据国家统计局公布的资料，2001年我国果品产量为6658万t，占世界果品总产量的14%，是增加农民经济收人的主要来源之一，在国民经济中占有重要位置。我国果品资源丰富，分布广且相对集中，非常适合于工业化生产，发展前景十分广阔。搞好果品精深加工和综合利用、大幅度提高其经济效益，对促进农业增产、农民增收、农村致富具有重要意义。
第一节 生产概况
（一）资源分布
（1）苹果 苹果属果树，主要分布在欧洲、亚洲和北美洲3大洲，经过2000多年的栽培驯化和品种选育，现今5大洲都有苹果栽培，其主要分布范围在冬季最冷月平均温度一to一10℃的地区。其中北纬45“线附近地带是苹果集中栽培产区。我国山东、河北、陕西、山西、辽宁和河南省为苹果的主要产区，产量占全国总产量的85%}
（2）柑橘 柑橘是我国原生植物，原产地是我国西南和西北的高原。我国柑橘栽培历史悠久，其历史渊源可上追溯到四五千年前的新石器时期。我国柑橘资源丰富，种类繁多，生产上大量栽培的种类是甜橙和宽皮柑橘。
我国甜橙生长的最适宜区域有华南丘陵平原南亚热带地区、长江上游四川盆地丘陵低山中亚热带区和云贵高原干热河谷南亚热带区；适宜区域有琼雷北热带区、华南丘陵中亚热带区、四川盆地低山中亚热带区和云贵高原干热河谷中低山中亚热带区。
宽皮柑橘生长的最适宜区域有华南丘陵中亚热带地区、长江上游四川盆地丘陵浅山中亚热带区和云贵高原干热河谷中低山中亚热带区；适宜区域有华南丘陵平原南亚热带区、华南丘陵中亚热带区、四川盆地丘陵低山中亚热带区。
我国浙江、福建、湖南、湖北、广东、广西和四川省为柑橘的主要产区，产量占全国总产量的86%，，
（3）梨 梨是我国重要的传统果品，其栽培历史悠久，达3000年以上，是世界上梨的原产中心之一，为东方梨主要生产国。白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等是我国人民所喜爱的主要梨果。梨树适应性强，全国各地均有栽培。由于分布广、栽培历史悠久，形成了众多品种，据不完全统计，全国梨品种多达2000多个，其中有许多优良品种，如河北鸭梨、雪花梨，安徽杨山酥梨，新疆库尔勒香梨等。我国梨的主产区为河北、辽宁、安徽、山东，上述省份产量占全国总产量的60%左右。
（二）种植面积和产量
根据国家统计局公布的数字，从 1978年到2002年，我国果树栽培面积从1657khmM2增加到g9o0g9s8khmrn2，果品产量从657万t增加到6952万t}
（三）种类品种及利用价值
（1）种类品种 世界上的果树栽培种，都是由原野生植物逐渐演化而来，人类的生产活动起到了重要作用，中国是果树原产中心之一，果树资源极为丰富，据初步统计，我国原产和引进的果树约有58科300余种，品种不下1万种，占世界首位。主要栽培种有苹果、柑橘、梨、葡萄、香蕉等。
①苹果：世界上的苹果品种在1万种以上。根据果实用途，把苹果品种分为生食、烹调和加工3类。世界上的苹果栽培品种，主要为生食品种。英国的烹调品种栽培比重较大，过去，法国栽培的酿酒品种较多。
生食优良品种，一般都具有适宜生食的品质，肉质松脆，汁液多，风味酸甜可口，且具有香气。主要品种有富士、秦冠、红元帅、金冠、乔那金、王林、国光等。
烹调用优良品种，一般都具有较高的含酸量，肉质紧实，烹调时果实完整，无粉裂和糜烂现象。
含酸量高、果汁含量高、香味浓的品种适宜加工浓缩果汁和果酒。
②梨：我国梨种质资源分属白梨、沙梨、秋子梨、新疆梨和西洋梨5个种。
白梨品种主要分布于辽宁南部、华北和西北大部分地区。果实质脆多汁，不经后熟即可食用，石细胞少，微香，较耐贮藏，可用于加工果汁和水果罐头。代表品种有吉林延边苹果梨、秋白梨、鸭梨、雪花梨、冬果梨。
沙梨品种主要分布在长江流域以南各地。果实不经后熟即可食用，质细脆、致密、味甜，少香味。
秋子梨品种主要分布在东北、华北、西北等寒冷地区。果实需经后熟方可食用，为软肉质，质粗，石细胞多，甜酸适口，味浓，有浓郁芳香，大多不耐贮藏，是加工果汁和果酒的良好原料。
