3.2.1 西餐餐具的认识
西餐餐具主要分为进餐用具和服务用具，其中进餐用具主要有盆、盘、碟、刀、叉、匙等，服务用具主要包括夹子、托盘、盅、壶等。
3.2.1.1 进餐用具
（1）餐叉餐叉主要有不锈钢的、铝合金的和银质的几种。餐叉按其大小、形状和用途又可分为服务用叉、正餐叉、鱼叉、海鲜叉等几种，（从左往右依次为服务用叉、正餐叉、鱼叉、海鲜叉）。
服务用叉：一种大型的叉，长约24厘米，主要用于分装菜点。
正餐叉：又叫大号叉，主要用于吃大盘菜，也可作为分菜叉用。
鱼叉：又叫中号叉，主要用于吃鱼等中盘菜。吃沙拉和甜点时也可用。
海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心和水果。
（2）餐刀西餐用的餐刀有不锈钢的、铝合金的和银质的几种。餐刀按其形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀、黄油刀、切肉刀、切肉钢刀等几种，（从左往右依次为鱼刀、牛排刀、切肉刀、黄油刀、正餐刀）。
鱼刀：一种小号刀，一般配鱼叉使用，主要用于吃鱼类菜和其他中盘菜品。
牛排刀：一种刀身细长、刀片较薄的刀，主要用于吃各种排菜，如牛排、猪排等。
切肉刀：一种较大型的开口刀，主要用于切割各种烧烤卤熏肉类菜品。
黄油刀：一种小型号的餐刀，其用途是在吃面包等点心时，分割黄油或其他果酱。
正餐刀：又叫大号刀，全长约20厘米，和正餐叉配用，用于吃大盘菜品。
（3）餐匙餐匙按形状大小和用途可分为冻糕匙、清汤匙、茶匙、奶油汤匙、小杯咖啡匙、服务员用匙等多种，（从左往右依次为冻糕匙、服务用匙、清汤匙、奶油汤匙、茶匙、小杯咖啡匙）。
冻糕匙：一种把较长的匙，主要用于冰凉类食品。
服务用匙：又可叫分勺、分匙，是一种大型匙，主要用来分派各种汤菜。
清汤匙：又名汤勺，是一种大号匙，主要用于食用清汤、红汤等汤菜。
奶油汤匙：又名奶汤匙，其匙身近似圆形，较深较大，主要用于食用奶油汤菜。
茶匙：又名奶匙、咖啡匙，主要用于饮茶、牛奶、咖啡、可可等饮料。
小杯咖啡匙：一种精巧的小号匙。主要用于饮用小杯咖啡、牛奶和可可饮料。
3.2.1.2 服务用具
西餐服务用具较多，其使用方法也不尽相同。
（1）糖夹主要用于夹取糖、椒盐等作料。
（2）蜗牛夹与蜗牛叉配用，主要用于吃蜗牛等风味菜。
（3）冰夹是一种较大型的服务员用夹，主要用于摄取碎冰块。
（4）蛋糕托是一钟形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等点心。
（5）糕饼夹形状与糖夹相似，主要用来夹糕饼。
（6）通心面夹是一种带锯齿形的夹子，主要用来夹通心面。
（7）蛋糕刀与餐叉相似，主要用来切蛋糕等糕点。
（8）蔬菜斗又称沙司斗，主要用于盛装蔬菜类的菜肴。
（9）坚果捏碎器主要用于食用核桃等各种坚果。
（10）桔子模是一种玻璃质的底部有突齿的盛器，主要用于加工鲜桔子汁和柠檬汁。
（11）盅是一种形似糖缸又比糖缸小的盛器。
西餐常用的盅器有果酱盅（又称全姆盅）、蛋盅、盐盅、糖盅、洗手盅以及黄油盅等几种。盅的材质通常有瓷质和玻璃质两种，较高级的酒楼饭店也有银质的盅器。
此外，还有一些形状比较大的服务用具，如方暖锅、椭圆形暖锅、大汤锅、食物盆、酒篮和面包篮等。
3.2.2 西餐摆台
在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫摆台。具体说来，摆台包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，摆台的好坏直接影响到服务质量和餐厅的面貌。现将一般常用的摆台方式介绍如下。
3.2.2.1 午餐和晚餐套菜服务的摆台
（1）铺台布先铺台布垫，再铺台布，使中缝正对餐桌中间；台布四角下垂的长度要相等，然后再铺上台布罩，台布（包括台布垫、台布罩）应伸展平整，不能有皱纹；更不能使用有污斑或破损的台布。
