1、高山茶
优越的自然环境
常言说：高山出好茶。像“黄山毛峰”、“庐山云雾”、“婺源茗眉”、“狗牯脑”等我国著名绿茶，都产于海拔800―1000米的崇山峻岭。
高山茶园，随着绝对高度升高，紫外线有所增加，而紫外线能使植物体内某些生长激素形成受到抑制。所以，高山茶树一般茎干较矮，茸毛发达，叶绿素多，内含的茶素和含氮芳香物质丰富，品质较优。且由于高山峰峦重叠，岗岭起伏，溪水横流，古木参天，形成了独特的生态环境。那里气温调匀，雨量充沛，土层深厚，有机质含量高，茶树多种植于群山环抱、山腰峡谷之中，终年云雾弥漫，空气湿度大，日照短，漫射光多，使茶树常年生长于荫蔽、高温的优越条件下，因而芽叶较一般肥壮嫩软。特别是有利于含氮化合物的形成，提高鲜叶氨基酸的含量，为绿茶优质提供了物质基础。据中国茶科所测定，绿茶中的氨基酸在一定范围内，是随着海拔高度升高，而随之增多的。
充沛的雨量
水分关系到茶树新陈代谢的强度和方向，也影响鲜叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛时，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的积累，从而促进茶叶氨基酸、咖啡碱、蛋白质的含量的提高，使绿茶品质好。反之，当缺水时，酶趋向分解方向，使茶叶内有效成分降低，特别是加速酶的缩合，纤维素增加，叶片粗老，降低成茶品质。
雨量充沛，相对湿度大，是高山茶园气候重要特征之一。以生产“狗牯脑”的产地为例，茶树分布于山谷之中，海拔高度一般都超过1000米，这些地方年降雨量达2000毫米以上，而且多集中于4―7月，由于终年云雾迷漫，相对湿度80%以上。茶树处于如此润湿条件下，对含氮化合物的形成非常有利，而对糖类的缩合，会受到一定的影响，纤维素不易形成，使茶叶细胞的原生质更好地保持亲水的幼嫩状态，因而芽叶持嫩性强，品质优异。
适合的光照
光照条件深刻地影响茶树体内物质的代谢。一般说，光照强，日照量大，红橙光多，有利于氮素代谢和糖类合成，不同程度地抑制了含氮化合物的合成，从而可以提高茶叶中氮基酸、咖啡碱和叶绿素等含氮物质的含量，有利于提高绿茶品质，许多地方的遮阴试验都证明了这些。
日照短，漫射光多，紫外光丰富，是高山茶园气候又一重要特征。群山环抱、茶园多分布于沟涧深谷，日照时间短，茶园周围林木丛生，茶园上面云雾飘浮，漫射光比较多。同时，云雾好像一个过滤光波的筛子一样，吸收了光波较长的红橙光和红外线，让光波较短的蓝紫光和紫外线顺利通过，所以，紫外线就比较丰富。茶树叶子含有较多的叶绿素b，它对漫射光利用的本领特别大。漫射光多就有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高茶叶有机物质的积累。同时，紫外光不但能有效地提高含氮化合物的积累，又能促进芳香物质的形成，提高绿茶品质。
温和的气候
在适宜的温度条件下，可以提高茶叶有效成分。在一定范围内，温度决定酶的活性，影响着茶叶化学成分的变化。温度过高过低都会引起茶树代谢产生不利的变化。众所周知，春季采制的绿茶比夏茶好，在这里，温度是一个重要因素。据浙江农业大学的试验材料，春季气候温和对氨基酸等有效成分的积累非常有利。夏秋季光照强，温度高，鲜叶中对绿茶品质有效的化学成分的含量大大减少。
气候温和，一年四季温度变幅小，昼夜温差大，这也是高山茶园气候的重要特征。还是以“狗牯脑”茶产地为例，那里四面高山环绕，风力甚小，夏季最高温度27―29℃，最低温度亦不过零下2―7℃，年平均温度在17℃以上。
采茶旺季是5―7月，这几个月平均温度在20℃以上，因一年四季温度调匀，茶树生长平稳，日夜温度变幅较大，早晚凉而中午热，白昼温度较高，有利于茶树光合作用的进行，可以合成较多的有机物质。夜晚湿度低，茶树呼吸作用弱，可减少养分的无益消耗，有利于茶树营养物质的累积，提高鲜叶中有效化学成分，而促成茶叶品质好。
