第一节 营养素在烹调加工过程中的变化
一、蛋白质在烹调加工中的变化
(一)变性作用
蛋白质遇热(一般从60℃开始)会凝固变性。加热时如果温度上升较慢，蛋白质变性较慢，质地不硬，易于人体消化吸收。倘若长时间过度受热，如在沸水或热油中时间过长，蛋白质质地变硬，持水性减弱，原料体积缩小，风味和色泽也变坏，营养价值就会降低。
(二)水解作用
蛋白质变性凝固后，继续加热，蛋白质便会分解，生成多种水溶性氨基酸和含氮浸出物，这是炖肉和制汤时味道鲜美的主要原因。若温度超过130℃，一部分蛋白质被分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物等物质，不但会降低营养价值，甚至还会产生毒性。
(三)胶凝作用
胶原蛋白质加热时分解为白明胶。白明胶在加热过程中吸水溶胀成溶液，冷却时发生胶凝作用而成为凝胶，这是制肉皮冻、鱼汤冻等冻类食物的原理。溶液和凝胶具有热可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时溶化成溶胶，它们都容易被人体消化吸收。
(四)水化作用
蛋白质结构中的亲水基与水充分接触后，能结合大量的水分子，使蛋白质成为亲水胶体。如做鱼、肉丸时，把原料剁成茸状加水用力搅打，就是使水化作用充分进行。含蛋白质丰富的干墨鱼、海参、鱼翅、蹄筋等干货原料的涨发也是利用蛋白质的水化作用。
二、脂肪在烹调加工中的变化
(一)乳化作用
油水不相溶，脂肪加入水中会在表面形成一分离层。若加热，由于水的不断沸腾，脂肪会被分离成微小的脂肪滴均匀分布在水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，烹制奶汤即遵循此原理。脂肪乳化易于人体的消化吸收。
(二)高温氧化作用
一般的烹调加热，脂肪不会发生质的变化，但过度加热(250℃以上)或油脂长期高温加热，则油脂中的不饱和成分会发生氧化聚合、分解，生成过氧化物如各种醛、酮类物质，使气味变坏，颜色变深，黏度变稠，不能食用。
(三)水解作用
脂肪在水中加热，少量被水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸可与醋、酒中的醇类发生酯化反应，生成有芳香气味的物质。
三、糖类在烹调加工中的变化
(一)糊化作用
淀粉在水中受热时吸水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后黏性变大，易于人体消化。勾芡即是淀粉糊化作用的例子。
(二)焦糖化作用
蔗糖在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上，会生成有色物质，这一过程称为焦糖化作用。菜肴的挂霜、拔丝、红烧都是焦糖化的作用。烤制面包时发生焦糖化作用会生成一些有香气和色泽的物质。但若过度，会使颜色变深，严重的情况会产生苦味物质和有毒物质。
四、维生素在烹调加工中的变化
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身性质、预处理、加工方法、烹调过程、储存条件等因素的影响。
(一)食品原料本身性质
水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。如番茄在成熟前维生素C含量最高，而辣椒成熟期时维生素C含量最高。
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，维生素含量从高到低依次为叶片>；果实、茎>；根；对于水果，则表皮维生素含量最高而核中最低。
采摘后的贮存可导致维生素的损失，例如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量会下降1/3以上。
(二)食品预处理
食品加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的维生素C也比汁液高；莴苣和菠菜外层叶中维生素B和维生素C比内层叶中高。
(三)加工方法
1.碾磨
碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，谷物精制程度越高，维生素损失越严重。
2.加热
烫漂往往造成水溶性维生素大量流失。其损失程度与pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少。烫漂时间越长，维生素损失越大。产品成熟度越高，烫漂时维生素C和维生素B1损失越少；食品切分越细，单位质量表面积越大，维生素损失越多。
高温加快维生素的分解，因此加热也会造成维生素不同程度的损失。
3.添加剂
在食品加工中为防止食品腐败变质及提高其感官性状，通常加入一些添加剂，其中有些对维生素有一定的破坏作用。例如，维生素A、C和E易被氧化剂破坏。因此，在面粉中使用漂白剂会降低这些维生素的含量或使它们失去活性；SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护作用，但会导致维生素B1的失活；亚硝酸盐常用于肉类的发色与保存，但它作为氧化剂会引起类胡萝卜素、维生素B1和叶酸的损失；果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和维生素B1的损失；碱性物质会增加维生素C、维生素B1和叶酸等的损失。
4.烹调过程
烹调过程中变化最大的是维生素。一般来说，脂溶性维生素损失较少，但当脂肪被氧化或酸败后，脂溶性维生素破坏较严重。水溶性维生素的损失较严重，溶解、加热、氧化、加碱、不当的加工方法均可使其破坏损失。
各种维生素中以维生素C最易受破坏，其他维生素易受破坏的程序大致顺序如下：维生素C>；维生素B1>；维生素B2>；其他水溶性维生素>；维生素P>；维生素K>；维生素A>；维生素D>；维生素E。
(四)储存条件
光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感，其损失随光照强度和时间的增大而增加。B族维生素中B1最易受到光照的破坏，其破坏程度与热加工相当，大约为63%。脂溶性维生素对光照的敏感程度大小依次为维生素E>；胡萝卜素>；维生素A>；维生素D>；维生素K。冷藏期间维生素也会有一定量的分解，其中维生素C的变化最大。
五、无机盐在烹调加工中的变化
无机盐在烹调加工过程中的变化不是分解，主要是损失，尤其是水溶性的无机盐损失较多。一般在酸性溶液里溶解量较大，原料越小、浸泡时间越长、加热时间越长损失越多。
一部分无机盐也可能发生化学反应，如骨中的碳酸钙、磷酸钙，遇到醋酸生成可溶性醋酸钙；草酸、植酸可同钙、镁、铁等生成难溶性的络合物，形成沉淀析出。
第二节 加工方法与营养
烹调加工中营养素的损失有营养素的流失和破坏两种途径。营养素的流失，是指食物失去其完整性，在某些物理因素如日光、盐渍、淘洗等作用下，营养素通过蒸发、溶出、溶解而流失。营养素的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去食物的原有特性。
一、加工方法对营养素的影响
1.蒸
