第一节 食品从业人员的卫生管理
一、与食品卫生有关的疾病
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中要求：从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
(一)细菌性痢疾
细菌性痢疾简称菌痢是由痢疾杆菌引起的以腹泻为主要症状的肠道传染病。临床表现为发热、腹痛、腹泻、里急后重、脓血样大便。中毒急性发作时，可出现高热并出现感染性休克症状。该病常年散发，夏秋多见，是我国的多发病之一。
细菌性痢疾主要经口感染，常因饮食不洁而引起。痢疾杆菌存在于病人及带菌者的肠道内，随着粪便排出体外造成传染，如污染食物、饮水、用具及玩具等。接触了痢疾杆菌的手，再接触其他用品或食物，也会造成痢疾的传播。此外，苍蝇的带菌率很高，易污染食物、用具等，是痢疾的重要传播媒介。
细菌性痢疾的防治，应采取有效控制传染源、切断传播途径等综合防治措施。早期发现应及时隔离治疗；选择适当的药物，坚持足够的疗程；对于患者使用过的用具及其排泄物应进行消毒处理，可用沸水浸泡或用1％漂白粉澄清液浸泡。
(二)伤寒
伤寒是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，多发生于夏秋季节。伤寒杆菌随着病人和带菌者的粪便排出体外，通过污染水源、食物，日常生活中的接触和苍蝇、蟑螂的传播，经口进入人体引起发病。
典型的临床表现有持续高热、腹部不适、肝脾肿大、白细胞低下，部分病人有玫瑰疹和相对缓脉。
(三)肺结核
肺结核是由结核杆菌引起的肺部感染性疾病。人与人之间的呼吸传播是本病传染的主要方式。其主要临床表现有全身疲乏、失眠、盗汗、午后潮热、咳嗽、咳痰、咯血、胸痛及呼吸困难等。
肺结核的防治除了搞好预防接种外，治疗原发病是重要措施之一。
(四)病毒性肝炎
病毒性肝炎是由多种不同肝炎病毒引起的一类以肝脏损害为主的传染病。病毒性肝炎传染性强、传播途径复杂、传播范围广泛，其中以甲、乙型肝炎感染率最高。
甲型肝炎的传染源为急性病人和感染者，经消化道传染。乙型肝炎的传染源是急、慢肝炎患者的病毒携带者，传播途径主要有三种，即：①母婴围产期传播(母婴垂直传播)；②医源性传播；③密切接触传播。
病毒性肝炎的预防应采取以切断传播途径为重点的综合性措施。甲型肝炎重点抓好水源保护，饮水消毒，食品卫生，粪便管理等，以切断粪-口途径传播。乙型肝炎重点在于防止通过血液和体液的传播。对学龄前儿童和密切接触者，应接种乙肝疫苗。
(五)化脓性皮肤病
化脓性皮肤病的致病菌常为化脓性链球菌和葡萄球菌，为常见病，其农村发病率高于城市，儿童发病率高于成人。化脓性皮肤病主要有脓疱病、深脓疱病两种类型，主要症状有水疱、脓疱等。人体对化脓性细菌无先天的永久性免疫，故可反复感染。
感染者应注意皮肤卫生，防止扩大传染，根据病情轻重酌情给予各种抗生素或磺胺类药物，局部可涂抹对症药膏。同时要增加营养、增强身体抵抗力。
二、食品从业人员的个人卫生管理
1.食品从业人员必须持有效健康检查证明及食品卫生知识培训合格证。
2.工作人员如出现发烧、咳嗽、头痛等症状，立即报告医务室，及时诊治，离岗休息。食品从业人员出现发烧、咳嗽、腹泻或皮肤化脓感染等症状的要立即调离食品加工制售岗位。
3.工作人员上岗前必须检查个人卫生，不戴饰物、不得留长指甲、涂指甲油，不准吸烟或嚼口香糖，不穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。要养成勤洗手的习惯，应保持手的清洁卫生。
食品从业人员在下列情况下必须洗手、消毒：
(1)加工直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒，加工时间过长时，中间应随时洗手；
(2)处理食品原料后；
(3)接触与食品加工无关的物品后；
(4)上厕所后。
4.工作人员要勤洗澡、勤理发(男员工)、勤换洗衣服、勤换工作衣帽，工作时应穿戴洁净的工作服、帽。食品从业人员还要把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑落入食品中。加工、售卖直接入口食品时，必须戴口罩，口罩要每天更换或清洗消毒。
第二节 食品原料的卫生管理
一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理
食品原料的采购和验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，直接影响着饮食产品原材料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。因此，食堂及餐饮部门必须认真抓好食品原料采购的卫生管理。食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理重点要抓好以下几个方面的工作：
(1)采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。
(2)主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理，严格检验和验收。
(3)采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购买腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。要求食品采购人员具有丰富的实践经验，掌握感官鉴定的基本原理和方法，对食品采购质量严格把关。
不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品有：腐败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的、超过保质期限的食品。
(4)在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证或化验单，做到证货同行。购买国外进口食品必须看中文说明标识，看不清或没有中文说明书不能采购。
(5)运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。防止运输过程中交叉污染。
(6)灌肠类熟制品、干燥性豆制品等必须以需订购，当天采购当天用完。
(7)购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生，熟悉本企业的业务，具备相关产品的知识以及对食品原料、半成品和成品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力，做到不购买伪劣和腐败变质的原料、熟食品。购进鲜活原料，应尽量与厂家或专业户挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。熟悉验收所使用的工具、设备以及表格，讲究个人品德和职业道德。
二、食品原料储存的卫生管理
(一)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对食品贮存的卫生要求
(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，食品的使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