西洋梨品种为引进品种，果实需经后熟才可食用，其肉质呈奶油质地，滑润易溶于口，味甜，香气浓。代表品种有巴梨、恩久、鲍斯克、考米斯、茄梨、日立红三季等。
新疆梨品种主要分布在新疆、甘肃、青海等地。代表品种有新疆库尔勒香梨、兰州长把梨酥木梨等。
③柑橘：并非所有柑橘品种都适宜加工，加工品种要求丰产、稳产；抗逆性强、易于栽培；果肉色泽鲜艳、风味浓郁芳香、糖酸和维生素含量高；可食部分比例大；无核或少核；较耐贮运，加工适应性好。不同的加工制品又各有特殊要求。做橘瓣罐头要求果实中等偏小、整齐、皮薄易剥、囊衣易脱、瓤瓣整齐、呈半圆形、组织紧密、不易松散、果肉色泽鲜艳、嫩而不软、原料损耗率低等。适宜加工罐头的主要品种有温州蜜柑品种群中的宫川、兴津、南柑20号、林、川凤12-1等。
制汁则需要果实出汁率高、可溶性固形物含量高、果汁色泽鲜艳芳香、风味浓郁、甜酸适口、无苦涩等异味、浑浊度稳定、耐贮、不宜变色变味。中国现有栽培的制汁地方良种有锦橙、雪柑、化洲橙、1232橘橙等。从国外引进的汁用良种有哈姆林甜橙、凤梨甜橙、帕森布朗甜橙和伏令夏橙。
提取香精油则要求果实含油率和出油率高，油质特别芳香，如尤利克柠檬、费米耐劳柠檬和巴甘檬等。
提取果胶则要求果皮渣中原果胶和果胶含量高，如柠檬、抽类、葡萄抽等。
④葡萄：葡萄属葡萄科、葡萄属，该属约60种，广泛分布于温带，少数至热带，我国约26种，按不同的种属资源分类，可分为欧亚种、美洲种和欧美杂交种。酿造白葡萄酒的优良品种有龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军、白玉霓等。酿造红葡萄酒的优良品种有法国兰、佳丽酿、汉堡FEZ]香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等。无核白主要用于干制。酿造葡萄酒用调色品种有紫北塞、烟74.山葡萄是我国特产，公酿一号、双庆和左山一是酿造山葡萄酒的优良品种。
⑤桃：根据桃的形态特征、生态环境适应性、生物学特性及果实形状，将我国诸多的栽培品种分为5个品种群，即北方品种群、南方品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。黄桃品种群中的部分品种，是罐藏的良好原料。
（2）利用价值 果品营养丰富，富含多种糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，主要利用价值为食用价值、药用价值和工业用价值等。
①食用价值和药用价值：果品营养价值很高，含有人体必需的多种营养物质，如糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸、各种维生素、有机酸、色素、酶类及钾、磷、钙、镁、铁、硫、钠、碘、锌等元素。如IOOmL甜橙汁中，含热量209J、蛋白质0.94g、脂肪0.22mg、类胡萝卜素0.127mg，氨基酸203.9mg、钾184.36mg，磷 19.9mg、钙12.7mg、镁14.17mg、铁0.27mg、硫8.44mg、钠6.67mg，果品中维生素c含量丰富，人体所需维生素c90%来自水果蔬菜，柑橘和苹果等果实是人类最好的维生素c供给源。果干含糖75%以上，干枣含糖50%一87%。许多干果含丰富的蛋白质和脂肪，如核桃含蛋白质15%一17%、含脂肪67%-79%；杏仁和棒子含蛋白质17%一26%、脂肪50%-60%；100g枣含维生素C380一800mg；果品中含有的果酸、单宁和芳香物质，能刺激胃腺分泌，增进食欲，帮助消化；核桃仁、龙眼、荔枝历来为良好的滋补品；杏仁有止咳化痰功效；板栗、枣、柿饼、葡萄干等在中国华北、华东、西北等地可以代粮，是消费者喜好的辅助食品。据国外研究，每人每年需食用70一80kg的水果才能保证人体健康。
