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第2章 热门畜肉小炒(2)

做法:将黄瓜切丁;猪肉劈成大片,用刀背排斩,再剁成见方的肉丁,放在碗内,加鸡蛋清、酱油、干淀粉,抓拌均匀上浆。炒锅上火,舀入植物油,烧至六成热,放入肉丁滑油至刚熟时,倒入漏勺沥油。炒锅内留少许油,放入葱末、姜末炸出香味,再放入黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、味精,精盐,炒均匀,下水淀粉勾芡,淋明油,倒入肉丁,颠翻均匀,出锅即成。

番茄肉片汤

原料:白菜,猪里脊,生粉,番茄,精盐,料酒,鸡精,植物油。

做法:白菜叶撕成片,番茄去皮切块,猪里脊切片用生粉,盐,调料腌制一下。

锅烧热放少许油炒一下番茄出汤,加适量温水烧开,放白菜叶烧开。

烧开后一片片的放入肉片,至肉片变色即可,出锅前加少许盐,鸡精即可。

豆皮葱卷

原料:豆腐皮,大葱白,香菜,红圆椒,花生油,盐,甜面酱,辣椒粉,五香粉,孜然粉。

做法:豆腐皮切成均匀的长方形,葱白切成丝后,切成和豆腐皮等宽的段,红椒切条,香菜切段。每张小豆腐皮中间铺上葱丝、红椒条和香菜段,卷紧,用牙签固定。锅内坐宽油,油烧热后,下入豆皮葱卷炸至外皮微黄,捞出控油。另起锅,烧热,下入豆皮葱卷,微火,撒入少量盐、辣椒粉、五香粉和孜然粉,兜匀,加一点甜面酱,沾匀出锅。

南煎丸子

原料:肥瘦肉末,笋片,水发木耳,鸡蛋,葱,姜末,精盐,味精,料酒,酱油,白糖,高汤,水淀粉,香油,植物油。

做法:肉末放盆内,加精盐、料酒、酱油、葱和姜末、味精搅匀;放鸡蛋、水淀粉,挤成丸子。将油勺烧热,加净油,将丸子推入勺内,用手勺压扁,转勺再淋少许油,煎金黄色,倒出油,丸子放入平盘,将笋片、木耳焯过备用。原勺留低油,烧热后用葱、姜末炝锅;烹料酒、酱油,放精盐、味精、高汤和白糖,烧沸后再放煎好的丸子,旺火烧沸,小火煨数分钟;放笋片、木耳在丸子上面,然后勺上旺火收汁,用水淀粉勾芡即可。

锅贴煎虾

原料:鲜虾,切片面包,鸡蛋,葱,植物油,盐,鸡精,黑胡椒粉,淀粉,面粉。

做法:把鲜虾洗净剥壳,留头尾,用牙签剔除背部沙筋。虾用蛋清充分腌制15分钟后再用盐、鸡精、黑胡椒粉腌制20分钟以上,鸡蛋打至起泡,与盐、淀粉、面粉、鸡精混合后成酱汁备用。切片面包去外边一切二,腌制好的虾开边切后放到切片面包上,将调好的酱汁倒在虾身上,并使之粘牢,然后在虾上摆些葱。开微火,油锅每次用少许,先炸虾面,慢慢炸至变红,然后反过来炸,直到金黄为止,逐一炸好后装盘即可。

炒肉榨菜丝

原料:猪瘦肉,榨菜,味精,绍酒,酱油,白糖,香油,葱,姜丝,淀粉适量,植物油。

做法:将猪肉切成丝,榨菜切丝后,用温水浸泡20分钟,捞出沥净水分备用。

炒锅上火烧热,加适量底油,用葱、姜丝炝锅,下入肉丝煸炒至变色,烹绍酒,再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精,添少许汤,翻炒至熟,勾薄芡,淋香油,出锅装盘即可。