(3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
①食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
②食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
③食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
④用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(二)食品库房卫生管理
(1)库房内主、副食品、调料、油及备品必须分区域存放，不得混放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
(2)米、面、豆类食品原料存放时，必须码垛并垫离地面高30厘米以上，离墙面的距离在15厘米以上。
(3)不得存有霉变、生虫和过期食品原料，不得存放与食品有传染的有毒有害物品。
(4)各种调味品、干制品存放时要分类上架并做到摆放有序、有标志。
(5)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
(6)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
(7)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
(8)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
第三节 食品加工过程的卫生管理
一、厨房的卫生管理
(一)食品粗加工卫生要求
1.粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的原、辅料不得投入生产。
2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
3.食品包装使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4.加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器、设备必须消毒。
5.工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
6.加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
(二)切配卫生要求
1.切配场所上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。刀、砧板用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
5.菜架清洁，菜筐无遗物。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。
(三)炉灶卫生要求
1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。
2.炒勺、炒锅、笊篱、储物架等一律清洗干净，定点放置妥当。
3.炉灶周围瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
5.排水沟干净，铁篱表面无残渣，地面无积水、无油腻。
6.风机、水、煤气安全关闭。
(四)冷盆间卫生要求
1.冷盆间操作前必须保持开启紫外线灯消毒20分钟。
2.非冷盆间工作人员不得无故入内。冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩、一次性手套。
3.操作前，必须新配两盆水：消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具、砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4.冰箱每日清理，隔夜剩菜必须回炉加工，冰箱干净无积水、原料生熟分开。
5.冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6.冰箱如损坏要及时报修。
7.冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8.冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。制作冷荤凉菜必须做到五专：专间；专人；专用冷藏设施；专用公用具(容器、刀、墩、抹布)；专用洗消设施。
9.罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
10.地面保持干爽、无残渣。
(五)清洗间卫生要求
1.洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。碗碟分类入柜并保持干净，挑出破损碗碟。
2.放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物，不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。
3.菜筐无油污，无烫痕。
4.照明、水安全关闭。
5.蔬菜择洗干净，无异物，无积压腐烂现象。
6.垃圾残渣、老叶及时收进垃圾桶内。地沟及时清理和疏通。
7.保持地面干燥，物品摆放合理整齐。地面干净无死角，排水沟无污迹、杂物和异味。
(六)面点卫生要求
1.面房、饼房、粥房，地面干净无残渣，无积水。
2.各种设备如压面机等完好无损，无粉渣，无腐臭味。
3.炉灶及吸油烟罩保持干净、无油垢。
4.各种用品用具保养好，干净，定点归位。
5.排水沟保持疏通，干净，无污垢。
6.面粉桶、粥桶要勤擦拭，无污垢。
(七)烧烤卫生要求
1.操作间四周墙面、墙脚干净，无黑点，保持瓷砖本色。
2.烧烤炉要保持外观干净，无烟尘。
3.吸油烟罩干净、物见本色，常清洗。
4.排水沟及时疏通，无残渣。
5.水池无油污，用具定点归位，摆放整齐。
(八)煎炸卫生要求
1.砂锅炉、煎炸炉保持洁净，常擦拭。
2.砂锅等盘碟摆放合理整齐，无污染。
3.地面卫生无死角，无积水。
4.明档玻璃窗，干净明亮，无油污染。
5.排水沟无阻塞，保持疏通。
6.煎炸竹签或钢签、钢盘等用品，清洗洁净，无残渣。
7.水、电、气安全关闭。
二、餐具设备的卫生管理
(一)加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
这一类设备、炊具包括厨刀、砧板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤和消毒显得十分重要。
1.刀
生食及熟食使用的刀具应分开，避免生熟交叉污染；最好每周磨刀一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或色拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
2.砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。
