中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置以及服务等都体现了中国饮食文化的特色。
4.2.1 中餐宴会的预订
鉴于餐饮产品特殊的自身属性，如：餐饮产品生产的即时性和及时性、不可储存性、产品规格的不一致性及难以控制性等因素，餐饮产品与其他行业产品相比面临更多的挑战，所以餐饮宴会的预订工作做得好与坏，直接影响到菜单的编制、场地的安排、装饰的布置以及整个宴会的组织与实施。因此，宴会部需设置预订宴会的机构和岗位，建立和完善预定宴会的整套规章和制度，并做好市场调研，掌握客源市场动态，制定正确的营销策略，从而推动宴会的有效销售。
4.2.1.1 宴会销售预订人员的选择
宴会销售预订是一项专业性很强的工作，其任务是代表饭店与外界洽谈并推销宴会产品。因此，必须挑选具有敬业爱岗精神和较丰富的餐饮工作经历、沟通能力强、专业知识丰富的人员来担任此项工作。具体来说，宴会销售预订人员应具有以下条件和要求：
（1）具有良好的思想素质和主人翁精神，敬业爱岗，形象气质较好，言谈举止得体大方，反应敏捷，具有良好的沟通能力。
（2）熟练掌握本饭店所能提供的各种宴会产品，如宴会场所的面积、功能、状态，并能根据客人的具体要求做出迅速而准确的反应，设计并编排宴会活动计划。
（3）清楚本饭店所经营的各类菜品的口味特点、加工过程、成本核算，并能够针对季节的变化和人数的变动及市场货源供应需求的变化等，对宴会菜单提出适宜的调整建议。
（4）熟悉各类酒水饮品知识和酒水服务，能根据不同宴会活动提供建议和帮助客人选择酒水饮品。
（5）清楚了解各种宴会的相关标准和业界竞争对手的价格信息，能从容应对讨价还价。
（6）熟悉各种宴会定金的账务手续办理程序，并能解答客人就宴会活动提出的相关问题。
4.2.1.2 宴会预订的基本内容
宴会预订业务从客人提出宴会预订开始到宴会确定预订，包括三项基本内容：
（1）回答宴会预订客人所提出的各种有关问题。
（2）接受宴会预订。
（3）签订并发送宴会预订确认单。
4.2.1.3 宴会预订的方式
宴会预定的方式是指客人与宴会预订有关人员接洽联络，沟通宴会预定信息的过程。宴会预订的方式多种多样，主要有以下几种：
（1）电话预订电话预订是宴会部与宾客联络的主要方式。它主要适用于接受宾客的询问，向客人介绍宴会的相关事宜，为客人查看地点和日期，核实细节，确定具体事宜。预订人员为了争取主动，可预订时间当面洽谈，必要时可用电话或传真与客户联络销售产品。
（2）面谈面谈是进行宴会预订的有效方法，面谈可先通过电话或传真来约定会面的时间和地点，然后在面谈时再对宴会预订的有关事宜进行商谈，最后予以宴会预订的确认。
（3）信函信函是通过信件与客户联络的一种方式，主要用于宴会的促销活动，适用于提前较长时间的预订。
（4）登门拜访这是饭店销售部或宴会销售人员经常采用的一种重要的推销手段。它能起到登门拜访客户、提供宴会预订服务、宣传推销饭店产品的三重作用。
（5）指令性预订这是指政府机关或主管部门在政务交往或业务往来中安排宴请活动时，专门向直属饭店、宾馆发出预订的方式。
4.2.1.4 宴会预订的程序
正规的宴会预订应遵循先回答客人有关宴会的各种询问，然后接受宴会预订，最后发送宴会预订确认的顺序。
（1）回答客人有关宴会的各种询问预订人员在接受客人询问前，必须详细掌握本饭店可供选择的状况，如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、平面形状、朝向、坐式和立式用餐的最大客容量、各种设施情况、饭店所能提供的配套服务项目及设备、各类宴会标准及所提供的菜式风格、菜肴品种、烹调方法等，做到心中有数。在洽谈业务时，要按照宴会预订表的内容向宾客了解所有细节，尽量满足宾客的各种要求。
（2）接受宴会预订，填写宴会预订单根据面谈所得到的信息和洽谈结果确定宴会的预订，无论暂时性确认，还是确定性确认，都要逐项填写宴会预定单。接受宴会预定主要是通过填写宴会预订单来完成的。
因各饭店宴会部或宴会厅的规模、档次、风格以及管理模式、方法的不同，宴会预订单的内容和设计类型也不尽相同。以综合性宴会预订单为例。
（3）填写宴会安排日记簿在宴会安排日记簿上按日期标明活动地点、时间、人数等事项，并注明是否需要确认的标记，以加强内部销售预定人员之间的信息沟通，避免将宴会设施重复销售。