香芹炒猪心

原料:猪心,芹菜,鸡粉,葱,姜,蒜,料酒,抽,剁椒,胡椒粉。

做法:猪心切去头上的血管,洗净於血,切成薄片,放入适量的料酒、胡椒粉、鸡粉拌匀腌制20分钟。芹菜择去叶子切去根须,洗净后切成约3厘米长的段,大蒜拍松后去皮切粒、姜切丝、葱切花。锅放油、下入腌制好的猪心、大火爆炒至猪心变色后再继续翻炒两分钟左右。下入姜蒜与适量剁辣椒炒匀,下入芹菜、翻炒两分钟左右,加入适量的盐炒匀、再放入葱花与生抽炒匀即可。

炸烹茄条

原料:嫩茄子,尖椒,胡萝卜,鸡蛋,湿淀粉,色拉油,碘盐,味精,酱油,白糖,醋,葱,姜,蒜,香菜。

做法:把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入兑好的汁,颠翻几下,装盘即好。

板栗牛肉

原料:牛肉,山慈姑,大葱,姜,料酒,酱油,盐,白砂糖,花生油。

做法:板栗、山慈菇去皮洗净,切块,山慈菇块入沸水中氽2至3分钟后取出。

牛肉洗净,切块,与鲜橘皮一起放入铁锅中,加水同煮,待牛肉将熟时取出。

取另一锅加花生油少许,入牛肉、山慈菇、板栗、姜末一起翻炒,再加入适量料酒、酱油、精盐、糖和汤,烧到肉酥,出锅即可。

山楂肉条

原料:瘦猪肉,山楂片(水泡好或用鲜品也成),白糖,绍酒,姜,葱,花椒,香柚,植物油。

做法:将瘦猪肉洗净,入清水锅中,放入一半洗净的山楂片,同煮至六成熟捞出,猪肉晾凉切成粗条,用食用油、姜、葱、绍酒、花椒、拌匀腌至1小时,沥干水分。

坐锅点火,入油至五成熟时,下肉条炸干水分,微黄后捞出。用底油略炸余下的一半山楂,略炸后,下肉条反复翻炒,微火培干,淋入香油、白糖拌匀即成。

苦瓜黄豆排骨汤

原料:猪排骨,黄豆,胡萝卜,苦瓜,盐,姜各适量。

做法:排骨斩小块,冷水下锅,水沸后,去血沫,捞出备用,即“飞水”。苦瓜去瓤,切方块,胡萝卜去皮却方块,老姜去皮拍扁。黄豆提前浸泡3小时,以缩短熬煮时间。接一锅水,烧开后,放入排骨、黄豆、胡萝卜、姜,煮开后转中小火熬煮30分钟后,放入苦瓜继续煲15分钟至苦瓜变色且软烂即可。

酱瓜鸡丁

原料:鸡肉,红椒,酱黄瓜、葱,姜,盐,生抽,湿淀粉,油,清汤,香油。

做法:鸡肉切丁用湿淀粉,盐,少许生抽拌匀腌制10分钟。

红椒去籽切丁,酱黄瓜切丁,葱姜切碎。

锅内烧热油,下葱姜炒香,下鸡丁炒至变色。

倒入酱瓜丁和辣椒丁快速翻炒,点少许清汤,大火炒匀收汁,洒少许香油拌匀即可!

红烧栗子鸡

原料:嫩光鸡,生板栗,料酒,糖,生粉,酱油,上汤。

做法:将鸡剖净后斩成3厘米见方的块,放在清水中漂洗滤干备用。将板栗劈成两片,放在开水锅中,煮至壳与肉能剥开,捞出后将栗子剥去壳、衣。烧热锅,下油,烧至七成熟时,将鸡块过一下油,鸡皮呈金黄色时捞起,倒去余油。然后把栗子、鸡块倒在锅中,加入酒、酱油、盐、糖和适量的汤,盖上锅盖在大火上煮滚后,用小火焖酥。将焖酥的鸡块、栗子再加味精,用大火略煮,汁浓后加生粉水勾芡,在锅内翻炒片刻即可。

