名茶品评的方法，一般以感官审评为主，也可以结合理化审评，分析它的共同性和优异的特点，以求得统一认识，合理定级给价。根据江西省的方法，首先须选择一个既比较安静、光线明亮，又稳定的环境，并具有名茶审评工具，特别是泡茶，要求清澈无异味的软水。目前江西省名茶收购数量虽不多，但要求要比普通茶严格。一般含水量以5％～6％为宜，以保持名茶的翠绿色泽和嫩香，但名茶过于干燥，易于断碎，故收购时，含水量在7％以内也可以，但收入后，必须迅速进行干燥处理。
为了增加名茶产量，照顾到不同的购买力的消费者需要，一般名茶以安排一至五级为宜，可命名为极品、特级、高级、上级、一级五个级，这样比较有更大的诱惑力。
名茶审评具体做法，也可以看外形体态、闻嗅香气、观察汤色、品尝滋味、辨别嫩匀度的顺序进行。
先在代表性的样品中，取样100克左右，置于样盘中经轻轻摇旋茶叶，使茶叶均匀摊平在样盘中，或将茶叶撒在洁白的硬纸上，仔细观察形态和色泽。
再称取样品3克，放在纯白的茶杯中，用无异味的软水泡茶，泡茶用水需经开沸3～5分钟后再沏茶，以提高审评香气、滋味和水色的正确性。
茶叶沏泡5分钟后，可将茶汤倾倒在审评碗中，叶底留存在审评杯中，加上杯盖，闻嗅香气。从审评杯倒出茶汤以后，应尽早观察汤色，时间过久容易变色，再用瓷勺盛小勺茶汤放进嘴里，由舌头循回吞吐、打转，审别茶汤的滋味。最后将茶叶的叶底浸在漂盘中，仔细观察其嫩匀度和色泽。
名茶应以高香持久、多次沏泡为贵。为了区分名茶香高和耐泡性，可采用热嗅、温嗅、冷嗅。经冷嗅茶香不断，多次沏泡仍有余香、滋味醇和可口，这是优质名茶重要标志之一。
名茶外形主要以形态和色泽为主。
①形态
名茶外形，千姿百态、各树一帜。因此，要看形象大方雅致、造型美观与否，会给人以直观美感，对商品的经济价值关系很大。察看体态时，应注意茶叶的松紧、匀整、净度和老嫩，芽尖和白毫含量的多少，是衡量名茶嫩度的重要因素。
②色泽
色泽是指成茶的颜色和光泽，它是鲜叶原料的色素和加工后内质混合而成的。
色泽与名茶关系十分重要。
一般绿茶以嫩绿、翠绿及浓绿，色泽鲜明、调和一致为佳，对那些深灰、褐暗、花杂的色泽，不能列为名茶。
审评名茶内质，以汤色、香气、滋味、叶底为主：
①汤色
绿茶汤色以浅绿或黄绿为好，尤以绿中微呈嫩黄明亮者为上。要求清汤有光泽，无沉淀物，明亮如镜。如汤黄色带红或灰褐，就不能列入名茶行列。
②香气
名茶香气是决定其价值高低的主要因素。一般名茶香气有花香、水果香、栗子香和蔗糖香等。有的茶香似乎是单一的一种花香，有的是各种复杂的香气彼此融溶，互相调和，后者是优质茶香的标志，但也有以兰花香的茶，认为是佳茶香之一，优良的茶香能沁人心脾，令人兴奋畅快。
③滋味
名茶中的甜与鲜味，是糖类和氨基酸经过加工后的综合反映，具有一种难以用文字来描述的美味，通常以鲜爽可口、鲜醇甜和为佳。浓涩、浓烈、苦涩、生涩、熟味都不是名茶应有的滋味。如饮茶时回味甘甜，或饮后有隽永而清凉的甜味，也被认为是优良的茶味。香气和滋味往往伴随一起。因此，审评时滋味要与香气相结合审别。
④叶底
名茶的叶底虽不如香气、滋味重要，但从叶底老嫩、大小、匀齐程度及色泽，可以看出它的采制工艺水平。叶底以嫩匀、完整、明亮者为佳。如江西省名茶“狗牯脑”泡入茶杯，朵朵嫩芽竖立杯中，一旗一枪，相互辉映，栩栩如生，给人一种艺术的享受。
（7）十大名茶真假鉴别
①西湖龙井
产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香。好的西湖龙井讲究“板栗香，糙米色”。开汤之后有浓郁的板栗香味，两泡之后，杯壁存留着淡淡花香；龙井应该是糙米壳的颜色，并非越绿越好，而是带有一点微黄。讲究的还有一道重要的步骤：收灰。好的龙井是不能堆成堆的，行内叫“平沙落雁”。假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。
②碧螺春
产生江苏吴江区太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。采制加工技术也逐步提高，形成现今碧绿澄清、形似螺旋、满披茸毛的碧螺春茶，及其“一嫩三鲜”（即芽叶嫩，色、香、味鲜）的特点。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
③信阳毛尖
产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
④君山银针
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。
⑤六安瓜片