②工业价值：随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，果品加工比例越来越大。当前，在工业化生产中，果品主要加工果汁、果酒、罐头、果酱、糖制品和干制品。
③果品原料的综合利用：水果除鲜食、加工制汁、酿酒、制罐和制果酱外，还是提取香精油、果胶和色素等的重要原料。如柑橘香精油广泛用于食品工业及高级化妆品，美国80%的果胶来自柑橘，果胶在制药、纺织行业有广泛的用途。柑橘榨汁后的果渣可提取色素，经发酵脱苦制成动物干饲料。橙皮昔可以合成新型的甜味剂，葡萄袖的果汁还是钢铁部门规定用来检验钢铁耐酸强度的物质。葡萄种子可用于榨油。
第二节 加工状况
（一）企业数，和生产规模
I。企业数量
果汁、果酒和水果罐头加工企业，是我国果品加工的主要企业。据中国酿酒工业协会葡萄酒专业委员会、中国饮料工业协会、互联网及其他相关机构的不完全统计，目前我国具有一定工业化生产规模的果品加工企业约2900家。其中葡萄酒生产企业约500家，生产能力在万吨以上的大型葡萄酒厂有to家，中小型葡萄酒厂的葡萄酒产量占葡萄酒总产量的40%左右；果汁加工企业约1500家，水果罐头生产企业约600家，其他相关生产企业约300家。
2.生产规模
果品加工具有一定生产规模的产品主要有果汁、果酒、罐头、果酱、糖制品和干制品。
（1）果汁 我国拥有丰富的苹果资源，目前年产苹果已达2500多万t，占世界总产量的44%，系世界第一生产大国。始于20世纪80年代初期的我国浓缩苹果汁加工业，历经20年的风雨发展，生产能力已由90年代中期的1600t猛增至现在的30多万t，13年间增长了187.5倍，约占世界总贸易量的38%。2002年，我国累计出口浓缩苹果汁达29.49万t，出口创汇19081万美元，出口量占世界贸易总量的37.5%，成为世界第一大出口国。
规模较大的企业有汇源、中鲁、屯河、统一等。如汇源集团现拥有苹果浓缩汁生产线2条，年生产苹果浓缩汁20000t，果浆生产线4条，年生产原浆15万t；无菌灌装生产线70多条，年生产果汁及饮料50万t。全国共有68家销售公司，近万名经销商，2001年销售收人15亿元。
（2）果酒 果酒最大企业生产能力超过万吨，如张裕、王朝和长城等。
（3）罐头 2002年，我国罐头工业总产量223万t。近几年，一批国有罐头企业通过各种形式的改革，逐步实现了机制转换，在克服生产经营的暂时困难后，逐步增强自身实力，开始步人良性循环，一批新兴企业，由于机制灵活、充满活力，同时不断加强自身管理，企业发展十分迅速。目前，全行业年产万吨罐头、出口额数千万元以上企业有近20家，梅林、古龙、紫山、甫兴、屯河、九发等企业不仅具有了一定的规模和实力，而且不断推进制度、管理和技术创新，积极开拓市场，将是今后我国罐头工业的支柱企业。
（二）产品产量与主要产品品种
I。产品产量
据不完全统计，2002年，我国果汁总产量约210万t、果酒总产量约30万t，罐头总产量约100万t。从总体看，水果的加工转化率不到10%。
2.主要产品品种
（1）果汁及果汁饮料 主要包括以下品种：
①果汁：包括采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
在浓缩果汁中加人果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
②果浆：包括采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。
在浓缩果浆中加人果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
③浓缩果汁：指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
④浓缩果浆：指从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