使用后应用洗涤剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。
3.容器、器具
容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
4.食物搅拌机、切菜机等
使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
5.果汁机
(1)在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净，除去水分晒干、收存。
(2)刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。
(3)不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)清洗，以免造成表面变色或涂料剥落。
(4)不可将水泼于基座上，电动机或开关沾水容易发生故障。
(二)烹调设备和工具的卫生管理
对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
1.炉灶
开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；使用热的机器清洁水溶液去除油脂，冲净再拭干；表面烧焦物用硬刷刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
2.烤箱
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用蘸有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3次，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。
3.微波炉
烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
4.油烟机
应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
5.油炸器具
深油炸锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲洗，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干抹布擦干。
(三)冷藏设备的卫生管理
1.冰箱
冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。
冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
2.冷冻柜
冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。
(四)清洁消毒设备的卫生管理
洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类设备。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的工具的清洁卫生。
(五)储藏和输送设备的卫生管理
1.橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。
2.餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁和消毒处理可以同时进行。倘若脏物过于黏结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。
3.设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。
4.目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸气消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
5.管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。
第四节 食品营销过程的卫生管理
一、食品销售中的卫生管理
1.销售食品应有卫生许可证，从业人员持有当年有效的健康证及培训合格证方能上岗。
2.不销售各种过期、标志不全的食品。产品说明书不得标注夸大或虚假的宣传内容，进口食品必须有中文标识，标明原产国及国内经销商或代理商的名称和地址。
3.销售需低温保存的食品应有冷藏设施，散装饮料有专人销售，有专用杯及消毒设施。
4.食品陈列要分类存放、生熟食分开，做到防蝇、防尘、防鼠、防潮。
5.出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售货夹及无毒、清洁的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具使用前应彻底清洗消毒。
6.食品销售做到先进先售，定期检查食品有无过期。销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。
7.销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。
8.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。
9.吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
二、几种营销场景的卫生管理
(一)餐厅的卫生管理
1.餐厅卫生制度
(1)保持个人卫生。
(2)餐厅内的桌、椅、工作台及电话机应保持清洁。
(3)随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
(4)发现地面有大面积的污渍脏物，通知清洁工及时清洁。
(5)食物的摆放必须符合卫生标准。
(6)排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
(7)餐具的摆放必须符合卫生标准。
(8)配餐间的工作台和存放物保持清洁卫生。
2.餐具卫生管理
餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢、塑料等材料加工而成，塑料、陶瓷、搪瓷、不锈钢等材料中的重金属(如铅)应符合国家卫生标准。餐具每次使用后必须消毒，洗涤和消毒实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。常用的消毒方法有：煮沸消毒、蒸气消毒、消毒剂消毒。常用消毒剂有0.1～0.2%漂白粉、0.2‰新洁尔灭、1‰高锰酸钾、0.2%过氧乙酸溶液。
(1)陶瓷餐具。陶瓷餐具用后应先将里面残存的剩饭菜渣清理干净，再加餐具洗涤剂，用清水刷洗、冲净，然后分类消毒。应分别保存在橱柜内或固定的地方，用洁布盖好。
(2)铝制餐具。不宜用铝制盛器来久存饭菜和长期盛放含盐量较高的食物。
(3)铁制餐具。使用铁制餐具时要将其刷洗干净，油类和含水量过高的食物也不宜用铁制器皿长期存放，使用后的食品加工器具及时洗刷干净。
(4)塑料制餐具。防止用沸水烫，不宜长期用来盛放油、盐、醋等食品。
(5)竹木制餐具。要定期煮沸消毒，经常洗刷，砧板、橱柜的夹缝应经常清理干净，定期用热碱水冲刷。
