茶叶中的多糖，通常指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20%以上。淀粉在茶树体内是作为一种贮藏物质而存在的，故种子和根部含量较丰富。茶叶中的多糖物质，一般不溶于水，含量高是茶叶老化、嫩度差的标志。茶叶中碳水化合物，除上述的糖类物质之外，还有很多与糖含量有关的物质，例如果胶质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其含量约占茶叶干重的4%。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，约含0.5―2%，是形成茶汤厚味和干茶色泽光润度的成分之一。除了水溶性果胶外，其余都属原果胶，不溶于水，是参与构成细胞壁的成分。
有机酸
茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸，其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸、鸡纳酸和对香豆酸等。有些有机酸与物质代谢关系密切，如种子萌发时和新梢萌发时形成较多的有机酸，这是代谢旺盛的一种标志。有些有机酸是香气成分，有些是制茶过程中产生或增加的。茶叶香气成分中已发现的有机酸有25种，有些是挥发性的，有些是非挥发性的。没食子等酚酸物质是茶多酚代谢的产物，参与红茶制造过程的生化变化，对形成红茶有直接影响。
茶叶中草酸含量约为0.01%，在茶树体内，它与钙形成草酸钙结晶体，在茶树叶片解剖进行显微镜观察中，可以见到这种草酸钙结晶体。
酶类
酶是一种具有生理活性的化合物，俗称酵素，是生物体内进行各种化学反应的催化剂，它们具有功效高、专一性强的特点。
一切生物体中物质的合成与转化，都依赖这种物质所起的催化剂作用。例如茶根中有了茶氨酸合成酶，就能有效地合成大量的茶氨酸；制茶中有了多酚氧化酶，就能促使茶多酚氧化聚合，形成茶黄素；有了蛋白酶，就能使蛋白质水解，变成氨基酸；有了淀粉酶，就能使淀粉水解，变成葡萄糖。
酶是一种蛋白体，它的活性与温度密切相关。25℃开始活动；在45―55℃之间，活动能力最强；当温度到达70℃以上时，活性开始遭到破坏，逐渐失去催化能力。酶对茶叶主要成分多酚类具有氧化作用，使茶叶红变，制绿茶利用高温杀青，就是破坏酶的活性，使它失去作用，而保持鲜叶固有的青绿色。
脂类
脂肪属于脂类化合物，凡是水解时产生脂肪酸的物质都称为脂类。脂类包括三类物质：
（1）脂肪：它是脂肪酸与甘油形成的酯。
（2）磷脂：它是磷酸甘油酯和膦酸酯复合物的混合物，卵磷脂则为含磷酸甘油酯与胆碱共存的物质。
（3）腊：它是脂肪酸与高级一元醇形成的酯。
茶树种子、叶片中都含有脂类物质，茶叶中脂类化合物的含量约为8%，而种子脂肪含量很高，种仁部分约含油脂30%左右，如以茶籽计算约含20%左右，章 甘油酯、硫脂和糖脂。一般在嫩叶中含有较多的磷脂，而老叶中半乳糖甘油酯含量比嫩叶多，种子中不含硫脂，主要含磷脂和甘油三酸酯。
脂类物质在茶树体内活的原生质中，起着极其重要的作用，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。茶叶的叶表含有蜡质，脂类的多少与茶树的抗性有关，抗寒性强的品种蜡质层较厚。
维生素
茶叶中含有多种维生素，有水溶性的和脂溶性的两类。水溶性维生素包括维生素C（抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（泛酸）、维生素B11（叶酸）、维生素P（儿茶素和黄酮类物质）、维生素B5（烟碱酸）和肌醇等。茶叶中含量最多的是维生素C，高级绿茶中的含量可达0.5%，但质量差的绿茶和红茶中含量只有0.1%，甚至更少。如上所述，茶叶中含有多种B族维生素，一般在100克干茶中含有15毫克左右。B族维生素有多种功效，是人体不可缺少的维生素。茶叶中的儿茶素和酮类物质具有维生素P的作用，可增强人体血管壁的弹性，对血管硬化有辅助疗效。茶叶中维生素B5（烟碱酸）的含量，100克干茶中约为10毫克左右，烟碱酸可预防癞皮病、皮肤炎等。由于茶叶中富含各种维生素，因此饮茶不仅能解渴、提神，而且具有一定的营养意义。
茶叶中含脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，其中以维生素A含量较多，维生素A是胡萝卜素的衍生物。这些维生素因为难溶于水，所以，饮茶时为人们所利用的数量不多。
2、茶对人体的功效
