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第39章 吃面包不如吃馒头

馒头和面包都是人们喜爱的食物,从营养角度来看,馒头的营养价值略高于面包。

面包和馒头都是发酵制品。所不同的是,面包是经过烘烤制作出来的,色、香、味都比较好。烘烤温度一般在200℃左右,使面粉中的蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应,生成诱人的色、香、味物质。但烘烤过程中蛋白质损失率高,如赖氨酸损失10%~15%;同时面粉中的维生素B损失也较多,面包皮中损失可达30%,烘烤两次的面包干维生素B损失40%~50%。

用蒸汽蒸出来的馒头,蒸汽温度在100℃左右,蛋白质与糖不会发生反应,不产生棕色物质,所以蛋白质含量略高于面包,维生素B损失较少。

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