⑤果肉饮料：指在果浆（或浓缩果浆）中加人水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于0.3岁mL用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于0.2留mL，，
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
⑥果汁饮料：指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于0.1梦mL，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
⑦果粒果汁饮料：指在果汁（或浓缩果汁）中加人水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于0.1酬mL；果粒含量不低于0.05盯mLo
⑧水果饮料浓浆：在果汁（或浓缩果汁）中加人水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于0.05梦mL乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。
含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。
⑨水果饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加人水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于0.05留mL，如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。
（2）果酒
我国果酒产品主要有葡萄酒和苹果酒。
葡萄酒按酒的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。按含糖量的高低分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。按含不同二氧化碳分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒和葡萄汽酒。我国生产的葡萄酒，干酒占50%左右，其余为半甜酒和甜酒。在干型葡萄酒中，干红占80%左右，其余20%为干白葡萄酒。
（3）罐头 主要产品有糖水水果罐头。
（4）糖制品 主要制品为蜜饯类。
（5）干制品 主要制品为自然干制和人工干制的果干，如葡萄干等。
3.生产技术和装备水平
近年来，我国果品加工业在采用先进技术方面得到广泛关注和发展，生产技术水平、产品质量和技术装备水平明显提高。
（1）在生产技术方面，经过多年的科技攻关、自主开发、引进消化吸收、示范工程建设等措施，使我国果酒、果汁和水果罐头加工业生产技术不断完善。酿造葡萄酒的工艺技术虽然是一种传统工艺，但随着科学技术的发展，酿造工艺技术也在不断进步。干白葡萄酒低温发酵技术、热浸提干红葡萄酒的工艺、旋转罐发酵干红葡萄酒的工艺等在国内均有采用。各种类型的活性干酵母在葡萄酒酿造中被广泛推广使用，红葡萄酒的苹果酸一乳酸发酵得到有效控制，这是近代葡萄酒工艺学的象征。加皂土处理葡萄酒，解决了蛋白质不稳定性问题。下胶处理可使葡萄酒中的单宁、色素、果胶、金属复合物等影响稳定性的物质絮凝沉淀，经过滤除去，增加葡萄酒稳定性。硅藻土过滤和澄清板、除菌板过滤葡萄酒，既增加了葡萄酒的澄清度和稳定性，又取代了葡萄酒的加热杀菌工艺。果汁浓缩技术、提香技术、超滤技术、高温瞬时杀菌技术和低温冷灌装技术的进步使果汁加工业获得了空前的繁荣。
（2）果品加工业在技术装备水平方面也获得了较大发展。半个世纪以前酿造葡萄酒的设备，好多已进人博物馆，成为历史的陈列品。近50年，酿造葡萄酒的设备不断地更新换代。中国改革开放以后，许多酿造葡萄酒的设备是从国外引进的，国外有的先进设备，我国几乎都有引进。