（2）摆放餐具在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀、叉、匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，再上方放黄油盅和黄油刀。
刀、叉、匙按菜单的顺序从外侧向里排放，因此头盆刀将放在右面最外侧，但为了把所有的刀整齐地放在一起，一般将头盆刀与汤匙交换放置，刀、叉、匙放置顺序与菜单不符的仅此一例。有的餐厅则规定将头盆刀、叉整齐地放在中央服务盘上。如只放头盆叉则摆在服务盘上略偏右侧的地方，这时应注意放在服务盘上的头盆刀、叉要与其他刀、叉放在同一直线上。
咖啡匙有的不在摆台时放置，而在上咖啡时与咖啡杯一同送上。
（3）摆陶瓷餐具及玻璃餐具在餐桌中央放服务盘，在左侧靠近叉的地方放面包盘，有的餐厅则规定面包盘放在叉的左上方。玻璃酒杯放在刀的上方，按雪利酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、普通高脚杯的顺序摆放。
（4）其他餐具除以上餐具外还要在餐桌中心部位放胡椒瓶，最后将口布折成花形放在服务盘上。另外，不提供头盆的简便午晚餐的摆台应除去头盆刀、叉和水果刀、叉，酒杯只提供普通高脚杯，其余与套菜摆台相同。
3.2.2.2 早餐套菜服务和点菜服务的摆台
早餐套菜餐具有肉刀、肉叉、黄油刮刀、黄油刀、咖啡匙。陶瓷及玻璃餐具有面包盘、水杯或普通高脚杯、果汁杯、咖啡杯及杯垫等。
另外，还有食盐瓶、胡椒瓶、果酱盅等，这些都放在咖啡匙上方，烟灰缸放在餐桌中心部位，黄油盅放在面包盘的上方。
餐厅服务有时需要在承接客人点菜后摆台，这种情况一般发生在客流高峰的时候，在客人面前摆台应特别注意以下几点：
（1）从餐桌撤下餐具或往餐桌上送餐具时要使用托盘，不能徒手搬运，并做到不发出餐具互相碰撞的声音。
（2）取放刀、叉时，刀尖、叉尖不能划着客人衣服，并注意不要掉落在桌面或地面。客人相互交谈时可能会移动身体，要随时注意客人的位置，如客人带来了小孩则尤其要细心。将刀、叉的把朝前送上餐桌后再按规定的位置放好。
（3）有的餐厅餐桌放置紧凑，有时服务员不得不将手伸过客人面前摆台，这时一定要向客人道歉致谢后方可进行。
（4）摆台时服务员切忌动作毛糙，一定要注意始终保持良好的接客态度。
3.2.3 酒水服务
3.2.3.1 酒的分类
酒大体可分为用酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒三大类。
3.2.3.2 点酒服务一般要求
（1）在餐厅中，接受客人点酒时，动作要优雅，态度要温和。服务人员接近桌子时，应将酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。
（2）服务人员在呈递酒单时，要先向客人问候，然后将酒单递给主人。递酒单时应站在接受酒单的客人右边。如果是单页酒单。应将酒单打开后递上，若是多页酒单，可合拢递上，而后轻声道歉退离。其间可以有几分钟时间去做其他事情，但应随时注意你照看的桌子，如客人已作好了选择，或者希望你给予帮助时，应立即回到桌边。如果客人要你帮助选酒，则要谨慎，一般不要提太多的建议，而只是回答问题和接受点酒。如果客人坚持要你帮助，应根据客人所点菜的口味和爱好，提出适当的建议。
（3）接受点酒时，要把酒的名字、瓶子大小、年份、类型、数量等记录下来，点完酒后，将酒单从桌上拿走，并询问客人何时上酒，然后根据所点的酒，重新调整并安放好相应的酒杯。
3.2.3.3 白葡萄酒和玫瑰酒的服务
习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用，如客人需要，服务员应不作任何评论地把酒送上。白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒必须冷冻后才能供应。
白葡萄酒的服务程序如下：
（1）当客人点了白葡萄酒后，服务员从酒窖或仓库内将冰凉过的瓶酒取出，放入冰桶内，商标朝上，盖上一块折成长条形的清洁口布送入餐厅。