剁椒酿苦瓜

原料:苦瓜,肉末,蒜末,剁椒,黄酒,盐,鸡精。

做法:苦瓜去籽,内壁白色部分用勺子刮去,填入用黄酒盐鸡精拌好的肉末,肉末与苦瓜齐平。

填好肉末后的苦瓜上铺上拌好的蒜末和剁椒。

蒸锅水开后放入,中火蒸10分钟即可。

蒜泥白肉

原料:猪腿肉,八角,葱白,丁香,姜片,香叶,花椒,料酒,嫩黄瓜,蒜末,葱花,辣椒酱,酱油,盐,红糖,小茴香。

做法:猪腿肉洗干净,冷水下锅,大火烧开后转中小火焖煮大概20分钟或者直到肉块熟透即可,中间需要用大汤勺撇去浮沫,煮好后,肉凉后拿出来,切成薄片。煮肉的清汤撇去浮油,过滤备用。酱油、红糖、姜片、八角、香叶、小茴香放在一个小锅里,用小火慢慢的熬30分钟左右,黄瓜洗干净,切成薄片。用肉片卷起黄瓜片,整齐的码在盘子里,浇上清汤,复合酱油,辣椒油,蒜泥,葱花和盐就好了。

胡萝卜炒肉片

原料:胡萝卜,猪肉,盐,姜,淀粉,植物油,白糖各适量。

做法:红萝卜洗净,切成丝或片状,把肉切成小片状。肉在没有完全化开的情况下比较好切。放入调味料,如盐油糖生粉之类,还有生姜粒绞伴,把调好味的肉放入油锅肉炒些微熟。把红萝卜丝也放入锅内一起炒。炒至红萝卜丝熟即可。

板栗红烧肉

原料:带皮五花肉,板栗,水淀粉,白糖,料酒,酱油,鸡汤,精盐,味精,大料,桂皮,葱,姜,干淀粉,植物油。

做法:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒,倒入料酒、酱油、鸡汤,随后将猪肉、精盐、味精、大料、桂皮依次下锅烧开。移至小火烧,板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮。等肉烂时加入水淀粉即可。

传统熘肉段

原料:猪五花肉,青红椒,葱花,蒜,姜末,精盐,味精,鸡粉,料酒,白糖,醋,淀粉,生粉,植物油。

做法:将猪肉洗净,切成长方形,加入淀粉、生粉和成糊,挂匀,入180℃油中炸透,见呈金色时捞出,碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀,制成芡汁待用。炒锅上火烧热,加入底油,先用葱、姜蒜炝锅,再烹入料酒,然后在下入青椒条煸炒片刻,再放入炸好的肉段,泼入调好的芡汁翻炒均匀,最后淋入香油、白醋出锅装盘即可。

川香回锅肉

原料:熟五花肉,红干椒、木耳、油菜心各少许,葱片少许,绍酒,酱油,白醋,白糖,辣椒酱,精盐,味精,植物油。

做法:将猪肉切成长方形薄片,放入五成热油中滑散、滑透,捞出沥干;红干椒、木耳用清水泡软,洗涤整理干净;油菜心洗净,切段备用。

炒锅加油烧热,先用葱片炝锅,再烹入绍酒,加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精,然后添少许清汤,放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味,再淋入明油即可。

尖椒雪里蕻

原料:新鲜雪里蕻,红尖椒,油,盐,鸡粉,蒜。

做法:雪里蕻洗净,择去老叶,切碎,撒上适量盐,腌制5分钟,用清水冲洗2~3次,捞出,沥干水分,红尖椒洗净,切成环状,待用。

锅烧热,放油,下蒜末和尖椒爆香,倒入雪里蕻翻炒片刻,加适量盐和鸡粉调味即可。

焦熘里脊

原料:猪里脊肉,鸡蛋,青红椒少许,葱末、蒜末、姜末各少许,绍酒,酱油,白醋,白糖,精盐,味精,香油,淀粉适量,植物油。

做法:将里脊肉洗净,切条,加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉,挂匀“全蛋糊”,再下入七成热油中炸透,呈金黄色时捞出,青红椒洗净,切条备用。碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉调匀,制成芡汁待用。炒锅上火烧热,加入底油,先用葱、姜、蒜炝锅,再烹入绍酒、白醋,下入青红椒煸炒,然后放入炸好的里脊条,泼入调好的芡汁翻挂均匀,在淋香油,出锅装盘即可。