（4）签订宴会合同书宴会活动一旦得到确认，经过认可的菜单、饮料单、场地布置示意图、宴会步骤细节等资料，应以确认信的方式迅速递交给宾客。在一般情况下，要附上第一、第二两联“宴会合同书”，连同交付宴会定金的通知一道递交给宾客，经双方签字后生效。宴会合同书。
（5）收取定金为了保证大型宴会活动预订的成功率，同时也使宾客放心，应收取一定比例的宴会定金。定金的数额一般为宴会费用的10%左右，也可由负责财务的主管决定，并须得到宴会经理的批准。饭店的常客且享有良好信誉者，可以酌情不必付定金。当宴会合同签定后，应在宴请活动薄上注明，所收到的定金应与合同书一同交财务部。
（6）宴会预订后的跟踪查询在接受预订后，如果是提前较长时间预订的宴会活动，饭店联系人应主动通过电话或其他方式与主办单位保持联系，并与对方进一步商谈讨论过的细节，确定宴会的举办时间，对暂定的宴会活动应进行密切的跟踪查询，主动提供服务，争取较高的宴会活动成功率。
注意事项：
宴请活动所有酒水应在本宴会厅购买。
大型宴会预收10%定金。
所有费用在宴会结束时一次付清。
（7）宴会确定并通知在完成所有的宴会确认后，宴会经理要负责填制“宴会通知单”，并发送给所有相关部门，如宴会厅、厨房、酒吧、管事部、工程部、安全部等。在宴会活动前三天，再次与宴会主办者联系，进一步确定宴会活动已谈妥的所有事项。若宴会确认的内容有新的变动，就应立即填写“宴会更改通知单”并发送给有关部门，变更通知单上要注意写明原预订单的编号。
（8）宴会的督促检查宴会部经理或宴会销售预定人员应督促检查宴会活动的各项准备工作，保证有足够的信息资料，发现问题随时纠正，以确保宴会的顺利进行。
4.2.1.5 宴会预订取消的处理
由于某种原因，已经预订的宴会也可能被取消，这种情况在饭店经营活动中是很常见的。如果宾客要求取消宴会预订，应立即做好如下工作：
（1）在预订控制表上做出调整。
（2）接受客人取消预订时，应尽量问清取消预订的原因，这对改进今后的宴会推销工作是非常有帮助的。
（3）修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消”印章。并记下取消预订的日期和原因，取消人的姓名以及接受取消的宴会预订员姓名，然后将该宴会预订单放到规定的文档中，并即时填写“取消宴会预订报告”以送至相关职能部门。
（4）负责宴会销售的经理要给宾客去电去函，对不能为其提供服务表示遗憾，并希望下次有机会合作。
4.2.1.6 信息及反馈并致谢
宴请活动结束后，应主动向宴请主办单位或主办个人征询意见，或以感谢信的形式表示感谢。对宾客提出的意见或建议要认真听取，仔细研究分析，即时整改，并将整改措施即时反馈给宾客，并表示乐意为其提供服务，以便争取下次的推销机会。
4.2.1.7 宴会客史档案的管理
宴会相关信息和活动资料是饭店的财富和资源，它可为企业领导的决策提供科学依据，为宴会组织管理提供各种信息，为饭店开展有效公关、提高知名度提供资料，还可为饭店新员工上岗培训提供真实生动的教材。因此，对每次宴会活动宾客的有关信息和活动资料都要认真整理、分类归档。宴会档案管理应详细、具体、完整。它应是饭店完整宴会客史档案和部门宴会活动记录的总和。
宴会客史档案管理的内容有以下几个方面：
（1）各类宴会活动的预定单。
（2）政府指令性宴会的相关文件。
（3）VIP客人和随行人员的有关资料。
（4）大型宴会的活动计划。
（5）整套的宴会菜单和酒水单。
（6）宴会活动的录像和图片资料等。
（7）宴会活动场地布置、平面示意图等。
（8）账目结算单。
（9）受欢迎的乐曲曲目名称。
（10）宴会活动后的工作报告等。
尤其要重视宾客对场地布置、菜肴、酒水、服务等方面的意见、建议和特殊要求，以便下次提供更加个性化的服务。
4.2.2 宴会前的准备工作
宴会前的准备工作包括以下几方面内容。
4.2.2.1 掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员应做到以下几点：
（1）做到“八知”即知台数、知人数、知宴会标准、知开宴时间、知菜式品种和酒水要求、知主办单位或个人信息、知付款方式、知主人和主宾身份。