在葡萄破碎设备方面，一般把破碎、除梗、输浆3项功能结合在一起。国内生产的葡萄破碎机有5t/h，INA，20t/h等系列产品。自20世纪80年代以来，许多葡萄酒厂从意大利或法国引进葡萄破碎机，生产能力一般为20t/h，50t/h等。进口的葡萄破碎机一般带有自动过磅、自动验糖、自动添加二氧化硫装置。
葡萄果汁分离设备国内已有10t/h，20t/h的连续果汁分离机，是参照意大利和法。国的连续果汁分离机仿制的。出汁率在45%一55%，分离汁用于发酵白葡萄酒。分离后的皮渣里含25%-30%的葡萄汁，发酵后作普通葡萄酒或蒸馏白兰地。解放初期葡萄酒厂家均使用较古老的筐篮式压榨机，该压榨机结构简单、造价低、加工葡萄量少。20世纪70年代末，我国开始使用连续压榨机取代筐篮式压榨机。常用的压榨机有连续压榨机，有国产的也有进口的。生产能力有10t/h，20t/h，50t/h。我国引进的有法国产卧式转筐双压板压榨机，每次入葡萄4t，8t，12t等不同型号。法国产单板压榨机，每次人葡萄20t。气囊式压榨机，每次人葡萄20t}20世纪90年代初，我国许多厂家分别从意大利、法国、德国等国引进。
随着生产规模的扩大，发酵罐和贮酒罐的容积越来越大。发酵罐和贮酒罐一般采用不锈钢板制成，也有用带防腐涂料的碳钢板制成。为了控制葡萄酒的发酵温度，葡萄酒的发酵罐要有冷却功能。可在罐内加冷插板冷却，也可在罐外加冷却带或米勒板冷却。
葡萄酒的冷却设备主要用于控制发酵温度和成品葡萄酒的冷冻处理。国产的冷冻机组即可满足生产的需要，根据生产规模选择冷冻机的能力。目前，国内也有从法国进口的速冻机用于葡萄酒的冷冻处理。
在发酵过程中产生的分散度很高、具有胶体性质的颗粒悬浮物，若采用过滤分离，容易使过滤介质阻塞，最好采用离心机分离，然后再进行过滤。瑞典生产的离心机名气很好。
棉饼式过滤机陆续被淘汰，现在葡萄酒生产中普遍使用的过滤机主要有硅藻土过滤机、板框过滤机，配备不同型号的过滤介质，即使用澄清滤板或除菌滤板，可对葡萄酒进行澄清过滤和除菌过滤，主要用于后工序葡萄酒的过滤。微孔膜过滤器，主要用于装瓶前再过滤。
半个世纪以前，葡萄酒封装可以说全部采用手工操作，人工洗瓶、人工装酒、人工贴标、人工装箱，一个小小的封装车间挤满了操作工人。半个世纪后的今天，国内比较大的葡萄酒生产厂家，如张裕公司、长城葡萄酒公司、中法合营王朝葡萄酿酒公司等所使用的葡萄酒封装设备，都是从国外进口的，引进的是配套设备，包括洗瓶机、装酒机、封口压塞机、贴标机、装箱机等，全是自动控制，能力为8000一12000瓶/h，生产效率非常高。
在果汁加工设备方面，我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果汁生产加工线，其中浓缩果汁生产线90多条，TetraPak生产线近160条，Combibloc生产线10多条以及许多易拉罐线、PET线、玻璃瓶线，其中苹果浓缩汁生产线70条，柑橘浓缩汁、菠萝浓缩汁等其他浓缩果汁生产线20条左右。用于果汁加工的浓缩设备、提香设备、超滤设备、无菌灌装设备也发展较快。
上述装备水平的发展和进步对我国果品加工业的发展起了关键性的作用。
（3）技术创新力度进一步加大。“十五”期间，科技部将苹果深加工关键技术与设备研究开发、柑橘加工技术及设备的研究与开发、特色果品贮藏保鲜技术及设备的研究与开发、净菜加工及流通技术与设备的研究开发列人国家科技攻关计划，通过深化科技体制改革，促进产学研结合，加强了果品加工产业和示范工程的研究，加大了果品加工技术研究和技术创新的科技投入。采取国家拨款、企业自酬、地方匹配和银行支持等形式，为果品深加工项目的研究、试验、成果转化和技术推广注人了大量的科技投人。通过政府牵头、项目引导、以企业为主体、高校和科研单位参与协作的科技项目和技术创新运作体系，形成了良好的技术创新环境，加强了技术创新能力的建设，特别是通过试点示范，推动了技术创新工作的深人开展。
