新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题——科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识，并进而推崇时尚餐饮，是小老板在寻找小餐饮店商机的过程中必须关注和思考的。
随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色饮食产品，注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括：
1.从吃“多”到吃“少”
过去的观念认为吃得多表示胃口好，身体棒，又可增加营养摄入。现在大多数人注重健康健美，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，尤其是更加限制晚餐食量。
餐饮业的时尚主题
2.从吃“红”到吃“白”
人们往往把猪牛羊肉称为“红肉”，家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去以红肉为主，白肉为辅。但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，所以逐渐减少红肉而转向白肉。
3.从吃“陆”到吃“海”
由于富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆上食物转向海产品，尤其是深海产品。
4.从吃“精”到吃“粗”
现代人类讲究食物精细化，带来许多不良后果，所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品，如糙米、粗面，更多地摆上了餐桌。
5.从吃“家”到吃“野”
环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，均受青睐。
6.从吃“熟”到吃“生”
据医学家介绍，吃熟食后细胞死亡加快，使机体免疫系统破坏，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。
7.从吃“死”到吃“活”
人们普遍认为吃活物营养更丰富，味道也更鲜美，如日本人就把生鱼片当成美味佳肴，尼日利亚的一些部族爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活禽，即使烹调，也要现杀现吃。
8.从吃“瓤”到吃“皮”
人们认为某些食物的皮也有丰富营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在又改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。
9.从吃“肉”到吃“虫”
把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有五百多种昆虫已列入了食谱。
10.从吃“宝”到吃“废”
日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明目，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。
由此可见，科学、健康、绿色、原始就是餐饮的时尚潮流。作为小餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。靖江的陈士荣这样去做了，并且他获得了成功。
蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特，产品时尚健康，在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要卖1000多笼，每笼50元，7天的油水就50多万元。
蟹黄汤包：全国六大名包之一
对于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都认为现在的蟹黄汤包没有以前的好吃，这在很大程度上是因为蟹肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准，厌烦机械化的流水线产品，急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉，陈士荣就迎合人们的要求，不惜提高成本，采用新鲜的野蟹肉做馅料，并采用人工加工青菜。不管这些做法是否有噱头的成分，人们得到的是其中传递出的信息：这种产品品质高、质量好，健康时尚。
时尚饮食制品的范围很广，但有一样不能不提，那就是时尚中的时尚——素食。素食的兴起，源于人们对健康的关注。过去被认为档次低且缺乏营养的素食，摇身一变，成为健康食品，在高血压、高胆固醇、高血脂等都市病的阴影下，越来越多的人时不时会吃一两顿素食。调查显示，25%在外就餐的人会选择可提供素食的小餐饮店就餐。香港有500多家素食馆，生意非常兴隆，平均一万人就有一个素食馆；美国的素食者已经超过了1400万；英国食素的人也在不断增加。现代社会，人们食肉过多，产生了种种不良后果，脂肪过多和胆固醇偏高、肠胃不适等，使人们自觉或不自觉定期吃素或吃其他低热量健康食品以清理肠胃。此外，素菜的制作成本较低，而售价却不低，因而盈利相对也不错。因此，开设一家健康素食店具有先见之明。下面介绍一下开设素食店需要注意的事项。
素食店的目标顾客主要是中老年人、年轻女性、体重超标的男子和宗教人士。年老的退休职工尤其对身体健康重视有加，经常进食素菜；年轻女性出于对肥胖的恐惧，对素食绝对不会轻易拒绝；年轻男性一般也对素食抱有好感，尤其是体重超标的中年男子更是如此；宗教人士由于信仰的关系，也是素食的消费者。所以，素菜馆有着广泛的群众基础。
素食店的开设地点，以大型居民区，小吃街，大排档林立的食街，交通要道和老人、年轻女性聚集的地方为主，如老人活动中心、写字楼和办公区旁边为佳。另外，佛寺、道观等善男信女云集的地点也可开设素食店。
素食店面积大小不等，一般以20～25平方米较为合适，店内装饰以平淡实际为佳，过分豪华、高雅反而会吓跑客人。因为大众消费心理一般都认为装修够档次的店铺，价格必然昂贵。吃素者的心理普遍是吃实实在在的素食，家庭式店面布置是最好的选择，厨房应采用开放式，开放式比隐蔽式更能吸引顾客。此外，店里应保持良好的通风和足够的照明，色调以淡素色为好。
素菜款式宜齐全别致，无法给客人提供有特色的素食是件尴尬的事情。配菜以干净、新鲜为原则，尽量不用色素。素菜主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。选料以时鲜为主，制作要精细讲究，菜品花色要尽量多，口味最好清幽素净。
素菜不加色素，一般用植物油烹制，以保持其原汁原味，而且用油量须适中。有些素菜款式模仿荤菜，形态逼真，口味相似，大受人们欢迎。所以，素菜店经营是否成功，与店主是否能聘请到一位精通烹制素菜的行家有很大关系。素菜店厨师如果既精通制作菜式，又精通素点心、素面、素包子和斋卤味等，那么就不愁食客不上门了。
素菜对人体健康十分有利，而且选材极广，珍品繁多。不过，素菜店每天需用大量蔬菜，要尽力保持新鲜，令其不致腐败变质，导致浪费。另外，素菜生意有季节性，一般在气候转凉时的半个月内营业额会稍微下降，但过后即会恢复原来的水平，这是因为天气刚转凉，顾客多喜欢吃些热辣的荤菜，如火锅。这段时间，素菜店应推出用肉汁调制的斋菜款式，以顺应季节变化带来的影响，稳定营业额。
一般人认为，经营素菜店比经营荤菜店有着最大的不利之处，就是没有鸡鸭鱼等高价菜式，而且一般也没有酒类供应，故利润率较低。这是一种错误的观点。只要制作出口味佳、分量足的特色素菜，利润率不见得比荤菜低。素菜馆（店）所用材料皆是蔬菜、鲜果（瓜）、豆制品、干菌、鲜菌、面粉、蛋、奶等，价格大多比较低廉，所以开张成本比一般饭馆要低许多。素菜经营利润率约为45%～50%之间，春夏季节高一些，秋冬季节低一些，这是普遍规律。
素食店、粗粮馆，这些时尚小餐饮店的出现和蒸蒸日上的发展，已经为苦苦寻觅商机的小老板提供了良好的证明和借鉴。纵观人类自身和饮食文化发展的历史，追求质朴、原始是人性向自然的一种回归，也将会是永恒的时尚主题。小老板绝不能再对此视而不见，务必立刻着手行动。
