“我国八大菜系里没有北京菜。北京烤鸭来自山东，涮羊肉来自满蒙。”说这话的朋友大概是忽略了一座金字塔的塔尖——北京的谭家菜。
清朝同治年间有位美食家谭宗浚，广东人，做京官儿，常请同僚赴家宴，珍馐美味，有口皆碑，谭家菜由此出名。传至第二代，儿媳赵荔凤掌灶，遍请京都名厨帮工，将他们的拿手好菜学来充实谭家菜。辛亥革命促使谭家菜面向市场经营，位于米市胡同的谭府，天天高朋满座，名声大噪，各报评价极佳：“食界无口不夸谭。”“其味之鲜美可口，虽南面王不易也！”“订座的排队一个月，还不嫌太迟。”第三代传入是二小姐谭令柔。1958年秋，周恩来总理安排掌灶厨师彭长海等进入北京饭店，使谭家菜博采众家之长，发展到三百多个品种。以鱼翅燕窝、熊掌驼峰、海参鱼虾为特色的谭家菜，经过北京美食家百年挑剔，具备了宫廷佳肴高贵典雅的皇家气派。它早已脱离“生猛海鲜”的概念，进入了御膳、国宴精工细作的艺术境界。北京的宫廷菜、官府菜都带有家宴性质，就像《红楼梦》里描绘的家宴一样，老至贾母，小至宝玉，男女老少同席，所以谭家菜也讲究柔软糯滑而不破形，醇香美艳而不油腻，老少咸宜，回味无穷。
在西直门开张的谭府酒楼，使谭家菜面向市井平民，实在值得称赞。
