默化、改恶从善的效果呀！（《名公书判清明集》卷十）西汉文帝时，贾山曾总结秦王朝灭亡的历史经验，向文帝上书言治乱之道说，君主如果不闻其过失，那么社稷就会岌岌可危。秦代帝王亡国灭身而不自知，是因为没有人敢于告诉君王真实的情况。如果君主“亡养老之义，亡辅弼之臣，亡进谏之士，纵姿行诛”，就必然灭亡。（《汉书·贾山传》）贾山把君主敬老养老、吸取老人的经验和聆听老人的教诲，作为君主举贤求谏、巩固统治的重要方式，汉文帝接受了贾山的意见。贾山的明达之见，远不止在汉代，而在整个中国古代社会的历史中产生了深远影响。