肥沃的土壤
土壤条件的好坏，也深刻地影响茶叶化学成分。一般来说，土壤物理性状好，含有机物质丰富，含氮和可给磷含量高，酸碱度适宜的茶园，都可以使茶树生长良好，容易获得较好的茶叶品质。反之，土壤瘠薄、团粒结构差、有机质缺乏、氮素供应不足，茶树生长就会受到很大的影响，鲜叶中有效成分含量少，促成茶香低味淡，品质低劣。
一般高山茶园，多分布在山坞深谷中，土层深厚肥沃、结构疏松、排水良好、含有机质丰富、呈酸性反应，十分有利于茶树生长，如“狗牯脑”产地，茶树处于丛林之中，终年有落叶盖覆、土壤深厚而疏松，有机质达3%以上，酸碱度为4.5―5.5，是茶树理想的土壤环境，茶树可以从土壤中吸收到所需要的各种养分，使茶树体内的物质代谢能顺利进行。
总之，高山所产的绿茶品质较好，主要是由于高山茶园优越的生态环境所决定的。高山生态条件，十分有利于茶树生长。如高山空气洁净，可促进紫外线和红、黄光线的辐射，有利于茶叶中芳香油的积聚。高山多雾，阳光被雾中水汽吸收、折射后，形成漫射光，叶片光合作用得以循序渐进，不致突然为粗纤维，叶芽能较长期保持幼嫩状态，使其可贵的化学成分得以充分蕴蓄。因此，含量都比一般茶丰富，所以用高山的嫩芽，可以制出色、香、味俱佳的好茶，药用价值也比较显著。
2、平地茶
平地自然条件与茶叶品质
江西省平地茶园大多数是五十年代以后兴建起来的，一般都种植于坡度10度以下，面积辽阔、呈酸性反应的红壤丘陵地区。该区年平均温度为15―17℃，无霜期为270天以上，降雨量在1500―1800毫米之间，但分布不匀，多集中于4―6月，因此，夏秋之交往往发生周期性伏旱。红壤虽土质较厚，但有机质分解快，加之冲刷严重，造成土质瘠薄、结构较差，只有春季降雨较多，空气湿润、气候温和，有利于鲜叶有效化学成分的形成，叶质柔软，做成绿茶，品质较好。
夏季温度较高，往往烈日当空，阳光直射，使芽叶易于纤维化，叶质粗硬。由于直射光多，抑制了含氮化合物的形成，而促成花青素、多酚类的增多，酚/氨比值大，制成绿茶，味苦而涩，品质低劣。
总之，平地茶与高山茶比较，由于生态条件的影响，不利于鲜叶中有效化学成分的形成和累积，茶味淡薄、香气不高、品质下乘。但如果从改良土壤着手，改变其生态环境，用人为的方法战胜自然，而提高其品质，也是可以的。如江西省上饶县新创名茶“上饶白眉”，荣获全国优质茶称号；永新县新创名茶“市田毛尖”，荣获吉安地区名茶评比第三名，皆出于红壤丘陵地带。又如江西省传统名茶泰和蜀口茶，茶树分布于赣江洲上，四周江水环绕，洲中绿树成荫，空气润湿，漫射光多，有利于鲜叶含氮化合物的形成，芽叶肥嫩，做成的绿茶芬芳可口，畅销国内外，深受饮茶者所喜爱。因此，平地茶如果改变其生态环境，也能做出优异的名茶，这是可以肯定的。
3、改进平地茶品质的途径
（1）重视防护林的配置
茶树原生长在亚热带森林里的温湿条件下，形成一种半荫性植物，尽管长期以来人类进行栽培，改变了原来的生活环境，而使其外形和内部构造发生一定的变化。但在个体生长和发育过程中，对其原有生态条件，仍有明显的要求。因此，在茶园四周或其内部设置防护林和遮阴树，不仅能防止寒流浸袭，减少地表径流，保持水土，增加土壤水分和养分的积蓄，而且可以起着遮阴茶树作用，减少直射光，增加茶园内的漫射光。漫射光中短波光较多，有利于含氮物质的形成，碳、氮比值减小，从而有利于营养生长，促进茶芽萌发，提高鲜叶嫩度。
在炎热的夏季，由于树冠阻拦，风速减弱，茶园内空气流动减小，从地面和茶树体内蒸腾的水分一时不易向外散发。因而，可以增加湿度，降低温度，叶片的蒸腾作用也减弱了，有助于茶叶持嫩性的增强。据江苏张志澄先生1976年8月6日观察，护茶林带下的茶园温度为36.5℃，无林带的茶园温度为42℃，相差5.5℃。又据湖南农学院王融初同志测定，夏季中午不同蔽荫度下温度有明显的差异，60%蔽荫下温度为38℃、湿度为57%；30%蔽荫度下的温度为40℃、湿度为56%；露天茶园的温度为41.5℃，湿度为54%。可见，栽植遮阴树有利于改善茶园小气候，促进茶叶质量的提高。