（2）将酒瓶从冰桶中取出后擦干水迹，用另一块叠成条状的口布裹住瓶身，但必须使商标全部露出；左手托瓶底，右手持瓶颈，酒标朝上，站在点酒客人的右后侧让客人验酒并予以确认。
（3）将白葡萄酒杯加以冷冻。可以将杯子放在冰中，也可以征得客人同意后把冰块放入杯中，在斟酒前再把冰倒入冰桶。
（4）开酒瓶时先要将瓶口的箔片切开，注意不要用指甲剥，以免划伤手指。陈年的酒在箔片下常有些陈腐物，应该用清洁的口布擦净，然后将开塞钻垂直钻入，注意不要斜钻，以免塞子碎粒落入瓶内。
（5）斟酒前首先擦净瓶口，从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净，用叠成条状的口布裹住酒瓶，注意让商标全部露出来，然后右手握瓶先给主人（或点酒的客人）斟少许酒，请其试酒。
（6）在取得主人的认可后，就开始斟酒。斟倒的顺序可按照先宾后主、先女后男的原则进行，同时顺时针方向绕台倒酒，最后才给主人斟酒。
（7）斟白葡萄酒时不能超过杯子的2/3.这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也便于客人欣赏。倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上，使客人容易看到。
（8）要将瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果。
（9）当酒己斟至2/3后，转动瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。斟完所有的杯子后，将酒瓶放入冰桶中，注意当客人杯中剩酒不多时，再进行下一轮斟酒服务。
3.2.3.4 红葡萄酒的服务
红葡萄酒通常配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜。红葡萄酒一般以室温供应，有些比较清淡的红葡萄酒可以稍微冰一下，夏天时更应如此。
红葡萄酒因其酿造工艺的关系，会有些沉淀，这属于自然现象，也说明瓶中的酒已酿成熟。为了避免搅浑红葡萄酒，特别设计了酒篮来运送。但直接从酒篮倒酒比从瓶里倒酒要难些，所以用酒篮时要小心。
红葡萄酒的服务程序如下：
（1）在客人点了红葡萄酒后，服务员应迅速从酒吧里取出酒瓶放入酒篮，注意要避免摇动。
（2）用酒篮时，送酒、开瓶和盛酒都应把酒瓶放在酒篮里进行。
（3）服务员开酒之前须先经主人验酒，从客人右侧将酒签向着客人给主人过目，征求其认可后方可开酒，验酒时也要小心不使瓶中的沉淀物搅乱。
（4）试酒之前，应先用干净的餐巾擦去瓶口上面所遗留的软木颗粒及其他杂物，然后将酒缓缓倒入主人或点酒客人的杯中，一般为约1/4杯，请其试酒，经过同意后，方可倒酒。
（5）可按照女士优先、先宾后主的原则为客人斟酒，斟酒至1/2杯为宜。为所有的客人斟好酒后应将酒瓶放在点酒客人的右侧，商标朝向客人，并随时为客人添酒。
3.2.3.5 香槟酒的服务
香槟酒适合于和任何一道菜一起享用，同时也适合于任何一种场合，是深受人们喜爱的一种发泡酒。香槟酒必须冷冻后才能饮用，这样溶解于酒内的二氧化碳能散发出芳香和泡沫。
香槟酒的服务程序如下：
（1）将香槟酒和冰桶一同放在主人右边的支架上。
（2）先将酒瓶给主人验看，然后放回冰桶。
（3）给客人摆香槟酒杯前同样也要将酒杯冰一下。
（4）开瓶时，先将安全金属丝和罩住瓶塞的金属箔去掉，在移掉金属盖时，瓶身要成45°角，并用手按住瓶塞以免它自动被气体推出，然后用左手紧紧捏住瓶塞，转动瓶子让压力轻轻地把塞子推出来，发出清脆的响声，在开瓶的过程中要转动瓶身而不是转动瓶塞，以防瓶塞碎裂。
（5）斟酒的程序和白葡萄酒相同，先让主人品尝，认可后从其右边的客人起按顺时针方向绕台倒酒，最后给主人斟酒。但在斟酒时，为防止泡沫溢出应分两次倒，先倒大约酒杯容量的1/3，待泡沫消失时，再斟倒2/3.