茶叶中含有丰富的营养物质，是一种味美而经济的健康饮料。饮茶不但对老年人有益，对青少年的身心也有良好的作用。因此，我国著名的经济学家于光远同志，1983年在杭州召开我国茶叶工作者座谈会上，曾大声疾呼：“要宣传喝茶的好处，办法是教育青年，争取中年，巩固老年，使整个国家和人民都懂得喝茶的好处”。
茶对人体具有多种功效，现就它内含物有效成分，综述如下：
抗辐射损伤
人体的辐射损伤，主要是由于质子束、X射线或r射线束等所引起的。茶叶中含有多种抗辐射有效成分。茶多酚是茶叶具有抗辐射作用的主体物质，它的主要生理功效相当于维生素P的作用。实验表明，类维生素P物质的表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯以及某些黄酮甙都具有显著抗放射效果，它们有助于有机体大量吸收维生素C，减低甲状腺机能的亢进，改善造血功能，增强微血管壁的韧性。章 抑菌抗炎、抗内出血、提高白血球总数、增强机体抵抗力等多种功能。据日本学者调查，在1945年8月广岛原子弹爆炸的受害者中，凡是有长期饮茶习惯的人，放射病一般较轻，存活率高。因此，人们称茶叶为“原子时代的饮料”。
防蛀牙发生
氟是人体必需的微量元素之一。氟的生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症，改善骨骼的组成。茶叶中含有较丰富的氟化物。据分析，人体的骨骼和牙齿中含氟最多，毛发和指甲含氟也不少。人体在新陈代谢的作用中，需要一定量的氟素，但一般植物性食物中含量很少。所以，饮茶是补充人体缺氟的好途径。如果每人每天饮用10克茶叶，就可以预防龋齿（蛀牙）发生。
据浙江医科大学口腔系在杭州市调查，有饮茶习惯的人龋齿患病率为65%，无饮茶习惯的人，龋齿患病率为82.92%。又据该校刘克恭副教授试验证明，6岁的儿童，是恒牙胚形成时期。在这阶段鼓励儿童开始饮茶，对防止蛀牙有特殊意义。
生津止渴
每当盛夏烈日当空、暑气逼人的时候，饮上一杯茶，无论是红茶、绿茶、乌龙茶、花茶，或者其他茶，都能使你顿感到凉爽，心旷神怡。
喝一杯茶之后，为什么会感到凉爽？为什么会止渴？章 醒神悦目之感。且茶汤入口后，茶汤中的化学成分如糖类、果酸、氨基酸等与唾液发生了化学反应，滋润口腔，因而又能生津止渴。在天气炎热时，喝热茶更能解暑。美国的临床研究中心克拉克等4人，为了研究古时传下来的用热茶消暑的道理，于1976年夏天选择了一个特别热的日子，用红外温度记录器，对参加试验者的皮肤温度进行了测定，结果表明：饮热茶能降低皮肤的温度，9分钟后皮肤温度可以下降一至二度，喝茶的人自己也感到凉爽；而喝冷饮者只能使嘴的周围皮肤温度降低。其道理在于饮热茶能促使汗腺舒张排汗，散发体内的热量，所以，能全面降低皮肤表面的温度。
提神益思
茶叶中对人体有特殊作用的咖啡碱，能刺激神经，增强肌肉的收缩力，促进心脏活动，加强血液循环，刺激肾脏、增进排泄作用。茶叶含咖啡碱约2―5%，每天喝几杯茶，能使肌肉中的酸性物质得到中和，不使积累过多，能够消除疲劳，使人精神清爽、意识加强，提高工作效率。
人们要获得健康，必须对物质的吸收与排泄经常保持平衡，如食物消化所余下的废物不能及时排出，就会致病。咖啡碱是一种重要利尿剂，因能刺激肾脏，加强其收缩能力，有利于尿的排除。多饮茶，排尿正常，还可降低体内余热，使体温保持正常。所以，在医药上往往把它作为利尿强心的兴奋剂。很多西药配方，都含有咖啡碱成分。许多文人墨客都用饮茶来驱除疲劳、集中思维、振作精神。唐代诗人白居易有“破睡见茶功”，刘禹锡有“饮以涤烦”，宋代诗人陆游有“睡魔何止避三舍”等名句，清代钱塘江女诗人吴萍香有“临水卷书帷，隔竹支茶灶，幽绿一壶寒，添入诗人料“的诗。形容茶有强心兴奋、益助写作之效。这些都可说是他们的切身体会。
敌烟醒酒
烟、酒、茶是三种生活常用品。烟是一种有害无益的物品；酒虽然也有益处，但不可多饮，俗话说：少饮有益，多饮损命。而茶对一般健康人说来，正常饮用，对身心健康是有益无害的。
古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。茶，确有解酒的作用。人在豪饮沉醉时，往往陷入昏迷状态。章 利尿作用，刺激肾脏，使血液畅通，增大呼吸量，促进酒精从尿中排泄出体外。所以，浓茶能醒酒，已成为人所共知的常识。唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物换茶。刘禹锡《答白乐天书》中有“六班茶二囊以醒酒”之句，被后人引以为茶事佳话。