蒸是以水蒸气为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，可保持原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，浸出物及风味物质损失较少，除不耐热的维生素损失较大外，其他营养素保存率高，且容易消化。
2.煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，有利于消化，对脂肪影响不大，会促使水溶性维生素(如维生素B、C)及矿物质(如钙、磷等)溶于水中。
3.炖、焖、熬、煨
炖、焖、熬、煨以水为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间较长，食物具有熟软或酥烂的特点。这种方法使蛋白质的分解物溶解于汤汁中，比较坚韧的胶原蛋白质水解成可溶的明胶，钙质与维生素D、有机酸类发生反应，利于增鲜、消化吸收。脂肪酸与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。但一部分不耐热的维生素将遭到破坏。
4.汆、涮
汆与涮都是以水为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素B5及蛋白质的流失，最大限度地保证了原料的鲜嫩。但若不烫透，可能会增加寄生虫污染的机会。
5.煎、贴、塌
煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜或淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。维生素有一定的损失。
6.炒、爆、熘
通常以油为传热媒介，在原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。由于加热时速度快、时间短，其中的营养素、水分和风味物质不易损失，可保持原料的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，也能起到保护维生素C的作用。
7.炸
炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽的技法。油炸温度一般较高，会使原料水分基本蒸发，蛋白质、脂肪严重变性分解，B族维生素破坏较大，营养价值降低。油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差；肉中蛋白质会焦化，产生强烈的致癌物。
8.熏、烤
熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的烹饪技法。烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和维生素A、维生素E损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生致癌物(3，4|苯并芘)。
二、营养素的保护措施
1.切洗得当
各种原料应在改刀前清洗，米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗，从而减少无机盐和维生素的流失。
原料不宜切得过碎。原料切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31％，而切成丝炒后损失率为51％。
现切现烹，现做现吃。原料不及时烹调或食用，会使维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。
2.合理焯水
原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。原料焯水后勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原料骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。
3.着衣保护
原料经上浆或挂糊，可在原料表面形成一层致密的保护性外壳。使原料中的水分和营养素不致大量溢出，避免营养素更多氧化，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解的破坏。勾芡增加卤汁对原料的附着力，使部分流失在汤汁中的营养成分裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，可与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质对维生素C的分解酶具有抑制作用。
4.方法得当
为使原料中的营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失为13％、维生素B2的损失为21％、维生素B5的损失为45％；而切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65％、维生素B2为41％、维生素B5为75％。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60％~70％；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。尽量避免高温油炸，如果加热油脂的温度不超过180℃~200℃，油脂不致出现过热裂变产物。
5.适当加醋
大多数维生素在碱性条件下不稳定，而在酸性条件下相当稳定，因而加醋可保护维生素少受氧化。如凉拌菜加醋，既可保护维生素又起到一定的抑菌杀菌作用，烹调动物性食物时适当加醋，既可保护维生素少受氧化而损失，还可促进钙的溶解，增加钙的吸收和利用率。
6.禁止用碱
制作面食如蒸馒头、做稀饭时，加碱会破坏维生素。制作翡翠菜馅时，不可过分追求碧绿的色泽而加碱，应尽量利用其天然色泽。
7.酵母发酵
制作面食，要尽量使用鲜酵母发酵面团。这样不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中的B族维生素。同时，还能破坏面团中的植酸盐，改善了某些营养素消化吸收的不良状况。有些面团在发酵时产酸过多，必须加碱中和时，也以能中和过多的酸为准，不宜过多。目前发酵面团使用鲜酵母或干酵母直接发酵，可大量增加面团中的B族维生素。
8.选好厨具
尽量使用铁锅烹调，同时在烘烤食物时，避免明火直接熏烤，改进燃烧过程，选用电炉；改良食品烟熏剂，使用熏烟洗净器或冷熏液等；此外，微波烹饪对营养素的影响较小，特别有利于维生素的保护。
第三节 食物的感官性状与营养
食物的感官性状是食物的内部结构和理化组成的外在表现。同时，也可从食物的感官性状来判断食物的理化构成。
一、食物的色泽与营养
食物的营养结构与食物本身的色彩有密切的关系，色彩愈深则食物的营养价值愈高。食物的天然颜色主要为绿色、白色、红黄色和黑色。
1.绿色食物
绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等，如菠菜、青菜、荠菜、芥菜、青辣椒、韭菜、油菜、小白菜等。绿色主要是叶绿素的颜色。
此类食物的营养特点：
(1)维生素C的含量丰富，是食物维生素C的主要来源。
(2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。