高升排骨

原料:猪小排,料酒,生抽,醋,白糖,水各适量。

做法:排或者肋排一斤剁成小块,洗净沥干水分,热锅温油,入排骨煸炒2~3分钟,肉有些泛金黄色就可以了。

加1汤匙料酒,两汤匙醋,3汤匙白糖,4汤匙生抽,5汤匙水,佐料刚刚齐排骨就行。

旺火煮开,转小火焖30分钟左右,看到汤汁浓稠,刚刚可以挂住排骨就可以了。

辣子肉丁

原料:猪瘦肉,黄瓜,姜,蒜片,葱末,酱油,盐,料酒,淀粉,郫县豆瓣,肉汤,糖,菜油。

做法:猪肉切成1.3厘米左右的方丁,用少量盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻,黄瓜切丁,郫县豆瓣剁碎,将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁。

炒锅烧热,放入油,下肉丁炒散,放入豆瓣炒上色,再放葱姜蒜,炒出香味,放入黄瓜稍翻炒,倒入芡汁,翻炒几下即可。

香芋扣肉

原料:五花腩肉,荔芋,陈皮半角,蒜头,姜茸,南乳,柱侯酱,糖,蚝油,鸡精,绍酒。

做法:腩肉洗净焯熟,老抽上色,锅内放适量油烧热,腩肉走油至表皮金黄盛起。

芋头去皮洗淨,切件同腩肉一样大小走油,调味料同南乳混合成“香酱”把已走油芋头、腩肉放入香酱,八角。放进沙煲,添少量水(肉皮朝下,同芋头相隔好),小火煲15分钟。

梅菜扣香肉

原料:带皮五花肉,梅菜,精盐,酱油,糖色,水淀粉,花椒、大料各适量,味精,植物油。

做法:将猪肉皮洗净,煮至断生捞出,在皮面上抹上糖色;梅菜炒干。坐勺,加适量油烧至300℃时,放入肉块炸至金黄色时捞出,控净油;将炸好的肉块切成长4厘米、宽1厘米的片,皮朝下梅菜扣在肉上,整齐地码在汤盘内,加酱油、精盐、葱、姜、花椒、大料、适量汤,上屉蒸1小时左右取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将肉扣在另一盘内。将汤控入勺内,加味精,用水淀粉勾芡,浇在盘内的肉上。

梅菜蒸肉饼

原料:猪肉馅,梅干菜,鸡蛋,葱花,精盐,味精,白糖,绍酒,淀粉,生抽,植物油。

做法:将梅干菜用清水泡软,洗去盐分,切除老根,剁成碎末;猪肉馅加入少许精盐、味精、绍酒、鸡蛋液、淀粉调匀,放入盘中,压成饼状备用。锅中加少许底油烧热,先下入梅干菜煸炒片刻,再加入生抽、白糖、精盐、味精、绍酒翻炒均匀,出锅装在肉饼上待用。坐锅点火,加入清水烧开,将梅菜肉饼放入锅中蒸约15分钟至熟,取出后撒上葱花,即可。

南乳扣肉

原料:五花肉,荔甫芋头,白酒、精盐、酱油、白糖、南乳、葱、姜、蒜、鸡汤、植物油、水淀粉各适量。

做法:五花肉刮净皮,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上抹上酱油,皮向下放热油锅里炸上色,捞入凉水盆内泡软,然后改成大长片。芋头切成4毫米厚的片;南乳用原汤调开;葱、姜、蒜切成末。烧热植物油,下葱、姜、蒜炒出味后;下入南乳稍炒,再放入五花肉炒片刻,然后下汤,白酒、盐、酱油、白糖、待汤开后,移至小火烧烂。芋头片用植物油炸熟。把肉捞出,与芋头片相间码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透。滗出原汤,把肉扣在盘内;原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。

荠菜肉丝炒年糕

原料:年糕,荠菜,瘦猪肉,葱少许。

做法:荠菜去根去黄叶后洗净切碎,猪肉切成丝加葱末和一小勺料酒和少许干淀粉拌匀。热锅入油,油温后入猪肉丝煸炒至颜色变白盛出。另放少许油入锅煸炒年糕片,放入小半碗清水煮1分钟。把煸炒好的肉丝放入,加盐和鸡精,炒匀。最后放入荠菜末,快速翻炒收干水分即可。

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