据江西省国营刘家站农场调查，红壤丘陵地区的护林树种，一般以多用杉、板栗、合欢、千年桐。尤以杉木为佳，其无粗大侧根，对茶树生长无影响。防护林木植于茶园的西北面以及道路两侧，离路边水沟2―3尺。与茶行并行的道路，阔叶树株距可为6―7尺，针对树株距可4―5尺，与茶行垂直的道路，株距可稍宽，以便进入园间耕作。栽种时，可以常绿与落叶树间种，茶园外围可引种合欢、千年桐、板栗、马尾松等。防护林应开沟种植、下好基肥，使其早日成林。
（2）全面间种绿肥
红壤丘陵茶区，日照强，温度高，有机物分解快，造成红壤贫瘠，一般有机质含量，只有0.03―0.5%。因此，全面间种绿肥，提高土壤肥力，是当前改良红壤极其重要的措施。
茶园间种绿肥，不仅能大力提高土壤肥力，促进土壤熟化，改良土壤理化性状，而且可以防止土壤水土冲刷，有保肥造肥、蓄水防旱的作用，对促使幼龄茶树早日开采，实现稳产高产，有重要意义。据刘家站农场测定，间作前茶园行间土壤(0―2厘米)，有机质含量0.519%，全氮0.041%，五氧化二磷0.033%，氧化钾0.45%；间作三年后测定有机质含量为1.13%，全氮0.064%，氧化钾0.94%，与此同时，行间土壤的耕作性能和保土保肥能力也大大改善。据测定，未间作表土容量为1.25(克/毫升)，土壤含水量（以绝对干土%计算）春、夏、秋三季分别为21、09、9、81、10、06；间作后表土容量为1.03(克/毫升)，土壤含水量(以绝对干土%计算)春、夏、秋分别为23.88、15.99、13.18，土壤营养和水分条件都有所改善，特别是间种绿肥的茶园，在生长和产量上表现出明显优势。对在耕作、施肥及管理条件大体相同的两块五年生茶园的小区调查结果，一块连续种植四年冬季绿肥（其中两年肥田萝卜、两年紫云英），树幅为50.9厘米，树高63.4厘米，1964年平均产鲜叶185斤。另一块隔年种植一次肥田萝卜，少种两季冬季绿肥，树幅为50厘米，树高48.5厘米，平均产鲜叶125千克。1975年，该场从外地引种印度豇豆做夏季绿肥，每亩获产量8000余斤；一块二龄茶园间种三季绿肥，茶树高幅度均有明显增长。因此，间种绿肥不仅具有上述优点，而且能以小肥养大肥，是解决大面积茶园有机质肥料的重要途径。该场的经验，春季以间种春大豆、大叶猪屎豆比较适宜，夏季间种印度豇豆比较好，冬季间种肥田萝卜、紫云英肥效大。它们都具有耐酸、耐瘠的特征，是红壤先锋作物，但必须加强田间管理，注意适时割沤，一般豆科作物以盛花期割沤产量高、肥效好；十字花科作物以掌握半结荚时割沤，产量最高、肥效大。同时，猪屎豆、肥田萝卜的根系穿插能力强，又适宜于新垦红壤荒地栽种，对促进土壤熟化有良好效果。
（3）改进品种结构
茶树品种是茶叶品质的决定性因素，不同品种内物质的含量及其组成比例不同，栽培良种茶树是提高茶叶品质基础的先决条件。建设新茶园，应力求选用良种，对现有平地茶树，应有计划地进行换种改植，栽种优良品种。但在换种时，必须注意品种的区域性。就一般而论，做绿茶的应选用含氮化合物高、叶色淡绿、叶面隆起、富有光泽、叶质柔软、正常新梢比重大、芽叶茸毛多的品种。如江西省茶树良种上饶大面白、婺源上梅洲种，以及引进的福鼎大白等，章 芽头茁壮、白毫多，便于采摘，而且氨态氮含量高，滋味浓厚，制成绿茶，鲜爽可口。做红茶应选用茶多酚含量高、在儿茶素的组成上――一表没食子酸酯含量比例大、芽叶为淡黄色、叶质柔软而多毫的品种，如宁州早，以及赣南引进的大叶种等。同时，还要注意早、中、晚搭配，以调剂田间农活和茶叶采摘，充分利用制茶设备，丰富成茶花色种类，避免春茶生长洪峰。一般中生种面积可占50―60%，早生种占25―30%，晚生种占15―20%，较为恰当。