（4）产业化模式发展较快。产业化是我国果品加工业发展的成功模式，也是大农业发展的基本方向。凡是具备资源优势、价格比较优势、技术优势和项目带动优势的果品产区，均有条件按照产业化模式发展果品加工业。其宗旨是在果品产区实行加工品种区域化种植、深层次加工和市场化营销等产加销一条龙的生产经营技术体系。果品品种选育、种植规模大小、加工产品类型和数量等均由市场来决定。我国果品加工业的产业化，伴随着农业的发展并肩而进，在一些果品产区初步形成了一定特色的产业化体系，如河北、陕西、山东、广西、广东等地，均不同程度地建立了良种选育种植工程体系、产品销售网络体系和果品加工质量保证体系等。其特点为：①重视品种改良和基地建设，为加工业提供优质专用品种；②采用先进的技术装备，建设适度规模、档次适宜的加工企业，尽可能生产适销对路、高质量的果品加工产品；③以科技牵头，集生产、加工、销售于一体的系统化运作和管理。据不完全统计，全国具有产业化经营特色的果品加工企业约1500多家。
（5）产品质量意识明显增强。1984年以前，我国没有酿造葡萄酒的统一标准。各生产葡萄酒的企业执行自己的企业标准。1984年，由轻工业部食品工业司提出，轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草，制定了我国第一个葡萄酒标准，即QB/921-84.虽然是个部颁标准，但它却是当时国内葡萄酒行业执行的惟一统一的葡萄酒标准。该标准自实施以来，在控制和提高产品质量方面起到很大作用。1994年，我国实施了新的葡萄酒标准，GB/T15037-1994，这是一个全汁葡萄酒的标准。QB/T1980-1994，在这个标准中，规定葡萄酒的含汁量不能低于50%，杜绝了任意生产无汁葡萄酒的行为。这两个标准对提高我国葡萄酒产品的质量、促进我国葡萄酒工业的健康发展，起到积极作用。我国葡萄酒工业的成就和进步，也反映在产品质量的提高和产品结构的调整上，全汁葡萄酒和干型葡萄酒所占比例越来越大。
在果品加工企业，人们对提高产品质量的意识大大增强。有的企业采用国外先进标准组织生产、检验和管理，严把产品质量关；有的企业在重视质量的基础上通过了ISO9000的有关体系认证，使产品质量较以往具有较大提高。特别是我国加人WTO以后，由于政府的推动和企业认识的提高，一些企事业单位积极探索与国际接轨的内容、方法和措施，其核心是保证产品质量和食品安全。从企业的生产情况看出，具有较大生产规模的果品加工企业对产品质量控制（尤其是卫生指标）都比较重视，在企业内部设有品质监控中心，对关键工序进行监控；有些企业从原料进厂检验、设备和生产过程控制、产品出厂检验等多方面把关，保证了产品质量。
综上所述，我国果品加工业的整体生产技术和装备水平，已逐步淘汰了低档技术和落后产品，发展了先进的生产技术与装备，设备品种达到上百种，其中约有60%处于国际发达国家20世纪90年代中期水平，约有30%居国际20世纪90年代水平，约有10%左右达到或接近目前国际先进水平，装备可靠性平均无故障时间为1年，总体技术水平比发达国家几乎落后to年。
第三节 市 场状 况
随着工业化的发展和人民生活水平的提高，果品加工业的市场化发展越来越受到人们的重视，市场发展的主体主要体现在果汁、果酒及果品原料深加工制品等领域，发展前景十分广阔。
（一）果汁加工品市场需求
我国人口众多，消费市场广阔，果汁饮料市场潜力大。据统计，目前我国人均饮料消费量为8一10kg，为世界平均消费量的1/5，果汁饮料年人均消费量不到2kg，为世界平均消费量的1/6，为西欧国家平均消费水平的1/40，可见我国果汁饮料市场发展潜力之大。随着城乡人民生活水平的提高，国内果汁饮料的消费必将进一步增长。
就国内市场看，2002年我国果汁饮料年产210万t左右。我国有13亿人口，又是世界上最大、发展最快的消费市场，因此，我国的果汁市场前景非常广阔。目前，我国人均果汁消费水平不到2kg，而发达国家达到40kg，世界平均为10kg。我国如果达到世界平均水平也要1300万t果汁，需要在现有基础上增长6倍。