（2）做到“三了解”即了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊要求。如果是外宾，还应了解国籍、宗教信仰、禁忌、口味特点和特殊爱好。
（3）掌握宴会的性质对于较高规格的宴会，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、有无席次牌、有无席位卡、有无音乐或文艺表演、有无主办方的具体要求、有关司机接待方式及费用等情况。
（4）认真做好宴会的组织工作管理人员根据上述情况，按照宴会通知单的要求和宴会厅的面积和形状设计好餐台排列图，并研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
4.2.2.2 明确分工
（1）确定总指挥规模较大的宴会，要明确总指挥人员，总指挥通常由宴会部经理担任。总指挥在准备阶段，要制定宴会接待服务工作计划，计划要科学周密，切实可行，要向服务人员交待任务，明确规格，提出要求，宣布人员分工和注意事项。
（2）接待人员明确分工在人员分工方面，要根据宴会要求，对礼仪迎宾、主宾席服务、值台服务、跟酒服务、菜品传递、酒水供应、衣帽间服务、贵宾厅接待等岗位，都要有明确分工，将责任落实到人。
（3）做好人力物力的充分准备要求所有服务人员在思想上高度重视，措施真正得到落实，保证宴会圆满举行。
4.2.2.3 宴会厅布置
（1）场景布置中国的筵饮美食历来都十分重视进餐环境的气氛和情调。美食不如美器，美器不如美境，场景布置应根据宴会的性质和规格的高低来进行，既要体现出隆重、热烈、美观大方的气氛，又要具有我国传统的民族特色。
1）举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放较大型盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树进行装饰，用以增加宴会隆重、盛大、热烈的气氛。
2）中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会前必须检查一切照明设备及线路，保证不发生故障，宴会期间要有工程人员专门值班，一旦发生故障要及时组织抢修。
3）国宴和正式宴会不要求做过多的装饰，要突出庄重、严肃、大方的气氛。
4）正式宴会应设有致辞台，若是有外宾参加的宴会还应设有翻译台。致辞台一般设在主台的正后方位置，翻译台设在致辞台的右侧位置。致辞台上还需要插鲜花来装饰，扩音设备应有专人负责，事先要检查调试，防止发生故障或产生噪音，临时拉设的线路要用地毯盖好，以免发生意外。
5）国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两面国旗。国旗悬挂按照国际惯例以右为来宾方，左为东道主的原则悬挂。如，由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，宾方的国旗挂在右方；来访国举行答谢宴会时将国旗相互调换位置。
6）一般婚宴或寿宴，应在饭店大堂宴会厅入口处设置欢迎性指示牌，在靠近主台的墙壁上挂“喜”字或“寿”字，两旁贴对联。宴会厅可根据宴会性质进行美化装饰。
7）宴会厅的气味应清新，温度应适宜。一般夏季保持在22～24 ℃，冬季保持在18～20 ℃。
（2）台形布置台形布置要注意突出主桌，按照“中心第一，先右后左，高近低远”的原则来设计、布置台形。
4.2.2.4 物品准备
（1）按照宴会规格和要求准备好台裙、台布、口布等布件。
（2）根据宴会菜单的服务要求准备好各种金银器、瓷器、玻璃器皿等。
（3）配备宴会服务的各种服务用具。
（4）根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。
（5）根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
（6）若需冰镇的酒水应按要求提前进行冰镇。
4.2.2.5 熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，做好上菜、派菜和解答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证能准确无误地进行上菜服务。