（6）斟完酒后将酒瓶放回冰桶内，待客人杯中剩酒不多时再重新斟酒。
3.2.4 菜肴服务
菜肴服务即台面服务，是指把客人所点的食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照料客人。
菜肴服务的基本方式如下：
（1）每上一道菜，按礼仪规范应女士和年长的客人优先，也可从主宾开始，然后按顺时针方向绕台依次进行。
（2）上菜时不应再询问客人的点菜，而应从订单上了解。
（3）为方便客人，避免胳膊碰撞客人，通常采用左手从左边上菜，右手从右边上菜的方法。
（4）开胃品是餐前食品，例如水果或鲜果汁等。这种第一道菜应放在一个垫盘里，端到客人的正前方。
（5）在上海鲜类开胃品时要给客人送上海鲜叉，也可以将海鲜叉放在垫盘的右边与开胃品一道送上。
（6）汤可以代替开胃品单独上，也可以作为第二道菜上。热汤要将盛器也加热，上台时要提醒客人小心，带盖的汤盅上台后要揭下其盖放在托盘内带走。汤要摆在席位的正中，汤匙放在垫碟的右边。
（7）沙拉可以用小推车推到客人的台前让客人选点，盛器一般用木制的沙拉钵，上台后要放在餐具的左边，把正中的位置留给主菜，因为很多客人喜欢主菜与沙拉同时食用。
（8）主菜是西餐的主要部分，餐具必须与所选定的主菜相对应，如吃牛排要配牛排刀；吃龙虾时要配龙虾开壳夹和海味叉；吃鱼类要配鱼刀、鱼叉等。
（9）像牛排汁酱一类的调味品应当在客人需要的时候随时送到餐桌上。主菜要放在摆台的正中位置，并要注意将肉食鲜嫩的一面朝向客人。
（10）甜品是最后一道食品，首先将甜品的勺或叉放正位置，甜品摆在席位正中，这时应已收拾了餐桌上的多余用品，为客人斟满咖啡或水，并把干净的烟缸和火柴放到餐桌上。
（11）上饮料时，所有的饮料如冰水、牛奶、咖啡、酒水等，都应从客人的右边用右手送上。牛奶、红茶和咖啡杯具要放在摆台的右边。
（12）在斟咖啡、酒水等饮料时，不要从餐桌上拿起杯具或玻璃杯子斟饮料，如果要为座位很紧的一批客人斟热饮料时，左手要拿一块干净、叠好的餐巾把客人挡住，以免客人碰到热烫的饮料盛器。
（13）要方便客人，即使是打破正常的服务规矩也是应该的，如为靠墙座位的一位客人斟酒倒咖啡很别扭时，就可以从左边或拿起杯子倒。
（14）撤走脏盘子，要在餐桌上所有的客人都吃完一道菜后再进行，一般客人将刀、叉平行地放在盘子里时，表示客人已吃完了这道菜，如果对此还有疑问，可以询问一下客人是否已吃完了。在上下一道菜前，将所有用过的脏盘子和用具全部撤下。
（15）收盘时，要用右手从客人的右边撤下盘子，然后绕桌按逆时针方向顺序从每位客人的右边撤下餐具。撤盘子时，要同时收拾纸屑和刀、叉、勺等餐具。
（16）收下的脏餐具要收拾到服务柜台上的托盘里，以便安全地把它们送入洗碗间，操作时要轻，不要在餐桌上刮盘子里的残羹剩菜，或者将盘子堆放在餐桌上。
（17）在上甜品前，除了水杯和咖啡杯外，要把所有的不用餐具收下，并抹掉餐桌上的面包屑等。
3.2.5 客前烹制
客前烹制是一种能够渲染气氛、引入瞩目、促进销售的服务方式。在西餐中有许多菜肴、甜品和饮料可以用来在餐厅切割、烧制或燃焰来夸张渲染，以求给宾客留下美好的印象。
因此，决定是否需要采用客前烹制的两个主要因素是：第一，能否起到渲染气氛的作用；第二，采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推销的品种。当然还要考虑客观条件是否允许在餐厅内烹制。
对于餐饮部的负责人来说，必须根据其本身的经营情况、员工和市场情况，来决定适合采用什么样的客前烹制和选用哪些菜肴进行客前烹制。
杰出的餐厅烹制需要有技术熟练和自信心强的服务人员。尽管服务员或领班不可能具有专业厨师的水平，但不管他烹制什么菜肴都要达到专业的标准。同样重要的是，他的动作、行为也要符合客人心目中的专业标准。
