“民以食为天”，中国是一个饮食文化大国，在历史的长河中沉淀积累出了各具特色的烹饪技术，其中比较具有影响力和代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也就是人们常说的，中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和发展，与当地悠久的历史、特殊的地理环境、独到的烹饪技术是密不可分的。福建地处祖国东南沿海，属于亚热带湿润气候，终年气候温和，雨量充沛。沿海地区，浅海滩涂辽阔，海洋资源丰富；山区地带古木参天，竹林遍野，大小江河纵横交错，山珍野味遍地都是；平原地区更是瓜果满园、稻谷飘香。
所以，闽菜是以烹制山珍海味而著称。闽菜以福州菜为代表，注重清淡，强调色美味鲜，在中国饮食文化中独树一帜。有人曾经这样比喻：川、湘菜就像才华横溢的名士；苏、浙菜好比端庄秀丽的小家碧玉；鲁、皖菜犹如朴实憨厚的北方大汉；粤、闽菜则若风流倜傥的富家公子。
“佛跳墙”是闽菜中的首席名菜，至今已有一百多年历史。相传，“佛跳墙”本来不叫“佛跳墙”。清朝末年，当时福州的一名官员，在自己家里设宴招待福建布政使周莲。这位官员的夫人是浙江绍兴人，也是一位烹饪高手。她把鸡鸭、猪肉、羊肉以及海鲜等十多种原料、辅料一起装入绍兴酒坛内煨制而成，取名为“福寿全”。上桌后，香气四溢，周莲品尝之后更是赞不绝口。回去之后，周莲要求家厨郑春发仿做。
后来，郑春发离开周莲，自己开了一家叫“聚春园”的菜馆，开张之日就以“福寿全”名满榕城。自从“福寿全”成为“聚春园”镇店之宝之后，到店里来品尝美味佳肴的文人墨客络绎不绝。一次，一位秀才诗兴大发，当场作诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。意思是说，这道菜肴实在是太香了，不仅飘到了左邻右舍家里，甚至连寺庙里的佛祖都闻到了，忍受不了美味的诱惑，急忙跳墙进来品尝。于是，“福寿全”便改名为“佛跳墙”。也有人说，在福州方言中“福寿全”的发音与“佛跳墙”相似，久而久之，便被“佛跳墙”取而代之了。
“佛跳墙”是将十几种原料放在一个坛子里一起煨制，所以菜里既有各种原料的味道，又不失本身的特色。吃起来，柔润可口，浓香嫩滑，虽荤却不腻；各种原料互相渗透，你中有我，我中有你。更重要的是，“佛跳墙”的营养价值极高，具有益气补血、清肺补虚之功效。
一百多年来，佛跳墙始终活跃在世界餐饮舞台上，成为中国最出名的特色菜之一。在异国他乡的中餐厅里，你一定会发现“佛跳墙”，因为，“佛跳墙”有“家”的味道。“佛跳墙”曾经出现在接待柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上，并且深受欢迎。1993年10月举行的全国第三届烹饪大赛上，“佛跳墙”光荣地摘得金奖。
“佛跳墙”是闽菜的优秀代表，是福建地域文化的象征，更是福建人民奉献给世界人民的一道“美味佳肴”。