（4）加强水利建设
水是茶树的生命，是茶树细胞、原生质的主要组成部分，是光合作用必需原料；茶树体内外养分吸收和运输，以及体温的调节，都要有足够的水分才能进行。水、肥关系亦极其密切，在土壤干旱的情况下，肥料虽多，亦不能充分发挥肥效。据我们试验，有灌溉的茶园一般可增产15―20%。
我省红壤丘陵地带，降雨量虽多，但分布不平衡，5―6月为梅雨季节，雨量较多，7―9月雨量稀少，气温较高，往往出现秋旱冬干现象，对红壤丘陵地区茶园水利设施，改善排灌系统，是这一地区茶叶增产优质的一项关键性措施。
根据国营刘家站农场实践经验，红壤丘陵地区增设水利设施，应根据地形有利于排水灌溉和水土保持等方面进行，其方法如下：
1、深开蓄水沟 沿着等高线，在茶行上方可设蓄水沟，宽2―2.5尺、深5―6尺，每隔12―15尺于沟内筑“墙”，高度稍低于地面。储水沟应贯通排水渠，使渠沟配套，春季雨水多，可推？排入支渠；旱季降雨，可蓄在沟内，能保持茶园在短期内不受干旱。但大雨后，必须随加整理，以免沟道充塞，拦？冲倒影响茶树生长。
2、利用地形，挖塘作坝 在茶园上方可利用地形，挖塘作坝，设立小型水库，改善灌溉条件，旱时可将蓄水引入茶行蓄水沟，进行灌溉。
3、建造大型水库或渠道 利用茶区附近建造大型水库或修建渠道，引河水上山。这样，可将河水引入水库，以蓄水防旱，使大面积茶园在一般情况下，能获得灌溉，避免旱害。
（5）增施有机肥料
建在红壤地的茶园，有机质含量少，土层板结，已如上述。特别是近年来大量施用化学氮肥，加以生产责任制不完善，农艺管理没有跟上去，土壤结构日益恶化。虽从营造防护林和种植绿肥，有改良茶土作用，但仍远远不能满足茶树生长需要。
据中国茶叶研究所许允文同志在江西省上饶县茶区调查，耕作层土壤的盐基饱和度仅为10%左右。呈强酸性，有机质含量在1%左右。N、P、K的有效含量分别为10―40%，0―10PPM，30―40PPM。再加上雨水集中，暴雨冲刷严重，有机质含量不断减少，肥力下降，土层板结，蓄水保肥能力差，导致茶树枝叶生长差、单产低。且对夹叶多，芽头少，叶小而肉薄，鲜叶自然品质低劣，严重影响成茶质量。因此，增施有机肥，不断补充茶树养分需要，改善茶土环境，提高鲜叶自然品质，越来越显得重要了。
根据我省国营泰和乐山茶场的经验，在秋茶采摘结束后，一般在秋末期间（白露前后），茶树地上部逐渐停止生长。地下部根系开始伸长之前，进行深翻改土，结合每亩施有机基肥（猪牛粪、垃圾、塘泥）200―300担，或枯饼400―500千克，秆稿2000―3000斤，3年轮流进行一次，效果显著，但必须把肥料埋入土中，越深越好。同时实验表明，随着时间的推迟，效果逐渐降低，切不可在冬季进行，以免深挖根系裸露，受霜冻危害，影响翌年春茶产量。
（6）铺草改土促丰产
红壤丘陵地区，雨量分布不匀，多集中在4―6月，7―9月雨量稀少，常发生伏旱和秋旱；特别是人为耕作不当的影响，造成表土严重流失。因此，在伏旱前于茶树行间铺草（包括作物稿秆），每亩2000―3000斤，是培养地力，调节地温，改善土壤理化性状的有效措施。
据江西国营刘家站垦殖场试验结果，铺草与不铺草对比，连续3年，土壤有机质含量由0.85%，上升到1.96%，土壤含水量提高12―17%，夏秋茶增产6―12%，鲜叶芽头增加12―15%，对夹叶明显下降。这充分说明铺草不仅能防暑抗旱，增强茶土蓄保水能力，使地温夏季降低，冬季上升，且能提高土壤肥力，促进土层疏松，有利于茶树根系向纵深发展，从而茶树不断抽枝着叶，增加了产量，提高了质量。
又据江西修水茶叶试验站研究结果表明，该站连续8年在茶园进行铺草，土壤中有机质含量，由开始铺草的1.197%，上升到4.109%，N、P、K有效含量也明显增加，芽叶持嫩性增强，海绵组织增多，叶肉肥厚，有效化学成分增加。芽头多，质量好。由此可见，铺草能改良土壤，提高地力，促进茶树丰产优质。
