宋代的苏轼、苏辙二兄弟，对品茶都有浓厚的兴趣，苏轼曾写了一首《试院煎茶》诗，苏辙步他哥哥的诗韵，写了一首《和子瞻煎茶》诗。苏辙的诗中有这样两句：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，认为煎茶只在煎水，水煎得好，才能保存茶性，使茶的色、香俱美而味更美。这两句诗道出了煎水在品茶过程中居于十分重要的地位。煎水得法，才能引发茶的真味，益人神思；反之，古人直斥之为“沟渠间之弃水”。
煎水即煮水。饮茶用水要择水品，上章已有叙述，古人对煎水到什么程度为合适，也有一定的要求。正如古人把焙茶用火适中与否叫做“火候”一样，他们把煎水适度与否叫做“汤候”。辨别汤候，古人立下了两个标准，一是看水沸时沸泡的多少和大小，一是水沸时的声响。
陆羽《茶经》“五之煮”，总结了煎水过程中水从初沸到全沸时的“三沸之汤”，他说：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”意思是水初沸时，有鱼目大小的气泡泛出，并有轻微的音响，这是第一沸；陆羽那时，是用茶釜煮水，水“缘边如涌泉连珠”，是说釜四周的水开始像涌泉一样翻滚不停，水泡如连珠一样不断上冒，这是第二沸；水面全都沸腾起来，波浪翻滚，这是第三沸。待到第三沸，陆羽认为“水老”而“不可食”。唐末诗人温庭筠在《采茶录》中记李约能自煎茶，对水煎到什么时候最为合适也有论说，他的主张和陆羽的“三沸之汤”大致相同。他说：“当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，垒垒连珠；终则腾波鼓浪，水气全消。”唐人诗中所见，白居易《谢李六郎中寄蜀茶》诗：“汤添勺水煎鱼眼”，又《睡后茶兴忆杨同州》诗：“沫下麴尘香，花浮鱼眼沸”，李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗：“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”等诗句，都是说的“鱼目”沸，即第一沸。皮日休《煮茶》诗：“香泉一合乳，煎作连珠沸；时看蟹目溅，乍见鱼鳞起”，以蟹目代鱼目，连珠沸则是陆羽所说的第二沸。以上说的是唐代的“三沸之汤”，基本上是以目辨识的。
宋代的情况和唐代有所不同。宋代煎水，一般不再用敞口的釜，而用细颈的瓶，以目辨汤就比较困难，所以蔡襄《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，故熟汤也。沉瓶中不可辨，故曰候汤最难。”所以，当时人又有意识地提出了辨别汤候的第二个标准，即依靠水的沸声来辨别汤候的适度与否。南宋罗大经在《鹤林玉露》一书中，记他的朋友李南金说：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”又说陆羽的时代，是把茶末放到茶釜中煮饮的煎茶法，所以在水的第二沸时，投入茶末为适度，而宋时是把茶末放在盏中，以沸水瀹之，对水的要求，“则当用背二涉三为合量”。李南金所说的“背二涉三”就是水煎过了第二沸，刚到第三沸，以这时的水瀹茶最为合适。他说辨别“背二涉三”之际的水，要靠水沸时的声音来辨别，并写了一首诗，形象地描述了“背二涉三”之际的水声。诗说：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来；听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”诗意是说水初沸时，水声如砌下虫声唧唧而鸣，又如远处的蝉噪一片；过一会儿，又像满载而来的大车，吱吱哑哑，不绝于耳，这是第二沸；然后如松林的涛声，如涧流的喧闹，已到第三沸。这时，就赶快提起茶瓶，把水注到已盛入茶末的绿茶杯中。以水的沸声来辨别汤候，在唐人的诗文中，也屡见不鲜，因为唐人也有用瓶来煎水的。如崔钰诗《美人尝茶行》：“银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟”，以松声、雨声来比喻水声。皮日休的《煮茶》诗，也有“声闻松带雨，饽恐翠生烟”之句。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中也有“骤雨松风入鼎来”的比喻。早于罗大经、李南金二人的宋人，以松声、雨声来比喻沸水声的，更是不乏其人。如苏轼《试院煎茶》诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，又《汲江煎茶》诗：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。至于黄庭坚以声辨水，在《以小龙团及半挺赠无咎并诗用前韵为戏》一诗中说得更清楚：“曲几蒲团听煮汤，煎成车声绕羊肠”，诗人坐蒲团，凭曲几以听汤声，特别强调了一个“听”字，并且以车走羊肠小道的艰难声来比喻水声。黄庭坚还有一首诗，是写他的家乡特产——双井茶的，有人向他索要双井茶，他写了这首诗回答朋友，诗说：“家山鹰爪是小草，敢与好赐云龙同？不嫌水厄幸来辱，寒泉汤鼎听松风。”诗中的“鹰爪”，是比喻双井茶形，双井茶产在他的故乡，所以自谦双井茶为“家山小草”，不敢与皇家的云龙团茶相比；“水厄”用的是《世说新语》中晋代王濛嗜茶成癖，推己及人的典故。黄庭坚在这首诗中，也特别强调一个“听”字。