就国际市场看，我国拥有丰富的苹果资源，目前年产苹果已达2200万t，占世界总产量的44%，系世界第一生产大国。始于20世纪80年代初期的我国浓缩苹果汁加工业，历经20年的风雨发展，生产能力已由90年代中期的5000t猛增至现在的30万t}2001年，我国累计出口苹果汁达22.8万t，出口创汇14752万美元，出口量占世界贸易总量的35%，成为世界第一大出口国。在2002年1-10月份，我国水果及其加工品出口结构中，果汁出口金额占出口总金额的14%。
（二）果酒市场需求
自建国以来，我国成品葡萄酒的生产量逐年增长。从增长的速度看，改革开放前30年，葡萄酒增长的速度比较缓慢。改革开放以来的20年，葡萄酒产量增长速度很快。20世纪80年代中期，我国葡萄酒市场很火爆，是葡萄酒就好卖，卖葡萄酒就赚钱，一部分人受利益驱动，忽视质量，不讲条件，盲目上葡萄酒厂，一些伪劣的葡萄酒也趁机进人市场，对我国葡萄酒的声誉及葡萄酒市场的发展都造成了一些不良影响。1989年，我国葡萄酒的年产量曾达到30万t，但低档葡萄酒占了很大的比例。进人20世纪90年代以后，我国葡萄酒的产量大幅度回落，连续几年徘徊在年产十几万吨。在这段低迷徘徊期内，我国葡萄酒的产品结构在逐渐地进行调整。低档葡萄酒、半汁葡萄酒比例减少，高档葡萄酒、全汁葡萄酒比例不断增大，甜型葡萄酒比例不断减少，干型葡萄酒所占的比例越来越大。我国葡萄酒的总体水平有了很大提高，基本上做到了与国外接轨。葡萄酒的消费热潮一个接着一个。干白葡萄酒的消费热潮方兴未艾，目前，全国正掀起更大规模的干红葡萄酒的消费热潮。调整后，全国葡萄酒的产量又开始回升，目前，我国成品葡萄酒的产量已突破30万t，
葡萄酒消费量最多的国家是法国，人均年消费量59L，其次是意大利58L、葡萄牙58L、瑞士41L、丹麦26L、德国22L、英国12L、瑞典12L。在未来10年内，我国葡萄酒的人均占有量如果从现在的0.15L提高到IL，葡萄酒的产量将会从现在的年产30万t增加到年产130万t}
第四节 重点发展的领域和方向
（一）重点发展领域
从我国果品加工业实际出发，以市场需求为导向，以提高经济效益为中心，结合我国人世、西部大开发、全球经济一体化等新形势，推进果品产业化经营和加工业的深人发展。“十五”和“十一五”期间，我国果品加工业重点是在深加工方面做文章，重点发展领域为果汁和果酒加工。按照产业化要求，围绕果品加工业积极推广优质专用加工品种，开发新工艺、新技术和新装备，发展市场适销对路、竞争力强和技术含量高的品牌产品，扩大市场应用领域，拉动市场需求，提高市场竞争力。
（1）为果品加工业提供优质专用的原料。为满足果品加工业的发展需要，大力发展适销对路的优质专用果品品种，为加工业提供充足的优质专用原料。在发展优质专用原料的实施过程中，加强优质、高产、抗逆等专用果树品种的选育，按照加工需要培育和种植适宜加工果汁、果酒的专用加工品种。通过引进、筛选及遗传改良，选育和创造适于加工的优良品种，重点在提高品质、保证质量和安全生产方面有所突破。
（2）大力发展果品精深加工通用设备和专用设备研究，提高我国果品加工业的整体技术装备水平。
（3）大力发展果品精深加工关键技术研究，提高我国果品加工业的整体技术水平。
（4）提高产品的市场营销能力。我国现有的果品加工企业和营销组织没有足够的营销能力，特别是缺乏大型的跨国营销公司及其他中介机构。为了扭转这种局面，应加强市场研究，培育营销组织，健全营销体系和网络，有助于提升我国果品加工产品的国际竞争力。为提高果品加工业的市场营销能力：一是要打好基础，做好产品质量、价位、标准、方向等营销准备工作；二是健全组织，必须依靠一定的流通组织进行营销；三是做好营销的具体操作，即买卖双方具体运营的模式、方法、技巧和程序等；四是整合优化果品加工产品的营销体制，使其在营销能力上具有竞争力，使果品加工业产得出、卖得掉。
