菜品定价法可分为成本定价法、需求定价法和竞争定价法。任何菜品都是以成本为中心制定价格，所以以成本为基础的定价方法是目前餐饮店中应用最广泛，最基本的一种定价方法。
小餐饮店经常使用的成本定价法有两种：
1.成本加成定价法
这是一种比较简单的定价方法。即在食品成本的基础上，加上适当比例的利润，得到小餐饮店产品的销售价格。售价与成本之间的差额，即为加成。
销售价格=产品生产成本×（1+成本利润率）。
例：某种菜点的生产成本为6元，加上20%的利润，则该菜点的售价=6元×（1+20%）=7.2元。
2.毛利率定价法
这种方法比较复杂，所谓毛利率是毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为：
毛利率=毛利额/销售价格×100%
式中毛利额=纯利润+税金+流通费用；销售价格=产品生产成本+毛利额；产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
毛利率反映了菜点的利润水平，并直接决定着产品的价格水平和小餐饮店的盈亏，同时也关系到顾客的利益。在一定限度内，毛利率越高，销售价格也越高，小餐饮店利润也越高；反之，利润就降低。确定小餐饮店产品毛利率高低的原则是，按质论价，时菜时价。同时，一般产品的毛利率可略低，名菜、名点可适当提高；低成本产品的毛利率可稍高，高成本产品的毛利率可略降，但总体上要达到一定的水平。在制定菜单价格时，既要注意中、高、低成本的成分的搭配，也要注意中、高、低成本菜肴的搭配，以有利于竞争和市场推销，并保证在总体上达到规定的毛利率。
在确定了产品生产成本及毛利率后，就可以对菜品进行定价了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式如下：
销售价格=产品生产成本+毛利额
因为：毛利额=毛利率×销售价格
所以：销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格
（1-毛利率）×销售价格=食品成本
销售价格=食品成本/（1-毛利率）
例：某小餐饮店“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为1.10元），芹菜100克（每100克为0.15元），调味品金额为0.35元，规定的毛利率为50%，试计算其售价。
首先根据用料规定制定原材料耗用配量定额计算单，即标准菜谱，指一份菜点所用的各种用料及其用量的配方，然后将成本和毛利率代入计算公式得：
肉丝芹菜售价=（2×1.1+1×0.15+0.35）/（1-50%）=5.40（元）
