3.4.1 咖啡厅简介
咖啡厅是由英文Coffee
Shop翻译过来的，早期时是名副其实供客人饮茶喝咖啡的地方。喝咖啡在欧美各地是日常生活的一部分，其习惯有如中国人饮茶一样，由于社会工商业繁盛，人们的时间越来越宝贵，咖啡厅也就随之发展成为人们工作前用早餐的地方，也成为业余好友、同事聊天和谈生意的好地方。随着行业的竞争及社会发展的需要，咖啡厅又进一步提供一些简单的午餐和小吃，逐步发展成提供一日三餐、全天候提供服务的咖啡厅，成为大部分人士生活中的一部分。
咖啡厅属于西餐厅中的一种，在布置和气氛的设计上，具有典型的欧美特色。咖啡厅的设计主题一般比较清新、活泼。色彩通常以明快、开朗为主，多用大自然色彩，给人以赏心悦目、心情为之一爽的感觉，能够帮助解除旅途疲劳。咖啡厅的灯光比较明亮，除了餐厅正常照明外，还常装饰有圣诞彩灯、西式油灯、蜡烛台灯等，达到明快、活泼、神秘的效果。咖啡厅的家具总体上比较简便，桌、椅、柜等排列整齐有序。多不用台布，在光滑的台面上直接放上简易菜单垫，然后摆台。餐台的材料也多种多样，如：木质台面、人造大理石台面、塑料台面等。靠墙的座位多用长沙发或二人对座式小餐台，咖啡厅的餐桌多为方形，供3～4人就餐，可以拼合，椅子也比较简便、轻巧。
咖啡厅服务员的服装颜色通常比较鲜艳，同时和总体布置的基本色调相协调。在式样上，一般比较精干、活泼，常用西式短裙，有时在前面加一小围兜。选料要挺括、不易起皱，服装要干净、整洁。
咖啡厅最明显的特色是服务快捷、方便。餐厅通过快捷有效的服务，增加客流量而提高利润。菜单的设计要符合餐厅快捷、方便的经营方针，通常，菜单有以下几个方面的特点：
（1）菜肴品种以简便西餐为主，辅之以当地的各种风味小吃、甜点、咖啡和各种饮料。
（2）为了体现快捷服务的特点，咖啡厅菜肴采用较多的半制成品和简易制法的品种。
（3）菜单的制作也比较简便、轻巧，项目不太多，色彩和图案等和餐厅主题与气氛相协调，更有一种纸张式的菜单放在餐桌上，方便客人入座后即可看菜单点菜，服务也更加快捷。
3.4.2 咖啡厅服务程序
3.4.2.1 早餐服务程序
早餐服务有一定的难度，因为大多数客人都没有足够的时间去享受一顿丰盛的早餐，客人吃早餐往往都有自己对食物和饮品的特别要求，在未看菜单前，他们可能要一杯咖啡或红茶等，所以应该随时准备好。
早餐服务基本的服务程序如下：
（1）尽快给客人上饮料，问清客人是要咖啡还是红茶等。
（2）递菜单，推荐当日新鲜水果。
（3）记录订单，如果有客人点用蛋类，要问清喜欢哪种烹食方法，煮蛋要几分钟的，根据菜单，如有同类品种可供选择的，要问清客人的要求。
（4）迅速把食物的配料放在餐桌上，如烤面包应备有果酱、黄油；法式烤面包需备有黄油、糖和酱等。
（5）尽快上客人所要的食物，不断地添加咖啡或茶等。
（6）征求客人对食物的意见，以示关怀。
（7）当客人吃完饭后，要及时清理台面的东西，但在客人尚未离座时，不要拿走他们未饮用完毕的饮料杯，每位客人至少应留有一只杯子。
3.4.2.2 午餐和晚餐服务程序
（1）首先向客人介绍鸡尾酒，如果客人不需要鸡尾酒，可介绍一些其他的饮料。
（2）给客人上鸡尾酒或其他饮料。
（3）递呈菜单，介绍当日特选菜肴。
（4）客人看过菜单后准备点菜，记录客人所点菜肴食品。
（5）询问客人是否还需要第二杯鸡尾酒或者饮料，根据订单，及时调整客人面前的餐具。
（6）给客人送上面包、黄油。
（7）如果有客人点用了开胃冷盘，应先送上。
（8）等客人吃完头盘后，收回脏盘和头盆刀叉。
（9）上沙拉。
（10）当客人吃完沙拉后，撤下沙拉盘、碟和叉。
（11）送上主菜，将盆中肉食摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜在上端，如果客人还未吃完沙拉，应将沙拉钵移向左边，让出更多的地方摆放主菜，根据西餐习惯，沙拉常常作为主菜的配菜同吃。
（12）如果客人点了酒水，应在上主菜前给客人斟酒。
（13）应及时给客人添水、面包和黄油等。
（14）当客人吃完后，清除餐桌上所有的盘、碟和剩余食物，将用过的餐具拿到附近工作台上的托盘里，用干净的服务巾将台面上的碎面包屑等扫除到一只碟子里，并收去餐桌上的调味品。
（15）向客人介绍甜品，并下订单。
（16）送上甜品、咖啡，根据需要给客人添加冰水。
（17）替客人结账，拉椅送客，欢迎客人再次光临。
（18）收拾餐台，整理卫生。