（二）重点发展方向
（1）提高产业化经营的水平 发达国家已实现了果品产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点，产生了像瑞士雀巢、美国菲利浦一莫里斯和英国荷兰联合利华等跨国公司。同时，发展中国家果品加工业也得到快速发展。
（2）加工技术与设备高新化 近年来，高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果品加工领域得到普遍应用。美国FMC公司利用膜分离技术，把橙汁浓缩到60'Bx以上，既降低了能耗又保证了产品的色香味，而一般分离技术只能把橙汁浓缩到25-30'Bx。日本利用超高压技术，生产出与食品原料相同的色、香、味产品。
（3）加大科技投人比例 由于产业发展的需要和产业布局的优化，特别是巨大市场和经济回报的吸引，各国政府不断加大对农产品加工领域的资金与科技投人，特别是企业纷纷涉足果品加工领域，并不断加大投资，成为投资的主体。在发达国家，与产值相对应，对产后加工环节的投人比例要大于对农业的投人。如美国在农业总投人中，用于产前和产中的费用仅占30%，70%的资金都用于产后加工环节，从而大大提高了农产品附加值和资源的合理利用。
（4）进一步提高资源的综合利用率 发达国家果品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把果品转化成高附加值的产品。如美国利用废弃的柑橘果籽榨取犯%的食用油和料%的蛋白质，从橘子皮、苹果渣中提取和生产果胶质、柠檬酸，已形成规模化生产。
（5）完善产品标准体系和质量控制体系 发达国家果品加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，多采用GMP（良好操作规范）进行厂房、车间设计，对管理人员和操作人员进行HACCP（危害分析与关键控制点）上岗培训，并在加工生产中实施GMP，HACCP及ISO9000族系管理规范。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）和各国都为食品的营养、卫生等制定了严格的标准。如美国在2000年度财政预算中将食品安全的开支增加1.05亿美元（比往年提高12%），旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测和公众教育等。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
根据市场需求、重点发展领域和发展方向，国家应重点扶持的优势产品和技术装备如下：
（一）专用品种
（1）适宜榨汁的专用品种；
（2）适宜酿酒的专用品种；
（3）适宜罐藏的专用品种；
（4）适宜干制的专用品种。
（二）重点技术与装备
（1）优质专用品种培育和抗逆技术；
（2）专用品种的种植技术；
（3）病虫害预测预报及防治技术；
（4）果品贮藏保鲜技术；
（5）果品气调贮藏关键技术与设备的研制与开发；
（6）果品加工机械设计、制造GMP规范技术；
（7）果品加工过程控制HACCP技术；
（8）提高有效成分提取、降低损耗的技术与装备；
（9）提高产品质量和生产效率的技术与装备；
（10）提高果品加工品食物安全的技术与装备；
（川 浓缩果汁加工关键技术与装备；
（12）果酒加工关键技术与装备；
（13）冷冻水果加工关键技术与装备；
（14）水果休闲食品生产技术与装备；
（15）水果膨化食品生产技术与装备；
（16）果品加工副产品综合利用和环境治理综合技术与装备；
（17）产品市场流通、开拓技术；
（18）产品信息网络技术。
（三）重点产品
（I）果汁；
（2）果酒；
（3）水果罐头；
（4）果酱；
（5）水果保健食品、膨化食品、休闲食品；
（6）果醋；
（7）速冻水果；
（8）冻干水果。
