肉类烹调火候掌握的三个方法
1.炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍上浆后，放入油温4～5成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。2.焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。3.与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。
蛋类烹调火候掌握三法则
1.煎荷包蛋：小火热油，以保持形态完整，外香内熟。2.炒鸡蛋：旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。3.炖蛋汤：将蛋加适量水搅匀，水烧开后放入，用中小火蒸，约15分钟即成。
蔬菜烹调火候掌握三法则
1.炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜如前法，时间更短。2.炒豆芽：旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。3.炒土豆丝：先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。
判断油温高低的窍门
烹调用的炉火可以分三档：1.急火。于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。2.中火。用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。急火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。3.小火。用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用急火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移人中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。
油温识别方法
烹调术语常用油温几成热，掌握的方法是：3～4成热：80～130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。5～6成热：140～180℃，油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。7～8成热：190～240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。9～10成热：250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。
油炸食品温度基本原则
炸制食品关键是掌握好油温：1.炸花生米、蛋松：100℃左右为宜，油面由四周向中间翻动，没有油烟，有3～4成熟。2.炸咕老肉、松鼠桂鱼：170℃左右，油烟开始升起，约有5～6成熟。3.炸糖醋排骨（第二遍）：油面趋于平静，出现较大量油烟，7～8成熟。
烹调油温适用
烹调油温的基本原则：需上浆滑油的，油温4～5成；要挂糊炸的菜肴，油温7～8成，炸制的食品外脆里嫩；爆制的，油温8成以上。另外，油温还要根据原料大小、用油多少、火力强弱等调整，但尽量不要让油温太高。
家宴菜品配备
1.荤素搭配。素菜应超过1/3.荤菜宜以鱼、虾、海鲜为主，少用鸡、鸭、肉。2.色彩缤纷。荤菜的色彩要淡雅、明快。如雪白如玉的目鱼卷，红而不艳的油爆虾等；翠绿的豌豆、橙黄的胡萝卜、嫩黄的笋片、艳红的樱桃等都可用来配菜，使人赏心悦目。3.软硬兼顾。有适宜老人的软嫩、酥烂的菜肴；也有香脆的凉菜，脆嫩的干炸菜肴。4.口味多样。酸甜、麻辣、咸甜、鲜淡、咸爽，相互交织。5.营养丰富。营养素搭配平衡，高蛋白，低脂肪，绿叶素、维生素等种类、数量、质量的比例要符合人体的实际需要。
烹调配菜
1.主次分明。两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。2.营养充分。把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。3.形状匀称。块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。4.色彩悦目。配色有“顺色”和“异色”之分，“顺色”以一种颜色为主调，配以相近的色彩，“异色”则以不同的色彩反衬主料。5.口味调和：各种原料的口味要互相配合、协调。
冷油煎鱼防粘锅小窍门
将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
姜汁防粘锅的窍门
焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
煎蛋防粘锅的技巧
先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
葡萄酒可防鱼粘锅
煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
茄子烹调防变黑的四个法则
防止茄子在烹调时变黑有以下方法：1.削去茄子皮再烹调。2.茄子切后立即下锅，或浸泡在水中。3.烧茄子时，放入去皮去子的番茄，既可防变色，又能增添美味。4.烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内。
藕片烹调防变色
嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。上锅爆炒，颠翻几下，放食盐味精立即出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。
蒸菜防干锅
蒸锅里放入碎碗片，会随沸水跳动不断发出声响，听不到响声就说明锅里没有水了。
炒菜省油小窍门
炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜汤减少，油渗入到莱里，油虽用得不多，但油味浓、菜味香。
麻花炸制加水省油
先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
煮粥不溢三法则
1.滴入芝麻油法。煮粥稍不注意米汤就会溢出来。如果在锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中、小火煮，那么再沸也不会溢出来了。2.温水下锅法。煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50～60℃）再下米，即可防止米汤溢出来。3.加笼屉法。在煮粥的锅上加一层金属的笼屉后再加盖，便可放心地煮粥，无须揭盖，米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及其上方较冷的空气便会自行回落，米汤如此反复升降而不溢出锅外，用此法煮粥时，还可顺便在笼屉上热些馒头和菜等食物。
巧用花椒防溢油
炸食物时，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
加盐防溅油
在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
热油消沫法
油热泛起泡沫后，加入一点水，油沫就消除了。或者在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫也会消除。
]牛奶嫩化鱼肉小窍门
做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
凤仙子能使牛肉更嫩
在烧牛肉时加入几粒风仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。
白糖嫩化火腿
在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
芥末嫩化牛肉
先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
啤酒嫩化肉片
用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。
猪胰嫩化老鸭
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
醋嫩化肉质
很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
汤过咸处置三个技巧
如果汤做得过咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。
米酒可去除酸味
放些米酒，可使多放了醋的菜减轻酸味。
]米酒浸淡咸鱼
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。
盐水减轻咸肉咸味
过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。
鸡蛋能除辣
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
番茄汤酸味消除窍门
番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
紫菜去除油腻
汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点芫荽，就能减除腻味。
烹调加酒时机掌握
烹调中最早加入的调料是酒。加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
烹调加盐时机掌握
炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
食用色素合理使用法
加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前，我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。
合理使用料酒
大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。或先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。
正确添加调料
烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
干菜烹调技法
干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后再烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
土豆烹调技法
烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
花菜烹调窍门
煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、色味诱人。
烹调香椿窍门
香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。
烹任嫩玉米的窍门
选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀；油烧热后放入肉丝，滑散后盛起；另放油、盐，烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。
酥软鱼骨的技巧
烧鱼时，可在锅里放入少许山楂子同煮，能使鱼骨酥软，鱼肉可口。
巧煮牛肉
煮牛肉时，放几颗山楂，或生嫩的木瓜皮，或几颗土豆，牛肉可烂得快些。
煮鸭增香技巧
用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
巧炸猪排技巧
炸猪排前，先在有筋的地方切二三个口子，然后再炸就不会缩了。猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒入盘中，这样就可保持猪排脆酥了。
奶粉炸鸡味更美
用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香、味俱佳。
米酒炒鸡蛋风味独特
炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
速冻蔬菜烹调的技巧
烹调速冻蔬菜前无需化冻，不要洗涤，只需用冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。
啤酒烫制凉菜增加风味
把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
啤酒焖牛肉异香扑鼻
用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。
啤酒蒸鸡味道纯正
将鸡肉浸泡在含20%啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。
如何烤制哈蜊
烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动跳离烤盘。
鲜鱼蒸制的技巧
用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好。如鱼眼鼓起，则表明已熟了。
