1.细菌家族的不肖子孙——麦角菌
麦角菌属于真菌门、子囊菌亚门、核菌纲、球壳目、麦角菌科、麦角菌属。
此菌寄生在黑麦、小麦、燕麦、大麦、鹅冠草等禾本科植物的子房内，将子房变为菌核，形状如同麦粒，故称为麦角。
麦角菌的主要寄主是黑麦。当黑麦开花时，麦角菌线状、单细胞的子囊孢子借风力传播到寄主的穗花上，立刻萌发出芽管，由雌蕊的柱头侵入子房。菌丝滋长蔓延，发育成白色、棉絮状的菌丝体并充满子房。毁坏子房内部组织后逐渐突破子房壁，生出成对短小的分生孢子梗，顶端产生大量白色、透明、卵形的分生孢子。同时菌丝体分泌出一种具有甜味的粘性物质，引诱昆虫如苍蝇、蚂蚁等把分生孢子传至其他健康的花穗上，麦角病便传播开来。当黑麦快成熟时，受害子房不再产生分生孢子，子房内部的菌丝体逐渐收缩成一团，进而变成黑色坚硬的称为菌核（麦角）的菌丝组织体。
麦角近圆柱形，两端角状，长1～2厘米，内部白色。麦角掉落土中越冬或混入种子中，再随种子播入土中。第二年春天每个麦角萌发，生出10～20个子实体。子实体蘑菇状，头部膨大呈圆球形，称子座，直径1～2毫米，灰白色或紫红色，下有一长而弯曲的细柄。子座表层下埋着一层子囊壳，子囊壳瓶状，孔口稍突出于子座的表面，因此在成熟子座的表面上可以看到许多小突起。每个子囊壳内产生数个长圆筒形子囊，每个子囊内产生八个线状的单细胞的子囊孢子，子囊孢子成熟后从子囊壳中放射出来，借助气流传播。
麦角为名贵中药材，它所含的生物碱多达12种，分为麦角胺、麦角新碱、麦角毒碱三大类。引起肌肉痉挛收缩是它的主要功能，常用作妇产科药物，用作治疗产后出血的止血剂和促进子宫复原的收敛剂。
麦角是麦类和禾本科牧草的重要病害，危害的禾本科植物约有16属，22种之多。不但使麦类大幅度减产而且含有剧毒，牲畜误食带麦角的饲草可中毒死亡，用于人的药用剂量不当可造成流产，重者发生死亡现象。
麦角菌用深层培养法可产生麦角碱，还能利用其吲哚产生L-色氨酸。
全国约有13个省发现过麦角菌存在，麦角菌在我国分布很广。东自渐江，西抵青海，南至贵州，北达黑龙江都有麦角菌的分布。
麦角菌曾在中世纪欧洲引起过所谓的“传染病”，有上千万人死亡，许多妇女流产。麦角菌病的后果极为可怕，会出现全身肌肉剥落，疼痛不止等症状，最后极其悲惨地死去。
2.杀人不见血——肉毒梭菌
肉毒梭菌在自然界分布非常广泛，它在尸体动物、霉烂饲料中大量增殖并产生外毒素，野生动物采食含有毒素的饲料而发生疾病。肉毒梭菌在气温高的环境中能大量繁殖和产生外毒素，为腐生菌，因此本病的流行多见于夏秋两季高温时节。另外，毒素在饲料中能保持较长时间，因此在冬季偶有发生和流行。
野生禽类多发生和流行本病，其他种类动物亦如前述具有敏感性。发病流行与饲料中所含的外毒素数量、野生动物采食含毒素饲料以及前述动物种类对各菌型毒素敏感性等因素紧密相关。野生水禽和家养水禽，受害最大，苏州野生水禽常受毒害后瘫痪致死。肉毒梭菌外毒素是目前生物毒素中毒性最强的一类。该毒素为一种嗜神经性毒素，当吃了含有毒素的饲料经肠道吸收后，它作用于颅脑神经核和外周神经一肌肉接头处，以及植物性神经末梢，阻碍胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻痹，使肌肉与神经传导发生障碍而使肌肉丧失应有的收缩力。没有炎症出现，但运动系统出现进行性不全麻痹和瘫痪，最后因呼吸肌麻痹而使动物发生呼吸和心力衰竭而死亡。
3.使食品变质的腐败菌
大家知道，微生物中的腐败菌、病菌是食物败坏的主要原因。越是营养价值高的食品，它们就越爱钻营繁衍。许多味美可口的菜肴和食物，一经腐败菌和病菌光顾，几天甚至几小时就会变酸变质，毒素滋生，人吃了就会发生食物中毒，严重的还会危及生命。
长期以来，人们为了保存食物、防止腐败找出了许多办法。例如，新鲜鱼、肉、蛋用盐腌制成咸鱼、咸肉、咸蛋；新鲜水果用糖或蜜加工成果脯蜜饯；蔬菜、笋、鱼等晒成笋干、鱼干、干菜、干蘑菇等，这些都是常用的防腐办法。还有用低温冷藏、化学药品防腐等等。然而，尽管人们想方设法来消灭和防御病菌，狡猾的病菌总要钻空子，找我们的麻烦。直到人们发现了抗生素，并把它们用于防止腐败、抗击病菌，病菌才开始变得驯服起来。
抗生素能干扰或阻碍病菌正常的新陈代谢，因此能延长食品的保存期限。它使病菌不能进行正常的生命活动，不能生长和繁殖。抗生素溶解在水里后，接触到食物体表面或渗透到组织里去，好像形成一层保护膜，腐败菌或病菌一旦沾上，就会立即被抗生素的精良武器所击败。而且，使用抗生素保存水果、蔬菜等食品，可以保持食物的色、香、味和维生素等营养成分，比采用腌制法和加热消毒法优越得多，所以抗生素是一种理想的保护剂。
在日常生活中，对付腐败菌和病菌侵害、预防食物中毒的办法，就是要加强食品卫生管理，注意饮食卫生。不吃不洁瓜果和腐、馊、变质的食物。肉、海产品等要充分煮熟，隔餐食物要加热煮沸。防止生熟食物交叉污染。发酵食品必须炒透、蒸煮30分钟以上再吃。罐头出现膨胀或色、香、味有改变时都不能再食用。
