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第5章 2、面食烹调

轻松发面小窍门

1.发面时,在面块上按一个小窝,倒进少量白酒,用湿布捂几分钟;或在馒头上笼后,在蒸锅中间放一小杯白酒,这样可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也松软好吃。

2.醋精兑温水(比例为5000克面粉,50毫升醋精,32克小苏打),搅匀后倒入面粉中,再加入用温水解的小苏打,反复揉匀即可。

3.将柠檬酸和苏打用温水调和,按照50克面粉,柠檬酸和苏打各4克的比例,加在面粉里反复揉匀,即可快速发好面。

4.巧用啤酒发面:和面时,按照水和啤酒1/2的比例,在面粉中加适量啤酒,蒸出来的馒头格外松软。

5.巧用盐水发面:用淡盐水发面,可缩短发酵时间,蒸出的馒头也更可口松软。

煮好面条小窍门

在煮面条时,适量加入醋,不仅可消除面条的碱味,而且可以使面条变得白些。

馒头变白有妙法

将蒸锅里的水倒去3/4左右,热后再加入相当于锅中留水量的1/3的食醋,再用文火蒸15分钟,馒头就会变白,吃起来也无酸味。

饺子做馅小窍门?

全用肉馅要注意往肉馅里“打”水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放些水,肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐。

如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,不要用水烫,防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤,可轻微挤一挤,以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤。出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。

和面不粘盆妙法

和面前,先将面盆洗干净,然后放置小火上烘烤,使盆中水分全部蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆,即使有点面粉在盆上,只要轻轻一擦就可擦掉。

擀面条有技巧

擀面条时,如果一时找不到擀面杖,可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条,还可以使硬面变软。

轻松巧煮滑溜面

一般人在煮面条时总会遇到面条粘锅,面汤溢锅的情况。巧煮面条的诀窍:

1.煮面时在水里加入一汤匙食油,这样既不会造成面条粘锅,又能防止面汤外溢。

2.煮挂面时,水八成开即可下锅,面入锅搅动几下,盖锅,煮沸,再打开锅盖加入适当冷水,然后再盖锅煮沸,这样的挂面滑溜劲道,汤清口感好。

避免饺子开口笑

要想煮出的饺子,汤清,不粘连,不破裂,饺子下锅后先敞锅煮,以免水温过高,保持在100℃左右,这样饺子会随着水的沸腾不停翻动,饺子皮受热均匀,不易破裂。等饺子皮煮熟之后再盖上盖,水温上升,饺馅易熟透。

加盐煮饺子不沾皮

在水烧开后,在开水中加入少量的咸盐,等到咸盐溶解后,再把饺子下到锅里。用这个方法煮饺子的好处在于,在煮饺子的过程中,不用翻动,不用点凉水,直到饺子被煮熟,开水也不会外溢出来。并且,这样煮出来的饺子不粘皮,不沾锅,盛在盘中的饺子放置一段时间也不会发生粘连。

轻轻松松煮汤圆

水烧开后,用勺子把水搅成旋窝状,汤圆下锅后跟着水旋转,这样汤圆就不会粘锅;当水再开后,汤圆浮出水面,改用文火慢煮,并随时往锅里加少许冷水,这样汤圆受热均匀,不会裂开。当汤圆外表变柔软而呈米色时就煮好了,这样的汤圆香滑可口。

轻轻松松煮挂面

煮挂面时,要在水开之前下面(锅底小汽泡往上冒时),面下锅后用筷子搅动几下,然后盖好锅盖,水开后加入适量冷水,等水再开,面条即熟。这样煮面速度快且汤清。

烙家常饼的技巧

1.和面要软。一般每500克面掺水325克左右,冬季用温水,夏季凉水,和面时要揉匀揉顺,然后“醒”一会儿。

2.加工得法。即把面团擀成长方形薄片,刷上油,撒少许精盐,卷成长条后,由一头向另一头盘卷,之后把接头压在下面,再擀成圆饼(薄厚要均匀)。

3.热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热,但不宜过热,可用手背试试,有烤感即可。

4.火候适中。烙饼要用中小火,最好能在火上加一块铁片,使饼铛均匀受热。烙时要经常转动烙边,使饼边都要烙熟。

巧做蒸饼千层饼

蒸饼的制法为:醒好的面揉匀,搓成长条状,下约100克一个剂子,擀成一头宽一头窄的长方片,抹上一层油,均匀撒上花椒盐,然后从窄头卷到宽头,并用宽头多余的两面皮边,折上包起,包口朝下,再擀扁呈蛋圆形,最后上屉,旺火急蒸15~20分钟即成。

千层饼的做法为:用面团加碱加糖,然后揉成大薄片,均匀撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料,再从两边向蹭一折,之后擀成薄片,并采用上边同样方法,再折成几折,如此反复,约折成12层以上时,擀干上屉,用旺火蒸15~20分钟即可。食时切成块,层次分明,松软香甜。

生活博士:

制作饺馅时,先将菜洗净晾干切碎,浇上适量食油,搅拌均匀,再把已放足盐的肉馅倒入混和搅拌均匀即可。菜馅因为拌上油,被一层油膜所包裹,就不易出水了。这样做出的饺子馅,吃起来不仅嫩口,而且营养丰富。

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