(3)含有较丰富的膳食纤维。
2.白色食物
白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。
动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质含量丰富，而且多属优质蛋白，钙的含量高，且易于吸收。
植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，也是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高，含有一定量的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。豆类和坚果类食物蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多，且含有一定量的铁、钙和B族维生素。
3.红黄色食物
红黄色食物分植物性和动物性两类。
(1)植物性红黄色食物
植物性红黄色食物的颜色主要是花青素、花黄素、类胡萝卜素和黄酮类化合物形成。如辣椒、番茄、南瓜、胡萝卜、玉米、橘子、杏、樱桃、红枣、柠檬、香蕉等。
此类食物的营养特点是：
①胡萝卜素的含量高，是人体维生素A的重要来源。
②维生素C较多。
③含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。
(2)动物性红黄色食物
动物性红黄色食物主要有家禽肉类、家畜肉类、蛋黄、动物内脏及血液，还包括鱼、虾、蟹及其他水产品。这类食物的红色由肌红蛋白、血红蛋白、虾黄素形成，黄色由类胡萝卜素形成。
此类食物的营养特点：
①蛋白质含量高，为优质蛋白。
②维生素A和维生素B2含量丰富。
③除水产品外，脂肪含量较高。
4.黑色食物
黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品，由于含有天然黑色素，其色泽呈乌黑、深紫色或深褐色。如黑米、黑芝麻、黑木耳、海带、乌骨鸡等。此外，还包括人工生产的黑色食品，如黑枣、豆豉、陈醋、酱油、桂圆、皮蛋等。黑色主要由黑蛋白、类胡萝卜素和褐色色素形成。
此类食物的营养特点：
①蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。
②铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。
③保健功能明显。临床实践证明：常食黑色食品可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益胃肠消化、增强造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿之功效。
我国中医研究成果表明：红色食物养心，黄色食物养脾，绿色食物养肝，白色食物养肺，黑色食物养肾。
二、食物的味道与营养
1.食物的基本味道
(1)甜味
甜味食物主要有食糖、水果及食用甜味剂等，如蔗糖、饴糖、蜜、地瓜、哈密瓜、胡萝卜、荸荠、西瓜、甜瓜、苹果、枸杞、枣、香蕉、草莓、甘蔗、甜玉米等。甜味一般来自糖，某些碳水化合物水解成糖后也有甜味。
甜味食物的主要营养特点是：
①碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纤维(如果胶)。
②大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。
③多为碱性食物，含钾、钠离子。
(2)咸味
咸味是“百味之王”，咸味食物主要有食盐、酱油、酱、豆豉等，其主要成分是氯化钠。咸味食物的主要营养特点是：
①供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。
②能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。
(3)酸味
酸味食物主要有食醋、水果(如橙子、橘子、橄榄、柠檬、枇杷、葡萄、芒果、石榴等)、蔬菜、酸奶、泡菜等。酸味是由于氢离子刺激味蕾形成的。提供氢离子的主要是食物中所含的醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、延胡索酸、乳酸、抗坏血酸。
酸味食物的主要营养特点是：
①含维生素C多，是维生素C的重要来源。
②含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。
③酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。
(4)苦味
苦味食物主要有苦菜、莴苣、苦瓜、大头菜、百合、茶叶、咖啡、啤酒、柑橘、柚子、薄荷、雪里蕻、荞麦等。苦味分别是由生物碱、萜类、甙类产生的。
苦味食物的主要营养特点是：
①多数苦味食物含维生素C。
②苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。
(5)辛辣味
生姜、胡椒、辣椒、葱、洋葱、蒜、韭菜、花椒、萝卜、甘蓝、芥末、孜然等食物具有辛辣味。辛辣味主要是由食物中含的芥子苷甙、二硫化合物、酰胺、酚等成分形成的。
辣味食物的主要营养特点是：
①作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素C和膳食纤维。
②辣味食物可刺激食欲。
③部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。如大蒜、葱、姜、洋葱等。大蒜中的大蒜素，还具有降血压、降血脂、降血糖和抗癌的多重功效。
在中医里，所有食物被分为酸、甘、苦、辛、咸“五味”，我国传统医学认为“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”。五脏各主其味，食物进入哪一个脏腑就会对其产生滋养作用。
2.呈味物质之间的相互作用
(1)对比现象
两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味感变得更协调可口，称为对比现象。如在10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，会使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
(2)相乘现象
两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5|肌苷酸共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
(3)消杀现象
一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在1%～2％的食盐水溶液中，添加7%～10％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
(4)变调现象
如尝过食盐水后再立刻去喝白开水的话，就会觉得白开水有些甜味，这称之为味的变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