4.2.2.6 餐台摆设
摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设，包括摆设餐桌、铺设台布、摆设餐具、美化席位、安排座椅等。其基本要求是：
（1）摆台要符合宴会安排的礼仪形式，要注意突出主台、主宾、主人席位。
（2）摆台要尊重各民族的风格和饮食习惯。
（3）小件餐酒具的摆设要配套齐全。
（4）小件餐具和其他物品的摆设要相对集中整齐一致，既要方便宾客用餐又要便于席间服务。
（5）花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。
（6）要保证台面的清洁卫生。
4.2.2.7 开宴彩排
大型隆重的宴会活动如国宴正式宴会，因其规格高、宴会宾客身份重要，通常都要进行开宴彩排。其内容包括：开宴上菜仪式、奏乐队列排序、服务规范模拟等。
4.2.2.8 摆设冷盘
（1）摆设时间大型宴会开始前15分钟摆好冷盘，然后斟好预备酒，中小型宴会视宾客情况而定。
（2）摆放规范摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜品色调的分布、荤菜的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘的间距等。冷盘的合理摆放能给宾客带来赏心悦目的艺术和美食的双重享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。
4.2.2.9 全面检查
（1）餐具酒水是否按要求准备齐全。
（2）台面摆设是否符合规范。
（3）宴会厅的清洁卫生是否达到标准。
（4）各种服务用具是否准备齐全。
（5）餐饮用具的消毒是否符合卫生标准。
（6）宴会菜肴的跟配佐料及各类调料是否备齐。
（7）照明、音响等系统能否正常工作。
（8）服务人员的个人卫生、仪容仪表是否符合要求等。
4.2.3 中餐宴会服务规程
中餐宴会服务包括以下几个方面：
4.2.3.1 开宴前的迎宾服务与要求
（1）根据宴会的开宴时间，领位员提前列队站位于宴会厅入口处迎接客人。
（2）客人抵达时，要主动问好，热情迎接。
（3）用手示意客人进入并微笑引导“请您这边走”。
（4）在客人左前方1.5米距离处引领客人入座。
4.2.3.2 贵宾休息厅的迎宾服务与要求
（1）根据宴会的开宴时间，饭店管理人员或宴会主管人员及贵宾室服务员须提前在贵宾休息厅门口（与客人到来方向相对）迎接贵宾。
（2）当贵宾抵达时，饭店管理人员或宴会管理人员应主动向客人礼貌问候。
（3）服务员用手示意客人进入休息厅。
（4）接挂客人衣帽服务后引领客人到席位上休息。
（5）根据接待要求递送香巾，茶水，并按照先宾后主、先女后男的次序进行。
（6）根据客人要求服务其他饮料。
（7）客人抽烟时应主动及时提供点烟服务。
（8）在客人谈话间隙，为客人添加茶水或饮料。
（9）等候服务时，服务人员应保持正确的站姿，不得随意走动和交谈。
（10）贵宾休息厅应分派有专人提供服务。当贵宾离开休息厅进入宴会厅后，服务员应及时进行休息厅整理工作，使之恢复原状，并负责妥善保管VIP的衣物。
4.2.3.3 衣帽间的服务与要求
（1）大中型宴会，须设衣帽间，用于存放客人衣帽。
（2）如宴会规模较小，可不设专门的衣服间，只在宴会房门前摆放衣帽架，方便客人的衣帽挂放。
（3）衣帽服务，按照接待要求，应由专人负责。
（4）根据参加宴会人数，须提供足够数量的衣架和衣帽牌号。
（5）接挂衣服时，应手提衣领，切勿倒提，以防止衣袋内的物品倒出。
（6）按照衣帽牌号顺序挂放衣帽。
（7）当宴会结束后，客人领取衣帽时，应认真核对衣帽牌号，以防出现差错，并礼貌地与客人道别。
4.2.3.4 开宴前的入席服务与要求
（1）开宴前，值台服务员应站在各自负责的餐台旁，面向宴会厅，迎候客人。
（2）在开宴前5分钟斟倒好预备酒（一般是红葡萄酒）。
（3）当领位员引领客人到席位时，要面带笑容，主动问好。
（4）在宾客入席时，双手拉开餐椅稍后撤，然后慢慢向前轻推，让客人坐稳坐好。
（5）从客人右侧为客人打开并帮助其铺好餐巾。
（6）将热毛巾用毛巾夹放入客人左侧的毛巾碟中。