(6)擦拭餐具。擦餐具的抹布每使用一次就应放在碱水中煮沸一次。
(7)用以包装食品的纸、塑料袋。应采用《食品卫生法》中规定的符合食品卫生要求的，不得随意采取不符合食品卫生要求的包装材料包装食物，一面造成食品污染，降低使用价值。
3.食品供应卫生
(1)供应卫生
①存放：烹调好的食品应当在配餐间存放。烹调后至食用超过2 h的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
②分餐：应在配餐间内进行。在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。
③供应后剩余食品：须冷藏，冷藏时间不得超过24 h。
④隔夜、隔餐食品：在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供食用。
(2)禁止供应的食品
①毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。
②炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。
③超过保质期的食品。
④变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。
⑤卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。
(3)留样制度
当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48 h，每种菜肴留样量为100~200 g，并做好留样记录。
留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
(4)送餐的卫生要求
保证包装容器的清洁卫生，防止盛装和运输过程的污染，缩短食品的存放时间。
大容器盛装食品，要特别注意这些容器的洗刷消毒。
一次性饭盒要密闭保存，防止再次受到污染。用一次性饭盒盛装食品，应用专用配餐间。内设洗手池，分装前严格洗手消毒。冷热食品不能装在同一盒内。运输车辆应清洁卫生，桶装食品应加盖，盒装食品应放在大包装箱内。
尽量缩短食品存放时间，饭盒上应标注生产日、时，保质时限不应超过4 h。
自助餐厅的卫生管理1.菜点在供应前和供应过程中应用盖遮挡，以防受灰尘、苍蝇或人打喷嚏、咳嗽等污染。
2.凉菜、冷食在供应前仍应放在冰箱里，要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的冷菜。
3.菜点不要过早装入盘中，要在客人需要时装盘。
4.使用适当的用具供应食物，如刀、叉、勺、筷子、夹子等用具，不可用手接触食物。
5.用过的食物不能再使用。
6.分菜工具要清洁，每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味色泽的菜肴，其分菜工具要调换。
7.养成个人卫生习惯，服务员不能就手咳嗽、打喷嚏、吸烟、抓头、摸脸等。否则不良细菌污染其手，会污染到操作的食物中去。
(二)酒吧的卫生管理
1.酒吧日常工作卫生要求
(1)所有水果类原料必须盛装在容器内并覆盖上保鲜膜，不得暴露在空气中，罐头类原料(芦荟、亚达积、椰果等)应在开启后倒在容器内覆盖上保鲜膜，乳类原料在开启后２个小时内不能完全使用的应放入冷藏柜，红豆、西米类的原料必须放在吧台内盖上盖子保鲜，所有原料不得直接暴露在空气中，随用随盖保鲜膜或者盖子。
(2)随时保持工作区域的清洁与整齐，刀具、食品夹、勺子及各种容器固定位置放置(定位内容包括摆放方向、角度、位置，定位原则是方便取用、不妨碍其他物品的使用、人工效应最省)，吧台员工必须养成随时随地做卫生的习惯，物品、工具、设备使用后随用随清洁。
(3)用具必须保持专物专用，如冰块的取用必须要用指定的勺子，舀红豆、糖水等的勺子只能用于吧台冷藏柜不得进入厨房舀汤。
(4)吧台按时消毒，每２小时应用消毒毛巾擦拭吧台、西点陈列柜、工作台(指处理水果和碎冰的工作台)，消毒时间应避开客流高峰时段。
2.设施设备卫生要求
消毒柜、冰柜要及时清洁；冰柜内部要及时除霜；各种墙上的物品(招牌、挂钟等)要清洁；水池要清洁无污物；地板无油腻，按需要在某些地方铺设地毯；垃圾箱外表要干净，内部垃圾需要及时处理；墙壁、玻璃的卫生状况要良好；各种设备要能正常使用，有故障的应有完善的修理措施。
3.物料卫生要求
各种食品原料要准备充足，放置位置恰当；存放的温度适宜，冰柜的温度正常、适宜存放食品；采取有效保鲜措施；碗、筷、碟等充足，按规程进行消毒和保洁，抽检餐具要符合卫生要求；点菜单要干净，一次性餐具要准备足够，并放在便于取放的位置；消毒毛巾准备充足，消毒液的浓度要符合要求。
4.环境卫生要求
定期检查是否有虫、鼠害，虫、鼠害是否严重；是否需要采取防治措施；灭蝇灯是否正常工作；空调的风向和温度是否适宜。
(三)宴会的卫生管理
1.环境卫生标准
(1)地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；
(2)随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；
(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；
(4)餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等。
2.操作卫生标准
(1)服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；
(2)工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；
(3)撤换餐具、杯具、烟灰缸等要使用托盘，服务过程中手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；
(4)不采用全部分菜的餐桌，餐桌上要摆放公用餐具；在上手抓菜或需要用手去壳的菜肴之前，上洗手盅，同时上小毛巾；
(5)凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；
(6)对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；
(7)不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；
(8)在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。
3.餐、酒具卫生标准
(1)餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒，然后再封闭；
(2)餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；
(3)酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。
4.其他卫生标准
(1)小毛巾、口布，清洗干净无异味；
(2)工作台内物品摆放井然有序，内外擦拭干净无浮尘；
(3)餐厅电器无浮尘、无油迹；
(4)餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。
