通常来说餐饮成本是指餐饮企业销售额减去利润后剩余的部分。而我们现在所说的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。而要控制餐饮成本，就必须了解餐饮成本的基本构成，了解各成本的类型、特点等。
9.1.1 餐饮产品成本构成
明确餐饮产品成本构成，是为了反映餐饮成本的构成比例，进而按一定比例来控制餐饮成本。
9.1.1.1 餐饮产品成本构成项目
（1）餐饮原材料成本。
（2）燃料成本。
（3）物料用品成本。
（4）易耗品摊消成本。
（5）商品进价和流通费用成本。
（6）人工成本（包括员工的基本工资、附加工资、奖金津贴、福利等费用）。
（7）水电费成本。
（8）企业管理费成本。
（9）其他支出费用成本（如赞助支出等）。
以上各项目中根据各餐饮部门的资金来源、接待对象的不同会有所区别，各项目支出在餐饮成本中所占比例也会不同。
9.1.1.2 主要成本要素
在任何一个餐饮部门，主要成本在餐饮成本中所占比例都很高，主要成本的控制在很大程度上决定了餐饮管理能否实现财务目标。因而，要特别重视主要成本的控制。在以上各项成本中，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本，下面我们就主要介绍一下这两项成本。
（1）原材料成本原材料成本是指餐饮生产经营活动中食品和饮料产品的销售成本。原材料成本是餐饮成本中所占比例最高的一项，是餐饮部门的主要支出。一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率；普通餐的原料成本率高于宴会餐的原料成本率；国内饭店餐饮原料的成本率高于国外同行业原料的成本率。据测算，我国餐饮原材料（食品和饮料）的成本率约为45%。
（2）人工成本人工成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用也日渐高涨。在素以劳动力成本低廉著称的我国，人工成本有不断攀高的发展趋势，据估计，目前在国内餐饮业中人工成本占总成本额的20%左右。因此，人工成本的控制已成为餐饮成本管理的重要内容。
（3）各项成本比例参考各项成本在总成本中的比重。
9.1.2 餐饮产品成本分类
对餐饮产品成本进行分类，有利于餐饮经营者对不同的成本类型进行分析和控制，提高成本管理的针对性。餐饮成本与其他成本一样，可以根据多种标准进行分类，以下是几种常用的分类方法。
9.1.2.1 固定成本、变动成本和半变动成本
（1）固定成本固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本。在餐饮企业中员工的工资、设备和设施的折旧费等均属于固定成本。这些成本即使在没有销售量的情况下也会照样发生，随着销售量的增高，只要在“标准负荷”之内，这些成本就基本保持相对不变。
（2）变动成本变动成本是指随着业务量的变化而相应成比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。它们的大小一般取决于产品销售量的多少，和产品销售量成正比例关系，销售量大，变动成本也变大；反之则变小。
（3）半变动成本半变动成本是指随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，但它与销售量不是成比例发生变动。它一般是由固定成本和变动成本两部分组成，如人工总成本、水电费等。以人工总成本为例，餐饮企业员工可分为两大类：一类员工属固定员工，人数较稳定；另一类员工属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员、勤杂工等。由于第一类员工工资总额不随业务量的变化而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变化而变动。因此，人工总成本是半变动成本。
9.1.2.2 可控成本和不可控成本
（1）可控成本可控成本是指短期内可改变其数额大小的成本，如变动成本一般来说就是可控成本。比如，可以通过改变菜肴的份量或成分来改变菜肴的制作成本；通过增减服务人员来控制人工成本等。有些固定成本也可以成为可控成本，如广告促销费用、餐厅维修费用等。
（2）不可控成本不可控成本是指在短期内无法改变的成本，不可控成本一般来说是固定成本。如设施设备的折旧费、房屋租金、利息等无法在短期内改变的成本。
9.1.2.3 单位成本和总成本
（1）单位成本单位成本是指某一项目的单份平均成本，如每份菜肴成本、每杯饮料成本等。
（2）总成本总成本是单位成本的总和。例如，制作牛排，批量为5份，5份牛排的总成本为75元，则每份牛排的单位成本为15元。
9.1.3 餐饮成本的特点
从以上成本构成和类型来看，餐饮成本具有以下特点：
9.1.3.1 变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本外，在成本费用中还有相当一部分是物料消耗等变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加，这就意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那样大。
9.1.3.2 可控成本比重大
餐厅除了设备和设施的折旧费、房屋租金等不可控成本外，大部分成本都是可控成本。这些成本的多少直接与经营管理者对成本控制的有效性相关。
9.1.3.3 成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从餐饮企业的整个经营活动的过程来分析，每一个环节都有可能造成成本泄漏，如食品饮料的采购、验收、入库、贮藏及食品的加工和烹调等过程都存在着许多成本泄漏现象。下面我们介绍几点容易造成成本泄漏的方面。
（1）菜单计划和菜肴的定价影响客人对菜肴的选择，决定菜肴的成本率。
（2）对食品饮料的采购、验收控制不严，采购的价格过高，数量过多会造成浪费；数量不足则会影响销售。
（3）采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都可能导致成本提高。
（4）贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗而造成损失。
（5）对加工和烹调控制不好不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
（6）餐饮服务不仅关系到客人的满意程度，也会影响客人对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率。
对上述任何一个环节控制不严都会造成成本泄漏，餐饮企业若对这些容易造成成本泄漏的环节多加控制，将会大大降低餐饮成本。