（7）依次向主宾、主人打开宴会菜单，并撤下筷子套，然后将序次牌、席位卡、花瓶或花插撤下。
（8）询问客人需要什么饮料，然后从右侧服务。
（9）有些宴会客人面前的席位卡是不撤下的，这要根据宴会主办者的具体要求操作。
4.2.3.5 宴会的酒水服务与要求
宴会酒水服务与要求请参见第二章第二节酒水服务部分。
4.2.3.6 宴会中菜肴服务要求
菜肴服务主要指的是宴会中的上菜和分菜服务。具体内容请参见第二章第二节菜肴服务部分。
4.2.3.7 宴会席间服务与要求
（1）宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
（2）细心观察客人的表情及示意动作，主动服务。
（3）服务态度要热情、和蔼，语言要艺术、亲切。
（4）举止要稳重、文雅，操作要轻快、敏捷。
（5）在撤菜盘时，如转盘脏了，要及时擦拭干净，保证台面的清洁。
（6）如客人在席上碰翻了酒水酒具，要迅速用工作餐巾吸干水分，并用干净餐巾铺盖已浸湿部位，为客人更换上新的杯具，然后重新为客人斟上酒水。
（7）在客人吃完水果后，要撤下水果盘和水果刀叉，递送热香巾。
（8）摆上鲜花，以示宴会结束。
4.2.3.8 宴会结束时的服务与要求
（1）结账服务
1）大型宴会的结账工作一般有专人负责。
2）准备账单、账单夹、宴会订单。
3）填写账单填写账单时应注意以下几点：①及时清点所有酒水、香烟等，包括宴会菜单以外的加菜及其他费用，并累计总数；②仔细写明宴会订单上各项内容的费用；③将各类费用清楚地填写在账单上，并计算出正确的费用；④仔细检查一遍填写完毕的账单，确保其准确性。
4）请客人结账请客结账时应注意以下几点：①宴会结束后，将填写完毕的账单、笔，放在账单夹内，递交客人核实并签字；②按照宴会合同书的约定办理结账手续。结账后应向客人致谢并征询客人对宴会的意见；③小型宴会结账时，待客人付款后，要迅速为客人开据发票，找回零款，并向客人致谢和征询意见。
（2）送客服务
1）主人宣布宴会结束时，值台服务员要提醒客人带齐自己携带的物品。
2）当客人起身离席时，要主动为其拉开座椅，以方便客人行走，并视具体情况礼貌目送或随送客人至餐厅门口。
3）大型宴会在结束时一般会安排相关服务人员在宴会厅大门两侧列队欢送。
（3）取递衣帽服务客人出餐厅取衣帽时，衣帽间的服务员根据客人的取衣牌号码，及时准确的将衣帽取送给客人，并礼貌地与客人道别。
4.2.3.9 宴会结束工作
（1）在客人离席的同时，值台服务员要迅速检查席面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。
（2）在客人离去后立即清理台面。
（3）清理台面时，按先餐巾、湿巾和金银器皿，然后酒水杯、刀叉、筷子、瓷器的顺序分类收拾。
（4）凡是贵重餐用具要当场清点。
（5）贵重餐用具经清洗后按规定办理退库手续。
（6）开餐现场要按要求清洁整理，桌椅摆放整齐。
（7）一般大型宴会结束后，宴会部管理人员要开全体人员工作总结会。
（8）收尾工作做完，经管理人员检查完毕后，全部人员方可离开或下班。
4.2.3.10 宴会服务中的注意事项
（1）当宾主席间致辞或举行国宴演奏国歌时，服务人员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，厅内保持安静，切忌发出响声。
（2）席间如有人有事或电话找客人，要略欠身，低声告知客人，不可以语调过高，影响其他客人。如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的人员告知。
（3）如果不慎将酒水或菜汁滴洒在客人身上，要表示歉意，并立即用洁净毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要轻易动手帮助擦拭，可请女服务员帮助）。
（4）席间若有客人突感身体不适，要立即请医务室帮助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。
（5）宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜品的意见，礼貌的与客人道别。当客人主动与自己握手表示感谢时，视客人神态适当的握手。