产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
⑥黄山毛峰
产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
⑦祁门红茶
产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
⑧都匀毛尖
产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
⑨铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
⑩武夷岩茶
产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在6-8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
6.茶叶贮存
要做好茶叶的贮存工作，首先就要了解茶叶内含物质的变化情况，正确地掌握茶叶与温度、湿度和光照的关系。
一包刚买来的新茶，贮放不久，颜色变“陈”，茶汤暗浊，香味锐减，新茶不新，令人扫兴。茶叶为什么容易变质？变质的原因是什么？应该如何保存？这还得从茶叶的特性谈起。
（1）茶叶的特异性
明代闻龙在《茶笺》中指出：“茶之味精，而性易移”。章 多酚类、蛋白质、果胶物质等，还含有高分子棕榈酸和萜烯类物质。章 油脂、化妆品、腌鱼肉、樟脑等混放在一起，无需多时就会被污染，严重影响茶叶的品质。
茶性易移，不同茶类变性程度不尽相同。一般说来，茶叶外形疏松、孔隙较多时，比较容易吸湿变质，如条形如茶、烘青绿茶比炒青绿茶明显；炒青绿茶中眉茶比珠茶明显，珠茶又比紧压茶明显等。茶性易移，还与环境条件密切相关。多湿、高温的南方，在同样保存条件下，茶质变化比北方明显，在梅雨季节，变化尤快。
（2）茶叶变质原因分析
茶叶变质，主要是茶叶中的某些化学成分在空气中发生氧化的结果。如构成绿茶色泽的主要物质叶绿素，在光和热的作用下，自动氧化分解变色，由原来的青翠碧绿变成枯暗无光，儿茶素的自动氧化，使红茶汤色变成浑浊不明，绿茶汤色变成黄褐不清；经过自动氧化的维生素C，不仅几乎失去固有的营养和保健作用，还会产生影响绿茶汤色和滋味的褐色物质——茶褐素。茶叶经过氧化，使相当部分可溶性有效成分变成了不溶性的缩合物质，降低了饮用价值，严重的还会发生霉变，不能饮用。
茶叶的自动氧化快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶含水量越高，物质的扩散移动和相互作用越显著，变化也就越快。为防止茶叶在贮藏中变质，一般将待藏茶叶的含水量控制在6％以下，最好是4％左右。反之，当茶叶含水量在7％以上时，就容易变质，含水量超过10％，就有发霉的危险；外界温度越高，茶叶自动氧化的速度越快。据研究资料表明，在一定范围内，温度每升高10℃，氧化速度就要增加3～5倍。当茶叶在-10℃的条件下冷藏，即可抑制氧化过程。
光线除了促进茶叶色素氧化变色以外，还能使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不快的异味，即通常所说的“日晒味”。因此，茶叶回潮后，切不可在日光下暴晒。
空气中的氧气，虽然通常是分子态氧，氧化能力并不很强，但仍能使茶叶发生缓慢氧化。如果采取人为手段，使茶叶在无氧条件下贮藏，自动氧化即可完全抑制。目前，我国不少小包装茶所以采取抽气充氮法保持，就是运用这个道理。
（3）茶叶的去潮
茶叶疏松多孔，既易吸附异味，又易吸收空气中的水蒸气，如果保管不善，就会很快吸湿受潮，甚至生霉变质，不宜饮用。
有的人为了驱除茶叶中的潮气，把茶叶摊放在太阳下晾哂。章 滋味苦涩，不仅失去了绿茶原有的新鲜风味和清香，还会产生一股令人讨厌的鱼腥气味，加速茶叶的陈化，使品质变劣。
较好的办法是：当发现茶叶受潮回软时，应及时将保存不当的茶叶放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味，炒时火温掌握在40℃左右，最高不超过50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至手捏茶条成末即可。
（4）贮存方法