水煎的过头或不及，人们常常用“老”、“嫩”二字来形容。
苏虞的《十六汤品》中，有“煎以老、嫩言者”的三品，主要是说过老或不及都不宜茶。一种是“得一汤”，他借用了古代哲学家赋予“一”的抽象意义，一就是平，就是无“过”和“不及”，他说“天得一以清，地得一以宁”，而汤候适中，就能“得一”，就可以尽水的功能，用来瀹茶，就可以“建汤勋”，这种“得一汤”最能发茶性。一种叫“婴汤”，婴是婴儿，他说：“薪火方交，水釜才炽，急取而旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！”是说火刚燃，釜才热，就急急忙忙取下来，用这种过嫩的汤想得到茶的真味，就好比让婴儿来干“壮夫”的事，是不可能的。一种叫“百寿汤”，是说汤煎得过老，如百岁老人；汤过老则失去水性，力不能胜发茶性的重任，譬如“皤鬓苍颜之大老”，已不可“执弓挟矢”、“雄登阔步”。他曾说：“汤者，茶之司命，若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”十分强调水对茶的作用。苏虞至迟是北宋初人，以老、嫩言煎水的，大概他是最早的了，并为宋及其以后人所沿用。
罗大经《鹤林玉露》在记载了李南金的煎水理论后，对李南金的说法有些修正，他说：“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹，岂不过于老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后汤适中而茶味甘。”他也写了一首诗，用以阐明他对煎水汤候的看法，诗说：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这种说法遭到明代人的反对，罗廪在《茶解》中说：“罗鹤林惧汤老，欲于松风、涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，虽去火何捄（同救）哉！”而称赞李南金的“背二涉三”之说，是“真赏鉴之言”。许次□在《茶疏》中说：“水一入铫，便须急煎，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼过后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。”这是取耳目并用的办法，要求的也是李南金所说的“背二涉三”之际的沸水。田艺衡《煮泉小品》中说的也是这个意思，他说：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏，惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”不过清代人还有另一种主张：煎水时，水“既沸，以冷水点住，再沸再点，如此三次”，这样，“色味俱进”。
古人对饮茶煎水汤候的要求，看起来似乎是有些繁琐，其实，也有一定的科学道理。现代科学证明，茶叶中含有四百多种化学成分，其中能溶于水的约占百分之五十左右，而古人对汤候的要求，就是对水温的要求，水的温度不同，浸出的茶叶中化学成分的多少就不同，而茶的色、香、味也就有很大差别。水滚沸过久，水中所溶解的空气全部逸出，也就是陆羽所说的“水气全消”，会影响茶味；而且煮得过久，还会破坏水中特别是上等泉水中含有的有利于茶的物质，用这种“老汤”泡茶，特别是泡高级名茶，就会使茶汤颜色不鲜明，味道不淳厚。而水温过低，用来泡茶，又会使茶叶中的有效成分浸出不快，不完全，这样的“嫩汤”所泡的茶，也就滋味淡薄，汤色不美了。这一点，还可以在高原地区饮茶实践中得到证明。如我国西藏等地区，由于气压低，水只到摄氏八九十度就沸腾起来，用来泡茶，即使是高级茶，也很难得到一杯色、香、味俱美的好茶汤，西藏人喜欢煮饮饼茶，这大概也是原因之一。一些高级绿茶，特别忌讳水过烫，水过烫能将细嫩的芽茶泡熟，破坏茶中的有益成分，正如我们今天用保温杯泡茶一样，由于水持久保持高温，以致茶叶熟烂，茶汤毫无鲜美之感。这种茶汤，只能用来解渴，没有任何“品”味可言。由此看来，古人强调煎水，既不能老，又不能嫩，得“一”为妙，真是“良有以也”！