根据茶的特性和变质原因，从理论上讲，茶的贮藏保管以干燥（含水量在6％以下，最好是3％～4％）、冷藏（最好是0℃）、无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最好。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼而有之。因此，在具体掌握上，可视各个因子对茶叶变质的大小，抓住茶叶干燥这个主要矛盾，以求达到延缓茶叶变质的目的。就一家一户来说，目前采用较多的，有下列几种方法：
①铁罐贮藏法
选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶筒作盛器。贮存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。贮放时，将烘（炒）后的茶叶摊凉后装罐，罐要装实装严。这种方法，取用方便，但不宜长期贮存。
②瓦坛贮存法
选用干燥、无异味、密闭的陶瓷坛１个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋１只，上面再放茶叶包，装满坛后，用草垫或棉花包盖紧，石灰隔1～2个月更换１次。章 旗枪、大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适当。
③热水瓶贮藏法
选用保暖性能良好的热水瓶作盛具，将经过干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保质效果也比较好，且简便易行。
④塑料食品袋贮藏法
无味、密闭的铁筒内。
⑤木炭密封贮藏法
利用木炭善于吸潮的特性来贮藏茶叶，其法是先降木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，然后用干净白布将木炭包起来，放于盛茶叶的瓦缸中间，缸内木炭要根据吸潮情况，加以更换。
无论哪种贮藏方法，还必须注意不能使茶叶与有樟脑异味的物品混装、接触，以免使茶叶受到污染。
（5）仓库贮茶要求
①降低仓库内湿度
一般贮茶仓库密闭性差，尤其是值黄梅季节，库内湿度大，要做到精心保管茶叶，还要靠管理人员辛勤劳动，降低仓库内的湿度。其方法有如下两种：
一是放石灰或干燥木炭法，即在仓库内空处，放上盛入石灰或木炭的容器，每隔一段时期检查石灰是否潮解，如石灰潮解要及时换灰，这样能保持仓库内干燥。
二是吸湿机除湿。此法对贮存红茶是很适宜的。茶叶仓库平时少开门窗，如要换气，需择天晴中午，开窗半小时，以利通气。
茶叶入仓时，要检查有否夹杂霉变茶，入仓后也要勤查仓库，发现霉变茶要及时清除，同要寻找霉变原因，排除霉变因素。吸湿机除湿，只有在仓库平时密闭的情况下，才能发挥作用。因此，平时进出都要及时关闭门窗。
②改善仓库结构
现有不少仓库的屋顶仅盖瓦片，缺少隔离层。因此，需增添一层天花板，增加仓库密闭性能。有的仓库屋顶还设有玻璃瓦，为防止阳光直射，应除去玻璃瓦。
仓库以木板地坪为好，次之为架空预制板水泥地坪。如果缺乏这种条件，亦可用下法代之：改造地坪时，先用三合土整平实，第一层用沥青纸铺底。沥青纸使用前应先摊开存放一段时间再用，否则沥青味太浓，会影响毛茶品质。第二层铺干燥的老糠壳，厚度15～20厘米，然后放上一层竹垫，规格为400厘米×200厘米。采用实心水泥地坪，则需加5％防潮剂。除改造地坪外，还应在墙壁上钉一层塑料薄膜，提高防潮程度。
仓库的门窗，不宜过多、过大。一般的建筑面积每15米2设置80厘米×80厘米窗一扇；而仓库门无论是五间或七间型的，都应设200厘米×200厘米的库门一扇为宜。
仓库前后要宽广，以利空气流通，周围要开设好排水沟，并及时疏通积水，保持仓库四周清洁卫生。
有的人喜欢陈放一些普洱茶，章 潮湿的环境下储存，会加速普洱茶的熟化，但容易造成普洱茶的霉变。普洱茶的存放温度20-30摄氏度之间，湿度不宜超过75%，此外，要隔绝有异味的食物，防止普洱茶“吸味”。
（6）怎样辨别陈茶
首先观色泽。茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。很多人认为花茶汤色越浓艳，甚至发红最佳，认为章 颜色重、品质好。其实好的茉莉花茶汤色应该是金黄色，而颜色重，甚至发红有茉莉花茶往往就是陈茶，或者是新茶与陈茶进行拼配过的。
其次品滋味。我们在选购茶叶时，一定要坐下来品一品。再好的茶，只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱。
第三闻香气。陈茶由于香气物质的氧化，缩合物缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气混成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
